東京スタイル鶏らーめん ど・みそ鶏@宝町 「鶏ゅ白湯醤油らーめん」

ど・みそ鶏@宝町・20180123・交差点
 味噌ひとすじでのし上がってきたあの「ど・みそ」が、鶏白湯をテーマにセカンドブランド店をオープンさせたとか。場所は京橋一丁目交差点の近くで、駅なら都営浅草線の「宝町」が最寄りかも。
ど・みそ鶏@宝町・20180123・店舗
ど・みそ鶏@宝町・20180123・券売機
 メニューは「鶏ゅ白湯」の醤油と塩、加えて「鶏味噌」の3系統。トリュフを使っているというネット情報でしたが、それが「ゅ」という文字で表現されているかな。とりあえず、筆頭の「鶏ゅ白湯醤油らーめん」(780円)に、「味付玉子」(100円)をつけて、ポチッとな。厨房のほかに調理室が奥にあるようで、そこから「ど・みそ」の齋藤店主が時々出てきます。
ど・みそ鶏@宝町・20180123・醤油ど・みそ鶏@宝町・20180123・スープ
 鶏チャーシューの分厚さが、印象に残る丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、コイツは濃厚。「ベジポタ」感が漂うほど、炊き込まれ濃縮された鶏白湯。鶏油が大量に乳化して、実に分厚く豊かな鶏の味わい、これにそっと寄り添うように、トリュフ・オイルが香ります。醤油ダレは全体のコクを調整する程度の使い方で、あくまで「鶏」を前面に押し立てようとする設計思想。トリュフ以外はやや古風なアプローチですが、これだけシッカリとした鶏白湯なら小細工無用、トリュフもいらないんじゃないかと思えるほどの完成度です。
ど・みそ鶏@宝町・20180123・麺
 麺は、やや太めの中太ストレート。かなり強めのコシと弾力、それでいて適度なしなやかさがあってすすりやすく、麺肌の微妙なザラツキが、シッカリとスープを持ち上げます。麺の甘みも力強く、分厚いスープの味わいとガップリ四つ、質感・味・バランスともに、非常によく調整された麺ですな。
ど・みそ鶏@宝町・20180123・チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種、メンマに薬味のカイワレとネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、胡椒でアクセントをつけた鶏ムネ肉と、低温調理の豚肩ロース。特に鶏チャーシューは厚切りで食べ応えがあり、下味もシッカリついて上々の出来映え。
ど・みそ鶏@宝町・20180123・味玉
 味玉もご覧のような仕上がりで、醤油ダレによる味付けもやや濃いめ、スープのニュアンスに対して、しっかりとコントラストがでています。メンマの食感・風味も文句なし。

ど・みそ鶏@宝町・20180123・具材 「ど・みそ」が特徴的なのは、これほどの有名店でかなりの多店舗展開をしているのに、閉店に至った店があまりなく、これまで着実に店舗数を増やしてきているところ。外部環境変化が激しい業界だけに、こういう堅実な経営は「驚異的」ですらありますが……ネット情報では、1月後半から夜メニューを大幅に増やし、「鶏鍋」なんかも出していくとか。確か「ど・みそ」八丁堀店も似たコンセプトで、夜の鍋も結構美味いと評判でした。こういう「目のつけどころ」に、齋藤店主らしいビジネスセンスがうかがえますな。

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寿限無 担々麺@人形町 「担々麺」

【みなさま、新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。】

寿限無@人形町・20180103・交差点
(まだ師走の頃の食べ歩き)
 今年も、仕事でバタバタしているうちにクリスマス目前、さらにバタバタしているうちに年も越してしまうんでしょうな……風情もなにもあったもんじゃない。そんなササクレた気分の日は、風情のある街で一杯やるに限りますな。フラリと人形町へ。
寿限無@人形町・20180103・店舗
寿限無@人形町・20180103・メニュー
 お目当ては10月オープンの「寿限無」、落語でお馴染みのおめでたい名前ですな(英語ならInfinite Happiness ?)。メニューは「担々麺」「酸辣麺」「寿限無涼麺」「中華そば」の4種類、「はしご」インスパイヤのお店と聞いておりますが、「パイコー担々麺」あたりにその片鱗がうかがえますな。辛さはマイルド~激辛の5段階、麺の硬さも普通~バリカタの4段階から選べます。
寿限無@人形町・20180103・休日セット
 土曜・祝日はプラス120円でシュウマイや味玉がつくセットがあり、明らかにお得なので思いっきり惹かれましたが……今日は事情によりウォーキングできませんし、そもそも自己ルール違反なので無料ライス含めて辞退、「担々麺」(880円)のみ全て「普通」で注文しました(料金後払い)。
寿限無@人形町・20180103・担々麺寿限無@人形町・20180103・スープ
 青梗菜ののせ方以外は、丼含めて「はしご」ライクな丼景色。まずは、スープをひと口……うん、ほぼ「はしご」ですが、チョイとイイ感じでアレンジが入っていますな。アッサリとした醤油スープに、上質な芝麻醤を加えて辣油系の辛味で仕上げるという、「はしご」と同じ設計思想。ただ芝麻醤は、風味に派手さはありませんが非常に上質でマイルドな味わいで、「はしご」よりは量多め。それに、さりげなく柚子(?)を効かせてあって、さわやかな風味が間欠的に辛みとシナジー、「はしご」以上に味を鮮やかに演出してます。辛さ「普通」では芝麻醤が勝ち気味で、中辛以上がオススメかも。
寿限無@人形町・20180103・麺
 麺は、細麺ストレート。しなやかさとコシ・歯切れを両立させる、実に絶妙のゆで加減。麺のしやなかさと細さゆえ、スープがドップリ持ち上がりますが、麺の甘みもかなり力強く、舌の上ではいい勝負。
寿限無@人形町・20180103・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、青梗菜と、薬味のネギ。「はしご」系のチャーシューは上質なことで有名ですが、この一品も負けず劣らず上質で、プルッとした脂とホロッとした肉質のコンビネーションが実に絶妙、味も文句なしの仕上がりです。青梗菜も、よほど素材やゆでに自信がない限り、こうして切り分けて提供された方が、うれしいかな。

寿限無@人形町・20180103・口上
 「はしご」をインスパイヤしつつも、部分的には「はしご」を凌駕しつつある一杯。近年モノづくりに関して、欧米・日本など先進国ではやたら「ユニーク」かどうかを重視して、「インスパイヤ」しつつ学ぶ努力を軽視しますが……ハッキリいって、無から有は生まれるはずもなく、すべては「模倣」と「組み合わせ」と、ほんの少しのオリジナリティから生まれるのです。ご主人は中国系の方のようで、「はしご」出身とのネット情報、こうして異国のオリジナルを真摯に学びつつ、さらに改良しようという努力には頭が下がります。いまや中国の技術は日本を追い抜きつつありますが……日本人も、かつて模倣をフリダシに腕を磨いてきたことを、もっと思い出すべきですな。

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麺屋 いし川@人形町 「鶏とんこつらぁめん 白醤油」

いし川@人形町・20171221・大通り
 今週はチョイと仕事が混乱し、結局1週間ラ抜きという不始末……そんな週末、人形町の新店を目指してみますが、なんとすでに街は「謹賀新年」モード。この街には「クリスマス」という概念がないのかしら。
いし川@人形町・20171221・店舗
いし川@人形町・20171221・券売機
 12月オープンのこの「いし川」、西新橋の有名店「麺家 いし川」と名前が似ていますが、無関係なんだとか。この店、一見して券売機が見当たりませんが、実は入口(建物左寄り)とは反対側(右寄り)ありますのでご注意を(写真では右端にわずかに見える)。
 メニューは「鶏とんこつらぁめん」の「白醤油」と「黒醤油」、「渡り蟹の内子と上海蟹みそらぁめん」そして「魚介鶏とんこつ・つけ麺」の4系統。初訪ゆえ、とりあえずは筆頭メニューの「鶏とんこつらぁめん~白醤油」(750円)に「煮玉子」(100円)つけて、ポチッとな。お店は2階席もあり、その割に厨房は2人で回していますので、結構オペレーションは混乱気味、かなり遅れてお冷もズブ濡れのコップで出てきました(写真は下掲)。
いし川@人形町・20171221・白醤油いし川@人形町・20171221・スープ
 スープ表面がキラキラと光を放つ、なんとも鮮やかな丼景色。まずは、スープをひと口……ほぉ、結構「ふくよか」な味。ベースは鶏豚骨のようですが、背脂が浮くわりに他の脂分を丁寧に調整してあり、コッテリ感よりも風味・旨味を強調。カエシには白醤油を使っているのでしょうが、もともと白醤油は味が繊細なため魚介出汁と相性がよく、こういう動物系と合わせる例は珍しい。その点コイツは、白醤油のふくよかな味がケミカルでパワーアップされており、脂分をデチューンした動物系の旨味と見事にシナジー、全体を包むふくよかで分厚い味わいが印象的です。
いし川@人形町・20171221・麺
 麺は中太縮れ。プリッとした口あたりですが、柔らかめのゆで加減で、持てる甘みを最大限に発揮。やや派手な味のスープですので、麺の甘みもこれぐらい力強い方がよいのでしょうし、実際バランスも悪くありません。
いし川@人形町・20171221・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、青梗菜にネギ、そして追加の煮玉子。特筆はなんといってもこのチャーシューで、適度な肉質の柔らかさ、プリプリの脂身、そしてシッカリした味付けに豪華な厚切りと、全く文句なしの仕上がり。そのクォリティの高さはすでに話題になっているのか、チャーシュー丼やトッピング追加をオーダーされる方も多く、早くも土曜14時前には残りわずかとなっていた模様(厨房の会話から)。青梗菜のゆで加減も文句なし。
いし川@人形町・20171221・味変
 さて、後半に向け辛味噌を溶かし、さらにお好みで卓上の生七味を加えてみますと……辛味だけでなく、甲殻系の香ばしさや、わずかにニンニクの分厚い風味も加わって、徐々にアグレッシブな味わいに。序盤から実にわかりやすい味わいの変化が、多くの人を納得させそう。

いし川@人形町・20171221・卓上
 人形町のメインストリートに面した立地、外装・内装の充実と、明らかに資本系の手になるお店ですが……資本系ならではのマーケティングが存分に生かされた、多くの人にとって実に「わかりやすい」一杯。しかも、多くの人にとってラーメンの調味料としては馴染みの薄い白醤油を、わかりやすくリッチに表現した上で、看板メニューに持ってきたところに、資本系的な「売れ線狙い」ではないチャレンジが感じられ、こういう姿勢は気持ちがいいなぁ……今宵の忘年会も、気分良く参加できそうなオジさんなのでした。

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ソラノイロ トンコツ&キノコ@京橋 「キノコのベジソバ」

ソラノイロ@京橋・20171219・駅周辺
 八重洲方面の会議を終え、チョイと本屋をハシゴしているうち、京橋近くまで来てしまいました。この間食べた「ソラノイロ」の「スパイストンコツソバ」は実に美味かったなぁ……そういえば、あの店にはまだ未食メニューが。
ソラノイロ@京橋・20171219・店舗
ソラノイロ@京橋・20171219・券売機
 京橋「ソラノイロ トンコツ&キノコ」は、先日食べた「スパイストンコツソバ」が主力ですが、その他は「キノコのベジソバ」「ソラの肉ソバ」「スバイスまぜそば」といったラインナップ。このうち、「キノコのベジソバ」「ソラの肉ソバ」は、かつて麹町にあった2号店「ソラノイロ salt & mushroom」に、以前ほぼ同名のメニューがあり既食でしたので、ちょっと優先順位を落としていました。しかし、先日の「スパイストンコツソバ」の出来をみれば、これらのメニューも改良されている可能性大ですな……まずは、「キノコのベジソバ」(900円)をポチッとな。
ソラノイロ@京橋・20171219・キノコベジソラノイロ@京橋・20171219・スープ
 なるほど、これは麹町で食べた「キノコベジソバ」とは、少し違った丼景色。まずは、スープをひと口……いやぁ、野菜系のみでここまでコクを出せるとは、ちょっと驚き。ベジブロス(野菜スープ)、マッシュルーム、豆乳で作られたこのスープ、キノコの風味・旨味が実に豊かですが、豆乳が実に豊かなコクを演出しており、特有の苦みも最小に抑えられて、なんとも重層的な味の深み。コイツは以前食べた「キノコベジソバ」から、さらに進化しておりますな……スープに浮くマッシュルーム・オイルを溶かし込めば、さらに風味やコク・キレが強まります。
ソラノイロ@京橋・20171219・麺
 麺は、平打ちの太ストレート。椎茸パウダーが仕込んであるため褐色の麺肌、多加水でツルリとした口あたりですが、噛めば椎茸の風味がホクホク広がり、それがスープのマッシュルーム風味と実に豊かに呼応して……いやぁ、コイツは美味い。敢えて外麦を使用して、「力強い」甘みを強調している点も、「ベジソバ」というコンセプトにドンピシャリ。
ソラノイロ@京橋・20171219・具材
 具材は、ブラウン・マッシュルームのスライスと、ズッキーニ、ミディトマト、パブリカ、ルッコラ、水菜といった野菜類。かつての「キノコベジソバ」では、鶏チャーシューや生ハムなんかものっていましたが、スープも具材もすべてキノコと野菜類のみとする考え方。ただ、同じ野菜で攻めるとしても、もうひとヒネリほしい気もしますな……キノコとは相性の良い根菜類とか。

ソラノイロ@京橋・20171219・能書き
 調味料も塩のみ、油も植物油のみというこだわりよう、まさにヴィーガニズム(絶対菜食主義)を体現しつつ、それでいて深く豊かな味わいを実現した一杯。「ラーメンは食べたいけど、できるだけヘルシーに」と希望される方にはピッタリの一杯ですな。それにしてもソラノイロの作品には、毎度驚かされます。

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日本橋麺処 こはる@三越前 「醤油らぁめん」

こはる@三越前・20171207・コレド
 いわゆる「働き方改革」ブームの影響なのか、わが社でも休日出社を在宅勤務に変更可能になったとか……ま、結局休日に働くことに変わりなく、これのどこが「働き方改革」なのか……ランチタイムはフラリと電車に乗って、三越前の新店「こはる」へ。場所は、コレド室町近くの路地裏。
こはる@三越前・20171207・店舗
こはる@三越前・20171207・券売機
 11月オープンのこのお店、新日本橋「悠」の2号店だそうで、本店同様に新宿「ほりうち」直系の一品を出すのかと思いきや、本店とは全く違う内容で勝負とのこと。メニューは「醤油らぁめん」「塩らぁめん」「白湯つけ麺」の3系統、とりあえずは本店との違いが分かりやすい、「醤油らぁめん」(750円)と「味玉」(100円)をポチッとな。
こはる@三越前・20171207・醤油こはる@三越前・20171207・スープ
 チャーシュー以外は、何気に本店に似ているような気もしますが、まずはスープをひと口……なるほど、たしかに別物。本店は鶏ガラを正面にグッと押し出す「質実剛健」系ですが、コイツは鶏ガラ・魚介・香味野菜による「バランス」系。スッキリとして穏やかな味わいの鶏ガラに、煮干し・昆布・鰹節でバランスをとった魚介出汁、これらに醤油カエシがジンワリ効いて……どれひとつとして突出させず、すべてをハーモナイズさせる方向性の落ち着いた味。キレ/パンチ/インパクトなどとは「真逆」の方向性ですが、休日のランチタイムにピッタリの、「くつろぎ」に満ちた味わいです。
こはる@三越前・20171207・麺
 麺は三河屋製麺製で、細めんに近い中細ストレート。麺肌に浮く粒々が物語るように全粒粉を使ってあり、小麦の甘みも結構強め。一方、低加水ということもあって、わずかにボソッとした食感で、そのくせノド越しの滑らかさを損なってないところが、さすが三河屋製麺さん。ただ、個性的な食感と主張の強い味わいは、このスープに対してはやや目立ちすぎかなぁ……この麺なら、もう少しキレを出してみるなど、スープにメリハリつけてよかったかも。
こはる@三越前・20171207・具材
こはる@三越前・20171207・チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種に、メンマと海苔、水菜とネギに、追加の味玉。面白いのは、このバラ肉チャーシューで、ニンニクなどかなり風味の強いタレで煮た上で、非常にシッカリ炙ってあって、ちょっと「焼肉」のような風情の味わい。
こはる@三越前・20171207・玉子
 味玉もご覧のような黄身トロトロの仕上がりで、醤油主体の味付けも、白身・黄身とも非常にシッカリ。この辺りは、本店の味玉に近いと感じましたな。

こはる@三越前・20171207・能書き スープ単体の完成度を、「予定調和」的に高めておいて、麺・具材の突出した個性を浮き彫りにしようという設計思想。こういうやり方で成功した例を、あまり思い浮かべることができませんが……やはりこの一杯も、能舞台で歌舞伎をやっているような違和感が少し。能舞台には能面と幽玄な舞が似合うし、個性的な歌舞伎の衣装・メイクや演技には、ド派手な舞台装置がよく似合う。それらをクロスオーバーさせるには、両者の距離がちょっと遠すぎるような……終盤、卓上の胡椒をかなり多めに入れてみると、パッと全体が華やいだあたりに、なにかヒントがあるような気がします。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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