らーめん 子うさぎ@神保町 「醤油ら~麺」

子うさぎ@神保町・20171119・白山通り
 担々麺が4~5回続いてしまったショックからまだ立ち直られず、醤油か塩を探し求める日々が続きますが……神保町の宿題店も、すべて担々麺か辛い系。その中で唯一「子うさぎ」が、醤油もやっているということで訪店。場所は、「かめぞう」のはす向かいあたり。
子うさぎ@神保町・20171119・店舗
子うさぎ@神保町・20171119・券売機
 10月オープンのこのお店、神泉「うさぎ」の支店で大塚にも同名の店があるとか。メニューは「醤油」「汁無担々麺」「担々麺」の3系統で、券売機上は「醤油」が筆頭ですが、店内のポップや店員さんの会話からは、担々系に力が入っている模様。しかし、もちろんチョイスは決まっており、「醤油ら~麺」(750円)と「味玉」(100円)をポチッとな。
子うさぎ@神保町・20171119・店内
 効率的な店内レイアウトで、カウンター席だけでも20席前後、店員さんも土曜ランチタイムで4人配置と、かなり充実した体制ですが……この日は先客も後客もゼロ。でも、店員さんたちの会話はメニューや調理のブラッシュアップに関するもので、前向きな姿勢に好感度大。
子うさぎ@神保町・20171119・醤油子うさぎ@神保町・20171119・スープ
 整えられた麺線に、気合が感じられる丼景色。まずは、スープをひと口……独特の「まろみ」が印象的ですな。バランス的には魚介系が前面で、節系をやや強めて、煮干しや昆布と合わせた模様、魚粉も併用して軽くインパクトも加えています。しかし、特徴的なのは実はカエシで、キレよりもコクの深さを感じさせる醤油に、魚醤を合わせ上品な「まろみ」と旨味でまとめ上げてあり、それが魚介出汁と見事にシナジーして……いや、ある意味地味ですが、コイツはなかなか美味い。脇役に徹している鶏の清湯も、実はなかなかいい味出してます。
子うさぎ@神保町・20171119・麺
 麺は中細のストレート。パツッとした口あたりと、ポクポクトした軽快な歯切れ、魚粉を使うスープに対してこういうタイプの麺は、もはや「王道」的なコンビネーション。加水率のせいか、後半に向け徐々にスープを吸っていき、独特の「まろみ」と小麦の甘さが一体となって……いやいやホント、いい味出してますなぁ。
子うさぎ@神保町・20171119・具材
子うさぎ@神保町・20171119・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、水菜にネギ、そして追加の味玉。白眉はなんといってもこのチャーシューで、ただの「炙り」とはちょっと思えず、炭火で焼いてあるかあるいは少しスモークしてあると思われるぐらい、実に格調高い香ばしさ。その調理過程で着いたと思われる串跡が、自家製であることを物語ります。水菜はやや多めに感じますが、ネギとのコンビネーションはドンピシャリ。

子うさぎ@神保町・20171119・卓上
 全体としては、90年代後半から2000年代くらいにかけて、模倣され尽くした感のあるスタイルですが、魚醤によるコーディネートやチャーシューの突き詰め方に、さらなる地平を切り開こうという「意欲」が感じられる一品。最近、こういうネオ・クラシカルな作品に、「佳作」が多い気がしますな……そんなお店の店員さんが、熱心に議論を重ねる「担々麺」、そろそろ連食のトラウマも消えつつありますので、近々挑戦してみたいと思います。

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新潟発祥 なおじ 御茶ノ水店@御茶ノ水・新御茶ノ水 「味噌らーめん」

なおじ@御茶ノ水・20171114・新御茶ノ水
 週末ごとに雨と台風に見舞われ続けましたが、そんな季節も過ぎたのか秋の青空。前回「なおじ」に来た時も、なんともいいお天気でしたが、私とこの店はそういう巡り合わせにあるのかな(逆パターンのお店もありますな)。気になっていた「味噌」狙い。
なおじ@御茶ノ水・20171114・店舗
なおじ@御茶ノ水・20171114・ポップ
 (ちょっと写真がブレてしまいご容赦)なんでも、農水大臣賞を受賞した、新潟県村上市の奈良橋醸造と共同開発した味噌を使うとか。しかも、煮干し出汁のベースと合わせようという……コイツは聞き捨てなりませんな。もちろん「味噌らーめん」(780円)をポチッとな。
なおじ@御茶ノ水・20171114・能書き
 前回よりも掲示物が増えており、やはりこのグループは10年以上前に「昔食堂なおじ」として創業したものと判明。そこで出していた自家製ラーメンが話題となり、専門店を展開し始めたのだとか。
なおじ@御茶ノ水・20171114・味噌なおじ@御茶ノ水・20171114・スープ
 味噌スープに肉味噌を重ねた、結構ユニークな丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、コイツはいい味噌使ってますな。魚介系のベースがアッサリとしている分、非常にシャープに味噌へフォーカスがあたるように設計された、味の構成。おかげで、最初は味噌がややキツく感じられますがすぐに慣れ、実際にはさほど濃くないことが分かります。そしてこの味噌、麹のまろみと香りが実に豊かで、味の太さも細すぎずゴツすぎず、ジンジンと舌に浸み込むように伝わってくる、たおやかな旨味。それが、煮干出汁とシナジーして、実に力強い味わいに昇華していきます。
なおじ@御茶ノ水・20171114・麺
 麺は、「背脂中華そば」と同じ太麺ストレート。内麦5種類がブレンドしてあり、純朴ながら意外に力強い甘みで、ツルリとした口あたりとシッカリとしたコシは、ちょっと「うどん」を連想させます。「純和風」的な麺とスープ、合わないはずはありませんな……このコンビネーションが、この一杯のクライマックス。
なおじ@御茶ノ水・20171114・具材
なおじ@御茶ノ水・20171114・一味
 具材は、肉味噌にモヤシ、そして薬味のネギと、意外に構成はシンプル。しかし、この肉味噌の存在感が抜群で、煮干し出汁に味噌という和風なスープに対して、甘辛さと肉の旨味をビシビシ注入。まだらに馴染みながら最後は一体化するという演出で、最後まで飽きさせません。ムチムチした麺に対してモヤシが加えるシャキシャキ感も、設計通りの演出効果。卓上の一味を加えれば、さらに変化を楽しめます。

なおじ@御茶ノ水・20171114・ポップ2
 この店のメニューは、この「味噌」と主力の「背脂中華」に加えて、なんと二郎系といわれる「つゆなし」が控えており、こちらもネットでは結構話題に。それに味噌系については、新潟限定で「酒粕味噌」を試し始めているという……実にアグレッシブな姿勢で、それでいてスキのないメニュー構成。小さな居酒屋が、なぜここまで成長しているのか、なにも言わなくてもすべてが伝わってくるような、勢いのある一杯でした。

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お茶の水 大勝軒 BRANCHING@神保町 「特製もりそば」

大勝軒@神保町・20171031・交差点
 (9月下旬ころ)かなり涼しくなってきた今日この頃、これで雨ばっかりだったこの夏も終わりかしら・・・・・・ちょっと「夏」を惜しんで辛いものでも食べようかと、神保町の新店を訪れましたが、なぜか臨休。まぁ、このあたりは神保町でも人気店が集中する超激戦区ですので、多少苦戦されているのかな・・・・・・やむを得ず、待避先として考えていた大勝軒へ。
大勝軒@神保町・20171031・店舗
大勝軒@神保町・20171031・券売機
 お店は7月オープンで、この夏でも最も暑かった頃に訪店しましたが、そのとき食べたのは「中華そば」。そして今度は少し涼しくなってきたので、「特製もりそば」(750円)をいただこうという、へそ曲がりな自分に呆れます。とりあえずコイツを、ポチッとな。
大勝軒@神保町・20171031・もり大勝軒@神保町・20171031・つけ汁
 つけ汁の丼がドドンとデカい、大勝軒ならではの丼景色。まずは、つけ汁を一口・・・・・・「中華そば」のスープもそうですが、どこにでもありそうで、どうやってもマネできない研ぎ澄まされたバランス。鶏豚の動物系に煮干し・節系を合わせた、落ち着いたバランスのベーススープ。これにカエシを強めに加えて甘みとキレを同時に強調、さらに酸味・辛味もやや強めに打ち出して・・・・・・なんとも円熟しきった、甘・辛・酸に塩も加えた4方向のバランス。これらのバランスをめぐって、過去数多のインスパイヤが生み出されましたが、全く動じず「本流」を守る、堂々たる味わいです。
大勝軒@神保町・20171031・麺
 麺は、やや太めの中太ストレートで、断面が多少偏平したもの。ツルッとした口あたりに、ビビッドな歯ごたえ、そしてスルリとしたのど越しと、大勝軒でしか為し得ない魅惑の食感。ウブでスッキリとした麺の甘みが、つけ汁の4種の刺激に包まれて、水彩絵具のようにスッと軽やかに広がる感じが、もうなんとも・・・・・・
大勝軒@神保町・20171031・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔、そして薬味のネギ。チャーシューは「中華そば」のものと同じくハイクォリティ、しかも「中華そば」では厚切りの小型1枚でしたが、薄切りながら中型2枚が入っており、何となくお得感。
大勝軒@神保町・20171031・スープ割り
 大勝軒系では、割りスープを出す店とそうでない店がありますが、こちらは卓上ポットで提供。中身はアッサリとした煮干し出汁で、コイツでつけ汁を割りますと、力強かった4種の刺激が同時にスッと落ち着いて、なんともシミジミと味わい深いエンディング。

大勝軒@神保町・20171031・卓上 なんというか・・・・・・圓生や圓楽の名演を鑑賞し終わった後のような、シミジミとした満足感。ラーメンは、日本を代表する大衆文化(ポップカルチャー)の一大分野。出生は同じ大衆文化でも、寿司や浄瑠璃・歌舞伎など「ハイカルチャー」を目指す分野もあれば、落語や演劇、居酒屋など、大衆文化だからこそ生まれる「粋」を追求する分野もあり、ラーメンは後者。そして、ラーメンならではの「粋」の一つのかたちが、この大勝軒には凝縮されておりますなぁ・・・・・・これからも、シミジミと美味しい一杯でありますように。

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汁なし担担麺 くにまつ@神保町 「汁なし担担麺+温泉玉子」

くにまつ@神保町・20171026・路地
 雨の土曜日、夏場は休んでいた週末のハード・ウォーキングを、一カ月ほど前から再会しているのですが、この雨では無理ですな・・・・・・では、ラーメンの方もカロリーセーブで汁なしの方向で、神保町の新店「くにまつ」へ。
くにまつ@神保町・20171026・店舗
くにまつ@神保町・20171026・券売機
 10月オープンのこのお店、本店は広島市にあり、広島・福岡に数店舗展開しているそうですが、東京へは初出店。いわゆる広島風汁なし担々麺の専門店で、メニューは「汁なし担担麺」と「KUNIMAX」。店員さんによれば、「KUNIMAX」は「汁なし担担麺」を胡麻控えめ・山椒強めのバランスにして、エッジをたてたものだとか。ま、とりあえずは、「汁なし担担麺」(650円)と、広島風ではお約束の「温泉玉子」(60円)をポチッとな。
くにまつ@神保町・20171026・汁なし担々麺
 なんと、紙容器で丼到着。聞けば、テイクアウトを意識しているとか(未サービス)。広島風の作法にのっとり20回以上、よくよくよくよく混ぜ込みますと、ごらんのような姿に変貌。
くにまつ@神保町・20171026・混ぜ後
 まずは、ジュルリとひと口・・・・・・おぉ、序盤は結構スマートな味わい。醤油ダレと芝麻醤のほどよいバランス、一味と花椒は最初醤油のキレを引き立てる程度の役回りで・・・・・・クッキリとしたコクとキレが、低加水の細麺の甘みをグッと引き立て、最初は広島風とは思えない味わいの正統「汁なし担担麺」。同じ広島でも、「キング軒」などとは異なるスタイル。
 中盤に向けては、花椒・一味による「麻辣」のボルテージが徐々に上がり、グングンと広島風らしくなってきます。麺量はゆで前140gとのことですが、ゆで後でも同量程度にしか感じませんでしたので、若い人は「ミニライス」(40円)を付けたほうが良いかも。
くにまつ@神保町・20171026・麺上げ
 花椒・一味のパワーを見極めたのち、後半自分なりにカスタマイズ。「温泉玉子」は麺を付けて食べる方法もありますが、今回は麺皿に投入、その上で卓上の花椒と辣油でパワーアップを試みますと……味が分厚くなりながら、辛み・痺れ・甘みのエッジがそれぞれ立って、なかなか良好な「ダイナミックレンジ」、こいつはナカナカの食べ応えですな。

くにまつ@神保町・20171026・卓上
 店内で、お客さんと店員さんの会話を聞いていて驚いたのですが、広島の「くにまつ」は広島風汁なし担々麺の「火付け役」と呼ばれ、なんとレシピを公開してきたのだとか(ネットで検索すると、配布されているレシピをある程度見ることが可能)。これをもとに、皆がアレコレ工夫を加え、急速に高度化してきたのが広島風汁なし担々麺なんだとか……実はイノベーション・マネージメントと呼ばれる分野では、こういう手法論の有効性が確認されており、その代表例がビデオ規格のVHS。敢えて技術を公開することで、多くの社による大量の改良が加わり技術そのものが急速に発達して、他の技術(例えばSONYのβ規格)を打ち負かす……いかにも広島らしい度量の大きさに、感心しきりのオジサンなのでした。

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日比谷 よかろう@霞ヶ関・内幸町 「ざあさいめん(搾菜麺)」

よかろう@日比谷・20171006・フットサル
 午前中から高温注意報がでた土曜、暑さで早めに目覚めたせいか、疲れが全くとれないまま、これで食べ歩きするか悩みましたが……悩みながら駅まで歩いていると、ポツポツと額に雨粒が。電車の中でスマホを見ると、大きな雨雲がすぐ近くまで、しかし予定していた店は駅からかなり歩くし……計画変更し、地下移動のみで到達可能なお店へ。
よかろう@日比谷・20171006・店舗
よかろう@日比谷・20171006・メニュー
 狙ったのは日比谷パークフロント地下の「ドゥエ Edo Japan」でしたが、案の定土曜は定休。どうするかと、地下でつながっている飯野ビル地下の食堂街「イイノダイニング」をフラつきますと、「よかろう」発見。そういえば先日、門仲「たんや」で食べた時、それが「はしご」「よかろう」(「はしご」と「よかろう」は姉妹店)のリスペクトだと感じつつ、それら「ご本家」を久しく食べていないことに愕然、機会があったら食べておこうと思っておりました。メニューはお馴染みのラインナップ、門仲「たんや」では醤油系を食べましたので、こちらでも主力の「だんだんめん」ではなく醤油系の「ざあさいめん」(800円)で。
よかろう@日比谷・20171006・醤油よかろう@日比谷・20171006・スープ
 うん、スープ量はやっぱり、これくらいは欲しいよな……門仲「たんや」のアレはブレたのかな。まずは、スープを一口……う~~ん、昔もこんなでしたっけ? ベースは鶏ガラ主体のようですが、風味・旨味が非常に弱く、「スープ」と呼ぶにはギリギリのレベル。カエシは非常にマロヤカな味わいで、薄めのベースをコク・キレ・旨味とすべての面で、なんとかカバーしてます。後半にかけ、搾菜の酸味がホンノリと移り、微妙にキレが増して食べ飽きさせないあたりは、「はしご」系の「お家芸」。
よかろう@日比谷・20171006・麺
 麺は細ストレート。加水率低めの麺を、カタすぎず柔らか過ぎず絶妙のゆで加減で仕上げてあり、おかげで強く伝わる小麦の甘みが印象的。ただ、これを受けるスープがいかにも弱く、後半に向けスープを吸っても、あまり味わいが円熟してこないという……ラーメン的な醍醐味としては、もうひとつ。
よかろう@日比谷・20171006・具材
 具材はタップリの細切り搾菜と、挽肉、そして非常に細い青梗菜。挽肉は、旨味をすべて放出した後のような乾いた味で、スープに加えるコクもほとんどゼロ。青梗菜も食べ応えがなく、これを補助する薬味のネギも、あまりにも少ない……

よかろう@日比谷・20171006・卓上
 銀座・新橋近辺で働いて四半世紀以上、社会人になり職場で仕事を始めたら、ほどなく先輩に旧東芝ビル地下の「はしご」に連れて行かれるというのが、「通過儀礼」になっており、「これが銀座のラーメンか……!!」と素直に驚いた、その時の味は今でも忘れられませんが……値段は当時も結構高いと感じましたが、味も当時のままなら(そうは思えませんが)、業界の進歩があまりにも早かったということでしょう。ちょっと寂しさを感じた、一杯でした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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