麺や 佐市@錦糸町 「牡蠣・拉麺」

佐市@錦糸町・20150510・錦糸町
 錦糸町「佐市」は開業から2年半、オープン当初は海老・蟹系ラーメンをメインにして、「醤油系は近日公開」としていましたが……その正体は「牡蠣」を使ったラーメンで、その後メニューを完全に牡蠣一本に絞った模様。現主力メニューを未食とあってはラヲタの名折れ、さっそく訪店。
佐市@錦糸町・20150510・店舗
佐市@錦糸町・20150510・券売機
 噂通り、メニューは牡蠣のラーメン・つけ麺のみで、限定らしき「蟹・トマトつけ麺」(この日は売り切れ)に、昔の名残がありますな。もちろん狙い目は「牡蠣・拉麺」(900円)、カウンター上の焼酎(写真は下掲)が目に入り、「牡蠣めし」「つまみ牡蠣」なんかにも強く惹かれますが……ここはグッと我慢。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣麺
佐市@錦糸町・20150510・スープ
 まずは、スープを一口……うん、美味い。牡蠣は原価が高い上、出汁が強く出るのでコントロールが難しく、さらに濃い牡蠣風味は食べ手を選んでしまうこともあって、ラーメン店でスープに使うのは非常に珍しい(たまにあっても「限定」メニュー)。しかしこのスープは、濃く牡蠣の旨味・風味を引き出しながら、同時にキッチリ抑えもきかせて、鶏主体の濃厚白湯と、見事にバランスさせています。なんとも斬新な味造り。
佐市@錦糸町・20150510・麺
 麺は、やや太めの中太縮れ。昔は、柔らかめにゆで上げ甘みを引き出し、濃厚スープに合わせようというやり方でしたが、今はカタメのゆで加減でプリプリの食感、スッキリした甘味で濃厚スープを受け流すやり方に変えており、バランス的には悪くありません。甘みも相応に強く、十分な食べ応え。
佐市@錦糸町・20150510・牡蠣
 具材は、牡蠣、カイワレ、ネギに糸唐辛子、そして大量の刻み海苔。牡蠣は味付けされたものが2個入り、多少かためながら中身は非常にジューシーで、独特の風味と磯の香りが、口腔にブワッと充満します。佐市@錦糸町・20150510・海苔

 さて、後半に問題発生。海苔があまりに多すぎ、しかも刻み海苔ゆえどんどんスープに溶け込んで、牡蠣スープが海苔スープに変身。牡蠣に負けず海苔も旨味・風味が強いので、両者が融合すると明らかに過剰に陥って、どうにもクドイ。無化調なのに旨味過剰な一品には、初めて出会いましたな。

佐市@錦糸町・20150510・焼酎 海苔が多めになるのは、おそらくスープの旨味が不足気味だから。牡蠣の旨味は十分ですから、あとは他の旨味成分とどうシナジーさせるかで、和食なら昆布・カツオでサポートするのですが……このあたりのバランスに、少し問題があるのかも。このメニューが発売になって2年ほどは経過しているようですので、そろそろ味の「メンテ」が必要かも知れません。

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麺屋 りゅう@錦糸町 「つけめん」

りゅう@錦糸町・20140105・オリナス近辺
【まだ師走の頃の食べ歩き】
 雨雲の「波状攻撃」で、降ったり止んだりの土曜日。丸ノ内に立ち寄るべく移動中、飛び込んできたのは「東京駅100周年記念Suica」で駅大混乱とのニュース。直ちに予定を変更し、錦糸町の新店でランチすることに。場所は、オリナスがある一角と、太平四丁目交差点を挟んでハス向かいの住宅地。このオリナス横のマンション、買いたかったんだけどなぁ……
りゅう@錦糸町・20140105・店舗
りゅう@錦糸町・20140105・券売機
 12月オープンで、ご主人はあの「つけめんTETSU」出身とのこと。当然と言っていいのかメニューも「つけめん」一本で、並盛・大盛が同料金。とりあえず「つけめん 並盛」(800円)を、ポチッとな。お店はご夫婦で切り盛りされているようで、奥さんが丁寧に接客してくださいます。13時半入店で先客1名のみでしたが、次々と後客が続いてすぐ満員、このロケーションでこの客入りは結構凄い。
りゅう@錦糸町・20140105・つけめん
りゅう@錦糸町・20140105・つけ汁
 では、つけ汁を一口……コイツはなんとも、独創的。サラッとした粘度のこのスープ、魚介系がガツンときますが鮮魚を使っているとか。それにしては独特の臭みもなく、もちろん節系・煮干とも全く違う、不思議なインパクトを感じさせます。ベースの動物系もシッカリしたコク、さらに生姜がホンノリ効いて、全体がなんとも独特の風味に仕上がっています……いやぁ、初めてだなぁ、こんな味わい。
りゅう@錦糸町・20140105・麺
 麺は、太麺ストレート。少し全粒粉が混じるのか、麺肌に浮くまばらな粒々、つけ麺用に加水率を上げプリプリの食感、長さもつけ麺用に短く調整されています。アッサリした味わいからもなんとなく……「TETSU」と同系列の麺か、同じ製麺工程のものでしょう。
りゅう@錦糸町・20140105・麺あげ
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッ!といきますと……かなりクセのあるコク・風味のつけ汁が、麺のクリアな味の上で見事に「発色」し、さらに麺を噛むほどに広がる甘みが、全体をフンワリ包み込むようで、なんというか……缶に入った状態では、ちょっと変わった色合いに見えたペンキでも、真っ白なキャンパスに塗ると驚くほど見事に発色し、さらに照明をあてることで鮮やかさがグンと増すような、そんなイメージ。
りゅう@錦糸町・20140105・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ネギで、いずれもつけ汁に沈んでいます。肩ロース・チャーシューは、厚切りですが平凡な味付け、この独創的なつけ汁に何をどう合わせるべきか、まだ模索中といった印象です。りゅう@錦糸町・20140105・焼き石

 少しつけ汁が冷めてきたなと思っていたら、ベストなタイミングで「焼き石いかがですか」。さっそく投入すると、つけ汁の独特な香りが湯気とともにブワッと立ち上り、提供時よりもアツアツの状態に。コイツに麺をひたして食べれば、香り・味・温度のコンビネーションが一新されて、最後まで飽きさせません。カツオ出汁によるスープ割も、またグッド。

りゅう@錦糸町・20140105・能書き 最近食べた「独創的鮮魚系」の代表は、汐留「カシムラ」になりますが、アレとも全く違う「独創的鮮魚系」つけ麺。おそらくその印象の差は、「カシムラ」のベースが鶏白湯なのに対し、こちらのベースはもっと複雑な構成だからでしょう……細かいことは、バカ舌の私にはわかりませんが。一昨年の今頃も、鮮魚系の独創的な作品に出合いましたが……歴史は繰り返すようですな。今年の歳末にも、面白い出会いがあるかもしれません。

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宮崎らーめん 鶏三郎@錦糸町 「宮崎醤油ラーメン」

鶏三郎@錦糸町・20140413・錦糸公園
 先日「大分佐伯ラーメン」をいただいて、博多や久留米とは全く違うスタイルに驚きました。九州とはいっても、ラーメンには大別して二つの「文化圏」があるといわれており、熊本ラーメンは博多・久留米の影響下にありますが、鹿児島のラーメンは別系譜、さて宮崎は……ということで興味が湧いて、「錦糸公園桜祭り」を横目に見ながら「鶏三郎」へ。
鶏三郎@錦糸町・20140413・店舗
鶏三郎@錦糸町・20140413・メニュー
 昨年9月に小岩にできた「鶏三郎」が、今年1月から錦糸町の居酒屋「和家」を昼間借りてランチ営業。お店は四ツ目通りから西に一本入った通りにあって、夜はアジアン&エスニック系のお店で賑やかな場所ですが、昼間はノンビリと人影もまばら。メニューは「鶏三郎ラーメン」(塩)、「宮崎醤油ラーメン」、「宮崎つけ麺」の3種類、あとは限定で「宮崎そーめん」を出しておられました。味噌が入るというつけ麺も気になりますが、思うところあって「宮崎醤油ラーメン」(700円)で。鶏三郎@錦糸町・20140413・刺身

 席に着くと、なんと突出しでブリのお刺身が2きれ。鹿児島ではラーメンに突出し(主に漬物)が出るそうですが、そういうノリかしら……今が旬で活きも上々、プリプリの食感で脂もタンマリのっており、突出しとは思えぬクォリティ。丼も5分ほどで到着。
鶏三郎@錦糸町・20140413・宮崎醤油
鶏三郎@錦糸町・20140413・スープ
 では、スープを一口……なんとも、優しく穏やかな味。ベースは、野菜と鶏を炊き出したスッキリ系の鶏白湯、カエシには宮崎醤油が使われているそうで、ホンノリとした甘みとコク、コイツに焦がしネギが香ばしさとコッテリ感を軽く添えるという構成ですが……どこか「家庭料理」的な落ち着きのある味で、さりげなく美味い。
鶏三郎@錦糸町・20140413・麺
 麺は、多少細めの中太ストレート。かん水少な目で中加水の麺をしなやかにゆで上げてあり、ソフトな口あたりとスムーズなノド越し、もちろんモヤシと一緒に頬張る前提のセッティングであることは、言うまでもありません。味わいも派手さのない大人しいもの、落ち着いた味わいのスープと一緒に頬張ると、ますますシットリと心が落ち着くような、そんな雰囲気。
鶏三郎@錦糸町・20140413・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、モヤシと、万能ネギに焦がしネギ。バラ肉チャーシューは、脂身の多い部位を濃く味付けたもので肉汁タップリ、穏やかな雰囲気の麺・スープですので、いいアクセントになってます。鶏三郎@錦糸町・20140413・モヤシ

 でも、やはり白眉はこのモヤシ&焦がしネギ。味薄めの麺・スープに対してモヤシがタップリ、インパクト重視ならタブー的なやり方ですが……実際には、野菜の優しい味わいが基調のスープに対して、モヤシと揚げネギが透明感とアクセントの両極端な演出を同時に加えるという方法論で、意表を突かれましたがコイツが美味い。しなやかな麺とモヤシのシャッキリ感も、ベストマッチといえましょう。

鶏三郎@錦糸町・20140413・店内 私も宮崎には何回か行きラーメンも食べていますが、豚骨系が多いと思っておりました……都心部だと、赤坂「ひょっとこ」なんかも豚骨だったし。一方、鹿児島ラーメンは豚骨の他に鶏も使うアッサリ・スープで、モヤシなど野菜類や焦がしネギを使うのが特徴。そしてこの一杯は……「博多・久留米」vs「鹿児島」の二元文化論でいえば、「鹿児島」系になりそう。ま、そんなことはともかくも、「インパクト」的な派手さはないものの、いつの間にかランチ・ローテーションにスルリと入ってきそうな、家庭的で素朴な美味さ……宮崎ラーメン、侮りがたし。

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博多ラーメン ガツン@両国 「ラーメン」

ガツン@両国・20140105・京葉道路
【まだ師走の頃の食べ歩き】
 一応今日で仕事納め、職場は夕方から「納会」に突入、軽く飲んで2、3つまみましたが……非常に中途半端。このまま空きっ腹で飲み続けると悪酔い必至ですので、早々に引き揚げ「軽く一杯」引っかけることに。博多豚骨なら麺量少な目、両国の新店「ガツン」へ、お店は京葉道路沿い。
ガツン@両国・20140105・店舗
ガツン@両国・20140105・券売機
 昨夏、本所にオープンしたお店の2号店、「多田製麺所直営」とのことですが、あの「紫匠乃」なんかと同じ母体ということかしら……メニューは「ラーメン」に、「黒ラーメン」が加わっているようです。そして、この店のウリ「替え玉1玉無料」「200円で替え玉放題」も依然健在、「辛高菜」が卓上になく、別注文(100円)というのも1号店と同システム。今日はサックリと「ラーメン」(500円)のみで。
ガツン@両国・20140105・ラーメン
ガツン@両国・20140105・スープ
 では、スープを一口……うん、去年からは少し調味を変えてきているかも。豚骨は、完全乳化の2歩手前ほど、豚骨臭とワイルドな風味が多少プラスされて、イイ感じに仕上がっています。そして、カエシを結構強めにきかすのがこの店の特徴ですが、塩分でメリハリとキレを際立たせるスタイルから、旨味をグッと強調するスタイルに少し変化。まぁ、ケミカルによる演出ですので賛否あるでしょうが、下町のラーメンっぽくていいんじゃないかな。
ガツン@両国・20140105・麺
 麺はもちろん細ストレート。カタさは指定できますが、無指定ですと「バリカタ」程度で仕上げてきます。昨年はちょっと歯切れにクセがあるように感じましたが、これも調整したのかイイ感じ。風味・甘みにコレといった特徴はありませんが、メリハリのあるスープですので、麺の甘みが際立って、結構美味しくいただけます。
ガツン@両国・20140105・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、キクラゲと、薬味のネギ。肩ロース・チャーシューは信じられないほどの薄切りですが、この方が麺に絡めやすいし、キッチリ濃く味付けられて、なかなか美味い。キクラゲもたっぷり入っており、替え玉1つくらいならカバーできそう。仕上げに卓上のニンニクをクラッシュ、1号店と同様に、結構辛味のつよいニンニクで、スープにガツンとインパクト。

ガツン@両国・20140105・卓上 久々に、軽くビールを飲んだ後に、「豚骨注入」してみましたが……いやぁ~~五臓六腑にシミ渡りますなぁ。特に「凄み」のある豚骨ではありませんが、シュアな仕上がりでワンコイン、しかも「替え玉放題」といった独特なサービスで、多店舗展開の豚骨店とはキッチリ差別化できているという……商売のツボの押さえ方が、実に上手い。しかも長時間営業で無休とコンビニエント、こういう店が近所にあると、とっても重宝しますな……その分体重も増えそうで、ちょっと怖くもありますが。

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シマシマトム@両国 「正油らーめん」

シマシマトム@両国・20131126・交差点
 両国にひっそりと(?)、新店がオープンしていたとのネット情報。いくら両国によく通うとはいえ、地元のラーメン・フリークの方が気づかなかったくらいですから、私なんぞが気づくわけありません。遅い時間までやっているとのことでしたので、残業疲れの日に訪店。
シマシマトム@両国・20131126・店舗
シマシマトム@両国・20131126・メニュー
 看板に照明がついていないため、夜は写真のような闇の中、店内はカフェのように洒落た空間。麺メニューは「塩」「正油」「つけめん」の三種類、おつまみや酒のメニューも結構豊富です。牛スジがのっているというのに、「塩」が筆頭メニューとは相当気になりますが……とりあえず、牛スジとの相性からみて常識的な線で、「正油らーめん」(700円)に「半熟玉子」(100円)をつけてオーダー。
シマシマトム@両国・20131126・正油
シマシマトム@両国・20131126・スープ
 では、スープを一口……うん、「牛スジ」系としては珍しいタイプですが、非常にまとまりのよいお味。私の経験では、「牛スジ」をフィーチャーするラーメンのスープは、牛骨や牛肉(牛スジ)がベースになる例が多い(例1例2例3)と感じますが、少数派ながら牛以外のソフトなコクの動物系をベースにする場合があって(例4)、こちらは後者。しかし、煮込んだ牛スジの風味がスープ全体にシッカリといきわたり、ベースと渾然一体となって訴えかけるスタイルは、個人的には初めてかも。
シマシマトム@両国・20131126・麺
 麺は、中太ストレート。結構コシがあってモチモチ感のある食べ応え、滑らかな麺肌としてスープ持ち上げを調整してあるのは、牛スジと絡めて食べた時に「牛スジ風味」がクドくならないための工夫と思われ、その意図はドンピシャ上手くハマっています。
シマシマトム@両国・20131126・牛スジ 具材は、煮込んだ牛スジにメンマ、薬味のネギと追加の味玉。牛スジはシッカリ煮込んだ上にスジを丁寧につぶしてあり、コンビーフ的な食感に近いもの。シマシマトム@両国・20131126・麺上げ

 それだけに麺と絡めやすく、一緒にズズズッとイキますと……麺と牛スジの味の「距離感」を、スープが上手く補完する形となって、なだらかで実にスムーズな味の「流れ」。スジ肉のクセ対策としてネギが多めに入っていますが、それが多少邪魔に感じるくらいです。味玉も、単独で突出しないよう味を調整してありますが、逆に存在感が希薄になってしまったかも。

シマシマトム@両国・20131126・店内 麺・スープ・牛スジ肉の一体感が見事な、「牛スジ」系としては例外的な存在の一品。コアな食材のフィッティングが素晴らしすぎて、薬味・トッピングの設定が、逆に厳しくなっているほど。それにしても、惜しむらくは、このロケーションだなぁ……これほどのクォリティ、せめて清澄通り沿いなら「行列」もあるいは。取りあえずは遠からず「塩」にも挑戦して、ブログを通じて応援します。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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