吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「煮干つけ麺」(新メニュー)

灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・交差点
 どうも最近、燕三条系を食べる機会がやたら増え、この系統からは少し遠ざかろうと思っていたら……燕三条系の四谷三丁目「灯花紅猿」が、9月からつけ麺を始めたとか。そういえば、夏限定のざるつけ的な「冷やし麺」も美味かったし……結局、フラフラ訪店。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・券売機
 さっそく券売機で、「煮干つけ麺」(850円)をポチッとな、6月オープン時はBGMが「ももクロ」シバリで驚きましたが、前回訪店時はフツーのJ-POP、今日も(いまや)ナツメロ的なTRFがかかっておりました。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・麺選択
 食券を渡すと、19日より麺を選べるようになったとのこと。オリジナルは「菅野麺」で、新たにあの「凪」がこのメニュー用に開発した「凪製麺」が加わったとのこと。コイツは迷いますが、今日はオリジナルの「菅野麺」で。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・つけ灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・つけ汁
 おぉ、世にも珍しい燕三条系のつけ麺が目の前に。まずは、つけ汁を一口……うん、ベースの煮干しブレンドも、「煮干らぁ麺」同様に文句なし。7種をブレンドしているという煮干し出汁、背黒系のソリッド感、白子系のフンワリ感、そして平子系の分厚さが、この店特有の見事なバランスを醸しますが、「煮干らぁ麺」よりもソリッド感が強めに感じるのは気のせいかな……カエシはかなり強めにして、それを多めの背脂で包み込むという、つけ汁専用のバランス設定ですが、両者のせめぎ合いが強すぎて、相対的に煮干しが弱く感じられるのは、ちょっと残念。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・麺
 麺は、平打ちの太麺縮れ、「菅野麺」というのですから菅野製麺製なのでしょう。多加水麺ですが、口あたりのシットリ感とピチピチとしたビビッド感を見事に両立、噛めば甘みがフンワリと広がって、いやコイツはナカナカの麺です。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・麺上げ
 まずは岩海苔を入れずに、麺をそのままつけ汁にくぐらせ、ズバァ~~ッとイキますと……煮干しのソリッド感にカエシのキレが加わったつけ汁が、麺の甘みをビシッと引き締め、コイツはなかなかの口福感。ツルリとしたノド越しが、これまた何とも言えませんなぁ……もちろん岩海苔を投入すれば、煮干しの旨味と強烈にシナジー。
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・具材
灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・スープ割
 具材は、つけ汁側にチャーシュー、メンマ、薬味のネギ、それに麺皿には岩海苔がタップリ乗ります。チャーシューも、提供前に手鍋の底で加熱しているのか、風味・旨味が存分に引き出されて実に美味い。提供時、ネギに少量ふりかけられた一味も、適度に味を引き締めナイスプレーですが、卓上の一味を使えばさらに調整できます。もちろんスープ割りも可能で、動物系を足したのか、味わいとしてはコクをフックラと広げた感じ……この意外性のあるエンディングも、なかなかグッド。

灯花紅猿@四谷三丁目・20171009・記事 滅多にお目にかかれない燕三条系のつけ麺ですが、その理由は煮干し出汁にあるのかも。つけ汁ですので、ただでさえ塩分高めの燕三条系のスープのキレを、さらに補強することになりますが、それはそのまま煮干しのインパクトを弱めることになり、相当出汁の「強さ」に自信がなければできない芸当。それが出来てしまうのが、「吟醸煮干」をうたう「灯花紅猿」の凄さですな……卓上に用意された「灯花月刊スポーツ」によれば、「煮干らぁ麺」もブラッシュアップを重ねているとか。それに、掲載写真では「煮干らぁ麺」でも「凪製麺」を選べる模様、コイツは聞き捨てなりません、近いうちにまた来ます。

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煮干しらーめん 玉五郎 東京新宿店@新宿三丁目 「冷やし煮干しらーめん」

玉五郎@新宿三丁目・20170910・路地
 8月も終わりに近づいて、そろそろ気になっていた夏限定はクリアしておく必要がありますな……先日フラれた新宿三丁目「玉五郎」へ。場所はマルイ本店裏の細い路地。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・店舗
玉五郎@新宿三丁目・20170910・定休告知
 なぜフラれたかというと、無休だったものが7月から月曜定休になったからで、まだネット情報も更新不十分。ついでに平日は通し営業だったものが昼休憩アリになっていますので、みなさん十分ご注意を(下記店舗情報は更新済み)。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・限定ポップ
 大阪が本拠のこのお店、東京には5年前に進出し、資本系ということもあるんでしょうが、この裏路地というロケーションにしては長寿店。狙いは夏季限定の「冷やし煮干しらーめん」(850円)、9月30日までやっているとのことで、焦る必要はなかったかも。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・冷やし煮干し玉五郎@新宿三丁目・20170910・ジュレ
 おぉ~、これが噂の「ジュレスープ」。まずは、一口いただきますと……さすが「玉五郎」、なんともソツのない仕上がりですな。ラーメンのスープもそうですが、「煮干し」を打ち出しながらも突出させず、「まぁるく」仕上げるのがこの店の特徴、このジュレも必要十分な煮干し風味と、キレ・コクを感じさせるには十分な醤油濃さ、これらをフンワリとしたジュレにまとめて、透明感あふれる味わいに仕上げています。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・麺
 麺は中太縮れで、カタメにゆで上げ冷水でキッチリとシメたもの。主力メニューの「煮干しらーめん」が多少柔らかめのゆで上げで、優しい食感に仕上げたモノでしたので、ビビッドな口あたりが「玉五郎」らしくないといえば、らしくない。スープがジュレですので麺にドップリと絡んで持ち上がり、多加水麺の透明感とスープの透明感が見事にシナジー、ノド越しもヒンヤリと、潔さが実に心地よい食べ心地。
玉五郎@新宿三丁目・20170910・具材
玉五郎@新宿三丁目・20170910・チャーシュー
 具材は、鶏チャーシューにメンマ、煮干しの酢漬けにナルト、そして薬味の水菜・ネギに糸唐辛子。鶏チャーシューは、黒胡椒をまぶした流行りのスタイル。煮干しの酢漬けは結構珍しいトッピング、やや派手な味わいで印象的な「ワンポイント」になっており、酸味が「涼」をさそって悪くありません。

玉五郎@新宿三丁目・20170910・全体メニュー
 ジュレスープは「奇策」ですが、業界に前例がないわけではありません。「客」を驚かせながら、その「期待値」からは遠く離れず、ましてや下回ることなく、ほどよい距離感で永く付き合う。しかも、「客」というのが常連やマニアではなく、「万人目線」なのが「玉五郎」さんのすごいところ……さすが、商売の街・大阪からの出店ですな。「塩」なんかも加わって、5年前よりメニューもかなり充実してきた模様、また訪店したいと思います。

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吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「【夏季限定】冷やし麺」

灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・交差点
 相変わらず残暑厳しい今日この頃、新宿方面で冷やしを狙ってみましたが、あえなくフラれてしまい……そういえば、四谷三丁目の「灯花紅猿」が夏限定の冷やしを出していたはず。あのBGM「ももクロ」シバリはちょっと避けたいところですが、時間も遅く選択の余地なし。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・券売機
 6月オープンのこのお店、その時は「岩海苔煮干らぁ麺」をいただきましたが、さすが名店「塩つけ麺 灯花」の後継、非常にハイクォリティな仕上がりに舌を巻きました。もともとつけ麺系のメニューがないお店ですが、「【夏季限定】冷やし麺」(830円)はいわゆる「ざる」風の一品だとか。もちろんコイツをポチッとな。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・冷やし麺灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・つけ汁
 純白の刻みタマネギとカイワレが、なんとも涼やかな丼景色。では、つけ汁を一口……おぉ、コイツはなかなかのビター&ハードボイルド。「煮干らぁ麺」のスープは数種の煮干しを組み合わせて使うことで、バランスのとれた煮干し風味を力強く打ち出しておりましたが、コイツは(おそらく)背黒系の煮干しをかなり強めて、独特の風味のカタさ・重さ、そして苦みをグッと強調。カエシはさほど強くない上甘みもなく、まさにビター&ハードな煮干し風味だけで食べさせようという構え。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・麺
 麺も「煮干らぁ麺」とは異なり、中細弱縮れ。加水率やや高めの麺をカタめにゆで上げ、シッカリ冷水でシメてあります。まずは、イノシン酸系の旨味成分がブンブンうなりを上げるつけ汁に、岩海苔を投入してグルタミン酸系とシナジーさせておき、そこへ麺をくぐらせズバァ~~ッとイキますと……いやぁ、コイツは美味い! 旨味が充満したつけ汁が麺の甘みを力強く引き立てて、そこに絡むビターな煮干し。苦みでグッと陰影がつき、クッキリと浮き彫りになる多加水麺の透き通るような甘み、コイツはなんとも「涼やか」ですな……
灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・具材
 具材は、ホグした鶏ムネ肉に岩海苔・メンマ、そして刻みタマネギとカイワレに、ワサビがチョコンと添えられています。脂肪フリーでサッパリとした鶏肉が加えるコクも見事ですが、甘さと辛さが半ばする刻みタマネギがまた絶品で、麺・つけ汁のコラボレーションに、冴えたサイドギターが絡んでくるようなリズム感。もちろん、ワサビが鋭く加えるキレ味も、「涼しさ」の演出には欠かせません。

灯花紅猿@四谷三丁目・20170903・ポップ
 それにしても、相当覚悟して入店したのですが、今日のBGMは「ももクロ」ではなく肩すかし。卓上のポップには、「ももクロ」メンバーの高城れに・有安杏果が「鯛塩そば 灯花」に来店したとの記事、そこまで入れ込んでいるのなら、BGMも「ももクロ」全開でよいのではないかな……ひょっとして、「鯛塩」店のBGMがそうなっていたりして。この「灯花月刊スポーツ」は7月31日の発行ですが、また次号が発行されるころ、再訪してみようと思ったオジサンなのでした。

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さんしょの木@新宿御苑 「雲呑醤油らーめん」

さんしょの木@新宿御苑・20170718・紫陽花
 梅雨空が続く今日この頃、猛烈な蒸し暑さの中、新宿御苑の新店「さんしょの木」へ。お店の隣の花園西公園も、満開の紫陽花。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・店舗
さんしょの木@新宿御苑・20170718・券売機
 6月オープンのこのお店、この場所は代々「せたが屋グループ」がお店を出しており、「ひるがお」の次が「桃の木」で、そして今回「さんしょの木」という……「おどろき、ももの木」なんとやら。メニューは「醤油らーめん」と「つけ担々麺」の2系統、「雲呑」3ケ200円という強気の値付けが印象的。かなり自信があると見て、「雲呑醤油らーめん」(1,000円)をポチッとな。カウンターに座ると卓上に山椒のミルグラインダー……う~~ん、店名は洒落なのか、本当に山椒をフィーチャーしているのか……
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑醤油さんしょの木@新宿御苑・20170718・スープ
 大きなチャーシューと、紫タマネギが印象的な丼景色。チャーシューの上の山椒3粒が、「店名は洒落」であることを告げてますな。まずは、スープを一口……おぉ、実に分厚い鶏の旨味。まるで丸鶏を使ったような豊かな風味、しかも鶏油もタップリで、「ブワッ」という表現がピッタリの味の広がり。カエシはキレよりもコク重視のセッティングで、分厚い鶏の味わいに、多少重めのパンチ力をプラスしてます。どこかソリッドな風味を感じるのは、微妙に山椒オイルを使っているような気もするし、そうでないような気もするし……う~~ん、やはり店名に惑わされてしまう。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・麺
 麺は、中細ストレート。敢えて多少柔らかめにゆでてあり、ホクホクとした甘みが印象的、さらに中加水ゆえスープも適度に吸って、後半に向けドンドン味わいが深くなります。ツルリとしたノド越しを楽しんだ後に、鼻から抜ける鶏の香り、これぞまさに中華そば。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに、薬味が紫タマネギとネギ、そして追加のワンタン。チャーシューは、表面を濃く味付け中は薄味、これを薄切りとして味のコントラストを楽しませる趣向。モモ肉のようなシッカリとした肉質、噛む込むほどに広がる豚の旨味……「これぞまさに中華そば」ですな。
さんしょの木@新宿御苑・20170718・雲呑
 ワンタンは、肉餡に生姜を強めにきかせていますが、肉汁の旨味と絶妙にバランスしており、なかなかの逸品。最後に、まさかとは思いながら卓上の山椒をガリガリやってみましたが……独特の風味が上滑りすることなく、スッと馴染んでしまうのがなんか不思議。なにか仕掛けがあるのかな……う~~ん、最後まで店名に惑わされてしまう。

さんしょの木@新宿御苑・20170718・卓上
 さすが「せたが屋グループ」クォリティ、外連味のないさりげない一杯ですが、これほどの中華そばはそうそう食べられるものではありません。厨房での調理を見ていると、スープをしつらえ麺をあけ、具材をのせたそのあとに、ごく少量のオイルをかけており、さらに山椒をチョンとのせていますが……あのオイルはなんなのか(山椒オイル?)、興味津々のオジサンなのでした。

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吟醸煮干 灯花紅猿@四谷三丁目 「岩海苔煮干らぁ麺」

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・交差点
 あの「鶏塩」の頂点を極めた「塩つけ麺 灯花」が、なんと煮干をひっさげてリニューアルしたとか。しかし、6月1日からプレオープンしていたものの、グランドオープンは昨日(15日)だし、5席しかない激狭店だし、超有名店のリニューアルだし……私のような行列嫌いが近づける状態ではないとは覚悟しつつ、一応チェック。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・店舗
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・券売機
 ちょうどめぐりあわせが良かったのか、前客との入れ替わりで即入店。メニューは「煮干らぁ麺」1本で、あとはそのバリエーション、提灯に「濃厚背脂」の文字があることから、燕三条系と見ましたな。まずはデフォから攻めたいところですが、先日ここから比較的近くにある「こばやし」(同じく燕三条系を提供)で、美味そうな「岩海苔」を見せつけられたばかり。辛抱たまらず、「岩海苔煮干らぁ麺」(980円)をポチッとな。BGMはなぜか、「ももクロ」オンリー。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・岩海苔煮干
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・スープ
 見るからにアグレッシブな丼姿。まずは、スープを一口……いやぁ、さすがあの「塩つけ麺 灯花」の後継、頂点へ向けギリギリのところを攻めてます。スープは煮干100%、「一杯100g使用」とのことですが、煮干し出汁は100mlあたり3~5g程度が標準的ですから(NHK説で私も基準にしています)、スープ量500ml前後として標準の4倍以上は入っている勘定。たしかに濃厚ですが、それでいてエグミがでるギリギリのところで止めてあり、これ以上はない煮干しパンチ。
 さらに、煮干しもいろいろブレンドしてあるようで、背黒系のカタさ・重さ、イリコ系のクセ、白子系の甘さ・柔らかさ、ひらご系の分厚さ……何かが突出する訳でもなく、重厚感、パンチ、説得力、すべてがギリギリのバランスで見事に調和。さらに、カエシをやや強めにきかせてキレを強調しながら、多めの背脂ですべてを滑らかに整えるという調整もギリギリのレベルで……いやぁ、コイツは美味い!
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺
 麺はかなり太めで、平打ち的に偏平した縮れ麺。加水率は高めで本来スッキリとした甘さですが、キツめのカエシで甘味がギュッと引き絞られ、それが煮干しの旨味でグンと幅を広げられ、そして背脂の甘さと強烈にシナジーして……しかし、これはまだ序曲にすぎません。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギにネギ、そして岩海苔がタップリ。チャーシューは、提供前にフライパンで丁寧に炙って提供。アグレッシブなスープに対して、一歩退くような落ち着いた味付けですが、加熱で豚の旨味や香ばしさが強調され、厚めで食べ応えもあり、コイツは美味い。
灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・麺上げ
 そして白眉は岩海苔で、コイツをスープにシッカリと馴染ませたうえで、麺に絡めていただきますと……いやぁ、まさに限界ギリギリの美味さ。岩海苔は、風味・旨味の制御が実は非常に難しく、入れ過ぎると味がクドくなって暴走し、収集がつかなくなりますが(例1例2)……まさにそうなるギリギリのところで抑えが効いており、旨味のレベルとしては、まさに限界。

灯花紅猿@四谷三丁目・20170618・看板
 あの頂点を極めた「塩つけ」の後継にふさわしい、全てにおいて限界ギリギリを狙った超激モードの燕三条系。ラーメンとしては全く文句なしの仕上がりですが……この「ももクロ地獄」は、さすがにちょっと。私も決して嫌いという訳ではないのですが……そういえば、店名の「紅猿」ってなんだっけと、手元のスマホでクリクリすると、なにやらそれらしき情報も見受けられ、思わずご主人の顔をマジマジと見てしまった、オジサンなのでした。

 店舗情報は、こちら

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:オッサン
仕事:新橋系サラリーマン
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週4杯、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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