milesの「So What?」な日々

2014/04/20

九州とんこつらーめん ひらさわ＠水道橋　「らーめん」

　休日出社すると、職場は静かだし相談や電話などチャチャも入らず、ガッツリ仕事に集中できますが……集中し過ぎて激しく疲れる。ドップリ疲れ果てた休日の夜、豚骨注入で元気をつけるべく、三崎町の新店「ひらさわ」へ。

　3月オープンのこのお店、どことなく「年季」を感じさせる店構えでちょっと新店には見えませんが、内装は真新しくて小奇麗。21時頃の入店でしたがすでに翌日の支度に入っているようで、厨房にはゲンコツがずらり。ほどなく営業中のフダも裏返してしまいましたので、週末は少し早じまいなのかもしれません。豚骨屋ですのでメニューは「らーめん」の１系統のみ、もちろん基本の「らーめん」(650円)で。

　では、スープを一口……うはぁ、コイツは美味い。「鉄鋳羽釜と強力バーナーで極限まで炊いた」というこのスープ、炊き込みが深いせいか豚骨臭さはほとんどなく、ジックリ乳化され髄もタップリ溶け出しています。トロッとした粘度とポテッとした口あたり、しかしゲンコツ主体で炊き出しているせいか脂分のコッテリ感は少なく、ゼラチン質に豚骨と髄の旨味のみをのせるという、非常に「硬派」なスタイルです。カエシのきかせ方も、コクを深めるには必要十分。

　麺は、博多系ラーメン特有の極細ストレート、田中製麺の麺箱がありましたので、福岡から取り寄せているのかも。閉店に向け、一旦温度を下げたゆで湯を沸かし直して作っていただきましたが、指定通りキッチリと「バリカタ」の仕上がりで、その腕前は見事。非常に甘みが力強い麺で、パワフルなスープに負けていません。

　具材は、チャーシュー、キクラゲ・海苔に、万能ネギ。チャーシューは、博多系ラーメンにしては珍しい大判のバラロールで、厚さもシッカリ。

　後半、卓上の辛子高菜とおろしニンニクにチャレンジ。辛子高菜は辛味より旨味重視の設定で私好み、しかしこの濃厚なスープに対しては、もう少し辛味を付けてもよいかも。ニンニクは粗めにおろしたもので、クラッシュ・ニンニクに近いパンチ力、硬派なスープがブンブン荒ぶってきます。

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　豚頭を使って臭みとワイルド感を強めたり、豚ガラを使ってコッテリ感を強めたり、「豚骨スープ」といっても千差万別。しかし、最近オープンした赤坂「和」といいこの店といい、豚骨本来の硬派な風味・旨味で勝負するという「王道」スタイルで、こういう店が増えると、とっても嬉しい。ただこういうスタイルは、手間はかかるが原価率は低く、どちらかといえばデフレ期向きのやり方ですが……実際のところ、物価は上がるのに実質賃金は減り続けるこれからの「スタグフレーション」時代には、さらに適したやり方なのかも知れません。

　店舗情報は、こちら。

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