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波と雲@東中野 「奥三河」

波と雲@東中野・20191201・東口
 数カ月に一度は入る新宿方面のお仕事。この日は終日雨なので、駅近の宿題店が望ましい……実は天気予報から事前に検討してあり、東中野の新店「波と雲」へ。場所は、JR東中野駅東口の北側出口から10mほどで、徒歩数秒。
波と雲@東中野・20191201・店舗入口
波と雲@東中野・20191201・メニュー
 11月オープンのこのお店、雑居ビル地下1F(写真はビル入口)の居酒屋を、ランチタイムだけ間借りしたお店ですが、いきなり評判となってシャッター待ちが結構いるとか……この日は未明からの激しい雨のためか、12時前にスンナリ入れて先客3名のみ。
波と雲@東中野・20191201・食前茶
 メニューは、「黒醤油」の「奥出雲」と、白醤油の「奥三河」(各850円)。「10層天然だし」がウリのお店ですが、食材は魚介が中心のようですので、その味わいがハッキリしそうな白醤油仕上げの「奥三河」で。「10層」のうち8種類の食材が卓上に展示してあるほか、「食前茶」として「マルベリー、ローズマリー、フェンネル、カルダモン」によるハーブティーが勧められます。もちろんお願いしましたが、コイツがなかなか優れたフレーバーで、ご主人の「センス」に高まる期待。
波と雲@東中野・20191201・奥三河波と雲@東中野・20191201・スープ
波と雲@東中野・20191201・食材
 ひと目で、「商売度外視のアート系」とわかる、なんとも美しい丼景色。まずは、スープをひと口……お、意外に動物系が強い。卓上に置かれた8種の食材は、黒背煮干に厚削りの鰹節とその他節系、昆布とドライトマトに、干し海老や干し椎茸といったラインナップ。これに動物系の鶏・豚を加えたのが「10層天然だし」で、「食材ごとにうま味成分がことなるため、5つの寸胴を使い、各寸胴ごとに3種類以上の食材を入れ」「30時間かけてうま味の相乗効果を引き出し」たとか……つまり、グルタミン酸系(昆布・トマトなど)、イノシン酸系(煮干・節系・干し海老など)とグアニル酸系(干し椎茸など)に、さらに動物系(鶏・豚)などで寸胴を分け、その日の条件で最大のシナジーを生み出す配合でブレンドしている、ということですかな……おそるべき「コダワリ」ですな。
 動物系はスッキリとした味わいに仕上げてありますが、それでも適度に脂をまとったフックラとした味わいが、全体を包むようなバランス感。お客さんとご主人のお話に耳を傾けると、魚介系と動物系は「半々」くらいのバランスとか。私のバカ舌では、動物系以外の食材による旨味シナジーが大変なことになっている気がしましたので、動物系による「丸さ」演出は、もう少し控えてもいいような……
波と雲@東中野・20191201・麺
 麺は、やや細めの中太ストレート。プックラとした口あたりのゆで上がりで、結構ビビッドな食感、それゆえスープのスタイルに対してやや主張が強い感じ。甘みも見た目よりも結構強く、こちらはスープが放つ強烈な旨味を、シッカリと受け止めながら、両者が絶妙にシナジー……しかし、まだ改善の余地がありそうな麺ですな。
波と雲@東中野・20191201・チャーシュー波と雲@東中野・20191201・メンマ
 具材はシンプルで、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。チャーシューは、脂身を取り除いた豚肉に、ハーブを絡めて低温調理した感じ。「食前茶」で見せたハーブへのコダワリがここでも炸裂、単体としても実に尖った美味さがあって、このラーメンだけでなくサラダやイタリアン・フレンチにも合いそうで、これなら単品でコンビニやスーパーでも人気が出そう。一方、メンマはオーソドクスな「材木」タイプですが、醤油による味付けが絶妙で、ベースが白醤油だからこそ、実に引き立つ。

波と雲@東中野・20191201・能書き
 なんとなく、「未完の大器」的な印象の一杯。私も以前は、グルタミン酸系、イノシン酸系、グアニル酸系で出汁を取り、それぞれをブレンドしてシナジーを「実験」したりしていましたが……上手くいく時は、信じられないほどのアゲアゲ効果。その片鱗はシッカリと感じられますが、それをなぜ、動物系と「並立」させようと思うのかしら。万人受けを考えれば、そこは「商売」として仕方ないのかしら……「趣味」と「商売」の間の「トワイライトゾーン」、そんな不思議な空間から、大きな可能性がささやきかけてくるような一杯でした。

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竹麓輔らーめん創作工房 竹麓らーめん@中野 「牛塩らーめん」

竹麓@中野・20190529・駅前
 久々に、新宿方面に仕事が入りましたが、まだGW明けだというのに初夏の日差し。あの「むつみ屋」創業者の竹麓輔氏が、中野に再スタートのお店を出したというので、ランチタイムに訪店。場所は、ただでさえラーメン店がおおい中野でも、有名店が居並ぶ激戦区。
竹麓@中野・20190529・店舗
竹麓@中野・20190529・券売機
 このお店に至る、竹麓輔氏の苦難の道のりについては公式HPを見ていただくとして(注)、その長いキャリアの中で生み出した、500種類以上のメニューから厳選して提供するお店として1月オープン。メニューは「牛塩」「爆裂牛スジ」「焦がし煮干し醤油」「海老」の4系統、まずは「牛塩らーめん」(800円)をポチッとな。お店は随分幅広で、しかも2階席もあってキャパは十分。
竹麓@中野・20190529・牛塩竹麓@中野・20190529・スープ
 窓から差し込む日差しが強く、カメラの色調整が追い付いていませんが、まずはスープをひと口……いや、さすがあの「むつみ屋」の竹麓輔氏らしい味造り。牛骨特有の風味・旨味がほどよく出ており、牛脂によるコッテリ感もほどよくて、塩ダレのきかせ方も実にほどよい。なにかひとつの要素を突出させ、特徴を派手に出しながら店が客を選ぶのではなく、全ての要素をほどよく揃えることで、より多くのお客さんに選ばれる店になる。絶頂期の「むつみ屋」で感じたあのポリシーが、このスープにも貫かれています。
竹麓@中野・20190529・麺
 麺は中太ストレートですが、こういう典型的なスタイルの牛骨ラーメン(例1例2)としては太めの方。加水率高めの麺を少し柔らかめにゆで上げてあり、モチモチとした食べ応えとツルリとした食感。甘みもほどよく、バランスの取れたスープとよく合います。この麺だと他メニューともある程度共通で使えそうで、こういうビジネス視点も竹氏らしい。
竹麓@中野・20190529・具材
 具材は、牛チャーシューと、あとはカイワレ・白髪ネギ・万能ネギといった薬味類。牛チャーシューは、慎重に低温調理された一品で、提供時はホテルのローストビーフのような鮮烈な赤色(上写真)。それが中盤にはすでにスープで熱が通って微妙に変色してきます。うっすらと醤油系で味付けて、牛本来の旨味を引き立ててあって、なかなか美味い。

竹麓@中野・20190529・卓上
 ジャズの世界でも、より多くの人を楽しませる「エンターテナー」であることにコダワり、「アーティスト」と呼ばれることを嫌うサッチモのような人もいれば、ひたすら芸術性を究めようとするギル・エバンスのような人もいますが……「アーティスト」系のご主人が多いラーメン界にあって、徹頭徹尾「エンターテナー」であろうとする竹麓輔氏の、ゆるがぬ哲学に触れることができる一杯。ジャズの世界では「アーティスト」の増加により、一時フリージャズなどエキセントリックな世界が急速に広がり、芸術としての高まりはあったのかもしれませんが、結果として多くのファンを失いました。せめてラーメン界は、そうならないことを祈ります。

(注)ひとつ付け加えるなら、現在「むつみ屋」ブランドは海外資本による運営とか

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麺屋三代目 火華 中野総本店@中野 「味玉ラーメン」

火華@中野・20190224・商店街
 午前中、新宿方面のお仕事が予定通り終わり、普段行動圏外となっているお店を訪ねる絶好のチャンス。しかし、宿題店がたまりすぎ選択に迷いますな……とりあえずは、気になっていた中野の「火華」へ。飲み屋さんが居並ぶ昭和新道商店街を北へ向かい、早稲田通りに突き当たったところにお店はあります。
火華@中野・20190224・店舗
火華@中野・20190224・座席
 何が気になっていたかというと、日本人の方が韓国で創業された店だということ。ネット情報では、2009年創業以来、韓国国内に21店舗、アメリカに2店舗を展開し、昨年11月に「中野総本店」で日本初上陸。なんでも、この店を今後の商品開発の拠点と位置付けるため、こういう店名になったとか。座席はご覧のように和服の素材を使った艶やかなもの、店内の飾りつけも、強く「和」を意識しておられます。
火華@中野・20190224・券売機
 メニューは、「ラーメン」「魚辛そば(太麺)」「つけ麺」の3系統、トッピングに「キムチ」(100円)があるのが目を引きます。とりあえずは、「味玉ラーメン」(850円)をポチッとな、食券を店員さんに渡すと、辛さ・カタさ・濃さの好みと、ライスをつけるかを聞かれます。いつも通り、全部普通でライスなしを指定すると、「普通でも結構辛いですよ」とアドバイス。卓上を見ると、胡椒や辣油、ニンニク・豆板醤など、辛さアップのためのアイテムも豊富なようですので、辛さは「1/2」で頼んで、あとは自分で調整することに。
火華@中野・20190224・ラーメン火華@中野・20190224・スープ
 ネギ・海苔以外は、茶褐色で統一されたシックな色合い。まずは、スープをひと口……おぉ、結構「ワイルド」な味づくり。豚骨は、ゼラチン質がゴッソリと煮出された濃厚なモノ、おそらく豚頭も使って風味と香りを強め、完全乳化させずにパンチを強めて、イイ感じの「ワイルド」感。これに、柚子胡椒(青唐辛子)系のように爽やかで、それでいてチリチリと舌を刺すような辛味が絡んで……豚骨の「野性」とは対照的なスタイルの辛さが、なぜかシナジーしてしまうところが面白い。
火華@中野・20190224・麺
 麺は、自家製の中細ストレート。カタさは「普通」指定でしたが、豚骨店でいうバリカタ一歩手前程度のゆで加減、そのせいか微妙な取り分けにくさがあったりします。中加水ゆえシッカリとした甘さ、それがワイルドなスープを受け止めて、豚骨では「お約束」のバランスに収まっていますが……「魚辛そば」で使っているという、「太麺」も選べたら面白いかも。
火華@中野・20190224・チャーシュー火華@中野・20190224・味玉
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ2種、そして追加の味玉。チャーシューは、細身のバラ肉が3枚入り。メニュー写真では、相当な大判が2枚入りでしたので、やや不満ですがこれでも相当攻めてます。肉の中まで濃くジックリと味つけた上、表面はさらに濃くタレを炙りつけたような仕上がりで、スープ以上の「ワイルド」感。味玉も、ご覧のように白身・黄身に濃く味つけたもので、コイツもなかなかの食べ応え。

火華@中野・20190224・能書き
 卓上のホワイトペッパーをフリかけると、豚骨からそこはかとなく田舎臭さが漂い、豆板醤を加えれば、辛さに「太さ」が加わって、これはこれで面白い。ただ、こうした辛さの演出に、韓国的なニュアンスを排除しているあたりに、実は韓国で受け入れられた「理由」があるような気がしますな……韓国唐辛子を使っても、現地では当たり前すぎて面白くない。やはり、異国で揉まれた一品には、学ぶべき点が多くあります。

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煮干しそば 梵@中野 「味玉濃厚つけめん」

梵@中野・20180910・駅前
 関西を通過した台風の影響で、午前中はひどい強風と雨でしたが、それも落ち着いたお昼どき。新宿方面のお仕事も予想外にはやく片付き、お昼は中野の宿題店「梵(そよぎ)」へ。
梵@中野・20180910・店舗
梵@中野・20180910・券売機
 7月オープンのこのお店、場所はあの「青葉」の近くで、「ようすけ」(移転)の跡地。張り出されたメニューでは、「濃厚つけ麺」と「煮干しそば」の2本立てになっていますが、券売機では「濃厚つけめん」「濃厚辛つけめん」のみオンサービス。この日でそろそろオープン後1カ月が経とうとしていますが、なにか事情でもあるのかな……とりあえずは、筆頭ボタンの「味玉濃厚つけめん」(950円)をポチッとな。店内はカウンター席のみで6席ほど、しかし余裕を持たせた席配置ですので、狭いという感じはありません。
梵@中野・20180910・濃厚つけめん梵@中野・20180910・つけ汁
 おお、ちょっとトラディショナルで落ち着いた雰囲気の丼景色。まずは、つけ汁をひと口……よくある「つけ汁」的な小細工のない、「直球勝負」ですな。能書きによれば、ベースは豚ガラ・鶏ガラから炊き出しているそうですが、コッテリ感を抑えたコク重視のアプローチ。魚介系は煮干し主体で、サバ節は動物系との「つなぎ」に徹しています。ここまではよくあるスタイルですが、世の豚骨魚介系と違うのは、調味料やスパイスによる甘・辛・酸の演出がほとんどなく、醤油で全体をまとめたところ。この醤油ですが、土浦の「柴沼醤油醸造製『百年木樽仕込み』」使用とのことで、独特の風味とまろみがあって、非常にユニークな味わい。動物系・魚介系はさておいて、この醤油ダレが一人ドンドン主張してくる感じです。
梵@中野・20180910・麺
 麺のスタイルも実にユニーク。中太の低加水麺をカタメにゆであげ、ガッシリとした歯ごたえ。ゴキゴキとしたコシの麺を力いっぱい噛みしめると、小麦の甘みがグイグイ主張し始めて……つけ汁との相性はさておいて、麺が一人でドンドン主張してくる感じ。食べ進むほどに全体的な設計意図がよくわからなくなりますが、とにかく醤油も麺も力強い。麺量は並盛200gですが、低加水麺ですので結構な食べ応え。
梵@中野・20180910・具材梵@中野・20180910・味玉
 具材は、麺皿にチャーシュー・海苔と味玉に、薬味の三つ葉とネギ、つけ汁には刻みタマネギと水菜、そしてサイコロ・チャーシューも少し。種類としては盛り沢山のわりにメンマがなかったり、「こんなところにも!」と満足感アップの秘密兵器になるはずのサイコロ・チャーシューも2、3個しかなかったりと、こちらもよくわからない構成ですが……味玉は白身フンワリ・黄身トロリで、非常に丁寧に仕上げてあり、なかなか美味い。
梵@中野・20180910・スープ割り
 割りスープは、カウンター上にポットで用意。中身はアッサリとしたカツオ出汁で、つけ汁の魚介系が煮干し主体でしたので、最後はシックリとまとまる感じ。水菜や三つ葉は、スープ割り用に残しておいた方がよいかもしれません。

梵@中野・20180910・能書き
 醤油と低加水麺でグイグイと、しかしバラバラに引っ張るという不思議な一杯。なんとなく、ご主人の「これをやりたい!」という思いがホトバシるように、しかしバラバラに伝わってくる感じで……なにがなしスタートアップ企業の試作品のような、一種独特な魅力と危うさ。でも、そういった試作品は、どこか一カ所歯車がカミ合うと、驚くべきエネルギーを生み出す場合があって侮れません。中野で産声を上げた「未完の大器」、今後の展開が楽しみですな。

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Ramen Azzurri@中野 「つけ麺」

Azzurri@中野・20171029・路地
 もはや3カ月に1回程度となってしまった、新宿方面のお仕事。おかげで周辺部の探索がややおろそかになっていますが・・・・・・とりあえず、ちょっと気になっていた中野の新店「Azzurri」へ。場所は、「青葉」のある路地(写真)を少し東に入ったところ。
Azzurri@中野・20171029・店舗
Azzurri@中野・20171029・メニュー
 東長崎の「Noodle Azzurri」が中野に移転して9月にオープン、メニューは「ラーメン」と「つけ麺」の2系統、前者は「辛」、後者は「辛」「カレー」「辛カレー」といったバリエーションがあります。店内の券売機は最新式、画面構成として「つけ麺」(800円)が筆頭でしたので、コイツをポチッとな。外装・内装とも、カフェのような洒落た雰囲気。
Azzurri@中野・20171029・つけ麺Azzurri@中野・20171029・つけ汁
 泡立ったスープ表面が、「獰猛」な印象を与える丼景色。まずはスープをひと口・・・・・・オーソドクスな「豚骨魚介」に見せかけて、結構ヒネリが入ってますな。相当な粘度のこのスープ、基本は「豚骨魚介」的ですが、節系は鯖節をかなり強めに使って、動物系と深く融合。ただ、カエシに独特な風味があり、後刻確認したネット情報では、東長崎時代には「南イタリア直輸入の魚エキス入りのソース」を使っていたとかで、そういえば確かに魚醤的なまろみを帯びた、フックラとした面白い風味。ただ、この風味を活かすためか、甘・辛・酸では甘みだけを強調しており、濃さもあってこれでは後半飽きがくるかも・・・・・・
Azzurri@中野・20171029・麺
 麺はご覧のように、パンパン・プルップルにゆで上げた、やや太めの中太ストレート。そのままひと口いただきますと、ムニムニとした強い弾力が感じられ、かなりハッキリとした甘み。東長崎時代にはタピオカを混ぜていたそうですが、食感からして、きっと今でもそうなのでしょう。
Azzurri@中野・20171029・麺あげ
 コイツをつけ汁にくぐらせ、ズバァ~~ッと一発いただきますと……つけ汁の甘みと麺の甘みが強烈にシナジーし、それにドッシリと「豚骨魚介」が絡みつつも、全体をフックラとした謎の風味が包み込むという、力強くもヒネリの効いた味わい。ただ、この店の箸は滑り止めのないエコタイプ(プラスチック製)で、パンパンの麺は掴みにくい。加えて紙エプロンも見当たりませんので、これからの季節、スーツで訪店の際は「滑落事故」にご注意を。
Azzurri@中野・20171029・チャーシュー
 具材は、麺皿のチャーシューと、つけ汁側にはメンマ、海苔と薬味のネギ。バラロール・チャーシューは注文ごとにバーナーで炙って提供、かつて「豚骨魚介」全盛期によく出会ったような、ステレオタイプ的な味・食感です。
Azzurri@中野・20171029・スープ割り
 麺量も比較的多く(250~280g程度?)、予想通り後半飽きがきましたので、卓上の酢や胡椒で味変に挑戦。酢は醸造酢ではなくかなり濃厚な一品(リンゴ酢かビネガー系?)で、控えめに入れたつもりでも酸味がグングン自己主張。繊細な「魚醤」系には胡椒は「禁物」ですが、イタリアの血を引くせいか、効きは意外にスマートですな……トータルな変化としても、悪くありません。最後は、スープ割りでサッパリと。

Azzurri@中野・20171029・卓上
 かつての「豚骨魚介」ブームの火付け役的な「青葉」の近くで味わえる、「豚骨魚介」の「現在形」。カエシの独特な「情緒」が魅力的ですが、それを活かすためか自ら辛味・酸味を封じたために、やや「自縄自縛」的な方向性になっているのが、少し残念。ご主人の美学が許さないのかもしれませんが、卓上に「一味」があるだけで、かなり「親しみやすさ」もアップすると思われますが……昔、住吉に「中川會」がオープンした際も、似たような感想を女将さんに伝えた記憶がよみがえり、あるいはこの店も、いずれ大成していくのかなと、期待できそうな一杯でした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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