2019/12/02

波と雲＠東中野　「奥三河」

　数カ月に一度は入る新宿方面のお仕事。この日は終日雨なので、駅近の宿題店が望ましい……実は天気予報から事前に検討してあり、東中野の新店「波と雲」へ。場所は、ＪＲ東中野駅東口の北側出口から10mほどで、徒歩数秒。

　11月オープンのこのお店、雑居ビル地下1Ｆ（写真はビル入口）の居酒屋を、ランチタイムだけ間借りしたお店ですが、いきなり評判となってシャッター待ちが結構いるとか……この日は未明からの激しい雨のためか、12時前にスンナリ入れて先客3名のみ。

　メニューは、「黒醤油」の「奥出雲」と、白醤油の「奥三河」（各850円）。「10層天然だし」がウリのお店ですが、食材は魚介が中心のようですので、その味わいがハッキリしそうな白醤油仕上げの「奥三河」で。「10層」のうち8種類の食材が卓上に展示してあるほか、「食前茶」として「マルベリー、ローズマリー、フェンネル、カルダモン」によるハーブティーが勧められます。もちろんお願いしましたが、コイツがなかなか優れたフレーバーで、ご主人の「センス」に高まる期待。

　ひと目で、「商売度外視のアート系」とわかる、なんとも美しい丼景色。まずは、スープをひと口……お、意外に動物系が強い。卓上に置かれた8種の食材は、黒背煮干に厚削りの鰹節とその他節系、昆布とドライトマトに、干し海老や干し椎茸といったラインナップ。これに動物系の鶏・豚を加えたのが「10層天然だし」で、「食材ごとにうま味成分がことなるため、5つの寸胴を使い、各寸胴ごとに3種類以上の食材を入れ」「30時間かけてうま味の相乗効果を引き出し」たとか……つまり、グルタミン酸系（昆布・トマトなど）、イノシン酸系（煮干・節系・干し海老など）とグアニル酸系（干し椎茸など）に、さらに動物系（鶏・豚）などで寸胴を分け、その日の条件で最大のシナジーを生み出す配合でブレンドしている、ということですかな……おそるべき「コダワリ」ですな。
　動物系はスッキリとした味わいに仕上げてありますが、それでも適度に脂をまとったフックラとした味わいが、全体を包むようなバランス感。お客さんとご主人のお話に耳を傾けると、魚介系と動物系は「半々」くらいのバランスとか。私のバカ舌では、動物系以外の食材による旨味シナジーが大変なことになっている気がしましたので、動物系による「丸さ」演出は、もう少し控えてもいいような……

　麺は、やや細めの中太ストレート。プックラとした口あたりのゆで上がりで、結構ビビッドな食感、それゆえスープのスタイルに対してやや主張が強い感じ。甘みも見た目よりも結構強く、こちらはスープが放つ強烈な旨味を、シッカリと受け止めながら、両者が絶妙にシナジー……しかし、まだ改善の余地がありそうな麺ですな。

　具材はシンプルで、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。チャーシューは、脂身を取り除いた豚肉に、ハーブを絡めて低温調理した感じ。「食前茶」で見せたハーブへのコダワリがここでも炸裂、単体としても実に尖った美味さがあって、このラーメンだけでなくサラダやイタリアン・フレンチにも合いそうで、これなら単品でコンビニやスーパーでも人気が出そう。一方、メンマはオーソドクスな「材木」タイプですが、醤油による味付けが絶妙で、ベースが白醤油だからこそ、実に引き立つ。

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　なんとなく、「未完の大器」的な印象の一杯。私も以前は、グルタミン酸系、イノシン酸系、グアニル酸系で出汁を取り、それぞれをブレンドしてシナジーを「実験」したりしていましたが……上手くいく時は、信じられないほどのアゲアゲ効果。その片鱗はシッカリと感じられますが、それをなぜ、動物系と「並立」させようと思うのかしら。万人受けを考えれば、そこは「商売」として仕方ないのかしら……「趣味」と「商売」の間の「トワイライトゾーン」、そんな不思議な空間から、大きな可能性がささやきかけてくるような一杯でした。

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2019/05/30

竹麓輔らーめん創作工房 竹麓らーめん＠中野　「牛塩らーめん」

　久々に、新宿方面に仕事が入りましたが、まだGW明けだというのに初夏の日差し。あの「むつみ屋」創業者の竹麓輔氏が、中野に再スタートのお店を出したというので、ランチタイムに訪店。場所は、ただでさえラーメン店がおおい中野でも、有名店が居並ぶ激戦区。

　このお店に至る、竹麓輔氏の苦難の道のりについては公式HPを見ていただくとして（注）、その長いキャリアの中で生み出した、500種類以上のメニューから厳選して提供するお店として1月オープン。メニューは「牛塩」「爆裂牛スジ」「焦がし煮干し醤油」「海老」の４系統、まずは「牛塩らーめん」（800円）をポチッとな。お店は随分幅広で、しかも２階席もあってキャパは十分。

　窓から差し込む日差しが強く、カメラの色調整が追い付いていませんが、まずはスープをひと口……いや、さすがあの「むつみ屋」の竹麓輔氏らしい味造り。牛骨特有の風味・旨味がほどよく出ており、牛脂によるコッテリ感もほどよくて、塩ダレのきかせ方も実にほどよい。なにかひとつの要素を突出させ、特徴を派手に出しながら店が客を選ぶのではなく、全ての要素をほどよく揃えることで、より多くのお客さんに選ばれる店になる。絶頂期の「むつみ屋」で感じたあのポリシーが、このスープにも貫かれています。

　麺は中太ストレートですが、こういう典型的なスタイルの牛骨ラーメン（例１・例２）としては太めの方。加水率高めの麺を少し柔らかめにゆで上げてあり、モチモチとした食べ応えとツルリとした食感。甘みもほどよく、バランスの取れたスープとよく合います。この麺だと他メニューともある程度共通で使えそうで、こういうビジネス視点も竹氏らしい。

　具材は、牛チャーシューと、あとはカイワレ・白髪ネギ・万能ネギといった薬味類。牛チャーシューは、慎重に低温調理された一品で、提供時はホテルのローストビーフのような鮮烈な赤色（上写真）。それが中盤にはすでにスープで熱が通って微妙に変色してきます。うっすらと醤油系で味付けて、牛本来の旨味を引き立ててあって、なかなか美味い。

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　ジャズの世界でも、より多くの人を楽しませる「エンターテナー」であることにコダワり、「アーティスト」と呼ばれることを嫌うサッチモのような人もいれば、ひたすら芸術性を究めようとするギル・エバンスのような人もいますが……「アーティスト」系のご主人が多いラーメン界にあって、徹頭徹尾「エンターテナー」であろうとする竹麓輔氏の、ゆるがぬ哲学に触れることができる一杯。ジャズの世界では「アーティスト」の増加により、一時フリージャズなどエキセントリックな世界が急速に広がり、芸術としての高まりはあったのかもしれませんが、結果として多くのファンを失いました。せめてラーメン界は、そうならないことを祈ります。

（注）ひとつ付け加えるなら、現在「むつみ屋」ブランドは海外資本による運営とか

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2019/02/24

麺屋三代目 火華 中野総本店＠中野　「味玉ラーメン」

　午前中、新宿方面のお仕事が予定通り終わり、普段行動圏外となっているお店を訪ねる絶好のチャンス。しかし、宿題店がたまりすぎ選択に迷いますな……とりあえずは、気になっていた中野の「火華」へ。飲み屋さんが居並ぶ昭和新道商店街を北へ向かい、早稲田通りに突き当たったところにお店はあります。

　何が気になっていたかというと、日本人の方が韓国で創業された店だということ。ネット情報では、2009年創業以来、韓国国内に21店舗、アメリカに2店舗を展開し、昨年11月に「中野総本店」で日本初上陸。なんでも、この店を今後の商品開発の拠点と位置付けるため、こういう店名になったとか。座席はご覧のように和服の素材を使った艶やかなもの、店内の飾りつけも、強く「和」を意識しておられます。

　メニューは、「ラーメン」「魚辛そば（太麺）」「つけ麺」の3系統、トッピングに「キムチ」（100円）があるのが目を引きます。とりあえずは、「味玉ラーメン」（850円）をポチッとな、食券を店員さんに渡すと、辛さ・カタさ・濃さの好みと、ライスをつけるかを聞かれます。いつも通り、全部普通でライスなしを指定すると、「普通でも結構辛いですよ」とアドバイス。卓上を見ると、胡椒や辣油、ニンニク・豆板醤など、辛さアップのためのアイテムも豊富なようですので、辛さは「1/2」で頼んで、あとは自分で調整することに。

　ネギ・海苔以外は、茶褐色で統一されたシックな色合い。まずは、スープをひと口……おぉ、結構「ワイルド」な味づくり。豚骨は、ゼラチン質がゴッソリと煮出された濃厚なモノ、おそらく豚頭も使って風味と香りを強め、完全乳化させずにパンチを強めて、イイ感じの「ワイルド」感。これに、柚子胡椒（青唐辛子）系のように爽やかで、それでいてチリチリと舌を刺すような辛味が絡んで……豚骨の「野性」とは対照的なスタイルの辛さが、なぜかシナジーしてしまうところが面白い。

　麺は、自家製の中細ストレート。カタさは「普通」指定でしたが、豚骨店でいうバリカタ一歩手前程度のゆで加減、そのせいか微妙な取り分けにくさがあったりします。中加水ゆえシッカリとした甘さ、それがワイルドなスープを受け止めて、豚骨では「お約束」のバランスに収まっていますが……「魚辛そば」で使っているという、「太麺」も選べたら面白いかも。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ2種、そして追加の味玉。チャーシューは、細身のバラ肉が3枚入り。メニュー写真では、相当な大判が2枚入りでしたので、やや不満ですがこれでも相当攻めてます。肉の中まで濃くジックリと味つけた上、表面はさらに濃くタレを炙りつけたような仕上がりで、スープ以上の「ワイルド」感。味玉も、ご覧のように白身・黄身に濃く味つけたもので、コイツもなかなかの食べ応え。

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　卓上のホワイトペッパーをフリかけると、豚骨からそこはかとなく田舎臭さが漂い、豆板醤を加えれば、辛さに「太さ」が加わって、これはこれで面白い。ただ、こうした辛さの演出に、韓国的なニュアンスを排除しているあたりに、実は韓国で受け入れられた「理由」があるような気がしますな……韓国唐辛子を使っても、現地では当たり前すぎて面白くない。やはり、異国で揉まれた一品には、学ぶべき点が多くあります。

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2018/09/12

煮干しそば 梵＠中野　「味玉濃厚つけめん」

　関西を通過した台風の影響で、午前中はひどい強風と雨でしたが、それも落ち着いたお昼どき。新宿方面のお仕事も予想外にはやく片付き、お昼は中野の宿題店「梵（そよぎ）」へ。

　７月オープンのこのお店、場所はあの「青葉」の近くで、「ようすけ」（移転）の跡地。張り出されたメニューでは、「濃厚つけ麺」と「煮干しそば」の２本立てになっていますが、券売機では「濃厚つけめん」「濃厚辛つけめん」のみオンサービス。この日でそろそろオープン後１カ月が経とうとしていますが、なにか事情でもあるのかな……とりあえずは、筆頭ボタンの「味玉濃厚つけめん」（950円）をポチッとな。店内はカウンター席のみで６席ほど、しかし余裕を持たせた席配置ですので、狭いという感じはありません。

　おお、ちょっとトラディショナルで落ち着いた雰囲気の丼景色。まずは、つけ汁をひと口……よくある「つけ汁」的な小細工のない、「直球勝負」ですな。能書きによれば、ベースは豚ガラ・鶏ガラから炊き出しているそうですが、コッテリ感を抑えたコク重視のアプローチ。魚介系は煮干し主体で、サバ節は動物系との「つなぎ」に徹しています。ここまではよくあるスタイルですが、世の豚骨魚介系と違うのは、調味料やスパイスによる甘・辛・酸の演出がほとんどなく、醤油で全体をまとめたところ。この醤油ですが、土浦の「柴沼醤油醸造製『百年木樽仕込み』」使用とのことで、独特の風味とまろみがあって、非常にユニークな味わい。動物系・魚介系はさておいて、この醤油ダレが一人ドンドン主張してくる感じです。

　麺のスタイルも実にユニーク。中太の低加水麺をカタメにゆであげ、ガッシリとした歯ごたえ。ゴキゴキとしたコシの麺を力いっぱい噛みしめると、小麦の甘みがグイグイ主張し始めて……つけ汁との相性はさておいて、麺が一人でドンドン主張してくる感じ。食べ進むほどに全体的な設計意図がよくわからなくなりますが、とにかく醤油も麺も力強い。麺量は並盛200gですが、低加水麺ですので結構な食べ応え。

　具材は、麺皿にチャーシュー・海苔と味玉に、薬味の三つ葉とネギ、つけ汁には刻みタマネギと水菜、そしてサイコロ・チャーシューも少し。種類としては盛り沢山のわりにメンマがなかったり、「こんなところにも！」と満足感アップの秘密兵器になるはずのサイコロ・チャーシューも２、３個しかなかったりと、こちらもよくわからない構成ですが……味玉は白身フンワリ・黄身トロリで、非常に丁寧に仕上げてあり、なかなか美味い。

　割りスープは、カウンター上にポットで用意。中身はアッサリとしたカツオ出汁で、つけ汁の魚介系が煮干し主体でしたので、最後はシックリとまとまる感じ。水菜や三つ葉は、スープ割り用に残しておいた方がよいかもしれません。

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　醤油と低加水麺でグイグイと、しかしバラバラに引っ張るという不思議な一杯。なんとなく、ご主人の「これをやりたい！」という思いがホトバシるように、しかしバラバラに伝わってくる感じで……なにがなしスタートアップ企業の試作品のような、一種独特な魅力と危うさ。でも、そういった試作品は、どこか一カ所歯車がカミ合うと、驚くべきエネルギーを生み出す場合があって侮れません。中野で産声を上げた「未完の大器」、今後の展開が楽しみですな。

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2017/10/29

Ramen Azzurri＠中野　「つけ麺」

　もはや3カ月に1回程度となってしまった、新宿方面のお仕事。おかげで周辺部の探索がややおろそかになっていますが･･････とりあえず、ちょっと気になっていた中野の新店「Azzurri」へ。場所は、「青葉」のある路地（写真）を少し東に入ったところ。

　東長崎の「Noodle Azzurri」が中野に移転して9月にオープン、メニューは「ラーメン」と「つけ麺」の2系統、前者は「辛」、後者は「辛」「カレー」「辛カレー」といったバリエーションがあります。店内の券売機は最新式、画面構成として「つけ麺」（800円）が筆頭でしたので、コイツをポチッとな。外装・内装とも、カフェのような洒落た雰囲気。

　泡立ったスープ表面が、「獰猛」な印象を与える丼景色。まずはスープをひと口･･････オーソドクスな「豚骨魚介」に見せかけて、結構ヒネリが入ってますな。相当な粘度のこのスープ、基本は「豚骨魚介」的ですが、節系は鯖節をかなり強めに使って、動物系と深く融合。ただ、カエシに独特な風味があり、後刻確認したネット情報では、東長崎時代には「南イタリア直輸入の魚エキス入りのソース」を使っていたとかで、そういえば確かに魚醤的なまろみを帯びた、フックラとした面白い風味。ただ、この風味を活かすためか、甘・辛・酸では甘みだけを強調しており、濃さもあってこれでは後半飽きがくるかも･･････

　麺はご覧のように、パンパン・プルップルにゆで上げた、やや太めの中太ストレート。そのままひと口いただきますと、ムニムニとした強い弾力が感じられ、かなりハッキリとした甘み。東長崎時代にはタピオカを混ぜていたそうですが、食感からして、きっと今でもそうなのでしょう。

　コイツをつけ汁にくぐらせ、ズバァ～～ッと一発いただきますと……つけ汁の甘みと麺の甘みが強烈にシナジーし、それにドッシリと「豚骨魚介」が絡みつつも、全体をフックラとした謎の風味が包み込むという、力強くもヒネリの効いた味わい。ただ、この店の箸は滑り止めのないエコタイプ（プラスチック製）で、パンパンの麺は掴みにくい。加えて紙エプロンも見当たりませんので、これからの季節、スーツで訪店の際は「滑落事故」にご注意を。

　具材は、麺皿のチャーシューと、つけ汁側にはメンマ、海苔と薬味のネギ。バラロール・チャーシューは注文ごとにバーナーで炙って提供、かつて「豚骨魚介」全盛期によく出会ったような、ステレオタイプ的な味・食感です。

　麺量も比較的多く（250～280g程度？）、予想通り後半飽きがきましたので、卓上の酢や胡椒で味変に挑戦。酢は醸造酢ではなくかなり濃厚な一品（リンゴ酢かビネガー系？）で、控えめに入れたつもりでも酸味がグングン自己主張。繊細な「魚醤」系には胡椒は「禁物」ですが、イタリアの血を引くせいか、効きは意外にスマートですな……トータルな変化としても、悪くありません。最後は、スープ割りでサッパリと。

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　かつての「豚骨魚介」ブームの火付け役的な「青葉」の近くで味わえる、「豚骨魚介」の「現在形」。カエシの独特な「情緒」が魅力的ですが、それを活かすためか自ら辛味・酸味を封じたために、やや「自縄自縛」的な方向性になっているのが、少し残念。ご主人の美学が許さないのかもしれませんが、卓上に「一味」があるだけで、かなり「親しみやすさ」もアップすると思われますが……昔、住吉に「中川會」がオープンした際も、似たような感想を女将さんに伝えた記憶がよみがえり、あるいはこの店も、いずれ大成していくのかなと、期待できそうな一杯でした。

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