2020/06/28

厳選煮干しらーめん 二代目 にぼ助＠池袋　「にぼし醤油ラーメン」

　（まだコロナ自粛前の食べ歩き）例によって、数カ月に１度程度ある新宿方面のお仕事。少し時間に余裕があったので、久しぶりに池袋をブラブラ、こうしてサンシャインビルを見上げるのも、何年ぶりか……ランチタイムゆえ名の通ったお店はどこも行列、それでも比較的最近できた「二代目 にぼ助」がすぐ入れそうでしたので、お邪魔しました。

　昨年11月オープンのこのお店、御茶ノ水「初代 にぼ助」の2号店にあたり、運営はあのワタミグループで、いかにも資本系っぽい店構え。メニューは、「にぼし醤油ラーメン」「濃厚魚介ラーメン」「濃厚つけめん」の3系統、「初代」では「魚介」が筆頭で既食、その時「豚骨煮干」という限定が出ていましたが、それが「二代目」では筆頭に昇格したかたちなのかな。とりあえず、未食の「にぼし醤油ラーメン」（850円）をポチッとな。

　使用する丼の柄から食材の色彩配置まで、「初代」そっくりの丼景色。では、スープをひと口……コイツは、予想のナナメ上を行く煮干し風味。豚骨ベースに「時期によって産地を厳選した煮干しを贅沢に」使ったというこのスープ、しかしその煮干しの風味が独特で、関東で馴染みの深いカタクチイワシ系とは違う気が……バカ舌なのでアテになりませんが、平子（マイワシ）系のような、苦みが少なく旨味が豊かで、ちょっとアクセントのある独特の風味。ベースの豚骨はスッキリとした味わいで、醤油ダレもキレ・コクを際立たせない使い方、背脂含め見かけは新潟・燕三条系みたいですが、味は全く異なります。

　麺は、少し太めの中太縮れで、少なくとも「初代」の「魚介」とは、ちょっと違うアプローチ。しかし能書きでは素材は類似しているようで、オーストラリア産小麦の「プライムハード」を使用とか。確かに加水率高めのわりには、かなりクッキリとした甘みが感じられ、モチモチとした歯ごたえと重めの歯切れ。ただ、これがスープに合っているかといえばやや微妙かな……もう少しスープのコク・キレ感で、麺の味わいを盛り立てたいところ。

　具材は、チャーシュー２種とメンマにナルト、これにチャッチャ系背脂がタップリ入り、薬味は刻みタマネギと万能ネギ、そして別皿ですりおろし生姜。チャーシューは低温調理の肩ロースとホロホロに煮込んだバラ・ロールで、スープがコク・キレ弱めで煮干し風味重視のアプローチですから、シッカリ味付けされたバラ・ロールの方が断然合う。同じ理由で背脂も基本的に合いませんが、それゆえか脂が過度に放出されないよう固めに処理したものが加えられており、だったらあまり必要ない気が……他方生姜はテキメンに効果を発揮、コク・キレ弱めのスープを、どんどんアグレッシブな方向に押し上げます。

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　素材も出汁も調理も一戦級ですが、どうも「ラーメン的な演出」にやや難があるような気がする一杯。音楽に例えれば、作詞・作曲は抜群なのに、編曲がもうひとつといったイメージ。もともと「にぼ助」の母体は、津田沼「必勝軒」出身の吉岡氏が「わたみんち」を間借りして始めた目白「吉岡」という店で、経歴からしてその設計力は確かなはず。その設計をワタミグループが引き取り、アレンジするうちこういう形になったのかしら……「吉岡」はまだ営業しているようですし、いずれ訪店して仮説検証してみたいと思います。

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2018/02/22

中華そば 依々恋々＠池袋　「恋玉そば」

　数ヶ月に一度程度はある新宿方面のお仕事、少し早めに片付いたので、超久々に池袋へ。目指す「依々恋々」は池袋の東武百貨店13階にあるので、途中の屋上広場をのぞいてみましたが、ご老人が何十人も日向ぼっこ。そういえば店内のソファーにもご老人の姿が目立ちますな……ほんと、高齢化を実感します。

　昨年10月オープンのこのお店、レストラン街SPICEの一画で、これまで様々なラーメン店が出店してきた場所にあります。長野に本拠を置く「BOND OF HEARTS」による運営で、都心では「烈士洵名」「チラナイサクラ」「魚雷」なども同様。メニューは「中華そば」の各種バリエーションと、「鶏としそつけ麺」の2系統。「中華そば」が780円で「味玉」が150円、でも「恋玉そば」なら880円という、最近目立つようになってきた不思議な仕掛け。とりあえず「恋玉そば」をポチッとな。はじめにお断りしますが、私はどうもこの運営のお店とは（嗜好的に）相性が悪いので、あしからず。

　おぉ、黄金色の鶏油がスープ表面を分厚く覆う丼景色。まずは、スープを一口……ううむ、私にとってはやはり「ジンクス」通りかも。事前情報では、ベースは赤鶏など丸鶏100%、カエシは信州のたまり醤油と再仕込み醤油だそうで、無化調で仕上げた実にシンプルな構成。これを鶏油でフンワリと包み込んでいますが……それを突き抜けてくるような、生醤油の酸味。どうしても生醤油は、酸味や渋味・苦みなどが残ってしまうもの、それをどうカバーするかが見所ですが、構成がシンプルなせいか、ほぼダイレクトに伝わってきます。しかも、添えられた柚子が、さらに酸味に鋭さを加え、これをカバーするはずの鶏油も、やや上滑っている感じ……あくまで個人的な感想ですが。

　麺は、中太ストレート。しなやかな口あたりと、モチモチッとしつつビビッドな噛み心地、非常に素直な甘みがあって、なかなかの仕上がり。ただ、スープがかなりエキセントリックですので、もっと個性派（平打ち太麺とか）をぶつけた方が面白いかな……これも、あくまで個人的な感想です。

　具材は、チャーシュー２種に、三ツ葉とネギ、そして追加の味玉。チャーシューは豚肩ロースを低温調理したものと鶏ムネ肉で、特に前者は豚本来の旨味が生きており、コイツはなかなかグッド。味玉も、濃いめに味付けながら醤油が黄身の甘みをグッと引き立て、コイツもなかなかグッドですな……このあたりは、「チラナイサクラ」オープンの頃からは、すこし私の「ジンクス」も、解消しつつあるのかしら。

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　特に再仕込み醤油は味が強く、生醤油特有の雑味もグッと強調されるため、使うならいろいろテクが必要なはず。例えばオープン時の曙橋「ちとせ」は、酸味と同系の有機酸系の旨味（貝類のコハク酸など）を使って、上手く処理していましたが……そうしたカバリングなしで、ストレートにぶつけてくるという新たな試み。そういえばあの「魚雷」は、鶏と魚介をモロに激突させるという試みで、あれはあれで引いてしまいましたが……あくまで個人的な感想です。

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2013/12/29

長尾中華そば 東京池袋店＠池袋　「中華そば こく煮干し」

　今年も残りわずか、諸般の事情であまり池袋を訪れることができませんでした。いくつか食べておきたい新店があるのですが……と、思っていたら、仕事の巡り会わせでチャンス到来。どこにするか迷いましたが、一番気になっていた「長尾中華そば」へ。

　石神秀幸氏が全国の「名麺」をチョイスして期間交替で紹介する店「厳選 極み麺selection」、そこに10月に入ったのが青森の有名店「長尾中華そば」です。焼干スープの「津軽ラーメン」系譜のお店、各地のイベント等にも出展されているそうですが、私は実食の機会がありませんでした。メニューはピュアな煮干の「あっさり」と、煮干豚骨の「こく煮干し」からなる２系統、このほかに超濃厚煮干の「裏メニュー（限定）」もあって、煮干しファン絶賛のようですが……最初から「裏」というのもナニかなと思い、「こく煮干し」(800円)をオーダー。

　では、スープを一口……確かに煮干し感は強いものの、豚骨との「調和」の方が印象的。煮干しは、長崎の片口・境港の平子・伊吹島の白口・愛媛のウルメの４種を使用、よくある片口オンリーの苦みバシった味わいとは異なって、奥行きのあるコクに重ねて、平子やウルメが独特の味をにじませており、クセになるよな風味があります。コイツをドッシリとしたコクの豚骨が受け止めて、両者混然としてミルキーなタッチに昇華させていますが……あまりにも両者の馴染みがよくて、後半やや単調に感じるかな。

　麺は、中太ストレート。写真では分かりにくいかもしれませんが、麺の表面0.2mmほどが透明に仕上がった絶妙のゆで加減、そのおかげで口あたりシットリ・ノド越しプリプリ、味わいもピュアですが重みがあって、ドッシリとしたスープに実によく合う。いや、この麺は実にナイス・チョイス。

　具材は、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。特筆はメンマで、醤油で濃く味付けたもの、全体として「キレ」の要素に乏しい味空間ですので、この醤油風味が加えるメリハリは効果テキメン。チャーシューも、中までシッカリとタレをしませながら、表面にガッツリ濃く味つけたもので、一人でメリハリを発揮しながら大活躍。さらに後半、卓上の黒胡椒を試しましたが、さすがに豚骨にはテキメンに効きますなぁ……そんなこんなで、心配した「食べ飽き」とはなりませんでした。

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　私はいろんな食材で出汁を取るのが趣味ですので、なんとなく分かるんですが……片口で煮干し風味を訴えながら、スッキリした風味・甘みのウルメ・白口を併用して味の幅を広げつつ、力強い味わいの平子でアクセントを加えようという、たぶんそんなアプローチ、さりげなくいい味出していますが、実はとっても難しい手法。特にウルメは諸刃の剣で、少し大きくなったものを使うと途端にクセが強くなって……そういったところまでキチンと管理された、実は非常に繊細な造り。ここまで煮干しにコダわる店なら、「裏」も十分期待できそう。年内にチャンスがあるか分かりませんが、近いうちに是非。

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2012/11/01

さっぽろ 香純＠池袋 「醤油」

　めっきり秋も深まって、アツアツのサッポロ系が恋しくなってくる季節。あの「純連グループ」の立川「香純」が9月に池袋に移転したとは聞いていましたが、そろそろお日柄もよろしいようで。場所は、池袋駅西口から「Echika」を通り抜け、C1出口から地上に出てすぐ。

　メニューは「味噌」「辛味噌」「醤油」「塩」の4本立て、この店は「焦がし」がウリと聞いておりますので、そのワザを堪能できそうな「醤油」(700円)で。

　明色系のカウンターに椅子が並ぶ、小ざっぱりとした店内、しかし照明はバッチリ蛍光灯で、「らーめん専門店」的な雰囲気がよく出ています。厨房から響く「ジュワッ、カンカン」と中華鍋をふる音、熱せられたラードの香りがプ～ンと漂ってきます。丼は約5分で到着。

　では、スープを一口……この豪放さ、このワイルド感、「待ってました」と丼に声をかけたくなるような格好よさ。ほんの少し焦げた野菜に、焦げ気味のラード、その香ばしさが濃い目の醤油スープにガッチリ食い込みながら咆哮する、野太いコク。この焦がし加減がなんとも絶妙で、旭川「蜂屋」ほどエキセントリックでもなく、とかくありがちなムラもない。個人的には、こういうスタイルの札幌・旭川系としては、ベストの部類と感じます。

　そして、麺もこれこれ、これですよ。太めの中太縮れで、真っ黄色。ラードたっぷりの濃い醤油スープを身にまとったコイツを、ズバババァとすすりこむ瞬間……ああ、昇天。パンと張った麺肌、ムチムチした食感に、明朗な甘さ。この女子高生のように元気な麺が、多少ススけた濃さをまとって、大人の表情を垣間見せる、この感じ。たまりませんなぁ。

　具材は、チャーシュー、メンマ・炒め野菜に、海苔とネギ。もちろん主役はこの炒め野菜で、ご覧の通り絶妙の焦げ加減。チャーシューも少しバーナーで炙ったような焦げ目がついており、スープ・野菜にバッチリ合います。

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　「焦げ」でコクを深めてパンチを打ち出すこの手法、やり過ぎれば商品価値ゼロだし、中途半端でも価値ガタ落ち。非常に狭い「スイート・スポット」をキープし続ける、まるでF1を乗りこなすような高度なワザが必要なはずですが……目の覚めるようなテクニック。これなら「味噌」「塩」なんかも結果は明らか、極上の味に仕上がっていることでしょう。あと個人的には、辛味と焦げのコラボは未知の領域、近々「辛味噌」あたりで再挑戦。

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2012/10/23

えびそば 一幻＠池袋　「そのまま・えびみそ」

　久々に週末シッカリ休めて気分爽快。新宿方面の用事を終えて、高層ビルを見上げながら意を決し、宿題店山積の池袋へいざ移動。まずは東武レストラン街(12F)SPICEの「えびそば 一幻」から。

　「富山ブラック 麺家いろは」に代わって9月にオープン。「いろは」が出店していた頃は「池袋ラーメン戦争」などと呼ばれ、大変な混雑がテレビでも報道されていたので、この店も行列になっていないか心配でしたが……お昼前で7割ほどの客入り。メニューはスープのタイプと、味付けを選ぶ方式、海老風味がストレートに味わえる「そのまま」と「えびしお」の組み合わせが人気だそうですが、そんなスープが味噌にどうあうのか興味があって、「そのまま・えびみそ」(750円)で注文。麺は太麺・細麺から選べますが、太麺をチョイス。

　では、スープを一口……エッ！と驚くほど、スムース＆マイルドな味わい。例えば「煮干し」といえば、顔をしかめるほどクセを強調するお店もある中で、「えびそば」とはどんだけエグい風味かと思っておりましたが……海老の香ばしい風味を、白味噌でフワリと包んでソフトに仕上げた、そんな誰もが親しめる味わいです。ちなみに、スープに浮かぶ黒い粒々は、海老頭を深炒りして仕上げた海老粉で、ここからかすかに独特のエグみが漂いますが……慎重に分量が調整してあり、あくまでアクセントの域を踏み出しません。

　さらに、ゴッソリのった「天かす」からもスッキリとした海老の風味が伝わってきて、これと多めの万能ネギがスープにからみ、イイ感じで「薬味」の役回りをキッチリ果たします。

　麺は札幌の森住製麺製で、やや太めの中太ストレート。ツルリとした口あたりと、サクッと軽快な歯切れ、麺の甘みにもスッキリとした透明感があって、マイルドなスープと絡んで「水彩画」のような、伸びやかな味を奏でます。

　具材は、上記薬味のほかにチャーシューと味玉半個。チャーシューは大判で食べ応え十分、しかも味付けを控えて自己主張させず、イイ感じでスープに馴染みます。味玉もまずまずの仕上がり。

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　他のスープの組み合わせでは、また別の表情があるのかもしれません。しかし、少なくともこの組み合わせの偉大さは、（言葉の印象は悪いかもしれませんが）「細心の注意を払った『万人受け』」。例えば、歴史的ベストセラー「かっぱえびせん」が、シンプルな海老風味をフィーチャーしながら、あくまでスナックの立ち位置から離れないように、庶民の常識の範囲内で「海老」をアピールしながらも、もっぱらラーメンとしての完成度に神経を集中しておられます。ラヲタ相手ならいくらでも「過激」「前衛」に走って構いませんが、それが商売として成り立つかというと……あのマクドナルドを立て直した原田泳幸氏は、「（客が慣れ親しんだ）コモディティでありながら、独自性を持ったものがヒット商品になる」と語りましたが、まさにその精神を体現した一杯。「一幻」さんが商売として成功しているのも、むべなるかな。

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