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麺庵 利休@本郷三丁目 「中華そば 醤油」

利休@本郷三丁目・20240114・交差点前
【まだ師走の頃の食べ歩き】
 年末進行で目の回るような忙しさ。絶え間なく降り注ぐ仕事をかいくぐり、なんとか土曜にウォーク&食べ歩きの時間を確保しました。超久々に本郷三丁目にやってきて、少し興奮したため写真はピンボケ。お目当ては「麺庵 利休」で、場所は「ねむ瑠」の2軒隣。
利休@本郷三丁目・20240114・店舗
利休@本郷三丁目・20240114・券売機
 10月オープンのこのお店、ご主人は上野「さんじ」、横浜「丿貫」と経験を重ねられ、店長まで務めた凄腕の方とか。メニューはまだ「中華そば 醤油 塩」「中華つけそば 醤油 塩」と具材のバリエーション、未発売ですが「金目鯛つけそば」「貝出汁つけそば」が非常に気になる。まずは基本の「中華そば 醤油」(1,000円)を、ポチッとな。
利休@本郷三丁目・20240114・中華そば利休@本郷三丁目・20240114・スープ
 スープの色や丼の模様、具材の配置に至るまで、海苔以外は実にオーソドクスな丼景色。それでは、スープをひと口……おぉ、幅広で重みのある旨味が印象的。ひと口目からドドンと旨味が舌に響いて、最初酸味を伴うような感覚がありますが……これはいきなり旨味の強い食材を舌にのせた時、隣接する味覚の苦みや酸味を感じるという錯覚で、それほどまでに「威力」の強い旨味がズドン。
 ベースは実に芳醇な味わいの鶏系ですが、多少他の動物系も併用しているのか、鶏系特有のしつこさを抑えて旨味だけが突出。さらに、端麗な魚介系の旨味が伸びやかに絡んで、さらに芳醇&スマート感が増していますが……貝系も使っているのか、舌にひっかかるような旨味のクセもあって、商業的にもこのあたりがリピーター造りになっており、並みの味造りではありませんな。
利休@本郷三丁目・20240114・麺
 麺は、やや細めの中太ストレート。ソフトな口あたりですが、コシもあり歯ごたえにもネバりがあって、コイツはなかなかの食べ応え。派手さはないものの力強い甘みがあって、押し寄せるようなスープの力強い味わいをグッと受け止め、多少ザラついた麺肌でドップリと持ち上げます。いやぁ、実に練りに練り込まれた麺・スープのコンビネーションで、これほどの完成度とは尋常にあらず。
利休@本郷三丁目・20240114・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマに海苔と、薬味はネギとスプラウト。バラ肉チャーシューは低温調理の薄切りで、重厚さのある麺・スープのコンビに対して、絡みとして弱めかなと最初は思っていましたが……逆に薄切りゆえに麺にシッカリと絡みつき、豚肉の旨味で麺・スープの味わいをさらに豊かに広げる感じで、コイツも実によく考えられた構え方。薬味も分量が絶妙で、そこはかとなく絡んでは、そこはかとなく消えていく、そんなバランス。

利休@本郷三丁目・20240114・卓上
 プロの緻密さで細部まで練り込まれた構成を、プロの精密さで設計通りに組み上げて、到達した比類のない芳醇&スマートな味空間で、ご主人の凄腕ぶりがいかんなく発揮された驚くべき一杯。最初は鶏メインの「かなり上質な町中華」的な語り口から始まり、味のひとつひとつが尋常でないレベルで構成されていることに順次気づいて、気づけばこの業界の地平のさらに先に立ってしまっている、この驚き。皆さんもぜひ体験してみてください。

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ぷれじでんと@本郷三丁目 「塩ラーメン」

ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・本郷通り
 緊急事態宣言も明日で解除、今日が最後の「週末ウォーキングwithラーメン」になって欲しいところ。土曜&祝日ですので、変則営業のお店も多いかと警戒し、宿題店が複数発生していた本郷三丁目で腹ごしらえ、その後神田川沿いに外堀通りを西へ向かうコースにしました。
ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・店舗
 宿題店の筆頭は、1月オープンの「ぷれじでんと」。あの「らぁめん小池」「中華蕎麦にし乃」「キング製麺」を生み出してきた水原裕満氏による4店舗目で、水原氏は「小池」で2020年まで4年連続、「にし乃」でも2020年にピブグルマンを獲得されています。私は「にし乃」で2回大行列に弾かれていますが、こちらは12時台だというのになぜかスンナリ入店できました。
ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・券売機
 麺メニューは「塩ラーメン」「(汁あり)担々麺」「酸辣湯麺」で、あとは「ギョウザ」を絡めたメニューがドッサリ。このメニュー構成に戸惑うのか、券売機の前で考え込む人続出で、店外に券売機待ちの並びができてしまいますが(上写真)、必ずしも店内が満員なわけではありません。まずは筆頭「塩ラーメン」(900円)を、ポチッとな。
ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・塩ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・スープ
 スープと麺の黄金色に、チャーシューのピンクが鮮やかに映える、何とも美しい丼景色。まずは、スープをひと口……いや実に、伸びやかにしてふくよかな味。鶏と魚介からなる構成ですが、主役はどちらかというと魚介で、煮干しの風味を中心に、節系・昆布などがさりげなくサポート、鶏もガラから丁寧に煮出した淡麗な風味で、その上で魚介の風味がスッと軽やかに伸びていきます。
ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・麺
 麺は、中細のストレート。ポリッとした歯切れと強めのコシ、そしてノド越しの適度なしなやかさを高度に両立させた、驚くべき質感・食感の仕上がり。しかも、小麦の甘みが非常に強く、これが塩ダレの塩ダレの甘みとスープに隠された淡麗な甘味(野菜?)、さらにあふれんばかりの旨味とシナジーして……口腔の中で、このラーメンの全体像がグイグイと明らかになっていく、そんなイメージ。いやぁ、この麺とスープのシナジーは凄まじい。
ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・具材ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、つくね、小松菜に刻みタマネギ。鮮やかなピンクの低温調理した豚肩ロース、シッカリと豚本来の風味・旨味が活かされており、世に氾濫する低温調理モノとは、数段上のクォリティ。つくねも鶏の旨味を生姜でキッチリ引き締める見事な味わい。この淡麗イメージのスープに刻みタマネギが合うかと思いましたが……麺も加わった「濃密」な味空間にあっては、この程度強めの薬味でちょうどいい。小松菜の辛味もそうですが、随所で「センス」が光りますな。

ぷれじでんと@本郷三丁目・20210320・卓上
 4月からの新生活を控えて、この歳になって恥ずかしながら、コソコソ禁煙を始めていたり……30年以上絶やしたことのないニコチンを、完全に絶って2週間以上。世に言われている通り、味覚が少しずつ変化してきました。どう変化したかというと、全ての食材の味が「濃く」感じられ、特に「甘味」に敏感になり、細部の味も気になるように。まだ変化の途中ですので、上記感想は少し歪んでいるかもしれませんが……それでも、水原氏の力量を受け止めるには、十分すぎる情報量の一杯でした。

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麺処 大沼@湯島 「つけ麺」

大沼@湯島・20201129・交差点
 自己ルールにより、時間制限つきの食べ歩きとなるため、どこか行きたいお店ができても、フラれたときのバックアップ店が比較的近くになければ、ちょっと見送り。そういう意味で、湯島はなかなかバックアップの確保が難しい街でしたが……珍しく整いました。
大沼@湯島・20201129・店舗
大沼@湯島・20201129・券売機
 10月オープンのこのお店、池袋の有名店「GROWTH」の2号店になるとか。「GROWTH」は今年で創業10周年、その記念事業的な位置づけなのかしら。メニューは「つけ麺」「らぁ麺」と、それらの「辛」バージョン。まずは、筆頭の「つけ麺(並)」(850円)をポチッとな。ちなみに、紙エプロンは券売機の上にあります。
大沼@湯島・20201129・つけ麺大沼@湯島・20201129・つけ汁
 つけ汁や麺皿に、タップリ散らされた薬味類が、「うちのスープは濃いぜ!」と示唆する丼姿。レンゲはついてきませんので、丼を持ち上げつけ汁をひと口……いやぁ、じつに「獰猛」な動物系、こういうタイプは久しぶり。一応タイプとしては「豚骨魚介」ですが、圧倒的に動物系の主張が強く、鶏豚両方使っているようですが、豚骨の押し出しが非常に強い。しかも、豚足をかなり使っているのかスープはトロットロ、イメージとしてはスープというより、「極旨の動物性油脂」に近い。
大沼@湯島・20201129・麺
 麺は、褐色の太ストレート。非常にガッシリとした食感で、自ずと咀嚼を要求されますが、噛めばその甘みは実に上品で、ワイルドなつけ汁とは対照的。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~っとイキますと……これぞまさしく、「美女と野獣」。気品すら漂う麺の甘みを、獰猛さすら漂う豚の脂が包み込み、サバ節がソッと持ち上げる舞台の上で、実に華麗なステップを踏みます。いやぁ、コイツは美味い。特に、甘・辛・酸を抑えたソフトな調味(舞台照明)が、主役の演技を自然に盛り立てて……なんとも、溜息が出るカタルシス。
大沼@湯島・20201129・チャーシュー大沼@湯島・20201129・メンマ
 具材は、つけ汁側にチャーシューと、ネギ・刻み(おろしに近い)タマネギ、麺皿にはメンマと刻んだ三つ葉。チャーシューは食感カタメ、シッカリ味付けられて炙りまで入っており、アグレッシブな動物系のつけ汁にピッタリ。一方、メンマは調味を抑え、塩抜きや炒りなど丁寧な仕事がダイレクトに伝わる極上の仕上がり、そのナチュラルな風味が、気品漂う麺に実にピッタリ。
大沼@湯島・20201129・スープ割
 スープ割りをお願いすると、ご覧のような姿で再登場。割りスープは魚介系のようですが、節系っぽくはないので昆布出汁なのかな? 豚のアグレッシブさがウソのように消えて、スープ単体で実に穏やかでエレガントな味わいに。「美女と野獣」が仲睦まじく微笑み合い、その周りで子供達(胡麻)が賑やかにはしゃぐ、実に微笑ましい「ラストシーン」。

大沼@湯島・20201129・卓上
 食べ歩きに時間制限をつけているため、「GROWTH」はギリギリ活動範囲外で、未訪のままになっていましたが……10年前の自分を叱ってやりたい、それほどの輝きを放つ「珠玉の名品」。湯島の交差点そばで、地下鉄出口(4番)のすぐ脇という絶好のロケーションですが、この日はお客さんもまばら……池袋(立教大学側)とは、街行く人のペルソナが違い過ぎるからなのか。だったら近いうち、「らぁ麺」もいただいておこうかしら。

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豚骨 一燈@本郷三丁目 「濃厚魚介つけめん」

豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・交差点
 いつも夜の勉強会は渋谷方面か日本橋近辺が多いのですが、今日は珍しく本郷三丁目。少し早く終わったので、帰りがけに「豚骨 一燈」をのぞいてみることに。
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・店舗
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・券売機
 3月オープンのこのお店、言わずと知れたあの「一燈」のFC店になるとか。新小岩・小岩「一燈」といえば、泣く子も黙る大行列店、行列嫌いの私としては、全く興味がありませんでしたが……この本郷のお店は多少空いているとの情報。たしかに21時過ぎで先客1名のみ、ただし私が最後でスープ切れ、やはり昼は結構混んでいるのかも。
 メニューは「濃厚魚介つけめん」「濃厚魚介らーめん」に「カレーつけめん」と「カレーらーめん」。このカレーが結構イケるとの噂でしたが、そもそも「一燈」系を一度も食べたことがないというド素人ゆえ、まずは基本の「濃厚魚介つけめん」(830円)で。
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・つけめん豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・つけ汁
 でました、あの「とみ田」直伝と言われる「チョコレート」色のつけ汁。まずは、ひと口……確かに味としては濃いものの、ベースは意外にスマートなのかも。かなり炊き込んだ濃厚豚骨、ただスープ表面に張る薄膜を見るに、豚足なども使ってコラーゲンたっぷりに仕上げているようで、ドロドロとした粘度のわりには口溶けスムース。この豚骨に絡む魚介系は、煮干し・鯖節・カツオ節あたりが主体のようで、濃く煮出した上に、敢えて微妙にエグミもプラス。これに甘めのカエシを強く加えることで、味の分厚さと力強さを強調した、インパクトの強い味に仕上がっています。バカ舌の私には、ほとんど「とみ田」に感じられ、その違いを説明できませんが……
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・麺あげ
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・麺
 麺は、やや太めの中太ストレート。ご覧のように麺肌に粒々が非常に多く見られますが、これは小麦胚芽を使っているからだとか。とりあえず、そのままひと口いただきますと……うん、これは素晴らしい。ガッシリとした歯ごたえと、実にスムーズな口あたり・ノド越し。甘みも非常に力強く、それでいて多加水麺特有のスッキリした風味もまた強い。コイツをつけ汁にくぐらせ、ズバァ~~ッとイキますと……いや、まさに予想通りの美味さ。つけ汁・麺と、何もかもが「豪放」な作りのようで、実は最終的なクライマックスへ向け、すべてが緻密に計算されシナリオ化されていることが、よくわかります。
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・具材豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・チャーシュー
 具材は、つけ汁に沈むチャーシュー、メンマと、つけ汁に浮く柚子、魚粉と薬味のネギ、そして麺皿には海苔一枚。チャーシューは、かなり大型の肩ロースが2枚入り、厚みも結構あって食べ応え十分ですが、その味付けがつけ汁と合わさるとき、やや不思議な風味が漂いますな……なぜでしょう。また、これほど「濃さ」に振り切ったつけ汁に、柚子をかなり多めに合わせるやり方は、最初「大丈夫?」という気もしますが、やはり最初から計算され尽くしていることを、食中つくづく思い知らされます。
豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・スープ割り
 スープ割りは卓上のポットから。中身は煮干し・カツオ出汁のようで、コイツを残ったつけ汁に適量加えますと……信じられないほどアッサリとした味わいに激変し、かなり驚き。やはり、ベースよりもカエシで濃さを演出している部分が多いためか、こういう変化になるのでしょう。濃厚な一杯を、実にアッサリと締めくくれ、いやぁ大満足の一杯です。

豚骨一燈@本郷三丁目・20171230・卓上
 常時大行列の一杯を、時間帯によるのでしょうが待ちなしで食べられて、私のような行列嫌いには実にありがたいお店。これまでも、コンビニの企画商品やインスタントで食べたことはあるのですが、やっぱ本物は違いますなぁ……特に麺がケタ違いで、この麺でなければこのつけ汁の威力が最大化されないことを、シミジミ理解できました……次回は「カレー」系を、是非。

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【この一年のご愛顧、まことにありがとうございました! みなさま、よいお年を!】

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ラーメン 大至@御茶ノ水(営業再開) 「ラーメン」

大至@御茶ノ水・20170907・蔵前橋通り
 ビル建て替えのため昨年春から長期休業していた御茶ノ水の名店「大至」が、6月に営業再開したとか。休業前は冬に夏にと、いろいろお世話になっていたお店ですので、うれしくて駆けつけたかったんですが……夏風邪で体調を崩したりして、結局1カ月遅れの訪店。
大至@御茶ノ水・20170907・店舗
大至@御茶ノ水・20170907・表書き
 オープンはちょうど10年前で、当時から味は超一流。その割にさほど込み合わず、いつでも入れ、落ち着いて食べられるのが魅力でしたが……この日はなんと店内5人待ち、こんな「大至」は見たことがありません。客層もカップルや若者グループなど、以前には見られなかったタイプの方々が多く、メディアかなにかで紹介されたのかしら……
大至@御茶ノ水・20170907・券売機
 メニューは「ラーメン」「つけ麺」に、季節がら「冷やしつけ麺」、そして「背脂ラーメン」「担々麺(背脂仕立て)」なんてメニューもあり、このあたり私は初対面。昔は「おでん」なんてのもやってたのですが、また冬になったらやらないかな……とりあえず、初訪時とおなじ「ラーメン」で。
大至@御茶ノ水・20170907・ラーメン大至@御茶ノ水・20170907・スープ
 いやぁ……「大至」のラーメンは、いつみても美しい。まずは、スープを一口……以前とはほんの少し変わりましたが、「大至」にしか成し得ない、芳醇にして溢れ出るような香りと風味。丸鶏・豚骨・香味野菜に、魚介類を加えて2日間も炊き込んだこのスープ、それにしては見た目が透明なのは、卵白や鶏挽肉で濁りを取り除く、伝統的な中華の手法をしっかりと取り入れているからで、「フツーの鶏ガラ」的な見かけによらず、味の広がりと厚みは他とは「次元」が違います。それに、以前より多少香味野菜による透明感を強めたようで、サッパリ感が増して、より万人受けするスタイルになっています。いやぁ~~相変わらず、コイツは美味い!
大至@御茶ノ水・20170907・麺
 麺は中太ストレートで、以前と同じだと感じましたので浅草開化楼製でしょう。敢えて中加水の麺にして、甘味を強調すると同時に適度にスープを吸わせ、鶏・醤油・小麦が奏でる「極致」が味わえます……ああぁ、コイツも美味い! 昨今の流行からは多少柔らかめのゆで加減にして、シットリした口あたりとスムーズなノド越しを実現してあり、このあたりも見事。私の隣で、配膳されたラーメンに箸もつけず、延々と一眼レフを振り回し写真を撮っているそこのフリーカメラマン(?)、早く食べなきゃ損するぜ。
大至@御茶ノ水・20170907・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに青菜・海苔、そして味玉半個とネギが少々で、オープン時と違うのは青菜のみ。「大至」のチャーシューは、なんと10年前から低温調理、温度管理されたラードでジックリと煮込むことで、肉汁や脂を閉じ込めながら、柔らかく仕上げた超絶品。一方、メンマや味玉は薄味に仕上げ、スープを軸に味のコントラストが際立ちます。

大至@御茶ノ水・20170907・卓上
 「大至」健在! というか、すこしサッパリと親しみやすい味になって、見事な進化を遂げていますな……だから、コッテリ背脂系のメニューを足したのかも。客入りが大幅に改善したのも(以前は土曜午後で3~4名の先客)、ご同慶の至りですな……それにしても、隣のフリーカメラマン(?)、私が胡椒で味変に入る頃になってようやく箸をつけ、猫舌なのか麺を持ち上げ10秒以上もフーフーやってますが……ラーメンの美味さ・食べ方を知ってから、写真を撮ったほうがよいのでは? でなきゃ魅力も伝わらんでしょう。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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