2021/09/11

麺也 時しらず＠大井町　「鶏煮干濃厚つけ麺」

　週末ウォーキングの途中１杯だけ引っ掛けて、なんとなく「不要不急ではない体」にする緊急事態宣言対策。しかし、宣言はさらに延長され、もはやウォーキングコースもネタ切れ気味。スタート地点まで混雑なしの電車路線で移動できることが、まずは第一条件ですが……この日は久々にりんかい線を試してみました。しかし、以前よりもずいぶん混雑、大井町についたところで早々に諦め、新店「時しらず」で一杯食べて帰ることに。

　7月オープンのこのお店、場所は以前「豚骨醤油 蕾」があった場所、半蔵門「麺 TOKITA」の姉妹店になるようです。メニューは「鶏煮干濃厚つけ麺」と「山椒煮干そば」の２系統、券売機のボタン配置から「つけ麺」をウリにしていると考え、「鶏煮干濃厚つけ麺」（850円）をポチッとな。

　ちょっとスマホの補正が暴走気味で、つけ汁の色はいわゆる「豚骨魚介」的で、ダークな褐色。まずは、つけ汁をひと口……かなりビターで、ニヒルな味わい。魚介は「背黒鰯、鯵、秋刀魚」などに節系を合わせたもので、「煮干しの苦みや渋みもあえて少し残」したそうですが……いや、相当な残し方で思い切りビター。これを受け止めるのは、濃厚に炊き出した鶏だそうですが、やはり鶏由来の優しい風味が強めに出るため、ビターな魚介とはしっくりこない感じ。能書きには「面白いと思い」鶏にしたとありますが……基本通り、硬派なコクを出せる豚骨の方がよかったかしら。

　麺は菅野製麺製で、かなり太めの中太ストレート。コシが強く、咀嚼により舌に広がる重厚な甘味も文句ありませんが、つけ麺用としてはかなり長い。濃厚なつけ汁に絡めて「目一杯すす」れるように、あえて長めにしたそうですが……濃厚なつけ汁だからこそ、麺を短くして取り分けやすくし、浸し方を加減できるようすべきだと思いますが。

　具材は、麺皿にのるチャーシュー２枚と大葉、つけ汁にはメンマと、刻みタマネギにネギといった薬味類。割りスープはポットで卓上に用意してあり、中身はスッキリとしたカツオ出汁。これを注ぐことで煮干し系の苦さが和らぎ、鶏系の柔らかな風味とバランスしてくるという優れモノで、最後にワザを見せていただきました。

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　カウンターに対して椅子がやや低く、長い麺ゆえのススリづらさをさらに強化、そのため汁ハネも結構するので、券売機上の紙エプロンを装着してみますが……コロナ対策の大型扇風機により飛ばされそうになり、用をなしません。どうもこう「悪循環」的なサイクルに、少なくとも私は引き込まれてしまうのですが……経営学の世界では、こういう「悪循環」を止めるため第一に着手すべき点を「レバレッジ・ポイント」と言ったりします。この一杯の「レバレッジ・ポイント」は、まずは麺の長さだと思われ。今後の改善に期待します。

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2018/07/31

らーめん食堂 あの小宮＠大崎　「らーめん」

　もはや「暑い」と嘆く力すら失うほど、延々と続く猛暑の日々。けれどそれゆえ、夜になると急に塩っぱいものが欲しくなったり……大崎でもビル群が途切れる、南の方は少し涼しいかと、ガーデンシティにできた新店「あの小宮」へ。

　「あの小宮」とは「TETSU」創業者の小宮一哲氏のこと。同グループ出身の方々が、師匠の名を冠して始めたお店が都立大学「あの小宮」で、6月にオープンした大崎のお店はその３号店。店内はフードコートと同じようなセルフサービスで、券売機で食券を買い、お冷をもって席でしばし待つと、食券に印刷された番号が呼ばれて、「提供口」で受け取るかたち（写真は下掲）。麺メニューは「らーめん」と「担々麺」の２系統ですが、日替わり含め丼物や「肉野菜炒め」など一品物が、そこそこ充実しているのが特徴ですな。とりあえず、「らーめん」（750円）と「味玉」（100円）を、ポチッとな。

　キラキラと、スープ表面を覆うラードが光る丼景色。まずは、スープをひと口……ほぉ、なかなか鮮烈な煮干しの風味。ラードを使いながら、ここまで煮干し風味がキレるということは、表面に浮くのは「煮干し油」か。ベースは、都立大学では豚骨だと聞きますが、こちらは鶏も使っているのか、コクの柔らかさと豊かさが印象的。終盤、麺がラードを拾い切ったあとも煮干しが強く感じられ、ベース自体にも煮干しが使われているのでしょう。いわゆる永福町的なアプローチですが、私のように千葉で食べ歩いた者には、どこか船橋の名店「赤坂味一」に通じるものも感じられたり。

　麺は、平打ちの太縮れ。ピロピロというより、プルプルといった感じのビビッドなすすり心地で、加水率高めのようですが、ホッコリとした甘味がかなり強く、最初はどちらかといえばスープに対して麺が勝ち気味のバランス。しかし後半へ向け、ラードの量が減るにつれて、スープのコクが麺の甘みを包み込むようなバランスに変化して、グングン食べ応えを増していきます……なかなかユニークなコンビネーションで、コイツは美味い。

　具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギと、追加の味玉。チャーシューは小型ですが、中までジックリと味が沁み通った肩ロースが３枚入り。白眉はこの「材木」メンマで、シャクシャクと絶妙の食感と、塩味強めの味付けで、キリッと引き立つアクセント。シンプルで最小限の具材構成と、メンマにフォーカスを合わせて来るあたりが、やはりなんとなく「赤坂味一」に通じるものを感じますなぁ……もっとも、メンマの味・食感は全然違いますが。

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　華美な演出はすべて排して、ユニークな麺とタップリのスープ、そして最小限の具材で構成された、「機能美」が光る一杯。かつて「赤坂味一」の一杯にも、突き詰められた機能美に、「軍用」的な美しささえ感じましたが……750円というプライシングにフル・セルフサービスと、余計なモノは徹底的にソギ落とすその姿勢に、「通じる」ものを感じます。なんか今回は、千葉ローカルな感想になって、スミマセン（「赤坂味一」は亀戸にもありますので、ご興味ある方は是非）。

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2018/01/16

Only One Noodle 壱富士＠目黒　「生姜ソース」

　正月も明け仕事場に出てみると、ずっと無人だったせいか冷蔵庫並みの寒さ……エアコンをかけ、午後遅くになってようやく「屋外よりは温かくなったかな」と思えたころには、鼻水やくしゃみが止まらない状態に。コイツはラーメンで体を温める必要がありそうですな……目黒「壱富士」が風邪に効きそうな「生姜ソース」を出しているというので、一も二もなく。

　昨年1月オープンのこのお店、極上の鶏塩ラーメンを、バリエーション豊かなソースを選んで楽しめるという趣向で、すっかり私のお気に入り。特に、「昆布ソース」は衝撃的な美味しさでしたが……もちろん、今日は「壱富士ラーメン」（800円）を「生姜ソース」で。実は、まだ今年はラ抜きで過ごすつもりでしたのでデジカメを忘れ、いつもと違ってスマホでの撮影、思いがけず「食べ初め」に。

　それでは早速、スープをひと口……申し訳ないことに、風邪のせいでバカ舌の反応がさらに鈍く、以下「雰囲気」だけの感想になりますが……奥三河鶏のリッチな風味に、魚介系や香味野菜の穏やかな旨味が寄り添うという、ベースのさりげない美味さは相変わらず。これに絡むソースは、鶏油に生姜とタマネギを溶かし込んだという優しい味わい、ただどうしても生姜本来のソリッドな風味が立ってきますので、これと鶏のふっくらとしたボディ感がシナジーするかというと……やや「相殺」的な趣も。

　麺は中細ストレート。デュラム粉使用で、実にシッカリと力強い風味・甘みは相変わらず、こういう麺はスープがリッチであればあるほど生きてきますが……これに関しても手ごたえはイマイチ。風邪で味覚が歪んでいるせいかもしれませんが。

　具材は、チャーシュー、メンマ、「しゃぶしゃぶ餅」に薬味のネギ、それに「生姜ソース」スペシャルなのか、生姜の細切りが少しのります。このチャーシューは相変わらず美味い。スペイン産のロース肉に塩麹をタップリ塗り込み特製ダレで煮込んでいるそうですが、肉本来の旨味が存分に増幅され演出されており、ウットリするような美味さ。塩ダレに１日漬け込んだ味玉も、味付けがシンプルなだけに素材の美味さがクッキリ際立ち、いつものことながらホレボレします。それに、今日はメンマがやたらに美味いなぁ……タレを少し変えたのかしら。

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　鶏の風味の豊かさと、生姜のソリッドな風味をシナジーさせ、「シャープ＆リッチ」に仕上げるのは、結構「難題」なのかもしれませんなぁ……中華系のお店を除けば、成功例といえば神田「MANNISH」など数店が思い浮かぶ程度。一方で中華系のお店は、上質な上湯スープさえあればあとは変幻自在、生姜でも花椒でも自在に合わせてきますが……おそらくこのお店も、そういう「自在」な境地を目指しているのかもしれません。あらためて、中華系の偉大さを思い知った今宵でした。

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2018/01/14

博多担々麺 梟（ふくろう）＠五反田　「博多とんこつ担々麺」

（まだ師走の頃の食べ歩き）
　年末に向け、仕事がドンドン溜まっていき、ついに「四重苦」くらいまで積み重なったところで「仕事納め」。まったく納まっていませんが……大掃除など、自宅の年末作業も全く手つかずですので休みに入ることにして、気持ちをクールダウンさせるため五反田へ寄り道。

　12月オープンのこのお店、福岡方面のほかベトナムにも店を出しているとのネット情報があり、本場では「大行列」だとか。メニューは「博多とんこつ担々麺」をはじめとして、すべて担々系ながら結構バリエーション豊富、辛さも有料ながら3種類（1～3辛）足せるようです。まずは基本の「博多とんこつ担々麺」（700円）を、ポチッとな。BGMは昔のJ-POPですが、夜は人も車も通らないような静かな路地に面してますので、ラーメン店とは思えぬ静かな雰囲気。

　おぉ、なかなか華やかな丼景色。まずは、スープを一口……う～～む、「博多とんこつ担々」というよりは、「だんだん麺」的な基本構成。ベースの豚骨は非常にアッサリしたもので、ひょっとすると清湯に近いかも。これを醤油タレで軽く味付けて、白胡麻主体の芝麻醤を薄く絡め、辣油でシンプルに辛味付け。ここまではかなり「だんだん麺」的ですが、マー油でコクにアクセントを加えている点と、敢えて酸味を加えてキレを強調している点が多少違いますな。肉味噌もパサッとした仕上がりですので肉汁も加わらず、後半わずかに辛みが増す程度。

　麺は中太の弱縮れ。「博多とんこつ」というネーミングから、極細・低加水の博多麺を期待しておりましたが、スープが以外にもアッサリタイプですので、こういう多加水麺の方が合うのかも。やや硬めのゆで加減で、スッキリとした甘み、コイツがコク・キレ増しのアッサリ型「だんだん」スープによく合います。

　具材は、肉味噌にニラ・モヤシ・ネギ、そして味玉半個。肉味噌は、ご覧のように変わったタイプ、ラーメン店では珍しいものの、個人的には長崎ちゃんぽん屋で遭遇したことがあり、九州ではある程度スタンダードなのかも。ニラ・モヤシの量も過不足なく、これでトータル700円なら、このご時世まずまずかも。

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　「博多とんこつ」という修飾子を頭から取り払えば、東京人が好む「だんだん麺」の変形タイプで、ソツなくまとまっており値段もリーズナブル。あるいは、福岡から東京に進出するにあたって、多少カスタマイズした結果なのかしら……メニュー・バリエーションも豊富で、中でも「カレー」や「トマト」なんか面白そうだし、目の前にはオフィス・タワーも建ってるし、意外とリーマンに重宝されていくお店かもしれません。

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2017/12/29

江戸前煮干中華そば きみはん＠五反田　「中華そば 塩」

　夕方から五反田で勉強会、夕飯抜きで9時過ぎまで議論して、その後酒アリつまみナシの懇親会に突入……私は早々にガソリン不足となりましたので、途中で抜けて五反田の街を一杯求めてフラフラ。ガード下の「きみはん」前で、完全にガソリン切れとなりました。

　あの「TETSU」グループが展開するブランドの一つ、たしか2010年に鶯谷で1号店がオープンしその後数店舗を展開、しかし今年6月に鶯谷も閉じてしまい、五反田店が最後のお店となっています。オープン時には醤油を食べた記憶がありますので、今回は「中華そば 塩」（750円）をポチッとな。

　多めに背脂が浮く丼景色、以前もこんな感じでしたっけ……7年も前のことゆえ記憶の彼方。まずは、スープをひと口……ちょっと派手に演出しすぎかなぁ。動物系と魚介系がせめぎあうこのスープ、動物系は鶏ガラ主体、しかし豚も少し使っているのか、背脂との違和感はありません。そして、どちらかといえば主役は魚介系で、片口鰯や秋刀魚の煮干し、本枯節などを使って風味を出して、椎茸・昆布で旨味をシナジーさせるという方法論のはずですが……シナジー不足なのか、相当多めのケミカルで補正。そのせいか味の「焦点」がややボヤけ、旨味も強すぎて塩もかなり強めに感じられます。

　麺は、やや細めの中太ストレート。以前はタピオカ粉も使ってプリプリ・シャキシャキさせていましたが、プリプリ感は多少抑えられたような印象。おかげでシャッキリ感が強調され、塩スープにはもってこいの食感。多加水のためか味は淡白で、これもまぁ派手なスープの受け方としては「アリ」ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔・ネギ。チャーシューは赤身主体にカタめに仕上げ、麺同様にシャッキリ感が心地よい上、味もナカナカ、2枚入って満足感も大ですな。以前は、タケノコやカイワレを使う演出に、やや「小賢しさ」がありましたが、シッカリとした味付けのメンマに変えて、それもまたグッド。

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　以前は「永福」的にも感じた一杯でしたが……店のあるガード下は、夜ともなると酔客の往来が激しく、飲みのシメにはこのくらいパンチの効いた味の方がよいのかも。ただ、ケミカルでパワーアップしたパンチと引き換えに、あの重層的な魚介の旨味がダイレクトに感じにくくなった点は、オールドファンとしては、少し残念。しかしまぁ、生き残ってなんぼのこの業界、客のニーズに忠実に、今後も頑張っていただきたいと思います。

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