2019/02/06

中華そば 竹むら＠目黒　「つけ麺」

　ギリギリと、体を締めつけるような厳しい寒さ。もう松の内もとっくに過ぎていますが、目黒・権之助坂商店街ではまだ「謹賀新年」、寒風になびく垂れ幕が、いっそう寒さを誘います……新店「竹むら」を再訪。

　11月オープンのこのお店、先日は「中華そば」をいただいて、「大山鶏と水＋隠し出汁」というシンプルな構成なのに、軽快感と芳醇感が見事に両立した味わいに驚きました。コイツは早めに「つけ麺」（800円）もいただいておこうと、再訪した次第。

　深い醤油色のつけ汁と、明るい色合いの麺・具材が、見事なコントラストの丼景色。つけ汁をレンゲですくうと、透明な鶏油による分厚い層。そのままひと口いただきますと……芳醇な鶏の風味が大爆発。丸鶏使用ゆえ、ただでさえ豊かな味わいの鶏スープですが、「中華そば」より鶏油と醤油ダレを強化して、「芳醇＆軽快」な味わいを、さらに豊かな風味とパワフルなコクにパワーアップ。いきおい隠し出汁による軽快感は弱まりますが、旨味のシナジーはそのままで、いやぁ……すぐにでも麺を浸したい。

　麺は菅野製麺製で、「中華そば」の中細とは変えてあり、やや太めの中太で、扁平した断面の熟成多加水麺。中細麺よりも、さらに弾力と粘りが強く感じられ、歯をシッカリと受け止めるような噛み応え、それでいてツルリと実に滑らかなノド越しで、まさにつけ麺用の麺としては理想的。食感が咀嚼を誘い、小麦の甘みが力強く広がります。
　コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッとイキますと……最初は、上からつけ汁に浸して食べていましたが、これだと鶏油を主に拾ってしまい、丸鶏の風味だけが絡む感じ。麺をつけ汁に投入し、丼を持ち上げて縁に口をあて、ズズ～ッとすすり込むようにいただきますと……コイツがなんとも、言葉にできないほどの極上の味。250gの麺がどんどん喉奥に消えていきます。

　具材は、麺にのるチャーシュー、メンマにナルト、それにつけ汁にもサイコロ・チャーシューがいくつか沈んでおり、薬味のネギもタップリ浮きます。チャーシューは、豚肩ロースを低温で仕上げたもの、通常こういうタイプは風味が弱めのモノが多いのですが、非常に豊かな味わいで、コイツは驚き。薄切りですらこうですから、サイコロ・チャーシューではさらに味が力強くて大満足。そして、なんといっても白眉はネギで、非常に芳醇な味わいのスープゆえ、これくらい多めに薬味をきかせたほうが、両者の「共振」も最大に。

　割りスープは、注文ごとにポットで提供。中身はカツオ・煮干し出汁のようで、ムンムンとしていた鶏油の押し出しがサッとやわらぎ、本来の軽快感がグッと強まる上に、旨味のシナジーがグングンまして……いやぁ、極上のドラマが、ここに見事なエンディングを迎えます。

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　こういうタイプのつけ麺としては、個人的には水道橋や神保町の「勝本」などがトップクラスと思っていますが、それに勝るとも劣らない珠玉の一品。あちらはすでに行列店になり、私には縁遠い存在となりましたが……こんな極上の一杯を、行列なしでいただけるとは、なんたる幸せ。入口には持ち帰りもできるコーヒーも準備され、この季節にはうれしいサービス。目黒にまた一つ、「通いの店」ができたようです。

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2018/12/17

中華そば 竹むら＠目黒 「中華そば」

　今年もいよいよ残すところ１カ月。年末進行もピークで、こなしきれない仕事の、壮絶な押し付け合いが始まっていますが……こういうときは、早めに職場離脱するに限ります。目黒・権之助坂商店街にできた新店「竹むら」へ。場所は、以前「百式」があったところ。

　11月オープンのこのお店、練馬「中華そば ます田」の２号店とか。メニューは基本的に「中華そば」と「つけ麺」で、数量限定の「国産アゴ煮干しそば」はまだ準備中。とりあえず、「中華そば」（750円）に「味玉」（100円）つけて、ポチッとな。店内は、「百式」をほぼ居抜いているようです。

　おぉ、濃い醤油色と豊かな香味油が印象的な丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、実に芳醇な鶏の旨味。能書きによると、「『大山鶏と水』がテーマ」とか、丸鶏特有の芳醇な鶏の味わいが、タップリの鶏油に包まれて、フワッと勢いよく口腔に広がります。醤油カエシは、濃口を使っているのか見た目ほど濃くなく深いコク。このコンビだと、ややクドくなりそうなところへ、サラリとして透明感のある別の旨味を加えて、軽快感を出しているところが、このスープのミソ。能書きでは「『海のミネラル』『森の恵み』」だとしていますが……セオリから言うと、昆布（グルタミン酸系）と椎茸（グアニル酸系）で、鶏（イノシン酸系）とシナジーさせているということかしら。

　麺は、菅野製麺製の中細ストレート。しなやかな口あたりながら、弾力と粘りを感じさせる歯ごたえで、なかなか重厚な食べ応え。全粒粉使用で甘みも力強く、ザラついた麺肌がスープをドップリ持ち上げて、パワフルな旨味と醤油のコクに包まれながら、小麦の甘さを一層強く感じさせます。いやぁ、このスープと麺のコラボは、実に見事。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトにネギ、そして追加の味玉。肩ロース・チャーシューは、低温調理して極薄に切り分けたものが２枚。あえて薄味に仕上げて肉本来の味わいを活かしており、スープがかなり濃い味ですので、クッキリとしたコントラスト。味玉も、ご覧のように見事な仕上がり、こちらは少し濃いめの味付けですが、スープに対してはやや薄味の設定で、よく考えられています。メンマはいわゆる材木タイプですが、このタイプにしてはやや硬いかなぁ……このあたりは好みの問題かもしれません。

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　シンプルな構成ながら、クォリティの高さが印象的な一杯。「引き算」で味を突き詰めながら、意地になって無理をせず、「隠し出汁」を加えてキッチリ味を整える、そんな熟練した味づくりが光りますなぁ……これと似たアプローチの味づくりをする店が新宿にありますが、あちらはすぐに行列店に。この店も時間の問題だと思われますので、はやめに「つけ麺」を食べておこうと思います。

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2018/07/22

ニューあかり＠目黒　「煮タマゴラーメン」

　まだ６月だというのに梅雨が明けてしまい、猛烈な暑さに見舞われた金曜日。こういうときは、むしろ温かいものを食べたほうが、食後涼しく感じられるもの……なんて強がりを言いながら、目黒の新店「ニューあかり」へ。

　6月オープンの新店ですが、わが目を疑うほどの、超レトロな店構え。数々の外食ブランドを手掛ける（株）KIDS HOLDINGSが、「一風堂」を擁する（株）力の源ホールディングスの支援のもと、「街のドライブイン」をコンセプトに、あえて昭和チックな雰囲気に仕立てたとか。メニューも昭和の頃の定食屋をイメージしたラインナップ、でも「名代ラーメン」シリーズが筆頭に来るあたりが、ひと味違う。とりあえず「煮タマゴラーメン」（税抜800円）を注文（料金後払い制）。

　おぉ、多量に浮かぶマー油が目を引く丼景色。まずは、スープをひと口……どこか「熊本ラーメン」っぽい雰囲気。シッカリとした豚出汁感を感じさせる、サラリとした口あたりのライトな豚骨。これにマー油がシッカリと馴染んで、カエシのきかせ方も結構塩っぱめ。熊本ラーメンのひとつの特色は、東京でよく見かけるようなまっ黒ないし濃い茶褐色のマー油ではなく、薄褐色のマー油を使う店があるところで、コイツはそういうアプローチですな……この方が、香ばしさとニンニク風味のバランスがとれるような。

　麺は、中細のストレート。極細の博多麺よりはかなり太い麺を使うのが熊本ラーメンですが、こんな低加水でパツッとした口あたりの麺を使う店は、個人的には初めてかも。ポクポクとした歯切れと力強い甘味、それが塩っぱめのスープでグッと引き締められて、コイツは美味い。この辺のバランスに、「力の源」的な玄人っぽさを感じますなぁ。

　具材は、チャーシュー、キクラゲ、薬味のネギに、追加の煮玉子。バラ肉チャーシューは、脂身プルプルの見事な仕上がり、調味も実に巧妙で、気のせいかコチラにも「一風堂」っぽさが感じられたり。味玉も、白身にジックリと味をしみこませ、黄身をシッカリ強めに味付けた一品ですが、スープも塩っぱいために、やや存在感が希薄。逆に薄味にするか、思い切って単なるゆで卵の方が面白いかも。

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　レトロな外装・内装に似つかわしくない、現代的な演出が加えられた熊本ラーメン。おしぼりで汗を拭いながら、卓上のヤカンから湯呑に注ぎますと……これがなんと「水」。う～～ん、地方によって違うのかもしれませんが、私の故郷でこんな店があったような昭和30～40年代なら、ヤカンに入っていたのはほうじ茶か麦茶（まだナマ水をあまり信用していなかった時代）。せっかく、ノスタルジックな雰囲気に浸っていたのに、コイツは残念……このあたり、是非ご一考を。

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2018/01/09

つけ麺 結心＠自由が丘　「つけ麺」

（まだ師走の頃の食べ歩き）
　今日は朝から自由が丘で打ち合わせ、この街に前回来たのは、もう思い出せないほど昔のこと。久々に、マリクレール通りあたりをブラブラしてみましたが……昔に比べ、人もお店も「高密度」になった印象、もう少しゆったりした街でしたが……引き上げ途中に、「結心」で一杯。

　2012年オープンのこのお店、目黒「づゅる麺」的な鶏魚介を出すと聞いております。メニューは、「つけ麺」「中華そば」系とそれぞれに「辛い」バージョン、それに「味噌つけ麺」というラインナップ。ちょっと「味噌」も気になりますが、今日のところは店名の冠にもなっている「つけ麺」（780円）で。食券を渡すと「あつもり・大盛り」可能ということで、とりあえず「あつもり」でお願いしました。

　出汁がナミナミと張られた麺皿から、勢いよく立ち上る湯気を見るだけで、冬場は心から温まりそうな丼景色。まずは、つけ汁をひと口……お、なんともスマートな味わい。鶏ガラ・モミジに香味野菜を加えて16時間煮込み、煮干し・カツオなどを加えたというこのスープ、世の鶏魚介系は濃厚なものが多い中、香味野菜により味に透明感が強く出ており、濃厚なのにどこかスッキリ感が漂います。一方では、背脂により適度にコッテリ感も加えてあって……スッキリ過ぎずクドくもなく、実にスマートな仕上がりです。

　麺は村上朝日製麺所製で、やや太めの中太ストレート。非常にシッカリとしたコシと歯ごたえ、甘みもかなり力強くて、つけ汁に対してやや勝ち気味のバランス。ただ、タップリとかけられたカツオ出汁も旨味が非常に力強く、これをまとった麺をつけ汁にくぐらせると、つけ汁側も少しパワーアップしますので、いい塩梅でバランスがとれます。

　具材は、つけ汁側はチャーシュー、メンマにネギ、麺皿側が水菜に海苔。細切れにされたバラ肉・チャーシューは、味付けもシッカリしており、脂をまとった肉汁も、スマートなつけ汁に対していいアクセントになっていますが……やや量が少ないかな。これなら、（メニュー写真では）麺皿にチャーシューが6枚ものって200円増しの「肉つけ麺」が、若い人にはお得かも（トッピング「チャーシュー」は250円）。

　スープ割りは卓上のポットから。基本的に「あつもり」用の出汁と同じものと見ましたが、やはりこのつけ汁とは相性がいい。実にスッキリ・サッパリといただけます。

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　いかにも自由が丘らしい、スマートなタッチが印象的な鶏魚介。特に、香味野菜による「間のとり方」が絶妙ですな……それを活かすなら、もう少し優しい麺でもよい気もしますが。この店の近くにあるマリクレール通りも、昔も人は多かったものの、小さくお洒落な店が絶妙の「間」を保って並ぶ、どこかヨーロッパの街の裏通り的な、スマートな雰囲気がありましたが……今はお店が所狭しとギッチリならぶ、どこか渋谷や池袋のような雰囲気も漂っています。ま、同じ日本人が集う街ですので、同じ方向性になるのもムベなるかな。

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2017/07/16

づゅる麺 池田＠目黒　「目黒のさんま節らーめん」

　GW明けから7月17日まで、10週連続で祝日なしの平日5日勤務が続くという死のロード。そのなかばにさしかかりましたが……すでにバテバテ。あまり、遠くの店を攻める気もせず、例によって「目黒名店めぐり」とまいりましょう。向かったのは「づゅる麺 池田」。

　「づゅる麺」は、むかし青山一丁目に店を出していた時代にずいぶんと通っており、名店めぐりでも後回しにしておりましたが、結構面白い限定をやっているというので、さっそく券売機をチェックすると……全部売り切れ。名物の「つけ麺」は何回も食べたし、ここは未食の「目黒のさんま節らーめん」（780円）に「味玉」（100円）つけて。

　では、スープを一口……あの「つけ麺」を知る人には、ちょっと信じられないほど「淡麗」な味わい。サンマ節を適度に効かせた魚介出汁に、鶏油と揚げネギでコクと旨味をプラスするという基本構成。私もサンマ節を使ったことがありますが、さほど味は強くなく、むしろ硬質なキレが出汁に加わるのが特徴で、まさにその特性を活かした使い方。カエシの強さ次第では、「キレ過ぎ」に陥ってしまうところを、絶妙のバランスで仕上げています。ただし、全体としては味が淡麗な上に、鶏油でさらに味が鈍ってますので、「無化調にしても味が弱すぎ」と感じる方もおられるかも。

　麺は、自家製の中太ストレート。この店はメニューによって粉の配合や太さ・仕上げの異なる麺を使っていますが（能書きは下掲）、噛み応えに重さがあるところや、しなやかなのにビビッドな口あたりで、ノド越しが実にスムースなところなんかは、「つけ麺」の麺と相通じるところがありますな。国産小麦がベースですが、こちらにもデュラム粉が少し使われているのか、明快な甘みが印象的。さすが「づゅる麺」と唸らせる、超一級品です。

　具材は、鶏チャーシュー、メンマ、カイワレに揚げネギ、そして薬味のネギと追加の味玉。鶏チャーシューは提供前にバーナーで炙りを入れたモノ、その効果たるや抜群で、なんとも香ばしく、鶏の旨味もドッパドッパ。さらに、これに揚げネギが絡むと、香ばしさと甘味がダブルでシナジー……いやぁ、コイツはなかなか。味玉も、黄身の味を最大限に活かした仕上げ、黄身がトロリとした味玉では、絶対に出せない豊かな甘みです。ただし……メンマに一部、風味の劣化がみられましたな。

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　あの濃厚な「つけ麺」がウリの「づゅる麺」にしては、信じられないほど淡麗な一杯。この店で清湯スープといえば、ずいぶん昔に青山店で「にぼし中華そば」をいただき、アレはアレで煮干しが濃厚でしたが……アヴァンギャルドなイメージだった「づゅる麺」も、常連層に合わせて徐々に路線変更をはかっているのかも。創業からすでに11年目、そろそろ「2週目」に入りつつあるのかも知れません。

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