2023/03/19

らーめん 宣ノ土＠三軒茶屋　「特製らーめん」

　三茶に豚骨の新店ができたとか。場所は田園都市線駅と世田谷線駅の乗り換え経路にある「すずらん通」内で、「らーめん 佐とう」があった場所。オープン直後のブレを嫌う私にしては珍しく、オープン3日目の夜にはすで様子見、3, 4割の客入りだったためそのまま入店しました。

　2月オープンのこのお店、ネット情報ではムジャキ系との噂で、内装・外装はじめ備品関係も、玄人的な抜け目ない仕上がり。豚骨専門店ゆえ、麺メニューは「らーめん」とトッピングバリエーションですが、「水餃子」とお酒があって、チョイと一杯できるところが「すずらん通」っぽいサービスですな。それに「替玉1回無料」というのも、昔は当たり前でも、令和の新店では貴重なサービス。価格構成から見て、「特製らーめん」（900円）がお得な気がしたので、ポチッとな。

　豚骨専門店ですので、当然麺の硬さが選べますが、「ハリガネ」と「バリ」（カタ）の間に「バリバリ」があるのがチャームポイント。「ハリガネ」は、よく替玉用にオーダーして、配膳され丼投入する頃にはバリカタになっているという使い方をしますが、それでもバリカタよりも少しカタい状態だったり。だったら、最初から「バリカタ」の一段上のカタさが欲しいと思ったこともありましたな……ここは当然、「バリバリ」で。（後客のお兄さんは「カタめ」で頼んでいましたが、通り向こうの家系店に行ったほうがよさそうですぜ）。

　おぉ、いかにもゼラチン質タップン・タップン的な印象のスープ表面。麺がダレるまえに、速攻でスープをひと口……見たまんま、ゼラチン質タップン・タップンですな。圧力寸胴で炊き込んだというこのスープ、豚の臭みやクセを抑え込んで、旨味だけを抽出する手法ですが、使う部位や炊き込み方では豚骨のゼラチン質＆コラーゲンが大量に抽出されて、ひと口目から唇がビタビタ張り付く感じ。カエシはかなり強めに効かせており、キレッキレ。ゼラチン質のふくよかさと豚の旨味、それらを醤油のキレでビシッと引き締めるという……いかにもムジャキ的な、優等生的な模範解答。

　麺は、極細ストレート。カタさはまさに「ハリガネ」未満の「バリ」（カタ）以上で、ゆで時間が短いため、注文してコートを脱ぎ、席に座る前には配膳されます。麺箱には「麺の麻生」の文字があり、平塚に本社がある「麻生」製の模様。そのためか博多麺とは加水率が違って少し高め、食感・ノド越しのツルリ感が強くて文句ありませんが、ゆで時間が短くなるため、これで「ハリガネ」「バリバリ」のゆで分けは、3秒も違わない職人技でしょう。

　具材は、デフォの「らーめん」に対して、チャーシュー2枚追加（3枚）、味玉と海苔も追加され、これで、デフォと150円違いなら「特製」の名に偽りなし。それに、豚骨店にしては味付け濃いめの肩ロース・チャーシューが、キレたスープに実によく合い、味玉も驚きの完成度。さりげなく、こんなクォリティの味玉つけていますが、このレベルの品は滅多にありませんな。

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　都心の豚骨専門新店はいまや希少な存在ですが、先日訪店した三田の新店も圧力釜使用で、「豚の旨味」にフォーカスした仕様。これに加えて、圧力釜でゼラチン質＆コラーゲンもガッツリ炊き出して、それで旨味が薄まらないようカエシでキレをビシッと加え、麺も敢えて博多麺を使わないという……新発想で新たな「地平」を目指した一品。既存のイメージに染まり切ったキャラクターを、庵野秀明が全く新しい角度から見つめなおそうとしているように、コイツは「シン・ウルトラマン」ならぬ、「シン・豚骨」。いずれ「シン・鶏白湯」、あるいは「シン・豚骨魚介」なんてのも、今後あってよさそうな気がしますな……まずは、生まれたての「シン・豚骨」に、拍手。

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2023/02/19

中華そば 千乃鶏＠池尻大橋　「鰹昆布水つけ麺」

　池尻大橋の「千乃鶏」、昨年5月頃訪れて「塩」のキレに唸りましたが、その後ふと、この店の「鰹昆布水つけ麺（醤油）」が「TRYラーメン大賞2022-2023 新店部門 つけ麺第6位」を採ったとのニュースを目にしました。私の訪店時にはなかったメニューですが……仕事の拠点にしている三茶からも近いし、コイツは黙っておられません。

　2022年3月オープンのこのお店、すでにご紹介した通り東北沢の行列店「千里眼」のセカンドブランドだとか。オープン当初のメニューは「中華そば」の塩・醤油でしたが、その後「鰹昆布水つけ麺」の塩・醤油をリリース、今は「釜玉油そば」もラインナップ。もちろん、「鰹昆布水つけ麺」（1,000円）をポチッとな、塩か醤油を選べますが、賞をとった醤油も気になりますが、全開いただいた塩の「中華そば」も印象が強かったので、今回は塩で。あとは、麺量は300gか250gから、あとは本わさびをつけるかを選べますが、250g&本わさびアリで。

　「中華そば」の塩よりも、はるかに「獰猛」な風貌の塩つけ汁。まずは、ひと口……いやぁ、見かけ以上の獰猛さ。フルボディ感がハンパない鶏スープ、前回「丸鶏か肉付きの良いガラ」を使っていると見ましたが、今回は能書きがあって「丸鶏、鶏ガラ、鶏もも肉、昆布」を使用しているとか。店名通り、「千乃鶏」を感じさせるふくよかなスープに対して、3種のブランド塩を使うという塩ダレを効かすわけですが……前回の「中華そば」でほぼ限度一杯と感じた塩加減が、つけ汁ということでさらに強化されて、コイツは完全にリミット・オーバー……ちょっと、やり過ぎましたな。

　麺は、三河屋製麺製の太縮れ。歯をガッシリ受け止めるようなハードな食感と、ツルリとした口あたりにノド越し、そしてリッチな甘み。これが漬けられている「鰹昆布水」ですが、能書きでは「鰹節の出汁、海苔を煮出した出汁を合わせて真昆布、がごめ昆布を一晩寝かせ」たというもの。シックな風味と溢れんばかりの旨味があって、この昆布水だけで麺をいただいても、結構美味い。この粘度の強い昆布水を、麺にドップリまとわせて、つけ汁につけズバァ～～ッといきますと……ご存じの通り、旨味は塩味を加速させる力を持っていますので、ただでさえ振り切れている塩味が、さらに鋭く。う～～ん、コイツはなんとも。

　具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜に、細かく刻んだ紫タマネギや胡麻、そして麺皿に添えられた海苔。肩ロース・チャーシューは、ジックリ味のしみた煮豚タイプを、小型の丼に入るよう切り分けたモノ。前回も感心しましたが、この店のチャーシューは抜群の美味さで、しかも、塩分高めのスープの合うようキッチリと調整されて、量もタップリで大満足。

　スープ割りは、昆布水で割る方法と、それでは冷たくなるのでポットの割りスープを加える方法の２種。冷たくした方が塩味も和らぐかと考えて、麺皿の昆布水で割ってみましたが……鶏のボディ感が弱まり、旨味でブーストされた塩味だけが残る感じで、どうにもイマイチでしたな……ポットの中がもし鶏スープであれば、そちらの方がよいかもしれません。

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　やはり、賞をとった醤油にすべきだったかもしれない、この一杯。しかし、能書きも塩つけ汁を先に説明しており、食券も「塩・醤油」と塩が先、さらに店員さんにオススメを聞いてもやはり「塩」と、お店としては「塩」推しなんでしょうな……それでもあえて、次回は醤油を試してみましょう。

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2023/02/05

天下一品 池尻店＠池尻大橋　「味噌ラーメン」

　世間は成人の日も絡んだ3連休ですが、「半フリーランス」の私には当然のように朝から仕事が入り、もうヘトヘト。そういえば、年が明けてから1杯もラ食しておりませんが、そろそろなにか……「ま、天一でも食べて元気出すか」と、三茶から池尻方向に歩き出しました。
　三茶から玉川通り（246号線）を池尻大橋方向に歩くと、鮫洲大山線（都道420号線）と交わる三宿交差点に突き当たりますが、その交差点を越えて50mほど歩くと店舗はあります。

　すでに何回か訪店しており、平日夜はいつもガラガラ。今日もそのつもりで暖簾をくぐると……なんと、店内は家族客でほぼ満席、唯一残っていたカウンター角の窮屈な席に、なんとか収まることができました。そうかぁ、休日はこうなるんですな。いつものように「こってり」を頼むつもりでしたが、そういえば2020年登場の「味噌ラーメン」（990円）が未食であったことを思い出し、そちらで。

　能書きによれば、「スープに自信があるからこそ、具材はシンプルに仕上げ」たという、この一杯。それでは、そのスープをひと口……あ、「こってり」のスープがベースじゃないんですな。北海道の赤味噌と、愛知県の豆味噌をブレンドしたという味噌ダレに、合わせるベーススープはてっきり「天下一品」自慢の「こってり」スープかと思っていましたが……かといって「あっさり」でもなく、これはおそらく「こってりとあっさりの中間」だという「屋台の味」のスープですな。このスープと味噌ダレの相性は非常に良いのですが……あまりに良すぎ、あまりに一体感が強く、あまりに深く調和しているために、味わいとしては文句ありませんが、「天下一品」的なパンチ力がなくて、ちょっと残念。

　麺も「こってり」の多加水・中太ストレートとは異なり、おそらく「あっさり」や「屋台の味」と同系の中加水・細麺ストレート。加水率が違うせいか甘みは断然こちらが強く、麺の細さゆえに濃厚な味噌スープがドップリと持ち上がりますが、スープが深く調和し穏やかな味わいですので、この程度の麺の甘みでも十分に釣り合ったり。このあたりはさすが、大手FCチェーンのクォリティ。

　具材は、肉味噌、モヤシと九条ネギ。スープが予想外にマイルド感重視のスタイルでしたので、肉味噌や野菜ももう少し辛味や塩味を強調してもよかったかなぁ……ま、卓上アイテムをつかって「自分で何とかしろ」との意思表示でしょう。というわけで、いつもの「にんにく薬味（現物は辛子にんにくと表記）」に加えて、「からし味噌」も多めに投入、するとようやくコクが立ち上がってパンチ力も増し、「天下一品」っぽくなってきましたな。結果論ですが、トッピングでキムチあたりを加えてもよかったかも。

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　食べていて、昔出していた「味がさね」を思い出しました。こちらもベースは「こってり」ほど濃くなく、味噌ダレを加えた上にニンニクや揚げネギなどの専用アイテムを「重ね」て、自分好みに仕上げるというメニューでしたが……このメニューの後継が、きっとこの「味噌ラーメン」なんですな。ベースの味わいは提供側で十分に深めておいて、あとは標準の卓上アイテムで、自由度は小さいものの味変を楽しんでもらおうという発想。味のブレが少なく、運用コスト的にも断然有利、さすが大手チェーンの開発メニューと、唸るほかないオジさんでした。

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2022/10/02

らーめん・わんたん ゆう輝屋@三軒茶屋　「得ラーメン」

　なんと、浜田山「たんたん亭」の流れをくむお店が、三軒茶屋にできたとか。場所は、三軒茶屋の交差点にほぼ直結の「すずらん通り」、田園都市線と世田谷線を地上で乗り換えながらチョイと寄り道できて、餃子の王将があったりチョイのみできたり、結構便利な横丁です。

　8月オープンのこのお店、間口の狭い雑居ビルの２階にあり、路地が狭いため路上看板も目立つように置けず、写真の看板を目印にしていただくしかありません。ご主人は女性で、「たんたん」系でも仙川「めでた屋」のご出身とか。メニューは、基本「ラーメン」１種類なのですが、「たんたん」系なのでワンタンは必須とすると、チャーシュー２枚・ワンタン２個・味玉が乗る「得ラーメン」（1,200円）、ワンタン6個入りの「ワンタンメン」（1,100円）あたりが筆頭になるかと。ワンタンも1種類だと6個は飽きそうですし、「たんたん」系は意外にチャーシューも「勝負どころ」なので、ここは「得ラーメン」でいきましょう（後払い制）。

　おぉ、「たんたん」系は弟子筋が薬味に工夫を凝らす傾向がありますが、サヤエンドウをのせた「めでた屋」を踏まえて、刻んだ三つ葉をのせた次世代型の「たんたん」系。そんな「枝葉」はともかく、スープをひと口……コイツは本物、マジで美味い。節系や煮干し系など魚介系の、風味は見せず旨味だけを引き立てて……カエシによる輪郭線で味を閉じ込めることなく、味のふくらみをカエシでさらにふくらませながら、水彩絵の具のようにどこまでも広げていくような奔放な表現力。この表現を目指すなら、白醤油を使うのが近道ですが、そうせず「合わせ技白醤油」で実現しているところが、画期的。いやぁ、コイツは美味い。

　麺は、中細ストレート。「たんたん」系ですので麺量は少し多く、180g程度かな。低加水の麺をかなり固めにゆで上げてあり、パツパツ・ボソボソとした口あたりで、「たんたん」系というシグナリング、このあたりでラヲタなら、完全に「スイッチ」が入ってしまいます。序盤は小麦の甘みがスープへ押し出し、麺がスープを吸う後半は、スープの圧倒的な旨味が全体を支配するという、「たんたん」系ならではの起承転結。これが歌舞伎なら、「めでた屋！」「二代目！」と声が飛ぶところでしょう。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ・三つ葉といった薬味類、そして追加のワンタンと味玉。まず、このモモ肉・チャーシューが驚くほど美味い。少し低温調理気味の煮豚タイプですが、生姜を強く強調したタレを使っており、それ以外にも八角（？）など特徴的なスパイスが使われて、モモ肉で脂身も少ないため味の際立ちが極めて鋭い。ワンタンも生姜をよく効かせた刻み豚肉によるもので、スープが魚介系なのでバッチリ際立ちますな……これなら6個入りでも飽きないかも。

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　このあたりで「たんたん」系といえば、渋谷なら「穀雨」だし、池尻大橋ならもちろん押しも押されもしない「八雲」なんですが……ついに、白醤油を使わない「ガチンコ」派の「たんたん」系が、三茶に出現した歴史的瞬間（？）。この田園都市線・世田谷線の乗り換えエリアには、肩で風切るキャリア・ウーマン（死語）の方も多いのですが、私の隣に座ったスーツ女性は、私と同じ「得ラーメン」を、あっという間にたいらげて、会計済ませてとっととご帰宅……まだ味玉すら食べていなかったオジさんは、ジッと手を見るしかない、夏の終わりでした。

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2022/06/08

中華そば 千乃鶏＠池尻大橋　「ミニ中華そば（塩）」

　三軒茶屋と池尻大橋の中間に、面白そうな店ができたことは知っていましたが、デフォで２玉、丼とセットなら1玉もというネット情報に恐れおののき、しばらく無視しておりました。しかし、三茶以上に上品で高齢者も多いあのエリアで、そのスタイルをいつまで続けられるかと情報を再確認しますと……お、麺量含めいろいろ変えてきた様子。玉川通りを三茶からテクテク、三宿交差点（写真）からしばらく歩くと、お店発見。

　3月オープンのこのお店、場所はこのエリアの老舗「誠屋」から30mほど三茶寄り、ネット情報では東北沢「千里眼」の姉妹店とか。都心部のラーメン店には珍しく、「一棟まるごと店舗」です。メニューは「中華そば」の塩と醤油で、オープン時からの変更点は、セットにしなくても麺量を250g・200g・150gから選べるようになったことで、150gは専用の「ミニ中華そば」ボタンが用意されています。まずはコイツを、ポチッとな。

　席についたら、掲示に従って食券に好みを記入。麺量（200g指定用）・油多さ・味濃さ・本わさび有無が指定可能で、ミニの場合は麺量指定は不要で、あとは全部フツー＆わさび「有」で。あと、後出しで「味玉」（100円）も頼んじゃいました。

　面積だけでなく、厚みもすごいチャーシューが、印象的な丼姿。まずは、スープをひと口……キレと旨味で麺を食べさせる、シンプルですが王道的なアプローチ。スープは、鶏に昆布を炊き合わせたような、シンプルながらリッチな味わい。鶏は丸鶏か肉付きの良いガラを使っているようで、絶妙の鶏油の残し方もあって、豊饒な風味でボディ感満載。その旨味を、おそらく昆布とのシナジーでグッと広げて、強めの塩ダレでキュキュッと絞り込み。この塩カドを意識するギリギリの、キレッキレの塩加減こそ、あの麺量が成り立つ秘訣ですな。

　麺は、ご覧のような太麺縮れ。加水率高めで、かん水はかなり少な目、小麦のグルテンでつないでいく、讃岐より柔らかめの「うどん」のようなプルッとした食感。味わいも「うどん」に近く、素直で純朴。これがキレた塩加減と洗練されたボディ感と派手な風味の鶏スープに包まれて、「生娘〇〇漬け」的な中毒感を醸します。いやぁ、これなら麺量250gはイケるかも……私のような中高年は、アトで後悔するでしょうが。

　具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜に刻んだ紫タマネギ、そして追加の味玉。特筆はこの肩ロース・チャーシューで、巨大な広さに加えて厚みもすごい。煮豚タイプで、薄味ながら味がジックリしみ込んでおり、これならチビチビ齧らなくても、麺量250gにマッコウ対応できますな。味玉も、黄身は濃いめに味付けて、キレたスープとも絶妙のコンビネーション。

　さらに面白かったのが、この本ワサビ。最初はどう使うのか分からず、巨大なチャーシューにつけたりしましたが……それもイマイチ。結果的には、スープに全部溶かしたときに、塩によるキレに対して、背景色的な辛味を加えてさらにキレを盛り上げるという、そういう効果があることに気づきます。これは「醤油」よりもキレに集中した「塩」でないと、感じづらいかも。

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　二郎系は別としても、昔から「その麺量をどうやって食べてもらうか」という命題設定は存在し、魚介系の旨味とキレで2玉的な「永福町」系や、2種類のスープで「クレータ盛」（25玉）まで食べさせる池袋「梅もと」（閉店）など様々でしたが、そういった方向性も時代の波の中に消えかかかっていると思っていました……しかし、私の隣には、車で乗りつけたらしきガテン系の方々が「麺大盛」（150円 400gオーバー？）を注文したり、その需要はまだまだありそうです。池尻大橋のお店というより、「246号街道沿い店」的なスタイルのお店でした。

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