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中華そば にぼが屋@神保町 「煮干し」

にぼが屋@神保町・20240225・交差点
 今年は暖冬だと聞いていましたが、大雪が降り気温も平年を大きく下回った今週、週末は冷え込みもようやく一息で小春日和。都心は雪も消えたので週末ウォーク、起点となる神保町に来ましたが、受験シーズンのためか、いつもと違って若者がなぜか多い。「勝本」近くの交差点に新しい建物が現れたのをしげしげ見つつ、新店「にぼが屋」へ。
にぼが屋@神保町・20240225・店舗
にぼが屋@神保町・20240225・マシメニュー
 1月オープンのこのお店、コンセプトは「煮干し×二郎系」で、これはご主人修行先の滋賀・大津「ラーメン モリン」から引き継いだものとか。場所はあまたのラーメン店が入れ替わった鬼門の地で、直近に入っていたのは「瀬戸内ラーメン めで鯛」かしら。この地にできたラーメン店は、オープン数週後にはガラガラというのが通例でしたが、ほぼ3週後のこの日は9割がたの客入りで、さすがは「二郎系」と唸らせます。
にぼが屋@神保町・20240225・券売機
 メニューは結構豊富で、豚骨清湯の「煮干し」に豚骨白湯の「豚骨煮干し」、モリン店主・森本雄大氏直伝という油そば「雄次朗」と、キムチとラー油を使った油そば「キムラ君」、そしてつけ麺が「煮干」と「カツオ」の二種類。いずれも麺量が50g刻みで選べて300gまで同額、増額で500gまで選べます(最小100gなら味玉付き)。さらに「二郎系」ですので、食券を渡す際に無料トッピングのコールが可能。しかし、煮干し系スープですのでニンニクはデフォでも入っておらず、コールすると別皿提供とか。とりあえず中高年の私としては、アッサリめの「煮干 150g」(900円)を「全部ふつう」で。
にぼが屋@神保町・20240225・煮干しにぼが屋@神保町・20240225・天地返しにぼが屋@神保町・20240225・スープ
 モヤシの山の頂に、背脂による冠雪がみられる「二郎系」の丼景色。とりあえず天地返しをしておいて、スープをひと口……少なくともスープは、「二郎系」ではなく“アレ”なんでは? いわゆるカネシ的ではありませんが、野太いコクの醤油ダレで味濃く引っ張るスタイル。豚骨はあまり主張しませんが、煮干しは雑味を帯びる寸前まで強く主張。これに背脂やチャーシューの脂身が徐々に溶けてきて、どんどん円熟した味わいに変化していくわけですが……後半の味わいはなんとなく、燕三条の「背脂煮干」と同種の方向性に感じられたり。
にぼが屋@神保町・20240225・麺
 麺は菅野製麺製の、太麺ストレート。強いコシと弾力、重みのある歯切れとモッチリ感で、スープもよく吸いご覧のような色合いに。このスープとの馴染のよさの関係で、背脂感が不足気味の序盤でも麺が勝ち気味になることはなく、甘みが醤油で引き締められて、後半の背脂感が増すとさらにリッチな味わいに。ただ、スープに燕三条「背脂煮干」を感じてしまうと、この太麺も「二郎」というより、燕の太麺が想起されたり。
にぼが屋@神保町・20240225・具材にぼが屋@神保町・20240225・チャーシュー
 具材はチャーシューに、モヤシとキャベツがどっさり。チャーシューは肩ロースがメインのようですが、ホロホロとした煮豚系に仕上がっており、例の味濃いスープをドップリすって、コイツは美味い。量も、配膳時スープ表面に出ている2枚だけでなく、もう2枚程度が野菜の下に沈んでいるほか、刻みチャーシューも少し加えられている気がしました。野菜は「二郎系」にみられるような浅茹ででビビッドな食感、気を付けないと盛大に汁ハネしますので、ご注意を(横の学生さんは初めてなのか大騒ぎ)。

にぼが屋@神保町・20240225・卓上
 見かけは「二郎系」ですが、あの強烈なニンニクが入らず、煮干しの主張が背脂とコーラスするあたり、燕三条「背脂煮干」系とも感じられた不思議な一杯。このブログをご覧になっている方はお気づきの通り、私は「二郎系」は意識して避けています。それは、若いころに食べて、その「麻薬」的な美味さに危険を感じたことと、常連さん達が作り出す様々な「しきたり」に辟易としたからでした。私にとっての「麻薬」は「天下一品」だけで十分だと思っていましたが……はからずも燕三条「背脂煮干」系の「麻薬」性に、ちょっと気づいてしまった一杯でした。

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だしと麺 kiti@飯田橋 「味玉ラーメン」

kiti@飯田橋・20240120・飲食街
 【まだ師走の頃の食べ歩き】
 12月も中旬だというのに気温20℃越えとは……今年は「秋」もなかったし、どうかしている今年の気象。土曜午前に年末ギリギリまで仕事を押し込み、午後早速取りかかろうと思いましたが……あまり根を詰めると年末まで持ちそうにない。お昼は飯田橋で、チョイと一杯ということで、新店「だしと麺kiti」へ。
kiti@飯田橋・20240120・店舗
kiti@飯田橋・20240120・TRY掲示
 11月オープンのこのお店、場所はあの「高はし」も入るお堀端の「千代田ビル街飲食街」。入口には「TRYラーメン大将 新人・にぼし部門入賞」の掲示、「日本橋人形町 中華そば山下 創業」とも書いてあり、あそこ(移転)は竹ノ塚「焼きあご煮干ラーメン きち」(閉店)出身のご主人が開業したお店で「濃厚煮干そば」がイチオシ、このお店も「あご」をはじめとする煮干しがウリとのことですから、ご主人の経歴が推しはかれますな。
kiti@飯田橋・20240120・メニュー
 メニューは、「ラーメン」と数量限定の「焼あご中華そば」の2系統、限定はすでに売り切れのため「味玉ラーメン」(1,050円)を注文。それも、13:30頃入店の私とほぼ同時入店の2名の方で売り切れてしまい、開店後1カ月以上たってもなかなかの人気ですな。料金は前払い制で、一部キャッシュレスにも対応。
kiti@飯田橋・20240120・ラーメンkiti@飯田橋・20240120・スープ
 スープだけでなく、チャーシュー・味玉まで、見るからに味が濃そうで、身(舌)が引き締まる丼景色。まずは、スープをひと口……いやぁ、あらゆる要素が「濃い」ですな。ベースは鶏豚骨白湯で、これがポッテリとした濃さの上、魚介系はあご煮干のほかエソ煮干、片口煮干など数種類を、しかもある程度魚粉のままガッツリ投入。加えて、ちば醤油の醤油3種類を使うというカエシもガッツリ濃く投入して……グイグイと舌を締め付けるような、圧力すら感じる味の濃さ。もちろん、麺とバランスして初めて味が完成するよう設計されています。
kiti@飯田橋・20240120・麺
 その麺は、かなり太めの中太ですが、相当な固ゆでのため、ゆで前の屈曲が残ったまま。強烈なコシとガッシリとした歯ごたえ、自然とシッカリ咀嚼することになり、「やや低加水」の麺からは、ちから強い甘みが広がって……コイツが、押し寄せるスープの濃い味とガップリ四つに組みあって、両者一歩も引かないという味空間。少しの狂いも許されない、緊張感あふれる精密な設計ですな。
kiti@飯田橋・20240120・チャーシューkiti@飯田橋・20240120・味玉
 具材は、チャーシュー、海苔に刻み玉ネギ、そして追加の味玉。バラ肉チャーシューは、表面も内部も濃く味付けたものを、さらに提供前にバーナーで炙ったもので、タレからも脂身からも最大限に味が引き出され、濃く分厚い味わい。さらに味玉も、表面も黄身も醤油で濃く味付けられ、特に黄身はスープに対してもさらに味濃く、クッキリとしたコントラストを印象付けます。何もかも濃い世界では、サッパリ感あふれる薬味の刻み玉ネギが唯一の「救い」ですが、個人的にはこの2倍程度入っていてもよいと思えたり。

kiti@飯田橋・20240120・能書き
 「濃厚豚骨魚介」という、過去脈々と築かれた「コンテキスト」(文脈・背景)の上に、はじめて成立するような、実にアヴァンギャルド(前衛的)な一杯。和食評論家の方の記事を読むと、たまに家系や二郎系が理解できないなどの意見を散見しますが、それは各系統の「コンテキスト」を知らず絶対評価しようとするから。驚くほど濃い家系や、信じられないほど強烈な二郎系をファンが支持するのは、過去の「コンテキスト」を理解し、相対的に評価できるからで、それはそれで料理の「醍醐味」。この一杯も、「濃厚豚骨魚介」という「コンテキスト」の上でこそ、その味の魅力が理解され得る前衛表現。それはラーメンだけの特殊な世界なのではなく、絵画でも文学でも音楽でも、そうなのではないでしょうか。

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神保町 可以@神保町 「正月限定 味噌ラーメン」

可以@神保町・20240106・路地
 年末、営業終了後も次々たまる仕事のメール、年始はさすがに減ったものの、このままカレンダー通りに休んでいては、始業時の大混乱は必至。4日、5日と猛烈に働いて、なんとかバックログは解消、6日ようやくラーメン食べ初めの儀となりました。
可以@神保町・20240106・店舗
可以@神保町・20240106・ポップ
 やはり年始は、新店でギャンブルするよりは安定の老舗、神保町「可以」恒例の「正月限定 味噌ラーメン」で行くことにしました。「可以」は、高田馬場「渡なべ」の姉妹店として2010年オープン、当時の主力メニューが「味噌らあめん」だったことは、もはや覚えている人も少ないかも。その後2017年に、正月限定で「味噌らーめん(創業時再現)」を提供、以降「味噌」は正月恒例になりつつあります。というわけで、もちろん「正月限定 味噌ラーメン」(1,100円)を、ポチッとな。
可以@神保町・20240106・味噌可以@神保町・20240106・スープ
 味噌ダレというよりは、ほぼ真っ黒な味噌の塊に、少し小さな塊を加えて、褐色のスープを合わせるという工程。出来上がったスープも、赤味噌とは明らかに違う深い褐色。まずはひと口……おぉ、これは相当変えてきてますな。まず、明らかに違うと感じたのは魚介出汁で、創業時再現時も魚のアラをつかったような鮮魚系の風味が印象的でしたが、その気配がありません。そのかわり、グッと押し出してきたのは味濃い味噌で、これはもう圧倒的で「無慈悲」な濃さ。やはり赤味噌ではなく八丁味噌のような風味ですが、あの独特な渋みも甘みも控えめで、ひたすらビターでドライな味わい。また、以前はこれに山椒と黒胡椒、それに生姜を強く効かせスパイシーに仕上げていましたが、これはほぼ山椒に絞って量を減らし、おそらく柚子も加えてあって、かなり工夫されています。
可以@神保町・20240106・麺
 麺は平打ちで、かなり太めの中太縮れ。同店の他メニューではあまり見ない麺ですが、実は創業時や再現時も同様の麺で、多加水なのに過度なモチモチ感は抑えて、少しボソッとした歯ごたえ。圧倒的な濃さのスープですので、最初から麺で受け止めるつもりはなく、淡泊でシレッとした甘みで味噌を受け流している感じ。そうでなければ、こんな濃い味噌を、平打ち縮れでドップリ受け止めようなどとは、考えるはずもなし。
可以@神保町・20240106・具材可以@神保町・20240106・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、挽肉と、タップリの白髪ねぎ。肩ロース・チャーシューは他メニューと共通で、業界でも珍しい「吊るし焼き」で仕上げられた見事な一品。肉の旨味を最大限に引き出すには最適な製法ですが、なにせ手間がかかる上に熟練を要するため、お目にかかるのはごくまれで、その分最高の味わいを楽しめます。挽肉は、以前は生姜風味を強烈に効かせた一品でしたが、今回は逆に低温調理的に仕上げてあり、フレッシュ感と肉本来の旨味を活かす試み。

可以@神保町・20240106・卓上
 基本設計は14年も前に遡るはずですが、いまだに強く「アヴァンギャルド」(前衛的)を感じさせる、驚くべき一杯。昔からは、鮮魚やスパイスなど、相当世間に歩み寄る工夫が重ねられて、なおこのインパクトとは……しかし、そんな「妥協」をする必要があるかしら。「可以」創業から14年間、濃厚鮮魚系やオリジナルスパイス系、あるいはTKRなどさまざまにラーメンの地平が切り拓かれてきましたが、もし味噌で、イノベーションを起こせるとしたらこの一杯が起点となると思っています。もっともっと過激にイッテほしいと思う、オジさんなのでした。

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味噌麺処 花道庵@東京 「味噌ラーメン」

花道庵@東京・20231217・RS掲示
 今週は手のかかりそうな仕事がバラバラと入りそうでしたので、時間を空けデスクワークをしながら待っておりましたが……金曜お昼になっても、1件も入らない。さすがに緊張の糸が切れ、昼下がりの「東京ラーメンストリート」で一杯引っかけ、帰宅することに。
花道庵@東京・20231217・店舗
花道庵@東京・20231217・メニュー
 お目当ては、「味噌麺処 花道庵」、本店は2008年オープンの野方「味噌麺処 花道」(現在は「花道庵」に屋号変更)で、荻久保、北参道に姉妹店を展開したのち、今年10月に「東京ラーメンストリート」に進出。業界では押しも押されもしない超有名店ですが、私の行動圏の狭さゆえ、恥ずかしながら未食だったり。
花道庵@東京・20231217・券売機
 メニューは基本的に、「味噌ラーメン」「辛味噌ラーメン」の2本柱に、「あえめん」が加わります。とにかく未食の有名店ですので、失礼のないように基本の「味噌ラーメン」(950円)をポチッとな。
花道庵@東京・20231217・味噌花道庵@東京・20231217・スープ
 ズシンと横たわる、まっ黄色のブッ太い麺に、昨今の業界標準から見れば、さほど濃厚そうにも見えないスープ。これでバランスがとれるのか、まずはスープをひと口……おぉ、よくある「濃さ」でも「深さ」でもなく、「地に着いた強さ」がジワジワ伝わってきますな。動物系は、豚ガラ・ゲンコツに、豚足や鶏ガラ・モミジ、野菜類を加えたもの。さらに、なんと味噌ダレは作らず、製造元の白味噌をラードとニンニクに合わせただけとか。味噌ダレに加工した時点で「味噌ラーメン」ではなくなるという考えからだそうですが……絶句。万人に受け入れられるソフトな口あたりですが、動物系の旨味がミッチリと舌にまとわりつき、その上からシンプルな白味噌の味わいが雪のように深々と降りつもるような感覚で……舌の芯までジンジンと響く、シンプルで力強い味わい。
花道庵@東京・20231217・麺
 麺は、まっ黄色の太麺ストレートで、本店と同じなら三河屋製麺。国産小麦100%、ガシッと歯を受け止めるような食感と、驚くほどの力強い甘み。味噌といえばよく引き合いに出される西山製麺の麺以上にクセのある麺で、創業時は三河屋製麺でもあまり数が出ていなかった麺だそうですが……これに合わせて、ラーメンのすべてを作り込むというのが、「花道庵」の原点。ですので、この凶暴な麺専用に設計されたスープが、雪のようにシンシンと降り積もり、静かに一体化していくという……まるで、あの「シン・ゴジラ」の「ヤシオリ作戦」のような劇的な展開。
花道庵@東京・20231217・具材花道庵@東京・20231217・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマと、モヤシ・ニラによる野菜類。野菜類はあえてスープと馴染ませず、ゆで上げのフレッシュな状態でスープにオン。最初はどうかと思いましたが、麺とスープの「相互深化」があまりにも深く力強いので、これと少し距離を置く設計で大正解かと。バラ肉・チャーシューは、脂身のプリプリ感も十分に活かした仕上がりで、スープが脂的な濃厚さから距離を置いた仕上がりですので、麺に絡めればドンピシャリな設定。メンマも、全体とのコントラストがよく吟味されています。

花道庵@東京・20231217・口上
 店内の口上にもありますが、「小さな町のラーメン屋さん」「どこにでもありそうだけど、どこにもない味」がこの店のポリシー。ご主人はもともとボクサー志望で、リングに入場する「花道」が、店名の由来とか。流行を追わず、誰もが利用可能なリソースに真正面から向き合って、たどり着いた「無敵」レベルの「地に着いた強さ」……私らの世代には、「あしたのジョー」が連想される、「泪橋」的なアプローチですな。それが、日本・アジアを制して、世界と真っ白な灰になるまで闘うというのが「あしたのジョー」ですが……生き急ぐことなく、永く「小さな町のラーメン屋さん」であってほしいと思う、おじさんなのでした。

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麺屋33@神保町 「北海道産 帆立の塩そば」

麺屋33@神保町・20231209・白山通り
 世の中3連休で、電車も街も大混雑。週末ウォーキングの腹ごしらえも、第3候補まで用意してコース設計。まずはスタート点の神保町に降り立ちますが、白山通り沿いの有名店は、いつもの週末に比べて2倍以上の大行列、目指した新店もまだ12:30だというのに売り切れじまい。第二目標に移動すべく、信号待ちをしておりますと……通り向こうの「麺屋33」に行列がない。このチャンスを逃す手はありませんな。
麺屋33@神保町・20231209・店舗
麺屋33@神保町・20231209・メニュー
 2009年オープンのこのお店、ハイクォリティな丸鶏スープでスタートし、その後濃厚鶏白湯などでも実力を発揮。そして、2022年12月に姉妹店「ほたて日和」を秋葉原に出店したところ「帆立の昆布水つけ麺」が大ヒット、私も2回ほど偵察しましたが、お話にならないほどの大行列でしたな。その後、本店である神保町「麵屋33」では帆立のラーメンが食べられるという情報がジワジワ広がり、こちらも行列が絶えない状態に。なので、今日はとても運が良い。
麺屋33@神保町・20231209・付け出し
 メニューはご覧の通りですが、とにかく筆頭の「北海道産 帆立の塩そば」(1,000円)と「昆布玉子」(100円)で。麺は150gと200gから選べるそうですが、事故ルールにより150g。ラーメンの配膳とほぼ同時ですが、サラダと帆立のカルパッチョ、それに味変用の柚子が別皿で供されます。このカルパッチョですが、ソースがイタリアンっぽくなく、「帆立の塩そば」のタレを使っているんじゃないかと思えるほど、帆立との相性が抜群。もはやラーメンを食べる前から、そのクォリティが推し測れます。
麺屋33@神保町・20231209・帆立塩麺屋33@神保町・20231209・スープ
 きれいに整えられた麵線が、全体のクォリティを予言する丼景色。まずは、スープをひと口……正直、目を見張るほどの、衝撃的な美味さ。帆立風味が濃いだけなら、過去にも事例がいくつかありますが、その風味がピュア&重厚であることと、旨味がハンパないところが、前例のない味わい。帆立は意外にキモが大きく、これを含め出汁をとるとコクは出ますが雑味も強い。それに対して、風味・旨味だけをピュアに抽出し、これを極上の鶏ベースで支えて、旨味をシナジーさせつつ、しっかりとしたコクの土台を作っているところが、さすが鶏の達人「麺屋33」の真骨頂。こんな味造りは、誰も真似できないでしょうな……いやぁ、コイツは「絶叫」したくなるほどの美味さ。
麺屋33@神保町・20231209・麺
 麺は、中細のストレート。これまで食べてきた「麺屋33」シリーズは、濃厚な鶏白湯旨味重視の丸鶏で麺を変えており、今回は後者のチョイス。ただ、以前の低加水&ポリポリ的な印象よりも、加水率をやや上げて食感に粘りを加え、それゆえ甘みも適度に強化された印象で、この極旨スープにバッチリよく合う。いやぁ、美味い……私にしては珍しく、麺と一緒にスープも残らず完飲しました。
麺屋33@神保町・20231209・具材麺屋33@神保町・20231209・チャーシュー
麺屋33@神保町・20231209・味玉
 具材は、チャーシューにベビー帆立と、薬味のネギに追加の昆布玉子。濃厚な帆立スープですので、帆立そのものも実によく合いますが、それ以上のシナジーを感じるのは、やはりカルパッチョと同様に、帆立エキスを使ったタレなり出汁なりで下味をつけてあるからでしょうな。チャーシューは、薄切り&低温調理の豚肩ロース。この程度の魚介強化型スープでも、エグミを感じられる客もいるでしょうから、チャーシューもこういうニュートラルなアプローチにしておくことは、「麺魚」以来のセオリーですな……それに「超濃厚」から距離を置いた分、味変用の柚子が実に効果的なのも、「麺魚」と同じ知恵かしら。

麺屋33@神保町・20231209・海老ワンタン
 秋葉原のお店では、午前10時の「記帳」開始に大行列が形成され、それでようやく取れた予約時間に再び訪れてようやく食べられるという、私には全く理解できない異次元の世界。その本家本元の帆立ラーメンが、行列なしで食べられるという幸せ。もっとも、これまで行列の様子も詳しく観察してきましたが、情報を察知した家族客や観光客が、3~4名で行列している場合が多く、カウンター席が空いていても、テーブル席待ちになっていた可能性も。今日は 3連休中日ですので、そうした「団体」客が減った効果もあるのかも……帆立で見せたこの実力、シジミなるどうなるかも興味あり、チャンスがあればこの「秩父醤油としじみの海老ワンタン麺」にも挑戦したいところ。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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