2023/06/25

麺響 万蕾＠菊川・森下　「醤油らーめん」

　このところ土曜日は、4週以上も雨にたたられ、ついには体調すら崩してしまって、大幅に制約を受けた週末ウォーキング。ようやく、曇りながら雨なしの予報、森下から東、四ツ目通り方面へ向かうことにして、途中宿題にしていた菊川「麺響 万蕾」を訪店してみることに。お店は周囲にほとんど店舗のない、住宅街のど真ん中にあります。

　2月オープンのこのお店、松戸で間借り営業していたお店が、みのり台で独立店となり、菊川に移転してきたものとか。かつて千葉北西部に住んでいましたので、「みのり台」とか「くぬぎ山」とか、ローカル色豊かな新京成の駅名を聞くと、いまでもなぜかホッとしてしまいます……オープン時は大行列だったようですが、場所が場所だけに、今は土曜お昼時でも客入りは5割ほど、ほとんど地元の方のようです。

　メニューは「醤油」「白醤油」「潮」3種の「らーめん」と、「混ぜSOBA」というラインナップ。壁の能書きを読んでいると、「白醤油」や「潮」が面白そうですが、一見さんには醤油がオススメとも書いてあり、ここは素直に従い味玉つけて、「味玉醤油らーめん」（1,000円）をポチッとな。

　ネギなしで水菜のみという、意外性のある薬味構成の丼景色。まずは、スープをひと口……旨味の「引き立て方」が、なんともユニーク。貝出汁と煮干出汁が主体のこのスープ、貝も煮干しも外連味のない着実な旨味の引き出し方で、コハク酸とイノシン酸のシナジーを地味に追及。その旨味のシナジーを、極めて微かな「苦み」でギュッと絞り引き立て、ソリッドに仕上げているのがハイライト。背黒煮干的な苦み、カエシの醤油による苦みなどが、各食材の多くの旨味を集約し引き絞って、まさに「万蕾」（多くの雷と轟音）の迫力を生んでいます。

　麺は中細ストレート、私が病み上がりのせいか、麺量はやや多めの160g程度に感じたり。スッキリとした甘みの小麦粉を使い、多少柔らかめにゆであげて、中庸な歯切れ・歯応え・ノド越しから、シンプルで伸びやかな味わいが舌にスッと伝わります。そして、スープを引き締めている微妙な「苦み」が、麺とスープのシナジーもグッとソリッドに引き立てて、いやぁ……コイツは美味い。多少多めに感じる麺量が、いつまでも続くような「口福」感を演出します。

　具材は、チャーシュー2種とメンマ、海苔と水菜に、追加の味玉。最も印象的だったのは、実は水菜。この水菜をよくスープと麺に馴染ませ絡めていただきますと……そうか、水菜はネギのような辛味はありませんが、ごくわずかな「苦み」があって、これが醤油・煮干しの苦みと見事にシナジー、旨味の「万蕾」化をさらに加速させます。低温調理の肩ロース・チャーシューも絶品ですが、鶏ムネ・チャーシューもキリッと引き締まった味わい、味玉は醤油濃さより旨味の濃さで勝負する面白いタイプで、引き締まったスープによく合います。

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　背黒煮干し・醤油・水菜の風味よりも苦みにフォーカスし、食材それぞれの旨味を強めるより、微妙な苦みによる各旨味の集約により、味を「万蕾」化し唯一無二の一撃を加えるという、実にユニークなアプローチ……セルフのウォーターサーバーの上には、丼に腰かける「鬼滅の刃」我妻善逸のフィギュアを展示。ひとつの食材の味わいの突出を許さず、相互に響き合わせながら、「苦み」でエネルギーを集約し、「雷の呼吸 壱ノ型」で「万蕾」化させた味を、神速の一撃で客の味覚に刻み込む。その見事なキレ味に、オジさんは震えました。

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2022/12/11

手打ち 蓮＠森下　「醤油ら～麺」

　かなりユニークな自家製麺で勝負する店が、森下と両国の中間あたりにできたとか。食べ歩きでこの辺に来るのは初めてだなぁ……路地突き当りにチラッと見えるのは首都高7号線小松川線、お店はその少し手前、この路地の右手にあります。

　11月オープンのこのお店、ドアを開けると正面にいきなり製麺室、しかも中にあるのは製麺機ではなく、打ち粉が広がる麺打ち台に、麺棒と麺切包丁のみという……これだけで、ひしひしと「本気度」が伝わってきますな。視線を左に移すと、壁に掲げられた黒板（写真は下掲載）に、使用する米と小麦種を堂々と大書、ご主人の気合に圧倒されそうです。

　メニューは基本的に「醤油」「塩」の「ら～麺」２本立て、ワンタンが入ると思われるメニューはまだ「×」印、自家製麺店で「麺大盛」が200円なのが目を引きますが……大盛りに対応したスープ増量も入るのか、あるいは目を見張るほどの大盛りなのか。もちろんただ単に、国産小麦使用とはいえウクライナの一件につられて小麦が高騰しているせいかもしれません。まずは、基本の「醤油ら～麺」（880円）を、ポチッとな。なお、オープン月サービスで味玉付き。

　スープの深い醤油色と海苔をのぞけば、ナルトといいメンマといい青菜といい、なんとなく佐野ラーメンっぽい丼景色。まずは、スープをひと口……いや、これは佐野や喜多方などではなく、完全オリジナルの「椎茸」な世界。まずガツンとくるのは椎茸出汁で、独特な風味とグアニル酸的な旨味が、ドッパドッパと溢れ出ます。ベーススープは鶏のようですが、両者の旨味に魚介系の旨味を加えて、トリプル・シナジーさせており……特に魚介系は、旨味のシナジー重視で風味を抑えていますが、昆布に加えてネット情報ではコハク酸系の旨味も加えているようで、実に分厚い味空間。いやぁ、コイツは美味い。

　麺は、壁黒板の能書き（写真は下掲）によれば、この日は「北海道産・和華」と「岩手県産・もち姫」を使った自家製麺。かなりの太さで扁平した断面、手揉み的で強烈な縮れが入っており、加水率高めで佐野麺のようなピロピロとした食感。この太麺に、どうやってスープを絡ませようかと思案しつつ、まずはひと口イッてみますと……あれ？ シッカリ味がしみ込んでるし。すべての旨味成分が、醤油ダレと一緒に麺にしみ込み、冒頭から噛めば噛むほど、小麦の甘さと高め合ってカタルシス。これ、どうやったのかな……「神秘」としかいいようがない、未経験な美味さ。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔に小松菜、薬味のネギとナルトが一つ。チャーシューは、部位の違いなのかもしれませんが、ひとつは煮豚的でモモ肉的な印象で、もうひとつは低温調理しておいて焼きで仕上げたような、肩ロース的な印象の一品。同じ肩ロースでも、部位と炙りの入れ方で変化を出しているだけかもしれませんが、別モノに感じられて結構新鮮。小松菜も風味がよく、メンマや白ネギはフレッシュ感を強調した仕上げで、メンマの深さと好対照。

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　強烈な自家製麺で勝負するお店で発生する、序盤～前半のスープとのミスマッチ。それを、自家製麺のクォリティをさらに高めながら、どうやってスープとのミスマッチを序盤から解消できたのか、ミステリアスなこの一杯。加えて、この椎茸で押し通す味空間、店名も「手打ち 蓮」ではなく、「手打ち椎茸そば 蓮」で打ち出してもよいような……いやぁ、コイツは美味い。みなさんも、機会がありましたら是非。

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2022/09/25

錦糸町中華そば さん式＠錦糸町　「中華そば」

　夏休み明けの週末、印象的だった木場の新店を再訪しようとしましたが、すでに噂が駆け巡り長蛇の列。地元の家族連れが多い印象で、テレビかCATVにでも紹介されたのかな。リカバリとして考えていたのは錦糸町のお店になり、木場から移動するのは結構な手間……ホント、いつになったら地下鉄４号線ができるのかしら。

　6月オープンのこのお店、本郷三丁目「麺屋 ねむ瑠」の元店長の方が独立したとか、飾り気のない簡素な外観・内観が好印象。メニューは「烏賊背脂煮干中華そば」と「中華そば」の２本立て、「烏賊煮干」といえば「ねむ瑠」の代名詞といえるメニューで、非常に濃厚な味わいとなりますので、あまり本家との違いが出せないような気がしますな……「中華そば」も「ねむ瑠」にありましたが、独立後のご主人の自由度が発揮されるのは、こちらかな。「中華そば」（850円）と「味玉」（130円）をポチッとな。

　「濃厚」とか「キレ」とか「深み」とか、外見からはそんな外連味を一切感じさせない「自然体」の丼姿。まずは、スープをひと口……予想通り、超濃厚＆インパクトな「ねむ瑠」の烏賊煮干の世界観とは全くの対極をなす、「ゆるふわでのどか」な味わい。能書き（写真は下掲）によれば、鶏・豚と香味野菜、それに煮干し２種と節系３種による「黄金比を追求」したとか。実際には、鶏・豚・野菜のフンワリとした旨味を中心に、それを煮干し・節系でゆるやかに押し出して、弱めの醤油ダレでぼんやりとした輪郭線を引く、そんなスタイル。私のような中高年には、心底「ホッ」とできる味わいですな。

　麺は、菅野製麺製の中細ストレート。先人のレポートを見ていると、「烏賊煮干」（あるいはオープン時）とは麺を替えているかも知れず、加水率低めでパツッとした口あたりと、ポクポクとした歯ごたえが印象的。こういうパツパツ＆ポクポクした麺を作らせると、菅野製麺さん右に出るものはありませんなぁ……こういう麺はスープを吸うので、カエシ強めのスープによく合いますが、あえて「ゆるふわ」系のスープに合わせて、麺本来の小麦の甘さをストレートに主張しようというアプローチ。なかなか珍しくて、面白い。

　具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜に、薬味のネギにスプラウトの先っちょと、追加の味玉。バラロールチャーシューは、正面をカリッと味濃く焼き上げ、中は圧巻のジューシーさで、自家製でないと絶対に到達不可能な超絶クォリティ、コイツは美味い。ネギも白髪ネギとはいえ太めに切り分け、辛味を強調して「ふるふわ」な空間にビシッと薬味を加えるアプローチ。味玉も、流行りの半熟仕上げではありませんが、「おでん」のように本当に深く味がしみていて、コイツもある意味「ホッ」とする要素です。

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　千葉に住んでいた頃、東京の引っ越し先探しのごく初期に、この場所にそそり立つ東京建物のマンションを検討し、現地も何回か訪れました。この店が入るテナント街もその当時からありましたが、すでに利用者は家族連れか高齢夫婦といった風情で、それはそれで私には向いていましたが……「烏賊煮干」がここの客層に受けるとは思えませんな。実際この日も、後客の注文はほとんど「中華そば」に集中。この店の将来は、この「ゆるふわ」中華をいかに発展させるかに、かかっているのかも知れません。

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2021/10/30

きたかた家＠錦糸町　「醤油らーめん 朱」

　緊急事態宣言も解除され、ついにウォーキングと食べ歩きが切り離された週末、宣言中は人混みを嫌って避けていた錦糸町へ、久々に。いくつも宿題店が溜まっていますが、まずは、蔵前橋通り近くの「きたかた家」へ。

　1月オープンのこのお店、なんでも喜多方ラーメンに長年取り組んでおられた方が、「喜多方らーめんの進化系」を求めて開店したとか。たしかにメニューも通常の喜多方系と異なり、濃口・たまり醤油をつかう「朱」（あか）と白醤油の「珀」（しろ）の２本立てに、なぜか「濃厚煮干そば」が加わります。また、この店は「鮪の漬け丼」も自慢の一品で、ラーメンとのセットもバリエーション豊富。

　ま、とりあえず「醤油らーめん 朱」（720円）に、「煮卵」（100円）を足そうとトッピングメニューを見ると、「切落としチャーシュー」がなんと50円でラインナップ。何はともあれ、ポチッとな。食券を渡すと背脂を入れるか訊かれますが、喜多方に背脂ですか･･････とりあえず、「少なめで」とお願いしました。

　喜多方らしくない濃い醤油色と、別皿でついてきた「切落としチャーシュー」の量の多さに、ちょっとのけぞってしまった丼景色。まずは、スープをひと口……能書きにある「前衛的」な印象はありませんが、純粋に美味いし、それが一番。能書きでは、ベーススープは「豚・鶏ガラをベースに焼きアゴだしを使用」とありますが、動物系のコクと旨味を、魚介系が引き立てていることは分かるものの、背脂のせいかアゴの風味までは分かりません。同様に、「濃口、たまり醤油」を使ったというタレも、ベーススープの旨味で醤油のコクとキレがキッチリ際立つバランスで、たまり醤油的なクセも感じません。ただひたすら、「極上の醤油スープ」が舌を満たし、それが何物にも代え違い満足感。

　麺は、かなり太めの中太で、手揉み的な縮れが強くつくもの。多加水でツルリとした口あたり、シッカリとしたコシも弾力を感じさせつつ、スルスルと喉奥に消えていく、まさにこれぞ喜多方麺という盤石の出来栄え。標準的な喜多方のスープより、クッキリ・ハッキリとした味わいの醤油スープを、強い縮れがドップリと持ち上げて……醤油で小麦の甘さがグッと引き立つという、「これぞラーメン」という食べ応え。

　具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギにネギ、そして別皿提供の切落としチャーシュー。チャーシューは２枚ともバラ肉ですが、部位を慎重に選んであって、一枚はプルプル・トロトロの脂身が主役で、もう一枚はシッカリと味の浸み込んだ赤身が主役。それぞれ単体での味・食感もさることながら、そのコンビネーションは信じられないほどハイレベルで、コイツは驚き。シャキシャキしたメンマも、喜多方麺にバッチリ合います。

　そして、最も驚いたのはこの切り落としチャーシューで、量にして居酒屋の付け合わせ2～3人分。チャーシューが自家製だからこそ、こうした切り落としが沢山出る訳で、この特に味のしみた端の部分を、麺に絡めていただけば……いやぁ、コイツは極楽。しかもたったの50円、コイツを試さないと、この店に来た意味はありませんな（たまたま気づいておいて、偉そうに（笑）。

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　私が感じた内容が、ご主人の目指した「喜多方らーめんの進化系」なのかは分かりませんが、喜多方麺を使った極上の醤油ラーメンが、720円＋50円で目の前にあることは、まぎれもない事実。後客として常連さんらしい男性が2名入店されましたが、いずれもトッピングは「切落としチャーシュー」で、当然のように「鮪の漬け丼」とのセット。自己ルールゆえ丼セットは食べられませんが、みなさん訪店された際は是非。

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2021/05/29

吉祥寺 武蔵家＠両国　「あご塩ラーメン」

　4月からの慣れない仕事と生活、老体にムチ打ってなんとかこなしてきましたが……GW返上で働ききって、ついにダウン。1日寝込んで何とか半分ほど復活、とにかく豚骨か何かで「精」をつけねばと、両国は総武線ガード下の新店「吉祥寺 武蔵家」へ。

　4月オープンのこのお店、最近都心でも増えてきた新中野「武蔵家」とは別系統で、吉祥寺の老舗発祥の系統だとか。メニューは家系の「ラーメン」と「あご塩ラーメン」の2系統、家系店なのに魚介系メニューも主力とは結構異色。では、さっそく「あご塩ラーメン」（730円）をポチッとな、こちらも「ラーメン」同様好みを聞かれますが全部フツー指定。ちなみに100円でライスおかわり自由になります。

　強烈な豚骨臭のスープに、なぜか水菜が浮かぶ不思議な丼景色。まずは、スープをひと口……へぇ、面白い、こういうのは初めてかも。見た目からは想像できませんが、意外にも動物系と魚介系が上手くバランス。動物系は結構濃厚な鶏豚ですが、アグレッシブさを抑えてマイルドなタッチ。アゴ出汁は、塩ダレとタッグを組んで力強い押し出しで、少し粉末にした焼きアゴ煮干しを入れてあるのか、風味に面白い強弱と香ばしさが加えられています。こういうコンビネーションは初めて経験するなぁ……ちゃんと成立しており、目からウロコ。

　麺はかなり太めの中太ストレートで、典型的な家系麺。フツー指定でかなり柔らかめのゆで加減、それゆえツルリとした麺肌にもシットリした感触が加わって、スープも持ち上げも上々です。長さも、家系麺ならではの短さで頬張りやすく、噛めば甘みも結構強い。少なくとも「あご塩」では、スープと麺のバランスはドンピシャリ。

　具材は、チャーシュー、海苔に水菜とネギ。チャーシューはソフトな食感、味がジックリしみていて、安定したクォリティ。ネギは切り方を変えて2種を盛り、そして水菜で魚介系メニューであることをシンボライズしていますが……個人的には、「ラーメン」と同じほうれん草でよい気がしました。多少「手抜き」的な批判はでるでしょうが、味的には向上すると思います。

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　家系スープを、濃厚魚介出汁にぶつけてみるという、面白い試み。しかも結果は上々で、ラーメンの世界にまたひとつ地平を切り開いていますな……私は、魚介系の出汁とりが趣味ですが、たまに超濃厚な昆布出汁をとったりしています。エグ味も色も出放題の、薄い茶褐色の出汁になりますが……「昆布茶」的な飲み方以外、家庭料理的には使い道はなし。コイツを濃厚豚骨に合わせると、この一杯みたいに「化ける」かな……とりええず、カップラーメンでテストしてみましょう（スープが上手く溶けないと思うけど）。

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