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真鯛らーめん 麺魚 渋谷並木橋店@渋谷 「サーモンらーめん」

麺魚@渋谷・20220609・渋谷
 小田原方面まで出張ってのひと仕事でしたが、なんとかやり終えた帰り道、渋谷・並木橋交差点近くの味噌専門店をのぞいてみましたが……なんと6月から昼営業のみになったとか。仕方なく、交差点向こう側の「麺魚」に退避。
麺魚@渋谷・20220609・店舗
麺魚@渋谷・20220609・券売機
 2021年10月オープンのこのお店、もちろん冠となっている「真鯛らーめん」がウリですが、オープン当初から「サーモン」系を準備中とのアナウンスがあり、12月に再訪したときも未提供、さすがにそろそろ出しているだろうと予想しました。券売機を見てみると、サーモンも「らーめん」「つけ麺」「油そば」のフルラインナップで提供中。まずは「サーモンらーめん」(880円)を、ポチッとな。
麺魚@渋谷・20220609・サーモン麺魚@渋谷・20220609・スープ
 スープ表面を覆う、黄金色の油層がキラキラと、実に美しい丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、予想に反して実にスマートな味わい。サーモンをそのままスープにすると、エグいほど脂っぽく濃い味になりそうな気がしますが、おそらく骨を主体に煮出した出汁部分と、脂を大きくアレンジした香味油で「再構成」するという面白い手法。結果として、予想されたエグミやしつこさは一切消えて、サーモンの風味・旨味をスマートに伝えるような見事なスープに。
麺魚@渋谷・20220609・麺
 麺は、他メニューと共通の中太ストレート。北海道産小麦に石臼挽き全粒粉を加えて、非常にはっきりとした甘さ・香ばしさがあって、実に見事な一品。ハッキリ言って「麺魚」がメジャーになれたのは、スープの力もあるでしょうが、この麺の寄与が大きい。他メニューでは濃厚系のスープに対してはややバランスに問題がありますが、本来の「真鯛らーめん」だけでなく、この「サーモン」などスマート系のスープに対しては、抜群の相性。いやぁ、コイツは美味い。
麺魚@渋谷・20220609・具材
 具材は、鮭肉と小松菜、そして柚子が少々。この鮭肉は、寿司や塩焼きでよく見かける部位ではなく、他の魚との比較で考えて……間違っているかもしれませんが、いわゆる「白子」にあたる部位ではないかと。非常に淡白な味わいで微妙な甘さがあり、このスマート系スープによく合います。

麺魚@渋谷・20220609・看板
 素材が持つ味わいを、そのまま引き出せばよいだけなら、料理はもっと簡単になるかもしれませんが、そのかわり扱える素材は限られてくる。広く素材を扱おうとするなら、その素材がもつ良さを生かして難点を取り除く工夫が必要で、その「手際」が鮮やかなほど、その料理は光り輝く。そういった意味で、強い光を感じる一杯、さすが「麺魚」と唸らせる作品です。

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沖縄料理とそば かんから食堂@渋谷 「ソーキそば」

かんから食堂@渋谷・20211127・駅前夜景
 【まだ師走の頃の食べ歩き】
 仕事中、体調に異変を感じ、少し早引けした週末。もう、この歳でこの手の仕事は無理なのかしら……しかしまぁ、腹も減ったし、渋谷で途中下車して昔お世話になった沖縄料理屋でひと息。渋谷駅からは明治通りを少し南に下ったところになりますが、地下出口C2のすぐ近くでアクセス至便。
かんから食堂@渋谷・20211127・店舗
かんから食堂@渋谷・20211127・メニュー
 以前、「島ラー油つけめん」をご紹介しましたが、もちろんトラディショナルな沖縄の麺類も豊富にあり、オリジナルなつけ麺もいくつか種類が。以前、渋谷を仕事の拠点としていた時は、「ソーキそば」や「ラフテーそば」のお世話になりましたが、そんな昔を懐かしんで、今日は王道の「ソーキそば」(880円)で。
かんから食堂@渋谷・20211127・ソーキそばかんから食堂@渋谷・20211127・スープ
 赤身と焦げ目が入り交じる、表情豊かなソーキが印象的な丼景色。まずは、スープをひと口……深き旨味にくつろぐひと時、渋谷で働いていた頃を思い出します。沖縄そばのスープは、豚骨清湯とカツオ出汁の組み合わせが基本で、そのバランスに店ごとの特徴あり、この店はカツオ出汁が主体。キリッとしたカツオの風味・旨味に、豚骨がかるく「遊び」を入れるような感覚で、タレによるキレも程よくて……何度食べてもおそれ入る、極上のバランス。
かんから食堂@渋谷・20211127・麺
 麺は、沖縄そばにもいくつかあるタイプのなかで、(おそらく)小麦と灰汁を使ったもの。似た材料と製法の「ちゃんぽん」麺に食感は近く、微妙にザラついた麺肌と、少しボソッとした軽快な歯切れ。実にしなやかなノド越しで、密着する麺がスープをドップリ持ち上げて、カツオの旨味とタレのキレが、麺の甘みを存分に引き出します。
かんから食堂@渋谷・20211127・具材かんから食堂@渋谷・20211127・ソーキ
 具材は、大きなソーキが二つとカマボコ、そして薬味がネギと紅生姜。ソーキは豚のスペアリブのことで、骨付きのまま出す店もあるそうですが、この店のソーキは丁寧に骨から外し、中のレア感も残しつつ、表面を軽く炙ったモノ。味付けも他店のように濃くはなく、塩主体のシンプルなものですが、肉への火の入り方が部位によって微妙に違い、それゆえ味わいも部位によって微妙に違って……いや、マジでこいつは絶品。カマボコも、使う魚の種類が違うのか実に味わい深く、カツオ出汁や麺の小麦の甘さにも、これがまた実によく合います。仕上げに卓上の「鰹昆布酢」を投入すると、カツオの旨味・風味が一段とクッキリ・ハッキリして、目を見張るほどの効果。コイツは是非みなさんにおススメしたい。

かんから食堂@渋谷・20211127・卓上
 私は結構「沖縄そば」が好物で、新橋・銀座が仕事の拠点だった時代も、仕事で各所を訪れた際も、沖縄料理屋を見かけては、特徴ある品々をいただいてきました。しかし、そんな私がどなたにも自信をもってオススメできるのは、この「かんから食堂」の「ソーキそば」。「ラフテーそば」も美味しいのですが、大型の角煮は食べ手を選ぶ部分もありますので、誰もが親しめるという意味では、この「ソーキそば」ですな……地下通路を使うとヒカリエなんかからもすぐ近くですので、是非一度お試しあれ。

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真鯛らーめん 麺魚 渋谷並木橋店@渋谷 「真鯛つけ麺」

麺魚@渋谷・20211118・交差点
 錦糸町の大行列店が渋谷に進出、しかし駅から少し離れたロケーションのため、店外・店内まちなしで入れる状況であることは、先日ご報告しました。その時は、初めて「濃厚真鯛らーめん」をいただいたのですが……つけ麺にした方がよいのでは、というのが正直な感想。その後、つけ麺もリリースされたということで、早速再訪。
麺魚@渋谷・20211118・店舗
麺魚@渋谷・20211118・券売機
 10月オープンのこのお店、オープン時は「真鯛らーめん」「濃厚真鯛らーめん」のみの提供でしたが、その後「真鯛つけ麺」や「鯛油そば」、そして限定の「海老味噌真鯛らーめん」が提供開始、「サーモン」系と「濃厚真鯛つけ麺」が待機中という状況でした。もちろん、狙っていた「真鯛つけ麺」(880円)をポチッとな、客は私ひとりのみでした。
麺魚@渋谷・20211118・真鯛つけ麺魚@渋谷・20211118・つけ汁
 「濃厚真鯛」と比べるまでもなく、以前食べたノーマルの「真鯛」とくらべても、つけ汁の透明度が高くなっていると感じますな。まずは、つけ汁をひと口……うん、これなら「麺魚」っぽさを堪能できそう。「真鯛」のスープは宇和島産真鯛100%、さらに鯛から抽出した鯛脂により、シルキーな舌触りと落ち着いた味わいを実現していましたが……どうやら、このつけ汁では鯛脂の量を減らしているらしく、鯛出汁の旨味と風味をトガらせて、さらに強めの塩ダレでキレも強調。禁煙により味覚が変わってしまったためか、以前よりは鮮魚感を強く感じてしまいますが、つけ麺ならスープ持ち上げを自分で調整できるので問題なし。
麺魚@渋谷・20211118・麺
 そして、麺は中太の弱縮れで、麺箱の記載からカネジン食品製の模様。もともと、「和風のラーメンなので、蕎麦っぽさを出すのがいいのではないか」という考えから全粒粉を使用していると聞いており、その制作意図は、つけ麺でこそ完全に再現することができるはず。早速、サラサラのつけ汁に、軽めに麺をひたしてズバァ~~ッとイキますと……全粒粉の力強い甘さがダイレクトに舌に伝わり、強めのコシも堪能できて、コイツは最高。麺量も240g程度はあって、食べ応え十分です。
麺魚@渋谷・20211118・チャーシュー
 具材は、麺皿にチャーシューと柚子、つけ汁に鯛のほぐし身に小松菜とネギ。驚きだったのはチャーシューで、もともと桜木で燻製された一品ですが、その実に芳しいスモーキーな香りが、スープにひたさない分ダイレクトに伝わってきて、食べ慣れているはずなのに二度見するほどの美味さ。小松菜の辛味も、キレが強調されたつけ汁によく合ってます。割りスープは昆布出汁のようでしたが、鯛出汁本来の旨味をさらに広げるような演出。

麺魚@渋谷・20211118・能書き
 予想的中で、大満足の一杯。塩ダレだけでなく鯛脂とのバランスも変えることでキレを増したつけ汁、そのキレでこそ引き立つ全粒粉麺、そしてスープに邪魔されないスモークチャーシューの風味と、「麺魚」の食材のよさが最大限引き出されています。この感じだと、敢えて「濃厚真鯛つけ麺」はリリースしなくてもよい気がしますが……それよりも、「サーモン」系が楽しみだったり。このまま行列ができないようなら、また再訪します。

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濃厚蟹みそらーめん 石黒商店 渋谷店@渋谷 「濃厚蟹みそらーめん」

石黒商店@渋谷・20211105・明治通り
 あぁ、忙しい。金曜は自宅で仕事するつもりでしたが、もうそんな悠長な時代はとっくに過ぎて、ボロボロの体を引きずって三茶へ。電車での帰り道、渋谷あたりで「何か食べなきゃ」と思い出し途中下車、渋谷三丁目あたりをフラフラ。フルサービスに近づきつつあると聞く「麺魚」を再訪するつもりでしたが、明治通りをはさんで2店舗目を出店した「石黒商店」へフラフラ。
石黒商店@渋谷・20211105・店舗
石黒商店@渋谷・20211105・券売機
 2020年12月オープンのこのお店、神保町に2019年10月にオープンしたお店の2号店です。メニューは「特製蟹みそ」「濃厚蟹みそ」に「辛みそ」「カレーみそ」「ニンニクみそ」と「鬼神」(多分以前「雷神」と言っていた激辛メニュー)あたりが神保町オープン時とほぼ同じで、これに「蟹みそまぜそば」「SGM(スタミナガリマヨまぜそば)」、そして火曜限定の「背脂蟹みそ」が加わっています。とりあえず、基本の「濃厚蟹みそらーめん」(900円)をポチッとな。
石黒商店@渋谷・20211105・チ濃厚かに味噌石黒商店@渋谷・20211105・スープ
 モヤシとスイートコーンに、ご主人の修業先「ど・みそ」のDNAを感じさせる丼景色。まずは、スープをひと口……いや、これは相当「進化」していますな。神保町時代は、「濃厚蟹みそ」が蟹出汁2種類、「特製蟹みそ」が蟹出汁3種類を使っており、後者でようやく蟹風味がシッカリと伝わる感じでしたが、コイツはノーマルなのに蟹風味はかつての「特製」なみかそれ以上。また、味噌ダレも、亀戸の老舗味噌店「佐野みそ」と共同開発したもので「ど・みそ」とは全く異なり、たおやかなコクが蟹出汁にピッタリ。また、以前はかなり甘めだったのが気になっていましたが、甘みを少し控えてバランスも向上。
石黒商店@渋谷・20211105・麺
 麺は、やや偏平した断面を持つ太縮れ。プリッとした口あたりに重めの歯応え、タピオカ粉使用だそうで、ムチムチ・モチモチと食べ応え十分。一方で、咀嚼を必要とするガッシリ太麺の割には甘みがやや淡白で、これが甘めの味噌ダレにマッチしない問題点がありましたが……味噌スープの進化により、問題解消。むしろ麺の甘みが引き立つバランスに進化して、コイツは美味い。
石黒商店@渋谷・20211105・具材石黒商店@渋谷・20211105・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、岩海苔、モヤシとコーン、それに薬味がネギと刻みタマネギ。神保町と同様に、チャーシューは厚切りのバラロールで、注文ごとに丁寧に炙りを入れたモノ。濃い味付けが炙りでグッと引き立って、脂身がトロリとして食感もグッド。岩海苔も、高級国産モノと能書きで自慢するだけあって、実に豊かな風味と強い旨味。このあたりも、味噌ダレの甘みが抑えられて、昔より引き立っている感じ。

石黒商店@渋谷・20211105・能書き
 2年前に神保町にオープンした時は、どこかチグハグな部分が感じられ、2, 3ピース外れたジグソーパズルのような印象でしたが……味噌ダレの甘みが調整されたことで、すべてのピースがビシッとハマり、ようやく本領が発揮されはじめた感のある一杯。神保町時代と同様に、「特製蟹みそ」はさらに蟹風味が強いのかしら……次回はそちらの方向で、是非。

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味噌らーめん 柿田川ひばり 恵比寿本店@恵比寿 「昆布水の味噌つけ麺」

柿田川ひばり@恵比寿・20211030・恵比寿駅前
 恵比寿は、コロナが激しい間は避けていた街。おかげで宿題店が溜まりまくり、収拾がつかないレベルに達しつつあります。感染が少し落ち着いた今こそ、宿題を片付けねば。最優先の宿題店は店主体調不良のため臨休、やむを得ず行列覚悟で人気店「柿田川ひばり」へ。土曜13時過ぎで店外4人待ちでしたが、恵比寿にしては一人客が多い店で、ドンドン回転して10分も経たず入店。
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・店舗
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・券売機
 今年2月オープンのこのお店、「ど・みそ」出身のご主人が掲げる「味噌らーめんと昆布水のお店」というコンセプトが、とてもユニーク。メニューは、「味噌らーめん」「旨辛味噌らーめん」「味噌カレーらーめん」とここまでは「ど・みそ」ライクですが、これに「味噌和え麺」と「昆布水の味噌つけ麺」が加わるところがオリジナル。ここは「昆布水のお店」というキャッチに惹かれて、「昆布水の味噌つけ麺」(1,200円)をポチッとな。
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・昆布水つけ麺柿田川ひばり@恵比寿・20211030・つけ汁
 昆布水でキラキラ光る麺をバックに、低温調理チャーシューのピンクと穂紫蘇のパープルが映える、なんとも色鮮やかな丼景色。まずは、つけ汁をひと口……ベーススープは鶏・豚と魚介・香味野菜、味噌ダレは赤味噌を主体に5種をブレンドしているそうですが、ひと口で「ど・みそ」系とわかるお馴染みの味。ただ、昆布の風味・旨味はつけ汁からは感じませんな……
 次に、麺皿から麺を持ち上げようとしたところ、麺が浸された昆布水が驚きの粘度。そこで、レンゲで昆布水を少し味見しましたが……なるほど、コイツは昆布の根に近い分厚い部位を、長時間水出ししたものですな。そうでなければ、余計な風味や色もつけず、ここまで透明でゲルに近い粘度はでません。
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・麺
 あらためて、三河屋製麺製の太麺を昆布水に絡め、さらにつけ汁にくぐらせて、ズバァ~~ッツとイキますと……コイツは驚きのウルトラD! 「ど・みそ」系の味噌スープは、重厚で刺激的な味わいが特徴ですが、昆布水が触れることで味が一変、実にマイルドで優しい味わいとなって、ホッコリとした麺の甘みをフワリと包み込みます。麺を昆布水がビッシリとコーティングし、「ど・みそ」特有の味噌を近づけすぎず遠ざけすぎず、絶妙な「距離感」で馴染み合うことで、極上の味が生まれていますな。
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・具材柿田川ひばり@恵比寿・20211030・チャーシュー
 具材は、麺皿にチャーシュー、スダチと穂紫蘇、つけ汁には海苔とモヤシ、ネギにゴマ。面白いのはスダチで、前半昆布水の威力を堪能した後で麺にかければ、スダチの酸味が水彩絵の具のように昆布によって引き延ばされ、それがゲル状の昆布水により麺に張り付くことで、重厚な味噌ダレと絡んでも爽やかな酸味のキレが鈍りません。一方で、モヤシやネギ、ゴマなどは、「ど・みそ」お約束とはいえ、この一品には要るのかなぁ……個人的には、ちょっと邪魔に感じましたな。
柿田川ひばり@恵比寿・20211030・スープ割り
 スープ割りをお願いすると、店員さんが丼を引き取り、ご覧のような出で立ちでご帰還。ひと口いただきますと、割りスープは昆布水をアツアツに温めたモノ。これと味噌ダレが絡んで、なんとも穏やかな味わいですが、温めても旨味だけが増幅される昆布水のクォリティに感心しました。これはさぞかし、高品質な昆布を使っていますな……雰囲気的には、真昆布ではなく利尻っぽく感じましたが、さて。

柿田川ひばり@恵比寿・20211030・卓上
 高齢の方の健康法に、根昆布の欠片を水と一緒にコップに入れて丸一日程度水出しし、プルプル・トロトロになった昆布水を飲むというものがありましたが……まさにあの昆布水のクォリティを極めて麺に絡め、重厚な味噌と合わせようというイノベーション。根昆布は、高級で有名な真昆布や利尻でもさほど高価ではなく、私も出汁づくりに使ったことがありますが、どうしても一定の風味が出てしまいます。どうすればここまで風味を抑えられるのか、興味津々のオジさんなのでした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:今は三茶系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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