2021/11/20
恵比寿は、コロナが激しい間は避けていた街。おかげで宿題店が溜まりまくり、収拾がつかないレベルに達しつつあります。感染が少し落ち着いた今こそ、宿題を片付けねば。最優先の宿題店は店主体調不良のため臨休、やむを得ず行列覚悟で人気店「柿田川ひばり」へ。土曜13時過ぎで店外4人待ちでしたが、恵比寿にしては一人客が多い店で、ドンドン回転して10分も経たず入店。
今年2月オープンのこのお店、「ど・みそ」出身のご主人が掲げる「味噌らーめんと昆布水のお店」というコンセプトが、とてもユニーク。メニューは、「味噌らーめん」「旨辛味噌らーめん」「味噌カレーらーめん」とここまでは「ど・みそ」ライクですが、これに「味噌和え麺」と「昆布水の味噌つけ麺」が加わるところがオリジナル。ここは「昆布水のお店」というキャッチに惹かれて、「昆布水の味噌つけ麺」（1,200円）をポチッとな。
昆布水でキラキラ光る麺をバックに、低温調理チャーシューのピンクと穂紫蘇のパープルが映える、なんとも色鮮やかな丼景色。まずは、つけ汁をひと口……ベーススープは鶏・豚と魚介・香味野菜、味噌ダレは赤味噌を主体に5種をブレンドしているそうですが、ひと口で「ど・みそ」系とわかるお馴染みの味。ただ、昆布の風味・旨味はつけ汁からは感じませんな……
次に、麺皿から麺を持ち上げようとしたところ、麺が浸された昆布水が驚きの粘度。そこで、レンゲで昆布水を少し味見しましたが……なるほど、コイツは昆布の根に近い分厚い部位を、長時間水出ししたものですな。そうでなければ、余計な風味や色もつけず、ここまで透明でゲルに近い粘度はでません。
あらためて、三河屋製麺製の太麺を昆布水に絡め、さらにつけ汁にくぐらせて、ズバァ～～ッツとイキますと……コイツは驚きのウルトラＤ！ 「ど・みそ」系の味噌スープは、重厚で刺激的な味わいが特徴ですが、昆布水が触れることで味が一変、実にマイルドで優しい味わいとなって、ホッコリとした麺の甘みをフワリと包み込みます。麺を昆布水がビッシリとコーティングし、「ど・みそ」特有の味噌を近づけすぎず遠ざけすぎず、絶妙な「距離感」で馴染み合うことで、極上の味が生まれていますな。
具材は、麺皿にチャーシュー、スダチと穂紫蘇、つけ汁には海苔とモヤシ、ネギにゴマ。面白いのはスダチで、前半昆布水の威力を堪能した後で麺にかければ、スダチの酸味が水彩絵の具のように昆布によって引き延ばされ、それがゲル状の昆布水により麺に張り付くことで、重厚な味噌ダレと絡んでも爽やかな酸味のキレが鈍りません。一方で、モヤシやネギ、ゴマなどは、「ど・みそ」お約束とはいえ、この一品には要るのかなぁ……個人的には、ちょっと邪魔に感じましたな。
スープ割りをお願いすると、店員さんが丼を引き取り、ご覧のような出で立ちでご帰還。ひと口いただきますと、割りスープは昆布水をアツアツに温めたモノ。これと味噌ダレが絡んで、なんとも穏やかな味わいですが、温めても旨味だけが増幅される昆布水のクォリティに感心しました。これはさぞかし、高品質な昆布を使っていますな……雰囲気的には、真昆布ではなく利尻っぽく感じましたが、さて。
高齢の方の健康法に、根昆布の欠片を水と一緒にコップに入れて丸一日程度水出しし、プルプル・トロトロになった昆布水を飲むというものがありましたが……まさにあの昆布水のクォリティを極めて麺に絡め、重厚な味噌と合わせようというイノベーション。根昆布は、高級で有名な真昆布や利尻でもさほど高価ではなく、私も出汁づくりに使ったことがありますが、どうしても一定の風味が出てしまいます。どうすればここまで風味を抑えられるのか、興味津々のオジさんなのでした。
店舗情報は、
こちら。
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