2023/09/10

弘前煮干し中華そばスタンド ニボる?＠新宿　「こいくち中華そば」

　数ヶ月に一度、新宿方面の仕事が入りますが、これが諸事情により９カ月も間が空いてしまいまして……暑さに加えて宿題店がたまりすぎて、思考停止状態な上に、午後イチで三茶に戻る必要もあり、新宿南口のマインズタワーB1にできた新店に直行。

　7月オープンのこのお店、資本系のお店ですが、「富士そば」のようなフル・セルフのシステムでカウンターのみ、回転率重視なところがまた資本系的。ネット情報では弘前系の煮干し中華に触発されて立ち上げたお店とか。店内掲示に従って、券売機に向かう前に席を確保し、ついでにカウンターの能書きを読んでみると……これは見覚えのある食材構成。煮干は平子煮干をベースに各地の煮干をブレンドしていたり、カエシは青森のワダカン醤油に香川のマルキン醤油を加えていたり、コメは青森の「まっしぐら」だったりと……これは昨年に東京ラーメンストリートに出店していた、青森「ひらこ屋」の食材構成に酷似してますな……

　メニューは物量重視の攻勢で、「こいくち中華そば」か「あっさり中華そば」と「ミニタレカツ飯」のセットが券売機最前列、次が「ざる中華」と「煮干しまぜそば（ダイブ飯付き）」。ラーメン単体はないのかよく見ると、右下のほうに小さくボタンがありました。昨年「ひらこ屋」では「濃口煮干そば」をいただきましたので、比較のためこちらでも「こいくち中華そば 中」（990円）を、ポチッとな。

　どうしても「ひらこ屋」と比較してしまいますので、スープ量とかチャーシューのボリュームとか、多少気になる丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、関東人が好む甘塩っぱさを抑えた「ハードボイルド」感は、いかにも青森。ベースにしている平子煮干しは、関東では主流の「黒背（青口）」「白口」など片口いわし系とは異なり、主に山陰や瀬戸内・北陸で獲れる真いわし系で、淡泊で大人しい味わい。これをベースとして、片口系やうるめ系、あるいは鰺系をどう加えてアグレッシブにするかが勝負ですが……ベースのひらこ煮干しの大人しい味わいを中心に前面に出した、かなり淡泊で平坦な味わい。「ひらこ屋」では煮干構成でワイルド感やコクの凹凸を出しながら、ハードなカエシでまとめ上げていましたが……この平坦なベースに対しては、調味による甘みも塩味も控えめで、これでは醤油のコク感だけをプラスするハードなカエシは逆効果。後半は飽きが来るレベルですな。

　麺は、家系に近い太さのストレート麺、「ひらこ屋」も切り歯16番で似たような太さでしたな。かん水を抑え、ツル・モチ感よりも「うどん」的な素朴な食べ応えを重視した設定もよく似ており、加水率も多少抑えて後半に向けスープを吸わせる戦略も同じですが……提供時にかなり柔わゆでな上、スープのメリハリやワイルド感も控えめなため、スープを吸っても変化はさほどでもありません。醤油のコクに引き締められた小麦の甘みが立ち上がる「ひらこ屋」とは、比べるべくもありませんな。

　具材は、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。チャーシューは極薄のバラ肉で、味付けもニュートラル。メンマも特に独自性はなく、ネギだけはカラミそのままのワイルドな一品。券売機の構成が、「チャーシュー丼」なしで「ミニタレカツ飯」推しなのも、なんとなくわかるクォリティですな。

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　「インスパイヤ」というのは、元ネタの偉大な革新から啓発を受け、そこに自分なりの感性を加えて、さらなる高みに持ち込もうという試みのこと。煮干しの主力も、カエシも麺も酷似していることから、どうしても「ひらこ屋」のインスパイヤになっているかという感想になってしまいますが……そう簡単に「インスパイヤ」できないほど、煮干の世界は奥深いということですな。広島育ちで瀬戸内の「いりこ」（真いわし系と雑魚）出汁しか知らなかった私が、千葉に住み関東・外洋系の片口いわし系「黒背（青口）」「白口」の表現力の強さを知った時の衝撃には、大きなものがありましたが……今度は逆に、関東の方々に山陰・真いわし系の「平子煮干し」がどこまで衝撃を与えられるか、新宿の若きリーマンの「感性」に注目しています。

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2023/05/28

麺や 響＠渋谷　「Creamy 魚介つけ麺」

　世はGW真っただ中、しかし半フリーランスの私は今日も仕事。GWのせいで、普段夕食をとっているレストランがどこも混雑、やむを得ず渋谷の新店をのぞいてみることにしました。

　3月オープンのこのお店、なんでもあの池袋の名店「馳走麺 狸穴」の姉妹店だとか。メニューはつけ麺が「Creamy 魚介」と「Shio」、さらにそれぞれの「辛」バージョン、あとは「中華そば」と「蟹みそ中華そば」。「狸穴」といえば魚粉系の濃厚魚介が特徴的でしたし、ここは迷うことなく筆頭「Creamy 魚介つけ麺 並盛」（930円）を、ポチッとな。

　お店はかつて家系店「侍」があった場所。渋谷駅から明治通りを南に歩き、渋谷三丁目の交差点を越えるとグッと人通りが少なくなりますが、あの実力店「侍」もそうしたロケーションに苦戦。事実、井の頭線・渋谷駅近くに移転した途端、一気に行列店になりましたな。この日も、渋谷三丁目の交差点にある油そば店には大行列ができていたのに、名店「狸穴」の姉妹店なのに先客1名、行列覚悟できた私は拍子抜け。

　おぉ、濃厚魚介スープにうねうね混じる、生クリームがド迫力。よく混ぜ込んで、つけ汁をひと口……いやぁ、これはハンパない完成度。ガツンと前面に出てくるのは、煮干粉や節粉主体の濃厚魚介。動物系は下支え的な役回りですが、鶏主体で柔らかな旨味を加えてきます。さらに生クリームが魚粉系特有の味の尖りを上手く丸め、カエシもつけ汁としてベストなバランス。これほど凝った、一種繊細な構成なのに、酸味さえ加える余裕は、さすが「狸穴」系と唸るしかありません。

　麺は三河屋製麺製の、太麺ストレート。麺箱を見ると、中華そばとは麺が違うようで、ゆで時間もかなり要しますが、その分仕上がりは驚くべきハイレベル。プリッとした口あたりと、モチモチとした食感、北海道小麦100%のスッキリとした甘みながら、全粒粉をかなり多めに使って、力強い甘みと小麦の風味をグッと強調。コイツをつけ汁に浸して、ズバァ～～ッとイキますと……麺の甘みが、つけ汁の旨味・甘味・酸味と見事に融合して、その美味さは圧倒的。正直言って、すくなくとも直近1年で体験した中では、最高の麺だと思いましたが……カウンター上に、お店と三河屋製麺さん共作の麺能書き（写真は上掲）がありましたが、さもありなんと納得させる最高傑作。

　具材は、チャーシュー2種とメンマ、水菜に海苔と、薬味代わりのスプラウトが少々。「狸穴」といえば豪快なバラ肉チャーシューという印象がありましたが、最近は池袋でも低温調理チャーシュー主体に組み立てているようで、それを踏襲したようなスタイル。つけ汁に鶏を感じましたので、具材の中でもムネ肉チャーシューはよく合うと感じられたり。メンマも高い完成度ですが、つけ汁にはさほど荒々しさはありませんので、水菜やスプラウトをつける必要があるのかなというのが、正直な感想。

　スープ割りをお願いすると、つけ汁残量に合わせてスープが加えられ、柚子を添えて返ってきます。割スープは魚介出汁ではなく、私の印象では鶏ガラスープで、魚介の主張が適度に弱まり、つけ汁のベーススープとシナジーして、ホッとするような見事な味わい。最後まで、さすが「狸穴」直系と唸らせる、高度なワザのオンパレード。

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　飲食を求める渋谷駅近辺の人流は、明治通りから南に向かう方向では渋谷三丁目交差点まで。なぜかといえばその南は、並木橋交差点などさらに南から渋谷駅に向かう人流がほとんどで、まっすぐ帰宅することしか頭にない雰囲気。これが、名店「侍」が長年苦戦し、あの超人気店「麺魚」ですら、あまりの客入りに最終的に撤退を迫られたという……なんともハードな「鬼門」の地。しかし、比較的最近まで数年渋谷で働いた私の感覚では、これほどの完成度でつけ麺を食べさせるお店は、渋谷には珍しいんじゃないかな……ルビコン川ではありませんが、明治通りで渋谷三丁目交差点を南に超えて食べ歩いてみることを、是非みなさんにはお勧めします。

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2023/05/14

Jikasei MENSHO＠渋谷　「醤油らぁめん」

　仕事の関係で三茶近くに泊まる必要があり、アレコレHOTELを探したものの、結局私が最も嫌いな街・渋谷に泊まることになりました。かつて、このPARCO近くのオフィスに3年半も「幽閉」され、2度と近寄るものかと誓った宇田川町、こうしてまた舞い戻ることになるとは。

　とにかくさっさと夕食を済ませるべく、PARCO地下の食堂街「CHAOS KITCHEN」にある「Jikasei MENSHO」へ。あの庄野智治氏率いる麺庄グループの10店舗目で、2019年11月オープン。メニューは「中華そば」の醤油・塩、「鶏白湯ラーメン」と「ヴィーガン担々麺」に「ヴィーガン汁なし担々麺」。とりあえず「醤油らぁめん」（税込み950円）に味玉つけて、ポチッとな。店内は番号を呼ばれて自分でトレイを運ぶ、フードコートスタイル。

　いつも意表をついてくる麺庄グループなので身構えていましたが、見た目は実にオーソドクスなスタイル。では、スープをひと口……いや、やはり麺庄、コイツは相当変わってる。ベースは豚骨清湯のようですが、香味油は背脂ベースではなく、魚介系の旨味も感じますが、かなり強めの酸味も感じたり。さらに醤油ダレはかなり甘めで……つまり、甘酸っぱい清湯系豚骨醤油という、オーソドクスな見た目とは裏腹な、なんとも独特な味わい。

　麺は、手もみ風のネジレ・縮れが入った、自家製の太麺。プリッとした口あたりと力強い弾力、キヌアを使っているせいか甘みにも独特な「太さ」があって、コイツは超一級品。スープが変わった風味ですが、酸味はともかく醤油ダレの甘みはこの麺ともよく合って、まずまずのコンビネーション。ただ、これほどの麺ですので、もっと引き立てる方法がありそうですが……ちょっと惜しい気も。

　具材は、チャーシュー、メンマ、小松菜に海苔・ネギ、そして追加の味玉。メンマ、小松菜は、変わった風味のスープをリフレッシュしてくれ、それなりの役回り。ただしチャーシューは、低温調理の肩ロースですが……切り分けた後の保存で劣化が生じており、コイツはいただけませんな。味玉にも特に見るべきものはありません。

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　刺激を求めて若者が集まる街、渋谷。その感性はバラバラで、だからこそグルメでもファッションでも様々なアプローチを試す価値があるのでしょう。ただし、試した結果を評価するのも、とても難しい街のような気がしますな……マニアなら、「これが麺庄グループの作品か？」と思えるクォリティでも、渋谷の若者には分かるはずもなく、ましてやインバウンドの外人客には最初から無理。では、渋谷に店を出す意味は、どのあたりにあるのでしょうか……もうしばらくは再び、渋谷には近づきたくないオジさんなのでした。

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2022/07/16

真鯛らーめん 麺魚 渋谷並木橋店＠渋谷　「サーモンらーめん」

　小田原方面まで出張ってのひと仕事でしたが、なんとかやり終えた帰り道、渋谷・並木橋交差点近くの味噌専門店をのぞいてみましたが……なんと6月から昼営業のみになったとか。仕方なく、交差点向こう側の「麺魚」に退避。

　2021年10月オープンのこのお店、もちろん冠となっている「真鯛らーめん」がウリですが、オープン当初から「サーモン」系を準備中とのアナウンスがあり、12月に再訪したときも未提供、さすがにそろそろ出しているだろうと予想しました。券売機を見てみると、サーモンも「らーめん」「つけ麺」「油そば」のフルラインナップで提供中。まずは「サーモンらーめん」（880円）を、ポチッとな。

　スープ表面を覆う、黄金色の油層がキラキラと、実に美しい丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、予想に反して実にスマートな味わい。サーモンをそのままスープにすると、エグいほど脂っぽく濃い味になりそうな気がしますが、おそらく骨を主体に煮出した出汁部分と、脂を大きくアレンジした香味油で「再構成」するという面白い手法。結果として、予想されたエグミやしつこさは一切消えて、サーモンの風味・旨味をスマートに伝えるような見事なスープに。

　麺は、他メニューと共通の中太ストレート。北海道産小麦に石臼挽き全粒粉を加えて、非常にはっきりとした甘さ・香ばしさがあって、実に見事な一品。ハッキリ言って「麺魚」がメジャーになれたのは、スープの力もあるでしょうが、この麺の寄与が大きい。他メニューでは濃厚系のスープに対してはややバランスに問題がありますが、本来の「真鯛らーめん」だけでなく、この「サーモン」などスマート系のスープに対しては、抜群の相性。いやぁ、コイツは美味い。

　具材は、鮭肉と小松菜、そして柚子が少々。この鮭肉は、寿司や塩焼きでよく見かける部位ではなく、他の魚との比較で考えて……間違っているかもしれませんが、いわゆる「白子」にあたる部位ではないかと。非常に淡白な味わいで微妙な甘さがあり、このスマート系スープによく合います。

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　素材が持つ味わいを、そのまま引き出せばよいだけなら、料理はもっと簡単になるかもしれませんが、そのかわり扱える素材は限られてくる。広く素材を扱おうとするなら、その素材がもつ良さを生かして難点を取り除く工夫が必要で、その「手際」が鮮やかなほど、その料理は光り輝く。そういった意味で、強い光を感じる一杯、さすが「麺魚」と唸らせる作品です。

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2022/02/16

沖縄料理とそば かんから食堂＠渋谷　「ソーキそば」

　【まだ師走の頃の食べ歩き】
　仕事中、体調に異変を感じ、少し早引けした週末。もう、この歳でこの手の仕事は無理なのかしら……しかしまぁ、腹も減ったし、渋谷で途中下車して昔お世話になった沖縄料理屋でひと息。渋谷駅からは明治通りを少し南に下ったところになりますが、地下出口C2のすぐ近くでアクセス至便。

　以前、「島ラー油つけめん」をご紹介しましたが、もちろんトラディショナルな沖縄の麺類も豊富にあり、オリジナルなつけ麺もいくつか種類が。以前、渋谷を仕事の拠点としていた時は、「ソーキそば」や「ラフテーそば」のお世話になりましたが、そんな昔を懐かしんで、今日は王道の「ソーキそば」（880円）で。

　赤身と焦げ目が入り交じる、表情豊かなソーキが印象的な丼景色。まずは、スープをひと口……深き旨味にくつろぐひと時、渋谷で働いていた頃を思い出します。沖縄そばのスープは、豚骨清湯とカツオ出汁の組み合わせが基本で、そのバランスに店ごとの特徴あり、この店はカツオ出汁が主体。キリッとしたカツオの風味・旨味に、豚骨がかるく「遊び」を入れるような感覚で、タレによるキレも程よくて……何度食べてもおそれ入る、極上のバランス。

　麺は、沖縄そばにもいくつかあるタイプのなかで、（おそらく）小麦と灰汁を使ったもの。似た材料と製法の「ちゃんぽん」麺に食感は近く、微妙にザラついた麺肌と、少しボソッとした軽快な歯切れ。実にしなやかなノド越しで、密着する麺がスープをドップリ持ち上げて、カツオの旨味とタレのキレが、麺の甘みを存分に引き出します。

　具材は、大きなソーキが二つとカマボコ、そして薬味がネギと紅生姜。ソーキは豚のスペアリブのことで、骨付きのまま出す店もあるそうですが、この店のソーキは丁寧に骨から外し、中のレア感も残しつつ、表面を軽く炙ったモノ。味付けも他店のように濃くはなく、塩主体のシンプルなものですが、肉への火の入り方が部位によって微妙に違い、それゆえ味わいも部位によって微妙に違って……いや、マジでこいつは絶品。カマボコも、使う魚の種類が違うのか実に味わい深く、カツオ出汁や麺の小麦の甘さにも、これがまた実によく合います。仕上げに卓上の「鰹昆布酢」を投入すると、カツオの旨味・風味が一段とクッキリ・ハッキリして、目を見張るほどの効果。コイツは是非みなさんにおススメしたい。

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　私は結構「沖縄そば」が好物で、新橋・銀座が仕事の拠点だった時代も、仕事で各所を訪れた際も、沖縄料理屋を見かけては、特徴ある品々をいただいてきました。しかし、そんな私がどなたにも自信をもってオススメできるのは、この「かんから食堂」の「ソーキそば」。「ラフテーそば」も美味しいのですが、大型の角煮は食べ手を選ぶ部分もありますので、誰もが親しめるという意味では、この「ソーキそば」ですな……地下通路を使うとヒカリエなんかからもすぐ近くですので、是非一度お試しあれ。

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