2023/02/26

トリポタラーメン SUNDAY＠大門　「有明産高級ばら海苔ラーメン」

　12月から2月上旬にかけての激烈な仕事ピークをなんとか乗り切り、昨夜はちょっと飲み過ぎてしまった週末土曜日。大門は増上寺赤門あたりは外国人観光客でごった返し、コロナ前の賑わいが戻ってきましたな……あの「THANK」がまた面白い店を出したというので、そちらへ。

　場所は、増上寺赤門前を左折して、150mほど南へ進んだあたり、以前「THANK」系の「チリトマラーメン THANK」があったところで、今年1月にリニューアル・オープンしたもの。メニューは「ラーメン」一本で（限定麺は未確認）、あとはトッピングのバリエーション。基本の「ラーメン」（900円）にしようかとも思いましたが、「超おすすめ」表示が気になって、ついつい「有明産高級ばら海苔ラーメン」（1,200円）をポチッとな。ちなみにこの券売機、お札を入れる場所が足元近くの低い場所にあるという不思議なレイアウト、店員さんがほぼ付きっ切りで対応していましたが……

　スープの色・質感や、チャーシューの焼き目の色が、「超濃厚」を訴えかける丼景色。まずは、スープをひと口……これはやっちゃったかな。鶏白湯に濃厚な野菜ポタージュを合わせたこのスープ、能書き（写真は下掲）通り、カボチャやニンジンの風味が感じられ、鶏白湯のクセを完全に抑えてソフトな風味に仕上げています。カツオ出汁で加えた旨味もシッカリと効いていますが……バカ舌なのでアテにはなりませんが、私の味覚では「塩味がほぼゼロ」。本来は椎茸・貝柱などでとった塩ダレが効いているはずですが、忘れたのかもしれませんな。「じんわりやさしい味わい」がモットーのようですので、これが本来の味なのかもしれませんが……

　麺は、中太ストレート。中加水ですが小麦ギッチリ感が漂う重量級の麺、これが少量の重量級スープのなかでキッチリ麺線を整えられているために、持ち上げにくかったり、すすりにくかったり……オープン当初、麺量が少ないとのネット情報も見かけましたが、それで急遽増やしたのかしら。ただ、そうした食べ難さをのぞけば、質感・歯応えとも文句なしで、この重厚な甘味が、重厚なスープにさぞかしよく合うのでしょうが……さて。

　具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギと、タップリ盛られた「有明産高級ばら海苔」。肩ロース・チャーシューは煮豚タイプで、表面の焼き目クッキリ。ただ見た目よりは味付けはソフトで、スープのソフトな味わいとも絶妙なバランス。このあたりは、スープの塩味にかかわらずよく合うと思えました。メンマも、能書きによれば愛媛県産の孟宗竹使用とか、この業界で国産メンマ使用とは驚くべき企業努力。

　そして注目は、有明産の海苔。風味は思ったほど強くありませんでしたが、旨味はさすがに非常に強く、コイツはイイ。鶏の濃厚な旨味に対して、グルタミン酸系の旨味の大量投入はさすがに効き目抜群で、両者のシナジーは目を見張るほど。ま、これに塩ダレに含まれる椎茸のグアニル酸系が加われば、驚くべき「三位一体」が完成したのでしょうが……さて。

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　最近、あちこちでペジポタ系の復権を感じるようになりましたが……極めつけは、「野菜のみ」というお店も登場したり。ただ、日本にはもともと「サラダ」的な生食文化は当然なく、味噌を使ったり漬物にしたりと……要するに、野菜を味わう上で「塩」はなくてはならない存在だったり。それを極限まで抑えた、あるいは入れるのを忘れたこの一杯。（もし塩ダレを入れ忘れたのなら）まずは、店頭の券売機を改良して全体のオペレーションに余裕を持たせ、提供前に一応味見をしてみるところから、改善してみてはいかがでしょうか。

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2023/01/29

豚麺 気＠三田　「とんこつラーメン」

【まだ師走の頃の食べ歩き】

　世間はクリスマス・イブの土曜日ですが、仕事の方はそんなことはお構いなしの年末進行。今日も午前中は仕事をこなして、午後ようやくひと息ということで、三田の新店「豚麺 気」へ。

　12月オープンのこのお店、場所は「元祖竹岡式ラーメン 竹福」があった場所ですが、店内は箸も含めて全く変わらず、充実した酒やおつまみ構成などスタイルも同じで、どうやら居抜きではなくリニューアルのような気が。メニューは「とんこつラーメン」がメインですが、「特製 辛味噌ラーメン」も加わるのが特徴ですな。

　それにしても、基本の「とんこつラーメン」が990円とは、すごい時代になりましたな……それと、「チャーシュー増量」が220円で、「とんこつチャーシューメン」が1,210円というのは当然ですが、「高菜増量」も220円で、「高菜とんこつラーメン」が1,100円というのはどういう「算数」なんでしょう……これがオススメという意味かしら？ そんな気もして「高菜とんこつラーメン」で。麺の硬さが指定可能で、今回は「バリかた」で。

　大判のチャーシューが2枚とタップリのキクラゲという、博多豚骨系にして豪華な丼景色ですな。まずは、スープをひと口……これは博多豚骨系とは違う、ひと頃流行った豚清湯の「白湯版」ですな。100%豚のみで、圧力寸胴により作ったというこのスープ、いわゆる豚骨的な臭いやクセがほとんどなく、つまりいわゆる豚骨的な濃厚感も全くなくて、博多系では特に強いカエシによるキレもなく、ピュアに「豚の旨味」だけにフォーカスを絞った、思い切りのいい作り込み。ひと頃、こういうアプローチの豚骨清湯が流行りましたが……それを白湯に置き換えているという印象。既成概念にとらわれず味だけに集中すれば、いや相当な完成度です。

　麺は三河屋製麺製で、いわゆる極細の博多麺。ゆで加減は「粉おとし」から「やわらかめ」まで6段階で指定可能で、「バリかた」指定でしたがドンピシャリ。ボリボリとした歯切れを楽しめる極細麺、低加水ゆえ甘みも強く、それをカエシの塩味ではなく、スープ自体の旨味で引き立てようという面白い構成、コイツはやはりかつて流行った「豚骨清湯」の系譜ですな……麺量も、いわゆる博多豚骨系の量（120g程度）よりも多く、食べ応えは十分です。

　具材は、チャーシュー、キクラゲに万能ネギ、そして追加した高菜は別皿提供。チャーシューは、いわゆる低温調理系で、この一杯を「博多豚骨」系とみるなら、かなりの異色。調味を抑えて豚肉本来の風味・旨味を強調するスタイルで、スープのスタイルとドンピシャリ。しかも比較的厚切りな上大判で、コイツは食べ応えがありますな……この辺も、いわゆる豚骨ラーメンっぽくない部分。

　さらに、別皿提供の高菜も、意外なほど量がタップリ。豚骨に付く高菜にはいくつかタイプがありますが、これは辛さはほどほどにして旨味にフォーカスしたタイプで、予想通りグルタミン酸系の旨味が、スープによる豚の旨味（イノシン酸系）とシナジーして、あまりの美味さにウットリするほど……この旨味のカタルシス、値段なりのクォリティはあったりして。

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　従来の「豚骨」という概念から一歩踏み出し、「豚の旨味」のみにフォーカスした、コンテンポラリーなアプローチの一杯。その問題提起は、前店の千葉・竹岡式とは次元が違い、こんな三田の路地裏で展開すべき内容ではありませんな……「ネオ・豚骨」というべき新たなスタイル、いずれターミナル駅の激戦区で世に問われるべき一杯だと思いますが、まず三田の路地裏にある今のうちに、興味ある方は是非。

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2022/11/19

中華蕎麦 國＠赤坂　「醤油煮干蕎麦」

　煮干オンリーのスープと、自家製麺で勝負するお店が赤坂にできたとか。場所は、赤坂駅6番出口から赤坂通りを乃木坂方向に3分ほど歩いたところにある、南へ延びる路地の中ほど。このあたりはこれまで結構歩いているのですが、こんな路地があるとははじめて知りました。

　10月オープンのこのお店、あの「食の道場」関係のお店だとか。外装・内装とも洒落ており、券売機も最新型で、資本系なのかとも思いましたが、詳細は不明。メニューは「煮干蕎麦」が「醤油」と「塩」、他に「貝だし」系統があるようですが準備中。とりあえず、筆頭の「醤油」シリーズから、「味玉醤油煮干蕎麦」（1,000円）を、ポチッとな。店内はカウンター6席のみですが、ラヲタの間ではSNSで結構話題になっている割に、土曜13時で先客1名。

　レアチャーシュー、メンマ・味玉、スープといった食材の色が、なだらかなグラデーションを繰り広げる美的な景色。まずは、スープをひと口……おぉ、何とも麗しき「煮干し」の世界。煮干しのクセを強調するわけでもなく、旨味だけを押し出すわけでもなく、背黒煮干の苦みとコク、そしてピュアな旨味を共存させた見事なスープ。ただ、水で炊き出しただけでは、こういった風味と旨味のバランスは難しく、「秘訣」はスープに浮かぶ香味油にありそうですな……この脂が、煮干しの味空間の一端を担っているのは確か。さらに、麺との絡みでも活躍します。

　麺は、自家製の中細ストレート。パツッとした口あたりとポクポクとした歯切れから、低加水麺かとも思えますが、ゆで時間が1分強なので、微妙な加水率に仕上げているようです。麺肌に浮かぶ粒々でわかるように、全粒粉使用で小麦の甘さが非常に強い。序盤は、ノンアニマルでどうしても線の細い味わいのスープに対して、この麺の味の押し出しはちょっと強いと感じるのですが……香味油が煮干し風味を麺にまとわせ、ザラついた麺肌がスープをドップリと持ち上げて、さらに加水率により後半へ向け麺がスープを吸うことで……ドンドンと、バランスがとれて来るから、何とも不思議。

　具材は、チャーシュー、メンマと薬味のネギ、そして追加の味玉。印象的だったのはメンマで、いわゆる材木型ながらシャクシャクと柔らかい食感、醤油と煮干し出汁でシッカリと味つけられており、スープはもちろん、スープを吸った麺との相性が実に見事。実は味玉も同様で、黄身に醤油と煮干し出汁がキッチリ効いており、実は結構珍しい仕上がりに。こういったユニークな取り組みに比べて、このレアチャーシューはなんか凡庸に感じられたり……魚介系スープに対して、ビシッと濃く味付けたバラ系なんかでもよかったのでは。

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　見事な味わいの煮干ストレート・スープを、麺の豊かな小麦の甘みで受け止めて、その「相性」の不足分を、香味油でカバーしようという、前代未聞のアプローチ。「麺が勝ち気味かな……いや、そうとも言えない。だけどやっぱり……」みたいな序盤の雑念を、スープを麺が吸った後半では微塵も感じさせない、見事な設計。こんな高度なワザを、煮干しで仕掛けるだけで驚きなのに、今後貝出汁でも仕掛けるつもりとは……その成果については、ファンは必見になるでしょう。

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2022/11/12

麺屋 おやゆび＠三田・芝公園　「昆布水つけ麺」

　都営三田線の、三田駅からも芝公園駅からもほぼ等距離の「芝商店街」。実は2010年代後半に、ほど近い場所にある小さな会社と仕事をしたので、ここには月に何度か訪れており、結構馴染みのある商店街だったり……そこに面白い店ができたというので、ウォーキングがてら訪店。

　この商店街に今年6月、「雲のきれま」というお店がオープンしてかき氷も出すというので話題になりましたが、100日間限定営業ということで、食べに行くのもブログアップも遅い私が行っても仕方ないかと思っておりました。その後、スタッフの方がお店を引き継ぎ、リニューアル（？）オープン。

　券売機はちょっと複雑で、「肉２ エビ2」「肉1 エビ1」の「ワンタンラァ麺」ボタンと、「ラァ麺」ボタンがありますが、これはトッピングを「肉２ エビ2」「肉1 エビ1」とデフォのどれにするかだけの選択。それをなににのせるかは、右の張り紙にある「しお山椒」「しょうゆ山椒」「しお」「しょうゆ」「昆布水つけ麺」の4種から選んで、食券と一緒に口頭で店員さんに伝える仕組み。オススメは「しお山椒」だそうですが、以前恵比寿で食べた「昆布水の味噌つけ麺」があまりに極上で忘れられず……「肉1 エビ1」（1,000円）で「昆布水つけ麺」をチョイスしました。

　塩スープにびっしり浮かぶ短冊状の白ネギが、かつて代々木にあった名店を彷彿とさせる、丼景色。まずは、つけ汁をひと口……おぉ、魚介と酸味で純和風の味空間。主軸となる魚介系は、節系がやや強めですが、風味よりも旨味を重視するアプローチ。その魚介系の旨味に対して、かなり強めに酸味をきかせるというスタイルで、これはかなり珍しいやり方ですが……しかし、味空間としては寿司屋などに通じるものがあり、印象はまさに純和風。塩とも醤油ともつかない調味ですが、塩味を抑えて味の輪郭線を敢えて引かないスタイル。これが何を意図しているかは、のちほど分かります。

　麺はつけ麺にしては細く、やや細めの中太ストレート。店奥にカバーをかけた製麺機がありましたので自家製と思われ、麺肌に浮かぶ粒々から、全粒粉を使っているようですが……最初麺だけいただくと、コイツが極上の完成度だと分かります。さらに、この一杯には塩が３種ついてきており、配膳時の説明では「藻塩、柚子塩、ドイツの岩塩」とのこと。昆布水に浸かった麺に、試しに藻塩を少しだけつけていただきますと……いや、これだけで食べ進められるほど美味い。さらに、塩をチョイとふった麺を昆布水から引き上げ、塩を流さないよう麺の下半分をつけ汁に浸してズバァ～～ッとイキますと……口内で、麺とつけ汁の味の輪郭線がビシッと定まり、目を見張り声が漏れるほどの美味さ。コイツを、塩を変えながら繰り返すことができるという、なんたる幸せ。

　具材は、麺皿にチャーシュー、味玉に三つ葉と白髪ネギ、つけ汁にはワンタンが肉・海老各１つと、小さなサイコロ上のチャーシュー、それにタップリの短冊ネギ。麺皿の肩ロースチャーシューは、低温調理モノを3枚＋αと量的にもタップリ。つけ汁に沈むサイコロ・チャーシューは、レアではなく味がシッカリしみたもので、その対比の中に昆布水＆魚介出汁を挟もうという、なんとも贅沢な具材シフト。味玉も、手の込んだ極上品。

　さらにワンタンですが、海老ワンタンは大ぶりな海老がゴロゴロ詰まって、プリプリ感を堪能できます。肉ワンタンは豚肉に生姜を強めに効かせてあって、引き締まった味わいの肉汁を堪能できます。海老も肉も、酸味の効いた魚介出汁という純和風な空間の中で、実に艶っぽい味わいを見せますな……この極上のコンビネーション、肉・エビともにもう一つ追加で200円増しなら、むしろお得と言えましょう。

　スープ割りは、お願いすれば出てくることはネット情報で知っていましたが、「昆布水」のつけ麺なのですから、ここは麺皿の昆布出汁で「自家製」（？）割り。この「昆布水」、自家製の魚介系出汁を作るのが趣味の私としても、こんな色（葉緑素の緑）、こんな風味（実にシック）なモノは初対面で、どうやって作ったのか想像できません（圧力釜？）。しかしコイツをつけ汁に加えると……昆布水の色、風味、そしてつけ汁の酸味までが不思議と消えて、旨味のシナジーだけが残るという、魔法のようなエンディング。これは凄い、なぜこうなる……

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　旨味だけの穏やかな語り始めから、塩や麺を加えるほどに世界がザワつき、そしてチャーシューやワンタンでドラマが動いて、つけ汁と昆布水のシナジーでクライマックス。これは間違いなく、現時点でのつけ麺における「最先端」を体現する一杯ですな。こんなホットでアヴァンギャルドなチャレンジが、芝商店街というホッコリとしたシチュエーションで繰り広げられているところが、いかにもラーメン業界的。だから食べ歩きは、やめられません。

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2022/08/20

濃厚豚骨 くまめん＠六本木一丁目・六本木　「濃厚豚骨玉名ラーメン」

　どんなにコロナが流行ろうとも、絶対に休めなかったプロジェクト期間が終了し、透き通るような青空が目にしみますな……少し気分も開放的、炎天下でしたが六本木一丁目の新店「くまめん」へ。六本木一丁目駅から六本木通りへ抜ける近道は、テレ東などが入る住友不動産六本木グランドタワー内を通るのが、オススメのコース。

　7月オープンのこのお店、「ふるめん」の跡地に居抜きで入っていますが、同じ運営会社の新ブランドらしく、「ふるめん」も「五行」跡地へ移転予定。この店のウリは、熊本は玉名のご当地ラーメンで、現地からベテランの方を招いてのオープンだとか。

　メニューは、「濃厚豚骨玉名ラーメン」（900円）を筆頭に、「味噌」「煮干醤油」「つけ麺」「冷し中華」（限定）といったラインナップ。まずは、筆頭の「玉名ラーメン」に「高菜」（100円）をつけて。メニューに「『ニンニク入れますか』とお伺いしますので、はい、いいえでお願いします」とありますので、「はい」と素直にお返事します（マシマシ系の呪文を唱えてはなりません）。

　予習した玉名ラーメンは「焦がしニンニクチップ」が特徴のはずでしたが、メインはマー油的でいわゆる「熊本系」な丼姿。とりあえず、まずはスープをひと口……なるほどね、ある意味素直で、旨味重視の豚骨路線。博多とか久留米の豚骨とは一線を画して……肉付きのよい豚ガラを炊いて呼び戻しなどせず、むしろ低温でジックリ仕上げたような、旨味をたっぷり含んだ脂分が層をなすスープ。豚骨清湯ではこういうアプローチにお会いする機会もありますが、あえて清湯にもしないローカル的なワイルド感。その旨味を強めの醤油カエシでキリッと絞り込んで……いやいや、コイツはなかなか美味い。

　麺は、熊本っぽい中細ストレート。熊本のラーメンは博多や久留米と違って、極細麺よりは太い中細麺。加水率もやや高めで、しなやかさの中にもキッチリとコシも感じさせる、絶妙のゆで加減です。小麦的な甘みもなかなか強く、それが豚骨の旨味でブーストされた醤油ダレでグイグイ引き締められて、コイツは美味い。どちらかというと、麺が勝っているようなバランス感で、コイツは食べ応え十分ですな。

　具材は、チャーシュー、キクラゲ、海苔にネギ、お約束のマー油＆焦がしニンニクチップと、増量した高菜。チャーシューは、バラロールを低温調理した珍しい一品。豚肉のフレッシュな味わいが、豚骨とマー油でギタギタ・キラキラとメイクアップされて、いい塩梅の「生娘シャブ中」感ですな。もともと旨味重視の豚出汁とも知らず、加えた高菜はチョイと過剰で、それでもこういう尖らせ方も好きな方がいらっしゃるでしょう……すくなくとも、オジさんは好き（笑）。

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　玉名かぁ……若いころ出張で行きましたな。現地につくと、アポを取っていた方に「ついてこい」と言われてそのままついていき、大きなホテル（旅館？）に挨拶もせず入りズカズカ奥の浴場まで入り込んで「脱げ」といわれて服を脱ぎ、そのまま湯船につかって……「思えば遠くに来たもんだ」を実感したもの。その夜も馬刺しなどアレコレいただきましたが、ラーメンは食べた記憶がなかったり。でも、いい街だったな……リタイアしたら、また行きましょう。

　店舗情報は、こちら。

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