2022/10/30

らぁ麺や RYOMA＠飯田橋　「らぁ麺」

　今日は都心部に出張り仕事、しかし激しい雨にくわえて強い風、おまけに仕事が終わったのがランチタイム開始直後と三重苦。駅近で、オープンから時間が経ち、客足も落ち着いたであろう宿題店ということで、神楽坂の「RYOMA」を選びました。

　もとは新井薬師前に2005年にオープンしたこのお店、再開発にともなう移転により、神楽坂に8月8日にオープンしましたが、直後の10日から臨時休業。なんでも「改善すべき問題点がある」とかで、その後9月1日に再オープン。
　メニューは「らぁ麺」一本で、あとはトッピングやライスと「しらすめし」。とりあえず、「らぁ麺」（880円）をポチッとな。厨房は２名体制、完全分業ではなくロット２杯で完成・配膳後に次の麺ゆで、これは結構待たされますなぁ……なるほど、人気店の移転ですので、味に問題があっての臨時休業ではないと思っていましたが、人手不足によるオペレーションの問題だったのかな。これでもかなり改善されたのかも。

　おぉ、何とも色鮮やかな丼に、深い醤油色のスープ、そしてビシッと麺線を整えられた中細麺と、なんとも麗しい丼景色ですな。では、スープをひと口……いやぁ、これはオールドファンには懐かしさすら感じられる味。鶏主体と思われるアッサリとした動物系がベースですが、味の主役は魚介系。節系・煮干系などいずれも突出させず、醤油ダレとも一体となって、強い風味を漂わせます。「魚介系ラーメン」が台頭したのは2000年台前半ですが、そのブームが「豚骨魚介」に収斂する前は、こういうタイプのスープが結構ありましたな。

　麺は三河屋製麺製の中細ストレート。ゆで時間が短いのは加水率が高いせいですが、その割にはスープの吸いがよく、ご覧のように短時間で醤油色に染まる不思議な麺。少し柔らかめのゆで加減で、それにより実にノド越しがスムーズで、一方ではコシも噛み応えも十分という、魔法のような「いいとこどり」。風味豊かなスープをタップリ吸って、透き通るような小麦の甘みが浮き彫りになるという、なんとも高度なコンビネーション。

　具材は、チャーシュー２種とメンマ、それに薬味のネギと、構成はシンプルですが、内容は結構凝ってます。まずチャーシューは、豚肩ロースと鶏ムネ肉の２種。肩ロースは低温調理風ですが、一方では中までシッカリ味を染ませており、これがなかなか味わい深い。鶏ムネ肉も生姜の効いたタレで味付けしてあり、よくあるオザナリな鶏ムネとは、ひと味違います。メンマも上質な穂先使用で、やや弱めですが独特の風味を楽しめます。

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　東京では、魚介系の出汁を動物系のスープに加える「Wスープ」が出現して話題となったのは2000年頃。初期には、動物系は街中華的なアッサリ鶏スープが多く、魚介系を強めに仕上げると、実にミレニアムで「アヴァンギャルド」な味になったものですが……そうした極初期の、魚介ラーメンブームを彷彿とさせる一杯。やがて、動物系は濃厚な豚骨へ、それに対抗して魚介系も魚粉・節粉をモロにつかう方式が台頭して、どれも「濃厚」なだけで、差別化の難しい領域に一斉に突入して、やがて「どこにでもある豚骨魚介系」として一度終焉を見ることになるのですが……そんな「後日談」を忘れさせ、あの頃のフレッシュな印象がよみがえった一杯、しばし懐かしさに浸るオジさんなのでした。

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2022/07/09

デイトセイ＠高田馬場　「全粒粉極濃つけ麺・デイ」

　すっかり夏日となった金曜日、何ヶ月かぶりに新宿方面でお仕事。今回もあちこちに宿題店が溜まっていて、どこへ行くか迷いますな……今日は暑く、つけ麺的な気分だったので、濃厚つけ麺がウリの新店、「デイトセイ」へ。場所は、高田馬場さかえ通り沿い。

　3月オープンのこのお店、「デイ」とは「泥」＝ドロドロ濃厚つけ麺を表し、「セイ」とは「正」＝たまり正油ラーメンを表しているとか。メニューは「全粒粉極濃つけ麺・デイ」「たまり醤油ネオ中華そば・セイ」「香味野菜オリエンタルまぜそば・イン」「山椒麻婆四川まぜそば・ヨン」と、丼が２種。店名も券売機のレイアウトも、まずはつけ麺を押し出しておられますので、ここは「デイ」（950円）を、ポチッとな。

　粘度があまりに高いため、つけ汁表面が自ずからデコボコしているという、インパクトある丼景色。まずは、つけ汁をひと口……おぉ、見かけとは裏腹に、外連味のないマイルドなスタイル。いわゆる「豚骨魚介」的な見かけですが、動物系のコクがフワッとしていて柔らかく、鶏系の濃厚感にも思えたり。これに絡む魚介系も、魚粉ザラザラといった雑な加え方ではなく、雑味を抑えて旨味だけをシナジーさせる、実に丁寧な絡ませ方。タレによる調味も極めて抑え気味で、味のトガリを抑え、滑らかにマイルドに整えた、気品すら感じる上品なお味。

　次に麺をひと口いただきますと、全粒粉の豊かな甘味と香ばしさを、敢えてエッジを立てず滑らかに整えて、力強く押し出すという、どこかつけ汁と似たストロング・スタイル。両者とも味としては「濃く」はないので、ここはタップリとつけ汁をまとわせて、ジュルリとひと口いただきますと……いやぁ、「本物」だけがもつ力強さですなぁ。もともとつけ麺は、味濃いつけ汁で麺をサラリとすする、そんな食べ物でしたが……麺もつけ汁も、力強いのに味濃くなく、悠揚迫らぬ「整った気迫」が、シンシンと舌に押し寄せるという、なんとも希有な食体験。

　具材は、麺皿にチャーシューと三つ葉、それにつけ汁には薬味のネギ。チャーシューは、肩ロースを低温調理して薄切りにしたもの、全てにおいて「味を抑える」というこの一杯のポリシー的にはこれで正解なのでしょうが、存在感として弱い。具材だけ味濃く合わせるという方法論でも、面白かったかも。

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　「濃厚つけ麺」に対する業界的な常識から、180度異なる解釈を示して「濃厚」と「気品」をシナジーさせた、驚くべき逸品。「つけ汁をいかに濃厚にするか」、この命題に対して「動物系を濃く猛々しく」、「魚介系を荒々しく」、「調味をもっと濃く激しく」という発想が、これまでの常識にとらわれた考え方で、これを心理学・社会学の世界では「フレーム」と言います。この「フレーム」から発想を開放し、従来の座標軸にとらわれない視点から解決策を考えることを「リフレーミング」と呼びますが、まさにそれを具現化した一杯。機会がありましたら、是非。

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2022/06/25

神楽坂家系ラーメン モンタナ＠牛込神楽坂・神楽坂　「ラーメン」

　初夏を思わせる日差しの土曜、今年初めて半袖を着て、飯田橋から神楽坂へ。この坂は、飯田橋から登り切って善國寺の前あたりまでは、道行く人の高齢者比率はかなり高めですが、そこから神楽坂駅方向に下りはじめると、急に若者が増えてきます。その若者文化圏に入ってすぐの「モンタナ」へ。

　4月オープンのこのお店、アメリカンでおしゃれな外装・内装。アメリカンなのに家系店というミスマッチが面白く、場所柄もありお客さんはほとんどが若者で、券売機の「学生さんライス無料」も場所柄ですな。家系店ゆえメニューは基本「ラーメン」一本、具材マシマシの「モンタ麺」がウリのようですが……いつものように、「ラーメン（並）」（700円）と「ホウレン草」（100円）を、好みは全部フツーで。ラーメン高騰のこのご時世、トッピング増しで800円とは、なんともありがたいプライシング。

　表面の脂と豚骨の混じり方など、どことなく「六角家」系の雰囲気を感じる丼景色。まずは、スープをひと口……いや、中身も最近の都心新店では珍しく、「六角家」系と言ってよいのでは。ゼラチン質の炊き出しにフォーカスし、トロッと仕上げた濃厚豚骨。見かけほど脂っこくないためクドさも小さく、カエシも豚骨の旨味を盛り上げるエスコート的な使い方で、塩濃く豚骨濃い家系とは一線を画すような、万人受けするスタイル。パンチはほどほどでも味わい深い、なかなかよい仕上がりの家系です。

　麺は、太めの中太で断面が少し扁平、屈曲させて短めのカットという、典型的な家系麺。ただ、フツー指定でも結構カタめのゆで上げで、このあたりはこの店のターゲットである若者前提のセッティングかな。家系麺のなかでもシッカリとした小麦の風味で、ツルリとした口あたり・ノド越しや強いコシなど、この文句なしのクォリティは、家系御用達系の製麺所かしら。

　具材は、チャーシュー、海苔とネギがごく少量、それに増量したほうれん草。注目のほうれん草は、非常に風味のよい素材を使用しており、ゆで加減・搾り加減とも絶妙で、スープを薄めることなく、ほうれん草本来の豊かな風味を、スープ・麺にアドオンします。このコンビネーションは極めて高度で、家系好きなら一食の価値ありですな。チャーシュー、海苔は標準的なクォリティ。

　卓上アイテムはかなり充実しており、ニンニク・生姜、豆板醤とはやや違う「唐辛子」に、辛子高菜ではない「高菜炒め」、それとカエシに酢。面白かったのは「高菜炒め」で、ちゃんと辛味も付いているうえグルタミン酸系の旨味が強く、豚骨とシナジーして「猛威」をふるいます。この高菜をほうれん草と混ぜ、さらに麺・スープと絡めると、これがまた実に「カタルシス」ですな……「唐辛子」も、シンプルで「素直」な辛味が特徴で、ラーメン全体を「スキッ」と綺麗に整えます。

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　「六角家」は、家系のなかでは比較的クセのないマイルドな系統で、それゆえカップ麺として成功し全国に知れ渡りましたが……2020年に破綻。しかし、本来豚骨濃く塩っぱい、万人受けには程遠いこの「家系」という「ご当地麺」を、全国区に押し上げた功績は、これからも語り継がれることでしょう。その系統を受け継ぐと思われる店が、こうして都心のど真ん中にできるのも、また次世代へ向けて夢のある話と言えましょう。

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2022/03/26

麺屋 翔 みそ処＠西新宿・新宿　「みそらーめん」

　数ヶ月に一度の新宿方面の出張り仕事、今回はちょっと間が空いてしまいましたな。その間、西新宿方面に新店が次々オープンし、宿題山積。早速、いつもの路地を歩いて、高層ビル群横の雑然とした地帯へ。

　お目当ては、１月オープンの「麺屋 翔 みそ処」、あの「麺屋 翔」が週一で出していた味噌をフィーチャーした新ブランドです。この近くに「麺屋 翔」がオープンしたのが2007年、あれから15年も経ちましたか……あの頃は、こんなさすらいの仕事人になるなんて、思ってもいませんでしたな。
　メニューは「みそ」「みそつけ」「みそ担々」の３系統、基本の「みそらーめん」が1,000円と、時代を感じさせるプライシング。まずはコイツをポチッとな。

　多めのラードと味噌が描くまだら模様、派手に散る生姜と、見た目は純すみ系の丼景色。早速、スープをひと口……いやぁ、実にアグレッシブ。ハードなコクの豚骨に、味噌ダレは赤味噌主体のブレンドで派手な味わい、その派手さを生姜とラードでガンガンと煽り立てるという、味もまんま純すみ系。ただし、味噌を少し焦がすか炒めるかして使っているのか、かなりハッキリとした香ばしさが印象的で、スパイスのきかせ方含めて純すみ系でも「すみれ」よりかな。最近、こういう系統の味噌を食べていませんでしたので、ちょっと興奮。

　麺は、真っ黄色な卵麺。ネットでは西山製麺製との情報ですが、モスッとした歯応えに重みのある派手な甘味と、さもありなんといった質感と味わい。よく見かける西山の麺よりは少し細く、太めの中太程度ですが、カタゆででゴワつく麺をワシワシ頬張り、噛むほどにあふれる甘みを存分に楽しむ、これぞ札幌味噌＆西山麺の醍醐味ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシなど炒め野菜とネギ。モヤシは、シンナリさせずシャキッとさせる炒め加減、でもこの方が、重めの食感の西山麺には合いますな。メンマは濃く醤油で味付けた一品で、これも濃いスープに対してさらに強いアクセント。そしてチャーシューはプリプリの食感で肉汁タップリ、あえて薄味に仕上げてあって、肉汁＆ラード＆味噌のフュージョンを、存分に楽しめます。

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　かつては都心でも、純すみ系の新店がポツポツできていましたが、最近はパッタリと絶えており、「忘れたころの純すみ系」は、自分でも驚くほどのインパクト。まぁ、草食系の若者が増えて、こういうギタ系の味噌や豚骨は受けなくなっているんでしょうが……それでも、オープンから２カ月経っても店内待ちが出る人気ぶりだし、偶然とはいえ近くに「なんでんかんでん」なんてバブル期のお店が復活したり。あるいはまた、時代は昔のギタ系に回帰しつつあるのかしら。

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2022/01/23

中華麺 多文＠飯田橋　「中華麺」

【まだ師走の頃の食べ歩き】
　年末まで週末含めビッシリと仕事で埋め尽くされ、ついにメンタル崩壊かと心配していましたが……金曜夕刻になって救いの神が舞い降りた週末。土曜ランチタイムはリラックスして、神楽坂の新店「多文」に向かうことに。場所は、地下鉄・飯田橋駅B3出口から神楽坂を上りかけ、最初に右手に現れる袋小路（写真）の中ほど。

　9月オープンのこのお店、神楽坂で19年前から営業する焼肉店「多文」が、2019年からランチにラーメンを提供したところ好評で、それを新業態店による提供にシフトしたもの。メニューは「中華麺」と土日祝限定の「つけ麺」で、あとはトッピングのバリエーション。ラーメンのことを「中華麺」と呼び、「生玉子」が選べるあたり、どこをインスパイヤしているかは、ラヲタならすぐピンときます。まずは、「中華麺」（800円）をオーダー。

　銀色のトレイに大型のレンゲ、そして鮮やかな琥珀色のスープがキラキラ光る、まんま「永福町 大勝軒」の丼姿。まずは、スープをひと口……うん、オリジナルを、いい意味で万人受けするよう工夫してます。ライトで硬質なコクの動物系に、ガッツリと煮干系の魚介を効かせるのがオリジナルですが、魚介系をさほど強めず、香味野菜系を強めてバランスをとったベーススープ。タレに仕込んだ甘さは、オリジナルよりは名店・新大久保「めとき」（閉店）に似た印象ですが、一方で最初からガツンときかせてある胡椒は、「めとき」よりオリジナルに近い感じ。

　麺は、中太ストレート。麺量は、オリジナルほどではありませんが、1.5玉220g程度は十分あります。加水率やや高めでツルツルの麺肌、コイツをワシワシ・ツルツルと大量に頬張ると、小麦の甘さがタレの甘さとシナジーし、それが胡椒でキュッと引き締まりながら喉奥に消えるという、この系統特有のカタルシス。そして麺量ゆえに、それがいつまでも続くという「極楽感」こそ……これぞ、永福町ならではの「極北」ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトに海苔、そして薬味のネギと柚子。チャーシューは、モモ肉的な部位に思えますが、ちょっと低温で調理してあるのか驚きの柔らかさ。しかも、表面はシッカリと濃く味付けてあり、コイツは美味い。これで「チャーシュー麺」がプラス200円なら、かなりお得といえるかも。意外な効果を発揮するのは実は柚子で、一杯ごとに都度切り分けたモノを使用。オリジナルよりもカメリア・ラードが少なく、派生型よりも魚介・動物系が弱いせいか、柚子の効果は驚くほど絶大で、この一品最大のオリジナリティと言えるかも。

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　はるか昔、まだ食べ歩きなどしていない頃、初めて所帯を構えたのが津田沼で、自宅から最も近いラーメン店が「必勝軒」。そこで、永福町系のなんたるか、「洗面器」系のなんたるかを思い知り、広島・京都系のラーメンしか知らなかった私は、大いに心を揺さぶられました。しかし考えてみれば、永福町系の量の多さ、魚介系の強さが、一定規模の客を遠ざけているのも、また事実。焼肉店独自の発想で、その弱点を補強しようというこの一杯、神楽坂で食べる永福町系、機会があればみなさまも是非。

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