2022/12/31

玉 豊洲店＠豊洲　「つけめん」（仕事納め日残業記録）

　大抵の会社は仕事納めの28日、しかし豊洲方面の仕事が納まらず、残業へ向けての腹ごしらえ。いつもお世話になっている、ららぽーと豊洲の「玉」へ。店頭に到着すると、私と同様に仕事が納まらないのか、オフィス内の服装のままレジに並ぶ働き人が次々。
　レギュラー・メニューはいつもの通り、濃厚タイプの「らーめん」「つけめん」と、あっさりタイプの「旨味醤油らーめん」。例年、冬季限定で「濃厚味噌」を出していましたが、今年はなし。今日の仕事は長引きそうですので、「つけめん」（900円）でシッカリ腹を満たしましょう。

　つけ汁に浮かぶ具材の賑やかさが、「玉」の「つけめん」の魅力のひとつ、冒頭からググっと引き寄せられますなぁ。まずは、つけ汁をひと口……お、また一段と美味くなってる。豚骨、鶏ガラ、魚介類を強火でガッツリ煮込んだこのスープ、見た目はかつて巷に氾濫した豚骨魚介系に似ていますが、もちろん格段に進歩しています。まずは、野菜を多く炊き込むことで、動物系のコッテリ感を適度に抑え、スマートな口あたりを実現している点。それに、魚介は炊き込むと同時に魚粉・節粉も併用しており、旨味にリズム感がある上に、「玉」自慢の削りたて「一本釣鰹本枯節」が激しくビートを打ち込んで、結構ロックな味わいに。先日食べた際に、ちょっとカエシが強いかと感じましたが、今日はその点も是正されましたな。

　麺は自家製で、かなり太めの中太ストレート。「店内打ち立て」が「玉」のモットー、多加水麺を微妙に柔らかめにゆで上げて、冷水でキッチリしめてあり、ツルリとした口あたりとモッチリとした噛み心地。使用する小麦の良さなのか、多加水麺にしては甘みが強く、ツルリとした麺肌がつけ汁を適度に弾いて、両者のコンビネーションは実に絶妙、箸が止まらない美味さです。

　具材は、チャーシュー、メンマ、海苔とネギ、そして極薄削りの鰹節がタップリと。バラ肉・チャーシューは薄切りが2枚入りで、脂身フルフルに仕上げて強めの味付け。つけ汁に合わせるというよりは、麺に絡めていただく仕様か。

　フードコートですので、スープ割りは丼を店頭にもって行き、ポットから割りスープを自分で加えるシステム。面白いのは、割りスープが２種あることで「ゆず」と「煮干し」、いつか「ゆず」を試してみようと思いつつ、食べ歩きで来ているわけではなく余裕もなく、確実性重視で「煮干し」を選択、当然ながら、コイツが実によく合います。

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　さて、2022年もいよいよ暮れようとしていますが……戦争あり威嚇あり、暗殺あり国葬儀ありと、いやはや大変な年でしたが、社会の片隅で生き抜くだけで精一杯のこの身としては、世間でなにが起きようが、自分がやれることをやるまでですな。この日もこの後、22時頃にはなんとか仕事も収まりました。それではみなさま、よいお年を。

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2022/09/04

吉祥寺 武蔵家＠両国　「ラーメン」

　戻り梅雨もそろそろ終わり、猛烈な暑さと猛烈なコロナがぶり返してきた7月下旬。こういうときには混雑を避け塩分補給が必要と、両国の「吉祥寺 武蔵家」を目指しますが……あまりの日差しの強さに、総武線の高架下の日陰に沿ってテクテク。

　昨年4月オープンのこのお店、当時一度訪店していますが、メニューの面白さにつられて「あご塩ラーメン」を食べてしまいました。吉祥寺では老舗の家系店だというのに大変なご無礼をば、そのお詫びにいつか再訪しようと思っておりました。今回は迷わず、「ラーメン」（750円）と「ホウレンソウ増し」（150円）で、もちろん好みは全部フツー。

　スープの色が、マスプロ系の家系のように白くなく、新中野「武蔵家」系ほどは茶色くないという、それなりにオリジナリティ漂う丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、キレ重視のシャープな味わい。総武線のガード沿いに歩いてくる途中から、豚骨の香りがプ～～ンと漂ってくることからもわかる通り、店でガッツリ炊き出した濃厚豚骨。ただその仕上がりは、乳化を途中で止めて猛々しさを残しながらも、溶け出したゼラチン質によるマイルド感を前面に出すもので、豚骨としてはスマートな部類。そして、醤油ダレがコクよりも完全にキレ重視の設定で、重みを抑えた豚骨ゆえにキレッキレ。

　麺は、かなり太めの中太ストレートで、切り分けも短く典型的な家系麺。「あご塩」の時は、フツー指定でもやや柔らかめに感じましたが、今回はドンピシャ、カタすぎも柔らかすぎもせず。麺肌の微妙なザラツキがスープを持ち上げ、スープのキレが麺の甘みを浮き彫りにして、両者のコンビネーションが実に絶妙。麺増しは自己中高年ルールで御法度ですが、これならちょっと「中盛」（850円）くらいはいっておきたい気分ですな。

　具材は、チャーシュー、ほうれん草、海苔に薬味のネギ、そして「増し」で注文したほうれん草は別皿提供。チャーシューは、家系特有の薄味・煮豚タイプで、ちょっと触るだけでホロホロと崩れます。コイツを崩れるに任せ、断片をほうれん草に絡めながら、麺と一緒に方ばるのが、私なりのカタルシスですが……いやぁ、マジで最高。食べ進むほどにチャーシューが崩れ、それに合わせて麺皿からほうれん草を補給して、いつまでも続くカタルシス。ニンニクも豆板醤も、間違いのない効き具合。

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　ラーメン＋ほうれん草増しで900円ですが、さらに100円プラスすれば、ご覧のような海苔・チャーシュー・味玉増しの「吉祥寺盛り」に。それでも、イチオシのトッピング「キャベチャー」（150円）は別料金で、ライスも100円でおかわり自由という微妙な設定ですが、米があの「つがるロマン」使用と惹きが強い……最適解を用意せず、迷いに迷わせるメニュー設計、このあたりに吉祥寺老舗の「老獪さ」がうかがえますな。

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2022/08/06

麺屋 ルリカケス＠木場　「醤油そば」

　明けたはずの梅雨が再開して、一日中雨が降り続く憂鬱な土曜。ま、こんな日は、行列嫌いの私にとって人気の新店に挑戦するチャンス、気になっていた木場の「ルリカケス」へ。場所は、永代通りから路地を30mほど北へ入ったところ、以前「魚介中華そば 幸」や「担担麺 香噴噴」など、お店が入れ替わってきたところ。

　6月オープンのこのお店、ご主人は奄美大島出身で、あの蔵前「らーめん改」の店長ということで話題になっておりました。ルリカケス（瑠璃橿鳥）とは奄美で見られる希少な鳥だそうで、写真では頭部の深い青と腹部の深い赤のコントラストが印象的。
　メニューは今のところ「醤油そば」（950円）一本で、「塩そば」のボタンもありますが未リリース。とりあえず「味玉」（150円）つけてポチッとな、麺は手揉み麺か細麺から選べるそうですが、「改」の麺を思い出しながら手揉み麺で（掲示には「麺かため お断り」）。

　錦糸卵の黄色と、机上ネギの緑の、コントラストが映える丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、強い節系に「酸味」が漂う、独特な味わい。公式twitterによれば、試作段階では「黒さつま鶏、さつま赤鶏に天草大王」の鶏系に「備長炭直火焼本節、花鰹、羅臼昆布」の魚介系を合わせてあるとか。全体としてスッキリとした味わいですが、最終的には節系が前面に立つバランス。印象的な「酸味」はカエシに仕込んだものでしょうが、醤油と馴染じんで和風な仕上がり、古風なつけ麺のタレを連想させますな。

　麺は、かなり太めの中太で、ゆで前に力いっぱい手揉みされ、ご覧のような見事な縮れ。モチッというより「フカッ」とした歯応えで、弾力を楽しみながら噛み込みますと、陽気な甘味があふれ出てきます。スープの吸いもよく、ご覧のように醤油でドンドン色づいて、酸味のせいもあり甘みもグイグイ引き締まる感じ。

　具材は、チャーシュー2種と錦糸卵と鶏ムネほぐし身、薬味の九条ネギに追加の味玉で、品書き（券売機写真）にあるメンマは入っていませんでしたな。チャーシューは豚肩ロースと黒豚モモの2種類で、いずれも低温＆薄味仕上げ。それよりも印象的なのは錦糸卵と鶏ムネほぐし身で、麺にシッカリ絡めていただけば、スープもガッツリと持ち上げられ、酸味で麺・卵の甘みと鶏ムネ肉の旨味にグッと強く輪郭線が描かれて、いや実に「派手」な味わいに。このタッチは明らかに、沖縄など「南方系」の味わいですな。

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　公式twitterには、「故郷の郷土料理『鶏飯』をラーメンに落とし込むイメージで作っています」とあり、これはおそらく鹿児島・奄美の「鶏飯」のことでしょうな……酸味を背景にまぶしく輝く、小麦・卵の甘みと、鶏と魚介の旨味……この派手さ、まさに南方系料理の「独壇場」、野鳥ルリカケスの派手なのにシックな色調にピッタリなイメージですな。酸味を基調とするがゆえに、つけ麺にもまぜ麺にも応用が広いと思われるこの方法論、今後の展開が実に楽しみですな（「塩」は後回しでもよいのでは？）。

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2022/06/15

博多 一風堂 豊洲店＠豊洲　夏季限定「太つけ麺」

　豊洲へ出張り仕事で、残業修了。疲れて食べ歩く気もせず、オフィスビル１階の飲食店街を歩いておりましたら……お、「一風堂」が夏季恒例のつけ麺をはじめましたな。早速入店。

　店員さんに声をかけ、「太つけ麺」（980円）を注文しようと思ったら、QRコードで店舗サイトへアクセスして注文する「モバイルオーダー」に全面移行したとのこと。こういうお店は、ラーメン店としては初めて遭遇。

　スマホでオーダーを済ませると、配膳時に店員さんが伝票を持ってこられ、対面での後払いはそのままだと分かりましたが……会計がキャッシュレスのみのお店も増えてきた昨今、人員合理化のために「モバイルオーダー」を入れながら、対面会計とは意味不明ですな……

　麺量400gとのフレコミで、ちょっと身構えておりましたが、見た目はさほどの量を感じない丼景色。まずは、つけ汁をひと口……いや、これは舌を火傷しそうなほど熱い。丼ごと猛烈な熱さになっていますが、これも昨年版から麺量大幅アップということで、後半冷えてしまうのを嫌ったのでしょうな……しかし、こんなに熱いと、序盤は味がよく分からず。中盤以降にようやくジックリ味わうと、カツオ・サバ・イワシの魚粉による魚介系と、自慢の豚骨のバランスは悪くありませんが、醤油ダレがやたら濃くて、かなり塩っぱい。

　麺は、太ストレート。タピオカ粉を使用してある上に、多加水のため淡い風味。しかし、コシが非常に強くモチモチとした食感で、コイツは食感重視の設計ですな。公称400gとの麺量は「ゆで後」のようで、ゆで前表記なら230g程度。昨年の夏つけ麺も、公称320gに対して180gほどに感じていいましたので、「ゆで後」が一風堂の基準なのでしょう。しかし、この麺量と麺の淡い風味が、つけ汁を異常に熱く、猛烈に塩濃くしてしまった「原因」ですな……ラーメンにおける「バランス」とは、これほどまでに脆いモノ。

　具材は、チャーシュー、味玉半個に海苔、そして薬味のネギと、「特製たぬき玉」。昨年もついていた「たぬき玉」ですが、今年は「山椒香る黒七味」風味に仕上げてあり、コイツを麺に絡めていただくと、ピリッとシビッと強めの刺激が加わって、面白くはありますが……かなり塩濃いつけ汁ですので、さらに辛味も加わると、ちょっとヘビーですな。チャーシューや味玉は、もちろん安定の一風堂クオリティ、特にこのチャーシューには毎回感心してしまいます。

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　前年度の限定つけ麺をベースに、毎年「足し算」をしているうち、意図せぬ「歪み」が無視できなくなってきたような、そんな一杯。一風堂自慢の絹ごし豚骨へ、魚粉を合わせるシンプルな構成が、本来の魅力だったはずですが……来年は初心に戻って、イチから再設計してみてはいかがでしょう。それだけの資本力も組織力もお持ちでしょうから。

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2022/06/11

鴨LABO 住吉店＠住吉　「鴨塩ラーメン」

　世はGW最後の土日だそうですが、GWのない私にはフツーの土日。久々に、住吉にやってまいりました……新橋・銀座方面で働いていた頃は仕事帰りにたまに立ち寄ることもありましたが、今の仕事についてからはトンと。目指すは住吉の交差点近くにできた「鴨LABO」。この場所には以前、「藤村商店」というラーメン店がありましたな。

　4月オープンのこのお店、本店は2019年に京都市で開業、ネット情報では運営は鴨肉専門の卸会社だそうで、住吉店で2店舗目。メニューは「鴨塩ラーメン」と「鴨醤油ラーメン」、本店にはある「鴨担々麺」は未提供のようでしたが、券売機のメニュー構成だといずれ提供されるかも。「鴨」で「塩」というのは珍しいし、まずは「人気No.1」の「鴨塩ラーメン」（950円）で。ちなみに、券売機はQR決済対応といってもPayPayのみですので、ご注意を。

　透明なスープに、九条ネギの濃い緑が映える、どこか京都っぽい丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、「鴨」でここまで「淡麗系」とは初体験。そもそも鴨は、旨味も強いがクセはもっと強い食材で、特に鴨の脂は結構エグい。それを抑えるために、醤油などで濃く味付け「鴨南蛮」的に仕上げるのが関東風（例1・例2）ですが……なんと、鴨スープから慎重に脂を取り除き、あとは塩分をギリギリ抑えた塩ダレで、ジンワリ味付けるのみという、個人的には前代未聞のアプローチ。まぁ、アプローチの特性上、鴨の風味も旨味もキレも、すべて抑えた淡麗＆ジンワリ系になってしまいますが……それでも鴨をここまでスッキリと仕上げることができるのは、食材自体が優れているのでしょう。

　麺は、少し細めの中太ストレート。全粒粉使用で、麺肌に派手に粒々が浮いておりますが、風味はニュートラルでクセはなく、ただ甘みはジワジワと押し寄せるような力強さ。京都・麺屋棣顎製との噂もありますが、このタッチはさもありなん。もちろん、ジンワリ・上質な鴨スープとは、計算され尽くした相性ですな。

　具材は、鶏肉にメンマ、あとは薬味に九条ネギとカイワレ。鶏肉は部位の異なるものが入っており、ムネ肉的な部位は歯ごたえがあって、噛めば噛むほど豊かな鴨の風味があふれ出て、ジンワリ系のスープに対して実にシャープなコントラスト。他の部位は、鶏でいえば砂肝的な食感の部位と、さらにもう一カ所（首肉？）入っている気がしましたが、いずれも鴨的なイヤラシさのない、スッキリとした風味と深い旨味。メンマも、上質な穂先を使用しています。

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　私も京都に5年住んでいましたが、「第一旭」「天下一品」や「ますたに」を生み出した京都のラーメンに、「ジンワリ」とか「アッサリ」とかいう概念はもともとありません。それが上京して日比谷「糸ぐるま」なる、超アッサリ系の「京風ラーメン」なるものに出会って、その「パラレルワールド感」に驚愕した思い出がありますな。今日の一杯も、ある意味京都らしくないラーメンですが……食材にコダワリまくり、業界常識とは180度方向が違う「鴨ラーメン」を具現化して見せたという意味で、その革新性には、「京セラ」や「堀場製作所」を生み出したイノベーターの巣「京都」の雰囲気が、少し感じ取れます。

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