2011/11/24

麺家 一心＠湯島　「中華そば」

　朝から激しい雨の土曜日、週末恒例のウォーキングも中止ですか……私の場合、ウォーキングとラーメンはセットになっておりますので、これではラーメンもオアズケとなってしまいます。なんとかならないかとアレコレ考えたところ……ひとつ、名案が。

　日比谷～大手町間で地下鉄と並行して伸びる地下道、日比谷の一部を除けば週末は人通りも少なく、直線距離で1.5kmほどありますので、2往復もすれば小さなウォーキングコースに。早速歩いてみると、考えることは同じなのか、ジョギングしている人もいらっしゃいました。一汗かいたところで千代田線に乗り、湯島の新店「一心」へ。

　湯島交差点のほど近く、あの名店「げんぞう」のある路地の入口に位置します。券売機は入口右手、メニューは「中華そば」「つけ麺」「スープカレーそば」の3本立て。「スープカレー」も激しく気になりますが、店外告知からもこの店のウリは「鶏煮干」のようですので、「中華そば」(650円)と「煮玉子」(80円)をポチッとな。

　落ち着いた雰囲気の店内、カウンター席は4席ほどしかなく、テーブル席主体のレイアウトです。ラーメン屋でお冷をいただきながら、ボオッと大河ドラマの再放送をながめる……平和な土曜の昼下がり。丼は約6分で到着。

　では、スープを一口……しっとりと落ち着いた、優しい味。鶏白湯に近いレベルまでジックリ炊きだした鶏スープ、これに丁寧に煮出した煮干し出汁を合わせた上で、中引きの煮干し粉をタップリと投入しています。スープ表面は、鶏と煮干しの旨みがジンワリとシナジーした淡白な味わい。しかし、煮干し粉は大半が丼底に沈んでおり、そのせいで食べ進むほどに煮干しのコクがグッと深くなっていきます。煮干し粉を使いながら、最後まで煮干しのエグみを感じさせず、そのコクで味の「彫り」だけを深めていくという……この店なりの「予定調和」。

　麺はかなり細めの中太ストレート。派手さのない素直な味わいですが、スープの自己主張を敢えて抑えることで、麺本来の甘みを際立たせようというやり方。こういう一杯では、麺を多めに頬張って、ワシワシと噛みしめるのが「正統」な食べ方と言えましょう。
　具材は、チャーシュー、メンマ、青菜に海苔・ネギ、そして追加の味玉。肩ロース・チャーシューはシッカリ味をしませたもので、こちらもジンワリしたスープを背景にその味が引き立ちます。メンマも上質で、鼻に抜ける香りが心地よいもの。

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　「麺」を主役に据えるスタイルのラーメンでは、スープの「役割」は「背景美術」、あるいは「照明」。それでも「背景」としての完成度をひたすら目指すラーメンもありますが……この一杯は「照明」型。主役の表情を余すことなく映し出すため、敢えて主張を抑えた上で、慎重に角度調整されたスープ。例えば四谷「こうや」などにその神髄を見ることができますな……煮干し粉で変化を加え、主役の意外な表情まで浮き彫りにしようというあたり、同じスタイルでもこちらの方が「進化形」と言えるかもしれません。激戦区湯島・御徒町にふさわしい一杯でした。

　店舗情報は、こちら。

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2011/11/21

五ノ神製作所＠新宿南口 「銀ダラ絞り」

　秋の健康診断を翌日に控え、今日のお昼はごく軽く……などと思っていたら、出先の用事に手間取って、会社に戻る時間が迫ってきました。選り好みする余裕もなく、新宿南口に意外と近い「五ノ神製作所」へ。

　「つけ麺博」や「らーナビ限定」で出していた「銀ダラ絞り」が少し前から提供再開、宿題となっておりました。入口右手の券売機で該当の貼り紙を発見、900円のボタンをしばし探しましたが……この貼り紙自体を押す仕組み。

　店員さんに食券を渡して、何気なくお水と紙エプロンを取りに行っていたら……しまった、「小盛り」(180g)を指定し忘れた。あわてて席に戻り、店員さんに声をかけようとすると、ちょうど麺を茹機に投入したところで、万事休す。この店の麺は標準で270g。麺90g分に加え、この店特有の濃厚豚骨も考慮に入れて、いつもに加えて約300kcalを、今日中に燃やしてしまわねばなりません……落ち込みながら待つこと15分で、丼到着。

　では、つけ汁を一口……いやぁ～～、まさに銀ダラ、そのまんま。ネット情報によりますと、炒めた銀ダラから煮出したスープに、魚の脂を加えた「魚白湯」スープとのこと。しかし、その味わいは「西京焼き」そのもの。「西京味噌」（白味噌）主体の漬床で切り身の白身魚を熟成させたものが「西京漬」、これをを焼いたものが「西京焼き」だそう。白身魚の淡白な旨みが味噌でクッキリ引き立って、焼きで加わる香ばしさがたまりませんが……あの味わいを、味噌抜きに銀ダラと魚脂だけで作れるとは思えません。このドッシリとしたコクも、豚骨なしで作れるのかな……謎が謎を呼びながらも、画期的に美味いスープ。

　麺は自家製で、太麺に近い太さのストレート。全粒粉使用とのことですが、それは蕎麦の全粒粉じゃないかと思えるほど、スッキリとした味わいが印象的で、加水率とゆで加減の組み合わせが実に絶妙で、プリッとしながらノド越しスムース、モスッとした歯応えもあって、食べ応え十分です。
　具材は、つけ汁に沈むチャーシュー、メンマ、麺皿には海苔・ネギにガリが少々。チャーシューは例によって鶏・豚の混載で、特に皮をパリッと香ばしく仕上げた鶏チャーシューが白眉。平たい三角メンマの「シャクシャク」感も、麺のモスッとした食感によく合います。さらに、「西京漬け」独特のうるささを、ガリでリセットしながら食べさせるあたり、芸の細かさに感心、感心。

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　誰もなし得なかった、いや、試そうとも思わなかった「西京焼きつけ麺」。しかも、ただ「西京焼き」を再現するだけでなく、キチンとラーメン的なコク・キレ・コッテリ感を具備させバランスさせて、当たり前のように「予定調和」を描いて見せた、恐るべき一品。こういう一品に出会うたび、「ラーメン好きで良かった」と感慨にひたる訳ですが……この日、夜から降りだした雨にも負けずウォーキング、手元の万歩計によれば見事750kcalを燃焼完了、なんとか平時プラス300kcalをクリアしました。痛む足を摩りつつ、「それにしても……」と、まだあの味の秘密が気になっていました。
　店舗情報は、こちら。

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