2011/11/14

CHABUYA Zutto Branch＠四谷三丁目 「濃厚うまみそば」

　この店には、フラれること実に４度。さすがに近辺の「避難先」もネタ切れで、今日が最後と念じながらの訪店でしたが……営業中を示す、でっかい提灯がお出迎え。できれば、四谷三丁目交差点からでも見えるように、ノボリか何か出してくれるとありがたいんだけですけど。

　テーブル席主体の店内、Caféのようでさにあらず、かといってラーメン屋的でもないという、微妙なインテリア。音羽本店のコダワリ方に比べれば、ちょっとクダけた印象です。

　メニューを差し出そうとする店員さんを制して、「濃厚うまみそば」(720円)を注文。あの森住氏率いる「ちゃぶ屋」が、汁なし専門店で敢えて出す「汁あり」メニュー、これを食べずにおられましょうや。スティービー・ワンダーの懐かしのナンバーに耳を傾けるうち、丼は約7分後に到着。

　う～～ん、なんか卓上のポップとはエライ違いの丼景色。景気よくのっているはずのセロリもなく、ズッキーニのかわりに細切りの茄子がパラパラ。とりあえず、スープを一口……おぉ、これは旨い！ 「鶏と豚の旨味成分が凝縮された」との能書き通り、油分控えめの穏やかな態勢から繰り出すイノシン酸のソフトな「ジャブ」。すかさず、おそらくホタテ貝柱を使ったグアニル酸で「ストレート」……決め手の「アッパー」は細切りにした椎茸で、その噛むほどに弾ける風味・旨み（グアニル酸）が、貝柱で活性化された鶏豚骨と強烈にシナジー、火花が散りそうな「旨みのコンビネーション」です。

　麺はかなり太めの中太縮れ。チャンポンを意識した太さに思えますが、弾力が食べ応えを感じさせ、それでいてどこかサックリとした歯応えを残すバランス。甘みも控えめながらシッカリとしており、スープの弾けるような旨みを、いい意味で受け流します。
　具材は、細切りの椎茸・茄子とブロッコリー、それにほぐし貝柱も少々。見た目は明らかに貧相ですが、貝柱・椎茸の「旨みバクダン」を茄子が受け止め、そのクロロゲン酸による渋みでコク的なニュアンスを加える趣向。非常に繊細な感覚で練り込まれたコンビネーションです。

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　「見当違い」かも知れませんが、この一品のモチーフは「チャンポン」じゃないのかな。旨みの表現手段がイノシン酸に偏りがちなチャンポンを、椎茸・貝柱によるグアニル酸のまろやかな旨みで「補完」しつつ、敢えて魚介的なニュアンスを除いて旨みの「論点」を絞る。そんな、「ちゃぶ屋」的な「旨みのロジック」が楽しい一杯、この「旨みバクダン」は一食の価値ありですな。

　店舗情報は、こちら。

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