2012/11/13
麺匠 たか松＠茅場町 「味玉塩鶏らーめん」
土曜日は京都へ日帰り、強行日程の中、なんとか一杯引っかけて帰ろうとアガきましたが……狙った「丹波鶏らーめん」を目前にタイムオーバー。
そのまま日曜は休日出社、前日の悔しさがぬぐいきれず、最近京都から茅場町へ出店した「たか松」でランチ。日曜の茅場町はご覧のように閑散としていますが、店内は7割ほどの客入りで、意外と盛況。
前回この店では、イチオシの「つけ麺」をいただきましたが、最近の京都っぽい「アヴァンギャルド」なつけ汁と麺で、ちょっとついて行けませんでした。しかし、「塩鶏らーめん」の方は、まとまりがよいとのネットの噂。券売機は入口左手、「味玉塩鶏らーめん」(850円)をポチッとな。丼は約6分で到着。
では、スープを一口……おぉ、これはイイ感じ。コラーゲンでサラサラ感が強調されていますが、かなり濃厚な鶏白湯。しかし、下ごしらえが丁寧なのか、鶏のイヤミな風味は一切感じられず、フックラとした上品な旨みが、豊かに舌を包んでいきます。お約束の塩胡椒による味の引き締めですが、胡椒は最小限に抑えて、塩でキレとコクを加えるスタイル、京都ラーメンにしては、やや強めの塩加減と感じられます。
麺は中太ストレートで、つけ麺用とは別のもの。国産小麦のような、線の細い素直な甘みが印象的で、多少柔らかめのゆで加減が、この甘みをさらに強めて、スープの上品な濃さと上手くマッチ。つけ麺用の麺は「石臼挽き全粒粉」使用のアヴァンギャルドな一品でしたが、あまりにも個性が強すぎるため、このスープには合わないでしょう。
具材は、チャーシュー、メンマ、水菜にネギ、そして追加の味玉。味玉は、ご覧の通り見事な半熟具合、卵黄の甘さが控えめな味付けで優しく引き立てられて、濃厚なスープの中でホッとするリズムを生んでます。一方、バラ肉チャーシューは、スープとの相性を考えて肉汁を抑え、サクッとした食感に仕上げてありますが、それでも全体との馴染みはもう一つ。つけ麺との使い回しや原価の問題もあるでしょうが、ここは鶏チャーシューが欲しいところ。
終盤、卓上のアオサを投入しますと……磯の香りがフワッと立ち上り、グルタミン酸系の旨みがもたらすシナジー効果が、全体の味わいをソッと持ち上げて、静かな感動を呼ぶクライマックス。もっとも、途中のリズムを支えた強めの塩加減が、この終盤では多少邪魔に感じられますが……
濃厚な鶏スープから語り起こしていくのは、京都ラーメンのひとつのスタイル。その「伝統」の良さを守りながら確かな一歩を踏み出すのか、「伝統」を形だけ借りて飛躍的な進歩を目指すのか……つけ麺は後者の印象で、「本当に京都の店か？」などと、ちょっと眉をしかめましたが、この「塩鶏」は前者の印象でひと安心。アオサとの絶妙な絡みも、両国の名店「まる玉」に劣らぬクォリティ、ラーメン王国・京都の実力が、シッカリと感じられた一杯でした。店舗情報は、こちら。
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