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麺屋 すみす@青山一丁目 「醤油らーめん」

すみす@青山一丁目・20121230・交差点
 冬至翌日の土曜日、昼間はちょいとセミナー参加で、中途半端な時間に終了。小腹は減ったし15時過ぎだし……通し営業でないラーメン店は、概ね15時までに昼営業を終えるため、あまり選択肢がありません。地下鉄ホームでスマホをクリクリしていると、宿題店「すみす」が16時まで営業との情報、早速訪店。
すみす@青山一丁目・20121230・店舗
すみす@青山一丁目・20121230・メニュー
 今年6月にオープン、場所は「づゅる麺 AOYAMA」の跡地で、ほぼ居抜き状態。博多水炊き、丸鶏清湯、鶏ブイヨンの3種類がベーススープで、水炊き・ブイヨンの「醤油」、水炊き・丸鶏の「鶏丸醤油」、それに「味噌」「担々麺」「つけそば」といったメニュー・ラインナップ。とりあえず、筆頭メニューの「醤油らーめん」(700円)に「味付け玉子」(100円)をトッピング、丼は約5分で到着。
すみす@青山一丁目・20121230・醤油
すみす@青山一丁目・20121230・スープ
 では、スープを一口……おぉ、コイツは結構アヴァンギャルド。白菜やカブなど、鍋用野菜の甘味がホンノリとにじむ鶏水炊きスープ、そのフワリと豊かな風味に、鶏ブイヨンの旨味とコクで包み込み、全体をギュッと引き締めています。水炊きスープと言えば、生姜をアクセントに使う例もありますが、この店が使うのはタイ料理などでも使われるレモングラス。奥ゆかしくも新鮮なその香りが、どこかエキゾチックな雰囲気を醸し出して、強烈なオリジナリティを主張します。
すみす@青山一丁目・20121230・麺
 麺は、博多麺のような低加水の丸細ストレート。カタメ程度のゆで加減で、ポリポリと軽快な歯切れ、小麦特有のホクホクとした甘味がストレートに伝わる、良質の麺です。博多水炊きスープには、これしかないという麺のチョイス。
すみす@青山一丁目・20121230・つくね 具材は、チャーシュー2種に、ツクネ、ホウレン草・ネギ、そして追加の味玉。鶏モモ肉は低温調理なのかシットリとした食感で、風味も豊か。豚チャーシューも同様で、丁寧な仕事が光ります。ツクネは一転、コンガリとした焼き加減で、焦げの香ばしさが、エキゾチックな風情の中に、「和」の風を送り込みます。すみす@青山一丁目・20121230・味玉

 味玉もご覧の通りの半熟加減、醤油で黄身の風味がクッキリと引き立っており、文句なしの仕上がりです。「鶏白湯」「水炊き」を標榜する店が最近次々とオープンしていますが、その良し悪しは味玉を食べれば「一目瞭然」。鶏を扱う店が、味玉をおろそかにするはずがないからです。

すみす@青山一丁目・20121230・卓上 ブイヨンの豊かさ、水炊きの親しみやすさ、斬新な香りづけに、一流の具材。「鶏」をテーマとしたラーメンが続々と発表された今年一年、そのムーブメントのまさに「カッティングエッジ」を体現するアヴァンギャルドな一杯。あるいは、その「到達点」を象徴するような一杯ですなぁ……この地平の先、2013年にはどんな光景が広がるのやら。今年もあとわずかになりましたが、来年もまた、「地平の向こう」へ探検に出かけたいと思います。

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魚介中華そば 幸@木場 「煮玉子中華そば」

幸@木場・20121229・交差点
 ちょいと野暮用があり、会社からの帰りに木場へ寄り道。ここ東陽三丁目交差点のあたりは、人呼んで「ラーメン・バレー」といいまして、ラーメン屋が密集する地帯。しかし、付近の有名店は20時を過ぎるとほとんど閉店、意外に選択肢は限られます。21時近くになってしまった今日のところは、「幸」へ、2年ぶりに訪店。
幸@木場・20121229・店舗
幸@木場・20121229・券売機
 メニューは、開店当初からの「中華そば」と「つけそば」の2系統に加え、あっさり醤油の「しなそば」が加わっています。オープン直後に訪れた時は「煮玉子中華そば」(800円)をいただき、そのアヴァンギャルドな味に驚きましたが……あれからどうなったのか興味津々。敢えて同じメニューを注文、丼は約5分で到着。
幸@木場・20121229・中華そば
幸@木場・20121229・スープ では、スープを一口……おぉ、味として随分まとまりが良くなってます。この店の特徴は、魚介系にサンマ節を使うところですが、オープン当初はこのサンマ節を使い過ぎ、あの独特のエグみが前面に。しかし、今はコツンと硬質なコクが加わる程度に抑えてあり、その分昆布やホタテとのバランスもよくなって、なかなか豊かな旨味。動物系はスッキリとした豚骨清湯で旨み重視、カエシもコク・キレが魚介系とうまく呼応して、味としてそれなりの「組み上がり」ですが……ちょっと甘味が強い。甘味を抑えドライに仕上げれば、かなりスタイリッシュな味になるはずですが、最後の最後で万人受けに落ち着かせたようです。
幸@木場・20121229・麺
 麺は中太ストレート。コシは強めながら、サクッと軽快な歯切れ、甘味は淡白ですが適度にスープを吸うため、味がクッキリと浮き出てくるような感じ。以前はアクの強いスープに完全に押され気味でしたが、スープがまとまってきたため、いいバランスに落ち着いています。
幸@木場・20121229・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔に、刻みタマネギと万能ネギ、そして追加の味玉。チャーシューは、アンデス高原豚使用の自家製で、塩をきかせたタレでキリッと味付けてあり結構美味い。脂身多めながら、これが3枚入りとはなかなか豪勢です。刻みタマネギも、スープの甘味に寄り添いながら軽く辛味を加える感じでドンピシャリ、味玉も黄身がゼリー状で見かけはイマイチですが、味としては開店当初より進歩しています。

幸@木場・20121229・卓上 ある程度有名店を食べ歩いたのち、新店ばかり訪ね歩くようになるのがラヲタの宿命。新しい店はまだ味が落ち着いていない場合が多いのに、アレコレとケチをつけて回る罪深き連中ですが……私はせめてもの罪滅ぼしとして、見所を感じた店は、再訪するようにしています。「男子三日会わざれば」なんとやら、オープン時とはかなり違った味になっている場合もあるのですが、この一杯も、味が相当「洗練」されてきましたな。ただし、その甘味には、商売的な「媚び」も感じられ……万人受け狙いは商売の常道としても、ラヲタ向け「ドライ版」なんて限定があったりしたら、結構話題になるかもしれません。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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