2013/12/31

京都銀閣寺 ますたにラーメン＠日本橋　「台湾まぜそば」

　さて、いよいよ今年もラーメン食べ納め。例年食べ納めは某店と決めておりましたが、今年はどうしても気になる店（御徒町）が残ってしまったので、そちらへ向かいましたが……かなりの行列。止む無く秋葉原の宿題店を巡りますが、3店連続で行列ないし営業終了。さすがに日本橋裏通りは人も少ないだろうと、コレド横を通って日本橋「ますたに」をのぞいてみることに。

　街ゆく人は少ないものの、店内は9割ほどの客入りで、カウンター最後の一席に腰かけてホッと一息。狙い目はこの「台湾まぜそば」(並盛850円)、平日は14時からの提供ですが、あちこち振り回されたおかげで14時はとっくに過ぎておりました。

　肉味噌に卵黄がのせられて、脇をニラ・ネギ・海苔が固めるという、「台湾まぜそば」特有のフォーメーション。ちょっと丼底をのぞいてみると、黒ゴマの浮くタレが顔を出し、その量はまぜそばとしては標準的な量。

　とりあえず全体をサックリと混ぜ込んで、まずは一口……おぉ、結構パンチのきいたお味。タレは、おそらく「ますたに」のカエシ・油と背脂をベースにして黒ゴマをガッツリ混ぜ込んだもの、肉味噌も醤油濃く味付けた上に鷹の爪でビシッと辛みをつけており、海苔や節粉が旨味をグンとアップして……いかにも「『ますたに流』台湾まぜそば」といった味わい。特に、粗く刻んだ鷹の爪が、背脂を背景に辛味をビリビリ発揮するあたりに、「ますたに」らしさが活きてます。

　麺は中太ストレート。柔らかめにゆで上げて、ホッコリとした甘みを強調してあり、タレ・具材の派手な味わいに負けていません。ストレート麺ゆえに具材の持ち上げが適度に調整されて、麺のホクホクとした甘みに絡むあたり……いやぁ、絶妙のバランス感覚。麺・タレの味のまとまりが良いからこそ、ニラのアクセントや九条ネギのザックリ感も活きてきます。まあチャーシューは、もう少し混ぜ込みを考えた処理が欲しかったかも。

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　名古屋発祥といわれる「台湾まぜそば」、トータルな印象としては、「汁なし担担麺」に繋がる味わいですが、辛味のメリハリ・旨味の演出がかなり異なります。このメニューを食するのは初めてではありませんが、キチンと「ますたに」色を出しているところが、イカしてますな……ま、意中の店ではありませんでしたが、とにもかくにも本年はこれで食べ納め。本日の食べ歩き同様、自分の主義（行列嫌い）を貫き通せば、諸事なかなか意のままにならず、まさにそうした一年でしたが……来年こそよい年でありますように。みなさんも、よいお年を！

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2013/12/29

長尾中華そば 東京池袋店＠池袋　「中華そば こく煮干し」

　今年も残りわずか、諸般の事情であまり池袋を訪れることができませんでした。いくつか食べておきたい新店があるのですが……と、思っていたら、仕事の巡り会わせでチャンス到来。どこにするか迷いましたが、一番気になっていた「長尾中華そば」へ。

　石神秀幸氏が全国の「名麺」をチョイスして期間交替で紹介する店「厳選 極み麺selection」、そこに10月に入ったのが青森の有名店「長尾中華そば」です。焼干スープの「津軽ラーメン」系譜のお店、各地のイベント等にも出展されているそうですが、私は実食の機会がありませんでした。メニューはピュアな煮干の「あっさり」と、煮干豚骨の「こく煮干し」からなる２系統、このほかに超濃厚煮干の「裏メニュー（限定）」もあって、煮干しファン絶賛のようですが……最初から「裏」というのもナニかなと思い、「こく煮干し」(800円)をオーダー。

　では、スープを一口……確かに煮干し感は強いものの、豚骨との「調和」の方が印象的。煮干しは、長崎の片口・境港の平子・伊吹島の白口・愛媛のウルメの４種を使用、よくある片口オンリーの苦みバシった味わいとは異なって、奥行きのあるコクに重ねて、平子やウルメが独特の味をにじませており、クセになるよな風味があります。コイツをドッシリとしたコクの豚骨が受け止めて、両者混然としてミルキーなタッチに昇華させていますが……あまりにも両者の馴染みがよくて、後半やや単調に感じるかな。

　麺は、中太ストレート。写真では分かりにくいかもしれませんが、麺の表面0.2mmほどが透明に仕上がった絶妙のゆで加減、そのおかげで口あたりシットリ・ノド越しプリプリ、味わいもピュアですが重みがあって、ドッシリとしたスープに実によく合う。いや、この麺は実にナイス・チョイス。

　具材は、チャーシュー、メンマと薬味のネギ。特筆はメンマで、醤油で濃く味付けたもの、全体として「キレ」の要素に乏しい味空間ですので、この醤油風味が加えるメリハリは効果テキメン。チャーシューも、中までシッカリとタレをしませながら、表面にガッツリ濃く味つけたもので、一人でメリハリを発揮しながら大活躍。さらに後半、卓上の黒胡椒を試しましたが、さすがに豚骨にはテキメンに効きますなぁ……そんなこんなで、心配した「食べ飽き」とはなりませんでした。

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　私はいろんな食材で出汁を取るのが趣味ですので、なんとなく分かるんですが……片口で煮干し風味を訴えながら、スッキリした風味・甘みのウルメ・白口を併用して味の幅を広げつつ、力強い味わいの平子でアクセントを加えようという、たぶんそんなアプローチ、さりげなくいい味出していますが、実はとっても難しい手法。特にウルメは諸刃の剣で、少し大きくなったものを使うと途端にクセが強くなって……そういったところまでキチンと管理された、実は非常に繊細な造り。ここまで煮干しにコダわる店なら、「裏」も十分期待できそう。年内にチャンスがあるか分かりませんが、近いうちに是非。

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