2014/01/31
濃厚背脂拉麺 つなぎ（繋）＠恵比寿 「味噌らぁ麺」
あいかわらずの冷え込みで、「味噌」がとっても恋しい夜……どこへ行こうかと想いを巡らせるうち、重要な店がひとつ宿題になっていることを思い出しました。恵比寿東口方面、雰囲気が好きになれないので滅多に近づかないこの街を、久々にウロウロ。
メニューは、「味噌らぁ麺」「中華そば」「担担麺」「つけ麺」などといったラインナップ。ご主人は「ど・みそ」出身とのことですので、まずは「味噌らぁ麺」(750円)をポチッとな。5割ほどの客入りでしたが、みな荷物・コートで隣席を占有しており、奥では食べ終わった女性が3席ほど占有して、優雅に身だしなみを整え中で、座る場所がない……だから、この街は嫌いなんです。コートを着終え店を出た女性の席に、入れ替わりでようやく着席。ちなみに、券売機には「背脂ありOR無し」とありましたが、特に選択は訊かれず、黙っていれば「あり」になるようです。
では、スープを一口……予想に反して、「ど・みそ」とはかなり趣の異なる味。味噌ダレは、仙台味噌や熟成させた黒味噌など数種を使用とのこと。「ど・みそ」のような豆味噌的なクセを強調したスタイルではなく、おそらく山椒などを加えてコクをシャープに際立たせ、背脂の使い方も、こってり感ではなくスッキリ感を加えるようなやり方で……どこか札幌「すみれ」に通じるような、「質実剛健」的スタイル。ベーススープも魚介系・動物系のWスープで、特に魚介系の豊かでスッキリとした旨味で、このスマートなスタイルをシッカリ支えているような、そんな印象。
麺は、自家製の中太ストレート。「味噌」用としては珍しく加水率低めの設定で、かなりカタメにゆで上げてあります。そのため、サクッと軽快な歯切れにホクホクと力強い甘みとなりますが、一方で加水率の割には口あたり・歯応えにプリ・モチ感が残っており、なかなか高度なバランス。そのソリッドな仕上がりが、ソリッドなスープによく合いますなぁ……
具材は、ゆでモヤシとニラ、コーンと海苔で、本来は炙りチャーシューが入るはずですが、小さめの「破片」が一つあっただけでした……なにか手違いでもあったのかしら。モヤシ・ニラ主体の構成は「ど・みそ」に似ていますが、あちらがスープのコッテリ感とモヤシのサッパリ感という対比であるのに対して、こちらは「カッチリ＋カッチリ」なスープ・麺の世界観に、シャクッとした軽快なリズムを加えるような演出で、このあたりにも独自の「世界」が垣間見れますな……
ちなみに、京橋「ど・みそ」ご主人の修行先は、両国「ときせい」。私はもともと両国「ときせい」の大ファンなので、初めて「ど・みそ」で食した際に、特に味噌ダレの風味が似ている気がして、ある意味うれしく、ある意味がっかりしたものですが……そういう意味で、修行先の「ど・みそ」とは明らかに一線を画したこの「味噌」には大満足。伝統を引き継ぐことは大事ですが、引き継ぐだけでは意味がない。先人が到達した地平の、さらにその先にどれだけ歩みを進められたかに、自らの「存在意義」が問われる世界。見事に、その重責を果たされた一杯だと思います。店舗情報は、こちら。
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