2014/02/23
麺屋 土竜＠大門・浜松町 「特製つけ麺」
浅田がコケて、日本中が放心状態の木曜日。睡眠不足のためか体のリズムが狂い、いつもより早くお腹が空いてしまって……残業もそこそこに、先日フラれた大門の新店「土竜」へ。
メニューは「つけ麺」「らーめん」の２系統、少々お高めの料金設定です。ちなみに、ご主人は「五行」「愛宕」で修業されたとか、「愛宕」のつけ麺（夜）は美味で非常に印象に残っていましたので、筆頭ボタンの「特製つけ麺」(980円)をポチッとな。
では、つけ汁を一口……う～～ん、イマドキ珍しい味。比較的濃厚な動物系に、魚介の風味をガッツリ効かせ、魚粉でサラリと仕上げたこのつけ汁、一昔前はよくあったスタイルですな。魚介風味には煮干・カツオ・サバ節などを感じますが、サバ節強めのバランスで動物系と深く馴染んでいますが……問題は、カエシの味わい。あからさまに甘く酸っぱい、まるで駄菓子のように分かりやすい味付けで、全体のシリアスな雰囲気を「コメディ」に変えてしまうほどのインパクト。昔から、こういう演出はラヲタには好まれませんな。
麺は、菅野製麺製の中太ストレート。ゆで湯から麺を揚げてから、流水ではなく冷水に泳がせたままにして、その間に具材やつけ汁の処理をする工程で、そのせいか若干柔らかめの仕上がり。しかし、パツッと麺肌の張り、プリッとした口当たりに、パスッとした軽快な歯切れと、なんとか「菅野製麺らしさ」を残しています。多加水ですので甘みは非常にスッキリ。
コイツをつけ汁に浸し、ズバァ～～ッとイキますと……う～～ん、つけ汁の味付けが昔よくあったステレオタイプ的なものですので、新鮮な印象はイマイチありませんな。しかしまぁ、麺をスルスルと食べ進められるよう昔から工夫された、「伝統芸」的な味わい。
具材は、麺皿にチャーシュー、メンマ、味玉に海苔、つけ汁には薬味のネギがパラリ。バラロール・チャーシューは、注文ごとにバーナーで炙りを入れてあり、香ばしくワイルドな味わいが印象的。メンマも濃いめの味付けながら本来の風味も豊か、海苔もなかなかですが……味玉は味つけが濃すぎで、ちょっと全体からは浮いているかも。
かつては、醤油清湯系のつけ汁にこういう味付けをする店がいくつかあったように記憶していますが、動物魚介系では少数派で、そういう意味では「懐かしさの中に新しさ」的なものも、確かに。先日も、こういうタイプが流行った時代の「復刻版」的な一杯をいただきましたし……ちょうどその頃に修行された方々が、「原点」を見つめながら味を作るとこうなるのかしら。連綿たる「時の流れ」を感じた一杯でした。店舗情報は、こちら。
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