2014/02/27
中華そば むらさき山＠三田 「中華そば」
夕方から三田で会合、夕食はまともに摂れそうもないので、浜松町で途中下車して某新店に向かいましたが……17時から営業のはずなのに、17時半になっても店内はノンビリ準備モード。ポスター記載の営業時間だったので、確実だと思っていましたが……仕方なく三田に移動して、アテもなく慶応通りを歩くうち、久々に「むらさき山」に吸い込まれました。
2008年オープンのこのお店、狭い路地にある隠れ家的な店ですが、オープン当時は結構な評判で、当時早速いただきましたが……どうも「未完成」といった印象でした。あれから6年、そろそろ「完成」の域に達したのではないかと期待しつつ、入口左手の券売機で「中華そば」(700円)をポチッとな。まだ17時台だったせいか先客なしで私一人、BGMもレゲェ系で、厨房のお二方もどこかノンビリ。
では、スープを一口……なんか、「まとまり」はよくなったような。オープン時と同様、最初に口腔に広がるのはベースの動物系（豚骨主体）で、多少オイリーでアツアツの舌触り。カエシも相変わらず強めでキレ重視の効かせ方、このキレ＆コッテリの押し出しが、脂が減るごとにカツオ・煮干の魚介系に切り替わって、キレがますます冴えわたるというのが以前の「仕掛け」でしたが……魚介系は風味より旨味を重視した上品なタッチに変わっており、かつてあった前半・後半のドラマが消えて、小さくまとまったバランスに終始。
麺は相変わらず、加水率低めの中細ストレート。以前より固めにゆで上げて、クッキリとした甘みを強調した仕上がりで、それをスープのキレでさらに際立たせようというのが、かつての「仕掛け」でしたが……魚介のインパクトが減った分、スープのキレにより「彫り込み」も弱く、どこか麺の存在感が上滑り気味。
具材は、チャーシュー、メンマに海苔、そして揚げネギと薬味ネギ。バラ肉・チャーシューは、味付けのメリハリをきかせた一品、脂身の肉汁もじつにリッチで、昔よりは明らかにクォリティアップ。揚げネギ＆ネギ油による演出も相変わらず、もともとオイリーなスープに対してリスクテイクした演出でしたが……魚介系とともにキレが弱まった分、コッテリ感のみ強調する格好になって、リスクがさらに増大している模様。
前半・後半のオイル量変化による、「セルフ味変」を狙うという凝った初期設計。多少リスクを伴うこの方法から、味のバランスを一貫させる方向にシフトしたものの、オイル量据え置きで「味変」幅を狭めたため、結果味として終始小さくまとまってしまったような……そんな印象。コンセプトと方法論は表裏一体、方法論だけ変えてコンセプトを残そうとしているようですが、かなり「無理スジ」な方向の進化と思われ。昔からあまり「限定」メニューを出さない店ですが、そろそろ「限定」でいろいろな方向性を「模索」してみてはいかがでしょうか。店舗情報は、こちら。
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