2014/03/09
中華蕎麦 きみの＠飯田橋 「塩」
休日残業出社のはずだった土曜日、前夜に自宅リビングの蛍光灯が切れ、急遽修理を家族から命じられてしまいました。量販店への買い出しのついでに、ちょっと神楽坂に寄り道。
外堀通りから神楽坂に入り、最初の路地が神楽小路（写真上）、その中ほどにある行き止まりの小さな路地が「みちくさ横丁」で、ディープな雰囲気漂うため、たまに雑誌に取り上げられることも。目指す「きみの」はこの横丁の中。
2月オープンのこのお店、この場所には以前「麺処 一久」というラーメン店がありましたが、外装・内装ともにすっかりやり替えてあり、小料理屋風の落ち着いた雰囲気。メニューは「塩」と「醤油」の中華蕎麦、キャッチは「こだわりの塩」と「なつかしの醤油」で、こういう場合「こだわり」から行ってみるのがスジでしょうな……「塩」(750円)と「味玉」(120円)を、ポチッとな。
着席すると、目の前には洒落た箸・調味料入れ。女将さんから丁寧に説明があり、引き出しに入った調味料は、左から一味・七味・黒胡椒・旨塩で、洒落たガラス容器に入っているのはスダチ汁だとか。各引き出しは、取っ手がそのまま匙の持ち手になるという凝った仕掛け（写真は後掲）、感心しているうち丼は約4分で到着。
では、スープを一口……いや、なんとも素朴でクリアなお味。「大山地鶏をベースに野菜、鰹節・煮干しなどの魚介、昆布、椎茸などをゆっくり煮込」んだという無化調スープ、旨味・風味へのアプローチがラーメン店のものではなく、日本料理の方法論。雑味・エグミを一切廃し、素材の良さと旨味だけに光を当てる丁寧な手法で、繊細で優しい口当たりですが、舌の奥にスープが流れるにつれ、ググッと味わいが深まるような……塩を四種類使うという塩ダレも、まさに「必要十分」なきかせ方。
麺は、カネジン食品製の中細ストレート。やや低加水の麺を固めにゆで上げてあり、ポクポクとした歯応えに素朴な甘み。さらに、この麺の味わいを最大限引き出すようにスープが設定されているため、咀嚼するほどに味わいがクッキリと引き立って、小麦の風味すらハッキリ感じられるほど。麺量は180g程度とやや多めですが、夢中に食べ進んでアッという間になくなります。
具材は、チャーシュー、メンマ、海苔・ネギ・芽葱に、追加の味玉。バラ肉・チャーシューはスープと干渉しないよう肉汁をコントロールしながらも濃いめに味付けてあり、驚くほどの美味しさ。こりゃ、よほどいいタレ使ってますなぁ……メンマも風味豊か、味玉も白身・黄身ともクッキリと味付ながら、素材の美味しさを活かしています。
ラーメンの味には一種の「業界共通語」が使われていて、煮干し・鰹の使い方も和食とは全く異なる独特のモノなのですが、ラーメンを食べ歩くうちそれが「固定観念」となり、他のジャンルの味が持ち込まれることに違和感を感じるようになる……ビジネスの世界では、こうした業種特有の思考様式を「マインドセット」とか「メンタルモデル」などと呼びますが、これが著しく強まった業種や企業は、いずれ「固定観念」に捕われない競合者が現れて痛い目にあう。そういった意味で、「きみの」のように、「和食の美」により「固定観念」を打ち壊すお店が常に現れるラーメン業界は実にビビッドで、「固定観念」に捕われがちな私のような素人を、常に刺激してくれますな……私の働く業界・会社も、かくありたいもので。店舗情報は、こちら。
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