2014/05/17
（リブランディング）どさん子＠銀座一丁目 「赤練」
土曜は強風ながら快晴で、絶好のウォーキング日和。浅草橋方面にでも行こうかと、銀座で地下鉄を乗り換えるべく移動中に、前日オープンのテストマーケ店「どさん子」前を通りがかりましたが……お、行列がない（写真は食後撮影）。どうせ移動先では味噌を食べるつもりでしたので、予定変更して入店。
メニューは味噌が「赤練」「白練」、それに「正油」と「味噌バター」の４系統。四半世紀以上前、上京して「フレッシュマン」生活を始めた頃に、「どさん子」には随分お世話になりましたが……その頃の味は舌に刷り込まれていますので、記憶と比較するため「赤練」(780円)をポチッとな。お店は「ハカタノチカラ」の跡地にありますが、店内もほぼ居抜き状態で、ビ・バップ系のジャズ（「チュニジアの夜」）が流れております。
では、スープを一口……う～～ん、ずいぶん「草食系」になりましたな。ベースは「一風堂」的なスタイルのサラリとした豚骨、これに絡む味噌ダレは、北海道の赤味噌「紅一点」を使う点は昔の「どさん子」と同じですが、さらに数種類の味噌をブレンドしているとか。しかし、昔のようなラードのコッテリ感も、一味によるパンチ力も影をひそめ、全体的に「濃厚」感を抑えた仕上がりで、これがスマートな豚骨と絡むと……本来「コク」が占めるべき場所にポッカリ「空洞」が広がって、そこを野菜や隠し味のフルーツの風味が微かに吹き抜けているような、そんなイメージ。
麺は、同じ味噌でも「赤練」と「白練」では違うもので、この「赤練」では太麺縮れ。あからさまなプリプリ感を排した、ムスッとした重厚な歯応えですが、歯切れは意外にも軽快で、甘みもなかなか力強い。よくできた麺ですが、このスープと合わせようという意図が、イマイチ不明。
具材は、山椒挽肉にメンマ、千切りキャベツにネギが二種。印象的なのは山椒挽肉で、「コク」欠乏症のスープに非力ながらも力を与え、山椒の風味がアクセントを加えます……ただし、これではロゴから外したはずの「札幌」感が漂ってしまいますが、いいのかな。千切りキャベツは面白い発想ですが、トンカツやカレーの例をひくまでもなく、対象にコクとコッテリ感があっての演出アイテムで、この一杯ではどうにも「？」ですな。
いい意味でも悪い意味でも、一味などスパイスでパワーアップされた赤味噌の「パンチ力」と、ラードのあからさまな「コッテリ感」が、「札幌ラーメン どさん子」を象徴するスタイルでしたが……その両方を否定し排除しながら、そこにポッカリできた「空洞」を、まだ上手く埋め切れていない、そんな印象。創業53年、高度成長期あり、バブル期あり、バブル崩壊後の停滞期あり、リーマンショック後の暗黒期あり……徐々に低迷しながらも、53年という時間を生き延びた「味」にはどこか「真理」が潜んでいたはずで、それを代替する「新理論」を1年で見出すのは、なかなかの難事業だということでしょう。店舗情報は、こちら。
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