2014/08/26
銀座 鴨そば 九代目 けいすけ＠東銀座・銀座 「芳醇 鴨そば」
東銀座に「九代目 けいすけ」がオープンしたとか。銀座という街は不思議なところ、花を飾った新店がオープンしても、ヒヤカシで入る客はほとんどなく、口コミやメディアで評判が流れると、今度は廃れることのない行列店になってしまいます。つまり、私のような行列嫌いが入れるのも、オープンしてごくわずかの期間ということで、「けいすけ」系とは相性イマイチなんですが、とりあえず訪店。
メニューは「芳醇 鴨そば」「鴨白湯そば」「鰹重ね鴨つけそば」の3系統、銀座だからということか、かなり強気のプライシングですが、「丸鴨使用」とのことで原価もかかっているのでしょう。とりあえず、筆頭ボタンの「芳醇 鴨そば」(900円)を、ポチッとな。「九条ねぎ」(200円)あたりをつけたかったのですが、1,000円超えとなると、チョイと気が引けますな……
まずは、スープを一口……おおぉ、たしかに「芳醇」。丸鴨のみを使ったというこのベース、旨味がタップリ抽出されて、鴨特有の風味が全体をフックラと包み込むような豊かな味わいで、コクも十分。カエシも有機丸大豆を二段仕込みしたという自慢の逸品だそうですが、多少甘めに調味して蕎麦のカエシに似せてあり、敢えて「鴨南蛮」的な雰囲気を漂わせます。もちろん、魚介を排した丸鴨スープゆえ「鴨南蛮」とは別物で、こうした「遊び心」がいかにも「けいすけ」。
麺は自家製で、平打ち中太ストレート。麺肌の粒々が全粒粉使用を物語りますが、実際甘みも独特の力強さで、平打ちゆえ丸鴨スープがドップリ持ち上がっても、ちゃんと自己主張しながらバランスします。加水率高めで高温の鴨油にもダレず、何とも潔いノド越し。
具材は、「半熟鴨チャーシュー」にメンマ、ホウレン草・ナルトに、薬味のネギ二種が別添えでサーブ。なんといっても「半熟鴨チャーシュー」が印象的で、低温調理でジューシーに仕上がっている割には、鴨肉独特のイヤラシサが全くなく、風味を程よく楽しめます。先日ラム肉を使う店でも低温調理の威力を思い知りましたが、コイツもまたまた新発見。
さらに感動的なのは、この九条ネギの相性で、鴨の臭みを消しつつ力強くネギ独特の風味が絡みついて、最後にそこはかとなくホノ甘さを感じさせるこの相性は……まさに、「カモネギ」と言えましょう。
「けいすけ」系といえば、「肉」とか「鶏」とか「蟹味噌」とか、特定の食材でシンボライズしながら派手に演出するあまり、ラーメン単体としての「まとまり」がイマイチなのが、個人的に不満でした。その不満を跡形もなく一掃してくれるほど、「シンボライズ」と「バランス」が見事に両立した、（失礼ながら）「けいすけ」系らしからぬ一品。そういえば、「けいすけ」系店舗では定番の、武田さんキャラのチャラいイラストも姿を消して、内装・外装も徹底して硬派。どういう風の吹き回しか知りませんが、思いっ切り「本気」を感じさせてくれた、一杯でした。店舗情報は、こちら。
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