2015/10/30

銀座 朧月 目黒処＠目黒　「中華そば 極み」

　冷たい雨の降る金曜夜、渋谷での仕事を終えチョイと目黒へ寄り道。狙いは「朧月」なのですが……地元・銀座にもあるじゃないかって？ もちろん10年オープン時には訪れましたが、すぐに名を馳せ「名が通れば永遠に行列店」という「銀座の法則」通り、いつも＆いつまでも行列の絶えない店になってしまいました。目黒店をのぞいてみると4割ほどの客入り、系列店とはいえ実に5年ぶりの入店となりました。

　ちなみに「目黒処」は14年オープン、メニューは「つけ麺」が醤油・塩・辛と数量限定の魚介からなる４系統、それに「中華そば」と目黒限定の「中華そば 極み」という構成。本店でインプレッシブだった「つけ麺」に強く惹かれましたが、「目黒限定」の文字にも惹かれて「中華そば 極み」(850円)をポチッとな。このメニューは「並盛のみ」とのことですが、かつて銀座本店では並盛＝２玉だったので注意が必要、よくよく券売機を見ましたが、どうやら今は並盛＝１玉になったようです。

　おぉ、「中華そば」よりはかなり醤油色に濃く染まっておりますな。まずは、スープを一口……うむ、「中華そば」スープが、グッと鋭くなった感じ。前面に押し出してくるのは魚介系で、何種かの節系と煮干しがカッチリと組み合わさって、驚くほど鋭い旨味とキレ。そして、負けずと押し出してくるのは醤油ダレで、見た目ほど醤油カドは立っていませんが、深く力強いコクが印象的。つけ麺には千葉の醤油を使っていると能書きにあり、その先入観があるせいかも知れませんが……ちょっと、千葉の竹岡式に通じる「醤油感」。もちろんこれらは、ベースの鶏系清湯がシッカリしているからこそ、成せる表現。

　麺は中太ストレートで、銀座本店オープン時の「中華そば」とも、目黒処オープン時のそれ（ネット情報）とも違う印象。かなりカタメにゆで上げていますが、低加水のためスープを吸って、徐々にしなやかさが増してきます。特に後半、旨味・キレ・コク三拍子そろったスープを吸い、小麦の甘味がクイクイ引き締まって、絶品の味わい。これは美味い。

　具材は、チャーシュー、メンマ、味玉半個に小松菜・海苔、そして刻んだ三つ葉にネギ２種の薬味類。白眉はこのチャーシューで、注文ごとに丁寧に炙って提供、表面がガツンと味濃い上、中までしっかりタレが沁みていて、食べ応え十分。このチャーシューのスタイル、そして表面の濃い味がスープに通じていくところなど、ヤッパ竹岡式的なニュアンスを感じますが、違うかな……

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　ひとつ付け加えれば、「中華そば」とは趣が違う「油脂感」がスープにあって、このあたりもチャーシュー煮汁を使う竹岡式を、ちょっと彷彿とさせるのですが……ま、元千葉県民が能書きで見た「千葉の醤油」というワードで埋め込まれてしまった、先入観なのでしょう。かなり、押し出しの強い味ですが、それでも「朧月」ならではの魚介の力強さに、５年前の記憶がハッキリと蘇ってきて……一本スジの通った店だからこそできる「冒険」、サスガと唸るほかありません。行列の絶えない銀座本店はほっといて、これからはこちらに通うことにしましょうか。

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2015/10/28

麺処 けんじ＠四ツ谷　「味玉ラーメン（塩）」

　霞ヶ関方面の高尚な会議、無理して「ヤリ手ビジネスマン」を演じてましたが早くも限界、会議が終わると即刻「新橋オヤジ」に戻りたくて……向かったのは四ツ谷。四谷交差点から一本裏に入った「しんみち通り」（写真）、そこにある居酒屋の昼営業、謎のお店「けんじ」へ。

　10月オープンのこのお店、２階への誘導はこの暖簾と路上看板のみでチョイと「怪」を感じさせますが、２階に上がると比較的大きな垂幕がお出迎え。メニューは「塩」「醤油」ラーメンの２系統、「コラーゲン丼」なんてメニューも気になりますが……とりあえず筆頭の系列から、「味玉ラーメン（塩）」(880円)をば。券売機はなく料金は先払い。

　では、スープを一口……驚くほど、繊細なバランス。「塩」というと、キレキレの魚介を前面に出すか、鶏＆野菜でシンプルに仕上げるか、そんなイメージですが……両者ちょうどイーブンなバランスになるよう、慎重に調整されています。しかも、動物系も魚介系も食材の風味をモロに出さず、カッチリ組み合わせて「料理表現」としての味に昇華するまで練り込んであり、野趣をいっさい感じさせない円熟した美味さ。

　麺は、中細ストレート。ところどころ麺肌に浮く斑点から、全粒粉を一部使っていることが分かりますが、見た目通り力強い甘み。コシを残しながらもしなやかにゆで上げてあり、自在にたわむ麺が「筆」のようにスープをドップリ持ち上げて……ボディ感の豊かなスープと、シッカリした甘みの麺が見事にバランス。どう見ても「玄人」の技ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、刻みタマネギと、大きなカイワレのように見えるのは「豆苗」だとか。絶品はこのチャーシューで、低温調理で豚の旨味を最大限に活かしていますが……どこか不思議な風味がして、世に氾濫する低温調理チャーシューとは全く異なる、味わい深い一品。

　穂先メンマは、ビビッドな風味の一級品。もちろん味玉もご覧のような見事な仕上がり。何から何まで言うことなしですが……強いて難を言えば、繊細なバランスの一杯ですので、刻みタマネギの風味が序盤ちょっと強すぎかな……いま少し、湯通しした方がよいかもしれません。

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　野球、サッカー、ラグビーなどでは、選手の個性を活かした監督の采配がドラマを生みますが、ラーメンの世界でも、食材の個性を活かした料理人の腕がドラマを生みます。しかし一方では、シンクロナイズト・スイミングのように、選手の個性よりも「統制された美」を優先させるスポーツもあり、ラーメンにおいてもまた同様。そういった意味で、高度な技巧により後者の「美」を追求した一杯。往々にして、「間借り」「昼営業」の店には、レベルの高さに驚かされることがありますが……はやく（新橋方面で）独立してほしいお店でした。

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