2016/04/30

さんじ＠上野・稲荷町　「濃厚煮干豚骨」（土曜限定）

　前週、上野「さんじ」で「つけそば」をいただき、全粒粉麺の魅力を最大限に引き出した「One & Only」な完成度に驚きました。その時、店頭で見かけ激しく迷った限定メニューがあったので、2週連続で土曜に訪店。

　それがこの「濃厚煮干豚骨」(800円)。なんでも入谷「麺処 晴」との交流で生まれたものとか、「さんじ」得意の豚骨と、煮干しスペシャリストの「晴」の合作とくれば、否が応でも高まる期待。数量限定とありますが、ご主人のTwitterではこの日の用意は100食分とのこと、14時過ぎの訪店でしたが、なんとかありつくことができました。

　濃褐色のスープは、ドロドロの粘度。まずは一口……うんうん、コイツはバッチシ期待通り、いや期待以上ですな。煮干ペーストが、大量に溶け込んでいるかのごとき、大インパクトの「煮干」感。当然ながら苦味・エグミが大炸裂するのかと思いきや、濃厚な豚骨と深く融け合い、ほとんどクセを感じさせません。重量感のある煮干と豚骨が、ドド～～ンと舌を打った後、クリーミーな風味がフワッと口腔に広がりながら、重量感のある彫りの深い味わいが、シンシンと舌にしみてきます……こうした、いわゆる「ドロ煮干し」タイプを出す店は珍しくありませんが、それらと比べてもクォリティは最上級。

　麺は浅草開化楼製、「つけそば」の全粒粉麺とは違い、低加水の細ストレート。カタメのゆで上がりでパツッとハリのある口あたり、小麦ギッチリ感のあるポクポクとした歯切れに続いて、小麦の甘味が力強く訴えかけます。濃厚煮干しにこうした麺を合わせるのは、「伊藤」以来の伝統で、あの「晴」も同じアプローチ、それらを受け継ぐ「正統派」ですな。

　具材はチャーシュー２種と、海苔に刻みタマネギ、それに「つけそば」と同じスプラウトがのり、どうもこれが店のトレードマークのようですな。チャーシューは、低温調理の肩ロース１枚と、鶏ムネ肉が２枚。非常に重く豊かな味わいのスープですので、こうした肉本来の旨味をシンプルに打ち出すチャーシューは、当然のごとくバッチリ合います。

　この日はほぼ満席で、厨房も非常に忙しそうでしたから、有効期限なしで何回でも使える「トッピング無料券」を提示しませんでしたが、ご主人が私の顔をおぼえていたらしく、「この間もいらっしゃってましたよね」と、別皿で味玉をサービスしていただきました。その出来はともかく、こういうきめ細かい心遣いは、なんともうれしいものですなぁ……

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　ビジネスすべてに共通することですが、なんでも自前で作ろうとせず、自分にないスキルやアセットは他者から供給を受け、それを自分の得意な技術と組み合わせることで、よりレベルの高い製品・サービスが実現できるもの。最近は「オープン・イノベーション」などと格好よく呼ぶ場合もありますが……まさに、ご主人の「オープン」な姿勢が生んだイノベーション。こうしたコラボが実現するのも、真摯な人柄あってこそ、事実「晴」定休日の土曜限定で提供しているあたりが、その証左といえますな。

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2016/04/28

海老SOBA たけいち＠新橋　「海老とトマトの濃厚つけそば」

　ここ2カ月ほど、他のヘヴィな仕事と並行して進めていた、とってもヘヴィな仕事が片付いて、ちょっと放心状態。こういう日は、自分へのご褒美が必要ですが……かといって、疲れて遠出もする気にならず。先日、その美味さに驚いた新橋の新店「たけいち」を再訪。

　先日、「オマール海老の濃厚海老そば」をいただいて、その美味さに感激したこのお店。なんとなく、新宿「五ノ神製作所」と通じるものを感じ、さらに同店の名物メニューと、「たけいち」の「海老とトマトの濃厚つけそば」(850円)が、敢えて挑戦しているのか偶然か、思い切りカブっている点が気になっていました。もちろんコイツを、ポチッとな。

　まずは、つけ汁を一口……やや塩気が気になりますが、その美味さには思わずウットリ。ベースはおそらく「オマール海老の濃厚海老そば」と同じスープ、「武一」系自慢の鶏白湯とオマール海老の肩肉を融合させたもので、その美味さは文句なし。コイツにホール・トマトを、おそらく汁ごと混ぜ込んであり、イタリアンで華やかな旨味が、ドカンと全体を押し上げていますが……ただ旨味が段違いに強くなった副作用か、塩気が少しキツく感じられ、つけ汁用の設定であることを差し引いても、やや気になるレベル。

　麺は中太の平打ち縮れで、つけそば専用。加水率はかなり高めですが、ゆで加減は標準的か微妙に柔らかめで、麺の弾力を楽しませるタイプ。コイツをつけ汁にくぐらせ、ズバァ～～ッとイキますと……海老出汁・トマトの強い旨味にブーストされた塩味が、多加水麺から甘みをググッと引き出す感じで、味わいにも透明感がありなかなかグッド。咀嚼中に鼻から抜ける海老の香りが、たまりませんなぁ……

　具材は、海老ワンタンに海老つくね、タケノコ・水菜・パブリカと、薬味のネギ。海老ワンタンに海老つくねは「オマール海老の濃厚海老そば」と同様で、ワンタンはムキ海老主体、つくねは鶏肉と海老のミックスです。トマトが入ってイタリアンっぽい風情ですのでパブリカは当然会いますが、トマトの水分でつけ汁のアッサリ感が強まっていますので、水菜はちょっとヤリスギかも。

　さて中盤からは、別途提供されるチーズとタバスコを投入。旨味とコクがドドンと分厚くなるは、味は引き締まるは、当然のごとくトマトとは絶妙に合うは、まさに予定調和的な展開ですが……チーズの塩気が加わって、さらに塩っぱくなるのがタマにキズ。「小ライス」(100円)でリゾット風にもできるようですが、この塩気だとどうかしら。

　スープ割は、カウンター上のポットに入った海老出汁を、セルフで注ぐかたち。割スープだけを一口いただきましたが、非常に淡麗な味わいで、「白海老そば」系で使われているものかも。コイツをつけ汁に注ぐと、トマトが弱まり海老の風味がスゥ～～ッと膨らむ感じで、なかなか鮮やかなエンディング。

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　「海老トマト」といえば、新宿「五ノ神製作所」の傑作メニューが有名ですが、あちらは濃厚豚骨＆海老殻＆強力麺の「ストロング・スタイル」。対してこちらは、鶏白湯＆海老肉＆多加水麺という「スマート」なスタイルで、実に対照的なアプローチですが……「柔よく剛を制」したかといえば、まぁ引き分けかやや分が悪い印象。水分の少ないトマトを使って「オマール海老の濃厚海老そば」の濃厚感を引き継げれば、大分持ち直すような気もしますが……まずは、塩分調整からお願いしたいところ。

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