2017/03/28

二階堂＠九段下　「辛味噌らあめん」（冬季限定）

　基本的にはまだ冬ですが、春の気配が否めなくなってきた、今日この頃（私はどちらかというと冬が好き）……宿題となっていた冬季限定をいただきに、九段下「二階堂」へ。

　店前で店舗写真を撮っていると、それを見ていた男がフラフラ近寄る。私が入店すると彼も入店、券売機前で冬季限定のポップを撮ると、後ろからその内容をチェックして、私が「辛味噌らあめん」（850円）のボタンを押すと、続いて彼もポチッとな。食べ歩いていると、こういう「コバンザメ」作戦の人によく出会いますが……「自分の食べたいものを食べれば？」とも思いますが、まぁそういうやり方もアリなのかな。週末13時前で店内4人待ち、しかし回転は速く、5分ほどで着席。

　中華鍋でスープと味噌ダレを合わせ、野菜類は炒めず中で煮込むような調理スタイル。まずは、スープを一口……さすが「二階堂」、そしてこの日は客の5割の注文を集めるだけあって、コイツは美味い！ 味噌ダレは、北海道の赤味噌を主体にしたブレンドで、胡麻と（おそらく）バターか何かを使って、マロやかさとコクを同時にアップさせたもの。そしてスパイスは、山椒・唐辛子に加えて少し辣油も使って辛さの「厚み」を演出、さらに生姜で適度にアグレッシブさも加えてあります。非常に強いベーススープの旨味が、味噌の魅力を最大限に引き出しながら、中華鍋で馴染ませた、野菜類の透明感とほのかな甘みが、全体をそっと落ち着かせるという……いやぁ、なんとも極楽。

　麺は、太縮れの玉子麺。札幌系の味噌ラーメンでは定番のスタイルの麺ですが、意外性はなくとも、王道的な「ピッタリ」感。多加水麺の透明感あふれる甘みが、野菜類の透明感と強くシナジー、それらをアグレッシブな味噌が包み込むという……アヴァンギャルドなチャレンジもよいけれど、こういう「王道ど真ん中」的なアプローチが生む無上の安心感、だからこそスープ・具材の小技ひとつひとつが光ります。

　具材は、細切りチャーシューにメンマ、モヤシ・タマネギ・キャベツ・ニンジンといった野菜類に、パラリと万能ネギ。野菜類は、敢えて炒めない分、スープ・味噌ダレのしみ込みが深くなり、調理時間を考えると信じられないほど、味の馴染みがハンパない。さらに、炒めによるシャッキリ感よりシットリ感重視の野菜類ゆえ、逆にメンマの食感がいきてくるという見事な配役……なにからなにまで、さすが「二階堂」とうなるしかありません。

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　「旨味重視の辛味噌」という、非常にユニークなアプローチのこの作品。味と食感に果たす野菜の配役から、それを補完する他の具材や調味料（バター？）、スパイスのチョイスまで、実に緻密に計算された「予定調和」を堪能できる一杯ですな……私に「コバンザメ」しながら入店したそこの君、同時に配膳されながらたった5分で平らげて、また野球帽に大型ヘッドホーンという出で立ちで去っていきましたが……この一杯の深み、わかっていただけたでしょうか。

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2017/03/26

麺屋 ふぅふぅ亭＠神楽坂　「芳醇 鶏そば（塩）」

　先日、稲荷町「稲荷屋」を訪れた際、「自分の行動圏のちょい外側で、フレンチ出身の方の未訪店」が、他にもあったような気がしていましたが……思い出しました、神楽坂の「ふぅふぅ亭」。最近週末には時間に余裕があるので、再び「行動圏ちょい外側」を狙ってみます。

　2009年オープンで、直後に一度訪れていますが、「改装工事で臨休」という、新店にありがちなパターンが見事直撃。行動圏外というということもあり、以来そのままになっておりました。メニューは「芳醇 鶏そば」「熟成味噌」「濃厚白湯つけ麺」の3本立てで、「芳醇 鶏そば」は塩・醤油を指定でき、大盛り無料。「ふぅふぅ亭」といえば、清湯の塩で名を馳せた店、ここは定石通り「芳醇 鶏そば」（750円）を塩で、味玉（100円）つけていただきます（料金後払い制）。

　オープン時話題になった頃より、どこかシンプルになった気がする丼景色。まずは、スープを一口……いやぁ、文字通りコイツは「芳醇」。鶏ガラだけでなく、鶏肉や牛骨・香味野菜でブイヨン的な作り方をするというベーススープ。しかし、鼻につくような「洋風」スタイルでは決してなく、幅広でフックラとした、なんとも豊かな味わいが、ゆったりと舌を包み込みます。塩ダレにはアサリやカツオを使っているそうですが、直接風味は感じさせないものの、旨味の幅をグッと広げつつ、全体をクイッと引き締めている感じ。後半舌が慣れるにつれ、アッサリ感とキレが徐々に増して来て、スピーディな飲み口に変化するあたりも、見どころのひとつ。

　麺は、やや細めの中太ストレート。オープン時は三河屋製麺の麺を使っておられましたが、独特のシットリとした口あたりと、実にしなやかなノド越しから、現在も三河屋さんと見ました。中加水の麺から溢れる、小麦独特の豊かな甘み、これがブイヨンの芳醇な味わいに抱かれて、一体化していくその様は……これは「稲荷屋」で感じたカタルシスとほぼ同じ。やはり、フレンチ出身の方の美的感覚には、共通するものがあるようです。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ネギ・カイワレに、追加の味玉。肩ロース・チャーシューにはグリル風の焼き目が付き、味にもロースト・ポーク的というか、「街の洋食屋」的な雰囲気の、親しみやすさが感じられます。メンマはやや濃いめに味付けて、スープとクッキリ見事なコントラスト。味玉も味がジックリしみており、その味にもどこか洋風な雰囲気が感じられて、One & Onlyな仕上がりですな。

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　実は、ついでにこの店の近くの老舗中華麺屋さんも「あばよくば」と狙っていたのですが、メディアや訪日観光客向けに情報が行きわたり、この日も14時半過ぎにして10人以上の行列。一方、名店「ふぅふぅ亭」は、神楽坂界隈に特有のリッチな地元民の方が主な客層で、庶民的ながらプチ・ハイソな雰囲気、しかも客入り8割ほど。味噌も気になるので、再訪するまでこのままでいて欲しいものですが……訪日観光客が急増している昨今、欧米系の観光客に情報が流れれば、近所の中華麺屋と同じ状況になるかも知れませんな。

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