2017/07/30

長尾中華そば＠渋谷・東急東横店催事（終了）　「新津軽ラーメン こく煮干し」

　ご紹介する頃には提供終了となってしまうので、私はあまり物産展のラーメンは紹介しないのですが……渋谷で青森「長尾中華そば」が食せるとなると、我慢も限界。さっそく、東急百貨・東横店の「第2回 夏祭り ねぶた・七夕／青森・宮城物産展」へ（7月27日で終了）。

　青森「長尾中華そば」といえば、焼干が特徴の「津軽ラーメン」系では代表店、石神氏による池袋「極み麺selection」にも、以前出店していたこともあります。メニューは「あっさり」と「こく煮干し」、裏メニューには濃厚な「ごくにぼし」もありますが……ここはやはり、以前池袋で食べた「こく煮干し」（850円 税別）と食べ比べたく、再度注文。

　いいですねぇ……煮干しがキラキラ光る、プチ・ワイルドな丼景色。まずは、スープを一口……うん、期待通りの「ソフト＆マイルド」。煮干しは相当濃厚なのに、「ビター＆ハード」に陥らないのが「長尾中華そば」。その秘密は煮干しの組み合わせにあるようで、池袋の時は片口に平子・白口・ウルメをブレンドして、片口系特有の苦みと風味のカタさを抑えていました。ベースの鶏豚も柔らかな味わい、カエシもコクをそっと支える程度で……毎日でも食べられて、適度にビターな感じが朝ラーにピッタリ、これぞ「津軽煮干」の神髄ですな。

　麺は、少し太めの中太ストレート。これは池袋で食べた中太麺とは違う気がしますが（4年前なので自信なし）、ひょっとすると本店で「手打麺」（太麺）と呼ばれているものかも。かん水少なめな上、柔らかめのゆで加減、ソフトな口あたりとサクッと軽い歯切れが印象的。地味ですがホクホクとした甘みが、「ソフト＆マイルド」なスープにバッチリ合いますな……いやぁ、コイツは美味い。

　具材は、チャーシュー、メンマに、薬味のネギ。シッカリと深く味付けされた上に、多少カタめに仕上がったチャーシューが、微妙に崩れながら麺に絡んで……あぁ、たまらん。メンマのクォリティも文句なし、さらにネギの部位・切り方に「田舎風」なワイルド感があって、さらにバッサバッサと卓上の胡椒をふりかければ、グイグイ盛り上がってくるボルテージ……このあたりは、どうやっても真似できない「暗黙知」なんでしょうな。

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　「パンチがない」「インパクトがない」と、さんざん煽り立てられながら、ラーメンの「最前線」は日々（無理矢理）前進させられていますが……毎日食べられるような、「ソフト＆マイルド」的でトラディショナル商品の方が、幅広く息長く市場に受け入れられ、商業的にも成功するという「（逆）イノベーションのジレンマ」。本来の「イノベーションのジレンマ」は逆の意味ですが、共通するのは「顧客の声を聴きすぎると失敗する」という点。他にも事例は沢山ありますが、考えさせられる一杯でした。

　催事商品のため、店舗情報は省略。

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2017/07/27

かしわぎ＠東中野　「塩ラーメン」

　数カ月ぶりに新宿方面でお仕事、新宿～中野方面のお店を狙うチャンスですが、たまった宿題も数カ月分、でもこの数カ月で最も話題になったお店といえば、東中野「かしわぎ」でしょう。脇目もふらず直行。

　6月オープンのこのお店、店主の方が名だたる職人さんだそうで、オープン直後から行列情報。この日はオープンから1カ月強経っていましたが、12時半過ぎでテーブル1席（相席）だけ空いていました。メニューは「塩ラーメン」と「醤油ラーメン」、いずれも680円というプライシングは、もはや安く感じてしまう昨今の流れ。とりあえず、筆頭「塩ラーメン」と「味玉」（100円）をポチッとな。

　店員さんが丼を置くと同時に、何やら説明しながら（相席のカップルの声で聴きとれず）テーブル上の胡椒をそっと前に押し出されました。試してくださいということなんでしょう。それでは、スープを一口……なるほど、絶妙な「ふくよかさ」加減。メインは豚清湯で、豊かな旨味と硬質なコクが同居して、フックラとしながらソリッドな味わい。さらに脂を多めに使ってフックラとした余韻を加えながら、カエシに使った魚介で旨味にキレを加えるという……そして仕上げに、胡椒で味をキュッと引き締めています。ふくよかな体型をボンテージでさらに引き立てたような、なんとも魅惑的な「グラマラス・ボディ」。

　麺は中細ストレート。その食感は絶品で、口腔で跳ねるようなビビッドなコシと、ポリポリとリズミカルな歯切れ、そしてツルリとしなやかなノド越しが、すべて「両立」されているという驚くべき仕上がり。甘みもなかなか力強くて……グラマラスなスープの中から、「ビンッ！」と元気よく跳ね上がってくる感じ、なんともセクシーなラーメンですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、薬味のネギと、追加の味玉。メンマは穂先を多少カタめに仕上げてあり、あまり味付けはせず本来の風味を活かすアプローチ。チャーシューはバラ肉と肩ロースの2種、こちらは豚肉の旨味を引き立てるような薄味の仕上げで、スープの豚清湯に実によく合う。そして、味玉は、かなり醤油を強めにきかせた味付けで、メンマ・チャーシュー・味玉と、キッチリ味のグラデーションをつけてある芸の細かさ。終盤に、卓上の胡椒をバサバサふってみますと……グラマラス・ボディ＆チャーシューが、「バン！」とハジけて超セクシー……いやコイツはたまりません。

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　グラマラスでダイナミックなスープ＆麺、微妙に魚介で引き締めていたボディから、胡椒で「野生」を開放させるというセクシーな演出、そして具材にも見られる実に緻密な味のコントロール……ご主人の「技」の奥深さを、存分に堪能させていただいた一杯。最後にご主人とシッカリ目を合わせながら、ご挨拶させていただきましたが……いい目をしてらっしゃいますな。ラーメン食べ歩きの楽しさを、シミジミ実感できた一杯でした。

　店舗情報は、こちら。

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