2018/02/27
立春も過ぎ、寒さも少し和らいだように感じる週末土曜。九段下と神保町の中間あたりのお店に立ち寄ろうとしていましたが、移動中に
九段下「八咫烏」のtwitterを確認すると、面白そうな限定をやっていたので、ちょっとのぞいていくことに。
2016年8月のオープンで、仙川のスープカレー店「魔女のカレー」のご主人の、ラーメン好きが高じてできた店とか。
動物系不使用のスープがウリの店が、牛白湯のつけ麺を出すというのですから捨て置けません。「和牛白湯つけ麺」（1,000円）は、2月10日限定で70食、この日はこのメニューだけでの営業でした。
なんとも色鮮やかな丼景色、この「色彩」だけで、食欲がグングン増してきます。まずは、つけ汁をひと口……これは、「牛」の扱いを知悉した人の手になるもの。ベースの牛骨白湯は、風味重視で濃さを求めず、数種類のキノコと一緒に炊き上げたとのことですが、こちらは風味よりも旨味重視の使い方。コッテリ感を抑えながら牛の風味とキノコの旨味が実に程よく、これに具材として入る牛スジの肉汁が混ざることで、艶っぽささえ感じる味わいに。
麺は、少し太めの中太ストレートで、平打ち気味の断面のもの。麺肌がパンパン張って、独特のプッツンとした歯切れ、
ラーメン専門店以外ではたまに見かけますが、私はチョイと苦手なタイプ。麺肌ツルツルのため、滑り止めのないプラ箸ではどうにもつかみにくく、つけ汁とも絡みにくい。それでいて、甘味は非常に強いため、明らかに麺が勝ち気味ですが……まぁ、つけ汁の丼の縁に口をつけ、すすり込むようにして食べればバランスはとれます。
さて、この一杯のハイライトは、なんといっても具材類。ローストトマトに低温調理したチャーシュー、穂先メンマのワサビ和えに九条ネギ、そしてつけ汁に沈むタップリの松坂牛スジ肉の煮込み。牛スジ肉はウットリするほど柔らかく、牛脂も実に素直な美味さ。コイツが牛骨白湯にしみ渡ってコクがグッと分厚くなったところへ、トマトの酸味とワサビの辛味がさわやかに出迎えて、なんともいえぬ味の「揺蕩い（たゆたい）」。低温調理の肩ロース・チャーシューに、レモンを添えてあるあたりも、実に心憎い演出です。
意外にすっきりとしたつけ汁でしたが、一応スープ割りを聞いてみると「できます」とのこと。お願いすると、この店本来の
カッチリとした旨味の魚介出汁が加えられ、ムンムンとした牛脂の世界に朝日が差し込むような、実にさわやかなエンディング。
特に牛スジ肉は、限定用の食材にしてはできすぎていると思いましたが……店員さんによれば、仙川のカレー店からまわしてもらっているとか。牛骨白湯＆牛スジ肉の濃厚な世界と、トマト・ワサビ・レモン・魚介出汁といったクリアな世界、この二つの世界の対比による、立体的で広大な味空間、そして両者の交わりから生み出される、実にアヴァンギャルドでイノベーティブな味わい……久々に、「天才」を感じられた一杯でした。
店舗情報は、
こちら。
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