2018/06/24

麵屋 ひょっとこ 銀座店＠銀座・有楽町　「和風柚子柳麺」

　なんと、あの交通会館地下の名店「ひょっとこ」が、銀座に２号店を出したとか。交通会館のお店は、老齢のご主人が一人で切り盛りする、通路に７席ほどのスツールがむき出しになった気さくな作りで、2008年頃まではサッと入ってサッと食べられる便利な店でしたが……その後メディアに紹介されたのか行列店になってしまい、私のような行列嫌いには縁遠いお店に。銀座店にも行列ができるのは時間の問題、その前になんとかすべく、地下鉄銀座駅の地下道を東急プラザ方面へ。

　まるでワンショット・バーのようなオシャレな空間。実はこの前日にもお店を探して彷徨ったのですが……あまりにも交通会館店とのギャップが大きすぎ、これが「ひょっとこ」だと気づいたのは閉店5分前で、結局断念。メニューは本店と同じく、「和風柳麺」と「和風柚子柳麺」（2007年頃までは「和風」という冠なし）。10年前、最後に食べたのが「和風柚子柳麺」（730円）でしたので、やっぱりコイツをポチッとな。10年を経て値上げ幅30円とは、大したもの。

　10年前は違ったと記憶する、青柚子が目を引く丼景色。まずは、スープを一口……むむ、記憶よりかなり味が濃い印象。公式HPにもある通り、「ひょっとこ」のスープはきしめんの出汁がルーツになっており、カツオ・昆布出汁がベース。これにアッサリとした鶏ガラを合わせたものですが……私のアテにならない記憶では、明らかに10年前よりカツオがシッカリと主張しており、それで旨みが増したせいか、カエシの塩味も少し強めに感じます。また、柚子も青柚子に変えた（？）せいか、その風味も実に鮮烈。濃くなったというか派手になったというか……若き店主が担う「ひょっとこ」ですので、これはこれでよいのでしょう。

　麺は中太ストレート。昔は、中細か細麺に近い縮れが入ったモノでしたが、スープの押し出しが強くなっていますので、この程度の太さの麺で受けるのもアリでしょう。いかにも「中華麺」的なホッコリとした甘さ、コイツが強めになった旨みと塩味でグイッと引き締められて、なかなかの食べ応え。う～～む、私のようなオールド・ファンにとっては、コイツは明らかにニューエイジの「ひょっとこ」ですな。

　具材は、チャーシュー、メンマ、味玉半個に三つ葉・ネギといった薬味類。この真一文字で厚切りのバラ肉・チャーシューは、昔から「ひょっとこ」のトレードマーク。シッカリとした食感のメンマも同様（昔よりやや太くなった？）で、その他も青柚子以外はほぼ一緒。ただ、昔よりスープが「濃く」なったせいで、チャーシューにしみた生姜風味や、メンマの醤油味が目立たなくなりました。それでもやっぱり、このチャーシューは美味い！

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　その昔、まるで舌の上をヒュッと掠めすぎるような、空気中にスッと溶け込むような、そんな「シンプル＆ピュア」な味造りに、「これで関東の人に受け入れられるかしら」と心配していましたが……やはり、人気店になる過程で、ある程度のメタモルフォーゼを経てきた模様。それでも10年以上、基本のスタイルは一切変えずメニューも加えず、ひたすら「柳麺」と「柚子柳麺」のみで勝負して、こうして銀座に２号店を構えることができるとは……あの老齢なご主人の、頑ななまでの「信念」が、なしえた勝利といえましょう。

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2018/06/21

ラーメン 暖暮 恵比寿南店＠恵比寿　「ラーメン ねぎ増」

　梅雨入りし、かなり蒸し暑くなってきた金曜夜。久々に都心に再進出してきた「暖暮」を訪ねに、恵比寿銀座をテクテク。

　公式HPによれば、2000年に福岡で創業し、いまや福岡を中心に九州・沖縄、東は静岡・神奈川、果てはカナダ・オーストラリアなど海外にまで、約30店舗を運営する発展ぶり。東京には現在町田に店舗があるようですが、以前は神田や池袋にお店がありました。神田店があった頃に一度訪店しており、10年ぶりの再訪。

　豚骨専門店ですので、メニューは「ラーメン」とトッピング・辛味のバリエーション、オーダーシートに好み含めて注文を書き込みます。今回は「ラーメン」（750円）に「ねぎ増」（50円）、麺の硬さは「かた」にして、あとはデフォでお願いしました。

　10年ぶりの再会ですが、当時の写真と比べると、ちょっとチャーシューがリッチになったのかしら。まずは、スープを一口……10年前と比較するのは無理がありますが、当時からさらに「洗練」されているような印象。完全乳化する手前で止め、豚骨の旨みとホノ甘さを最大限に引き出しながら、豚骨臭は一切感じさせないテクニカルな仕上がり。10年前は気になったケミカル的な演出も影をひそめ、カエシによるコクの演出はきわめて自然。細部までこだわって実現された、スマートな味わいです。

　麺は極細ストレートで、いわゆる博多麺。注文通り、キッチリ硬めの仕上がりで、ポリポリと軽快な歯切れ、低下水麺特有の強い甘みと、博多麺の魅力満載ですが……10年前は気にならなかった粉っぽさが、今回は少し感じられ。ゆで湯のせいか素材のせいか、そのあたりはよくわかりません。

　具材は、チャーシューと増したねぎ、これに辛味ダレがのります。このバラ肉チャーシューが上物で、クッキリとした味付けと焼きの入り具合、さらにコク付けに少量のマー油（？）がつけられて、なかなかボリューミーな味わい。豚骨のチャーシューにしては大判で、しかも2枚、このあたりも10年前からはかなりの進化。辛味ダレは、以前と同様に最初の金属的な辛さが気になりますが、馴染むにつれて全体をアグレッシブに演出、後半スープをグイグイ盛り立てます。

　卓上アイテムは、おろしニンニク、辛子高菜、紅生姜など。おろしニンニクは匙が大きく、希望より多めに投入されてしまいましたが、それでも受け止めきるところが、このスープの凄いところ。辛味ダレつきですので、辛子高菜は当然ながら旨味重視で、これらが役割を演じきった状態のスープの味、コイツは一食の価値ありですな。

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　ただし、課題を一つ。私が座った席（２番）からは、左右どちらも卓上アイテムが遠く、１・３番にお客さんが着席した状態では手を伸ばせません。店内を見渡したところ、この席だけがそういう配置になっており、コイツは多店舗展開しているグループの設計とも思えなかったり……卓上アイテムを減らせば、それなりに原価率も向上するのでしょうが、まずはサービス優先で考えて欲しいと思う、オジさんなのでした。

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