2018/06/30

誠屋 池尻店＠池尻大橋　「太麺 ほうれん草」

　例によって三軒茶屋で昼飯ヌキのお仕事。あの街には15時過ぎにも営業している店が少ないので、今日は発想を変え玉川通りを池尻大橋方向に歩いてみることに。途中見かけた天一にも激しく惹かれましたが、池尻稲荷の近くに「誠屋」を発見、そのまま入店。

　2004年に八幡山で創業して以来、高円寺や大森に展開してきたお店で、池尻店は2010年オープン。中目黒などにある「百麺」も同じ会社の運営だとか。全くの無知識で入店しましたが、メニューを見ると豚骨醤油の「太麺」「細麺」、あとはトッピングのバリエーションという構成。そのほかにも「台湾拉麺」「誠屋の中華そば」があります。

　「基本的に家系のお店なのかな」と思いつつ、店内を見ると麺のカタさが「ヤワめ」から「コナおとし」（！！）まで６段階で選べるという掲示……これは驚き。「太麺」（680円）と「ほうれん草」（100円）をポチポチして、思い切って「コナおとし」をコールしようかと思いましたが……身の危険を感じてやめました。

　やはりどことなく、家系っぽい丼景色。まずはスープを一口……おぉ、コイツは意外とコンテンポラリー。家系のベーススープといえば、通常は乳化の進んだ白濁豚骨ですが、半濁と清湯の中間あたりの濁り具合。乳化を進めていない分、豚骨特有の風味が伝わりやすく、脂分が少ない分「豚出汁」の旨味がダイレクトに響く感じ。その伸びやかな味わいを活かすためかカエシも控えめで、味的にはキレ重視の家系とは全く異なるモノ。でも最近、こういう「豚出汁」的な雰囲気を活かした清湯が密かなブームになっており、意外と時代にマッチした味ですな。

　麺は、やや太めの中太ストレート。家系麺の標準的な太さと比べればやや細いものの、ムッチリとした歯ごたえやノド越しの軽さは、家系麺にかなり近い。甘味も家系麺的に力強く、それでいて加水率高めのため透明感も共存。スープとのバランスは麺がやや勝ち気味ですが、そこをカエシのキレでごまかさず、豚の風味・旨味で包み込むアプローチがイイ感じ。

　具材は、チャーシュー、海苔と薬味のネギ、そして増量したほうれん草。チャーシューは１枚ですが大型で厚切り、家系によくあるタイプとは異なり、かなり火を入れたロースト・ポークか厚切りハムのようなシッカリとした食感で、肉の旨味を活かした味付けもナカナカ、こういう店にありがちな保存による劣化もありません。ほうれん草もフレッシュ感があり、ありがちな「ゆで湯管理」由来の妙な風味もまったくなし。おかげでややユルめの搾り加減でも、最後までシッカリと風味を楽しめます。卓上の刻みニンニクや豆板醤も試しましたが、乳化させずコッテリ感もないスープなのに、きちんと「豚出汁」しているために、驚くほどよく合います。

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　2014年には日本橋に進出したものの翌年撤退、高円寺店も2010年に閉店するなど、グループとしての成長は一進一退ですが……味としては、時代の方が勝手に巡り巡ったせいもあって、再び「最先端」的な輝きを取り戻していたり。いや、「ようやく時代の方が追いついてきた」という方が、良心的かな。最新の流行から見ても、なかなか見どころのある一杯、これは長年宿題となっている「百麺」も、早めに挑戦すべきかもしれません。

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2018/06/27

crab台風。＠人形町　「蟹そば」

　台風と梅雨前線の影響で、６月とは思えないほど涼しい土曜日、この機を逃さずウォーキング。途中のランチは、今月蛎殻町にオープンした「crab台風。」で。周囲を歩いてみた感じですと、人形町駅からも水天宮駅からも、そして意外に茅場町駅からもだいたい等距離。

　2007年茗荷谷で開業した「らーめん台風。」が、2012年に香港へ移転、現地でも人気店にのぼり詰め、満を持して日本に再上陸、「カニ×豚骨」がコンセプトとか。メニューは「蟹そば」「蟹油そば」の2種類で、雑炊セットがおススメの模様。まずは「蟹そば」（850円）をポチッとな。異国のPOPがBGMに流れるなかに、豚骨の臭いが漂う独特な雰囲気。

　肉の赤身にのる、緑のペーストがチャームポイント。まずは、スープをひと口……おぉ、見た目以上に豚骨が濃厚。蟹をラーメンに使うのは結構難しく、身の風味・旨味は繊細ゆえ動物系にかき消されやすく、殻の香ばしさは強烈なので全体を支配しがち。その両方をバランスよく表現しているだけでも驚きなのに、それをガッツリ濃厚な豚骨と合わせ、シナジーさせるという離れワザ。ただし、カエシは少し甘みを強調したもの、これが濃厚なスープと合わさると、後半単調になりがちですので、卓上アイテムによる味変は必須でしょう。

　麺は中太ストレート。加水率やや低めの麺をカタめにゆであげ、パツッとした口あたりと、ポクポクッとリズミカルな歯切れ。微妙に重めの歯ごたえが咀嚼を誘い、それで麺の甘みを最大限に引き出して、濃厚なスープに見事にバランス。かなり重量感のある食べ応えですので、標準的な麺量でも、ちょっと多めに感じられるほど。

　具材は、薄切りチャーシューとメンマ、燻製うずら玉子に海苔、刻みタマネギ、そしてチョコンとほうれん草のペースト。低温調理による「赤」の表現が見事な薄切りチャーシュー、濃厚な豚骨に対して鮮烈な豚の旨味を加えるアプローチで、麺に絡めていただくと、思わず「オオッ」と目を見開くほど美味い。メンマも穂先を完璧に仕上げたもの、そして燻製うずらが瞬間的に発するスモーキーな風味が、実に印象的なアクセント……コイツはいろいろ応用できそうなテクですな。

　後半、卓上のおろしニンニクと一味を、思い切って多めに投入。すると、濃厚・甘めの平坦な世界が、一瞬にしてジャンクでアグレッシブな雰囲気に激変し、蟹の風味とニンニクが驚くほどにジャスト・フィット……コイツは絶対おススメです（ニンニクもフレッシュで臭いも少ない）。

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　クセがありラーメンに使うには難しい魚介系の食材を、濃厚な豚骨と融合させて、あらたなフロンティアを切り開こうというアプローチ。なにがなし、ウニや銀ダラに挑戦してきた神田「五ノ神水産」のアプローチに似ていますな……ということは、つけ麺なんかもイケるということ。岩海苔なんかも合いそうだし、燻製をさらにフィーチャーしても面白い。今後の展開に注目したいお店でした。

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