2018/08/12
あの清澄白河「よつば」が、上野広小路に２号店を出したとか。いつもお世話になっている
ネット情報で知ったのですが、「よつば」は実は、あの「びっくりドンキー」の店舗運営（関西方面）などを手掛ける外食企業
（株）ビーエムエス（本社・大阪）が育成しているブランドだとか。東京でのラーメン・ブランド展開を狙った、戦略的「一手」なのでしょう。
清澄白河のお店は内装・メニューとも手作り感あふれ、とても資本系のお店とは思えませんでしたが、こちらはご覧の通りメニューからして「資本系」。ラインナップは「みそ」系を中心に、「misoボナーラ」「しお」「しょうゆ」など、「赤みそ」「白みそ」は日替わり提供。とりあえず、イチオシらしき「特みそ」（830円）をオーダー（後会計制）。店員（店長？）さんの関西弁が、大阪の会社による運営を物語ります。
幅狭・底深の丼を使い、「具沢山」的な演出が加えられた丼景色。まずは、スープをひと口……まず前面にドンと出るのは白味噌で、ブレンドによるアレンジを抑え、特有の甘みとまろみをストレートに表現したもの。ベースは「豚骨・鶏ガラ・もみじ・香味野菜・煮干しを10時間以上炊き上げた」ものだそうですが、
「しょうゆ」同様に豚骨感が強めで背脂量がかなり多く、そのホノ甘さを伴ったコッテリ感が、白味噌とシナジーしていきます……そこへ、炒めたニンニクと野菜の風味がジンワリと全体に行きわたるという、一応の「様式美」は兼ね備えていますが……白味噌＆背脂というのは味が単調になりやすく、後半の味変は必須です。
麺は平打ち、かなり幅広で手揉み風の縮れ麺。清澄白河の「しょうゆ」では、真っ黄色な中太の玉子麺でしたので、コイツは意外な展開。多加水麺を柔らかめにゆであげ、モチモチ感はともかく麺固有の味としてはかなり弱く、スープのコッテリとした味わいに飲み込まれて、なにがなしフェットチーネのカルボナーラを食べているような感覚。ま、これはこれで趣がありますが、あとは個人の好みでしょう。
具材は、チャーシュー、メンマ、モヤシ・タマネギ・ニラといった炒め野菜と海苔、そして笹切りの白ネギがタップリ。チャーシューは結構な大判ですが、食感・味わいとしてはやや平凡。それに対して、自家製のメンマは食感・味付けともになかなかで、特にこうした味噌スープに対して醤油の風味が実によく合う。炒め野菜も仕上げは丁寧、海苔もイイもの使っています。
中盤を待たずして味変に突入、卓上アイテム（写真は下掲）はニンニク、一味、胡椒に辣油と胡麻など。白味噌＆背脂にアト付けで輪郭線を加えるのはかなり難しいのですが、ニンニクと辣油が比較的効果的に思えました。
濃厚な白味噌をベースにした作品は、味が平坦になりやすく、メリハリやコントラストをどうつけるかが常に問題。こうした構成の老舗としては、都心では
広尾の「匠力」が有名ですが、こちらも
銀座にあったころから麺をどこまで主張させるかが課題でしたな……清澄白河の「しょうゆ」で使っていた玉子麺を、この一品にも使ってみると、面白い展開も見られると思うのですが……さて。
店舗情報は、
こちら。
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