2018/08/16

なかご＠赤坂見附　「純粋豚そば のどぐろ」

　昼間は連日、体感では40度近い高温で、ランチタイムの食べ歩きはしばしおあずけ。かといって、連日のコンビニ弁当、夜少しでも気温が下がると、「ラーメン欲」がでてきます。気の向くまま、赤坂見附の「なかご」へ。

　7月オープンのこのお店、立派な店構えからしてどこぞの資本系のお店なのでしょうが、実食の段階では不明。ちなみに「なかご」とは、刀剣の柄に被われた部分のことで、刀鍛冶がその部分にも魂を込めることから、いただいた名だとか。メニューは「純粋豚そば」の醤油・塩が基本で、数量限定で「のどぐろ」もあります。この日は20時半を過ぎていましたが、まだ限定があるとのことで「純粋豚そば のどぐろ」（1,350円）をオーダー。チャーシューとヤングコーンは、注文のたびにバーナーで炙りを入れています。

　またずいぶんと具沢山で、にぎやかな丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、なんともカッチリとした味わい。ベースは、流行の最先端の豚清湯、「豚の骨のみを使用し、余計な脂を限りなく取」ったもので、豚骨の旨味のソリッド感が、さらに研ぎ澄まされている感じ。「のどぐろ」はカエシに仕込んであるようで、独特な風味が薄口醤油系のキレに組み込まれ、さらに豚骨清湯のソリッド感に組み込まれて……カチッ、カチッと無駄なく滑らかに組み合わさって、合わせ目を感じさせないほど完全に一体化。面白いほど高い完成度。

　麺は三河屋製麺製のようで（下掲写真参照）、中細のストレート。加水率低めの麺をカタめにゆであげてあり、ポクポクと軽快な歯切れ。力強い広がりを持つ麺の甘みを、カッチリとしたスープがキュッと締め上げ、両者のコンビネーションは文句なし。さらに後半、麺が適度にスープを吸って、なかなかに「極上」的な味にステップアップしていきます。

　具材はあまりにバリエーションが多くてすべてを列挙できませんが、チャーシュー、白キクラゲ、刻み海苔に、ヤングコーン・オクラ・アスパラといった夏野菜、あとは紫タマネギ・白ネギ・揚げネギといった薬味類と、イクラが数粒。チャーシューは、ゆでで脂をシッカリ除き、中まで味をジックリ沁ませたタイプ。敢えて肉汁的な演出を控え、豚の旨味と硬質な食感を強調することで、スープのカッチリ感に合わせています。夏野菜も洒落ており、海苔の使い方も、そのインパクトを知り尽くした抑えのきいたやり方で、設計者が相当な「プロ」であることをうかがわせますな。

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　資本系なんだとしても、かなりのプロが練り込んだ味わいと思われ、非常に高度な設計レベル。ただ難を言えば、この日はフロア係の人が一人だけで、おしぼり・お冷や出しから配膳、飲料の提供、薬味類の追加調理から会計まで、席数も多い店なので、目の回るような忙しさ。にもかかわらず、退店時には挨拶とドアクローズまでしていただいて……店のロケーションもここ赤坂では文句なし、運営が資本系なのだとしたら、是非もう一人スタッフを追加されてはいかがでしょう。

　店舗情報は、こちら。

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