2018/11/24

麺屋 大和田＠渋谷　「大和田魚介ラーメン」

　渋谷仕事で残業が長引き、ちょっと食べ歩きは無理そうな金曜夜。当てずっぽうで某店の冬限定を狙ってみましたが未開始で、路頭に迷う歩道橋の上……久々に「大和田」に行ってみますかな。あそこには、ちょっと宿題も残っていたし。

　家系店の立ち上げに関わったご主人が、さらなるオリジナリティを求めて2016年1月オープン。メニュー主力は家系の流れをくむ「大和田ラーメン（豚骨醤油）」で、こちらは以前いただいています。気になっていたのは「大和田魚介ラーメン（豚骨魚介）」で、こちらもオープン以来不動のメニュー。ちなみに、以前は限定だった「塩らーめん（塩豚骨）」がレギュラー入りしており、コチラもちょっと気になりましたが……まずは宿題を優先、「大和田魚介ラーメン」（780円）をポチッとな。厨房はお若い店員さんがワンオペ状態、キビキビと見事に切り盛りされておりますが、調理が少し乱暴なのが気になるところ。

　ほうれん草以外は、典型的な豚骨魚介系の丼景色。まずは、スープをひと口……記号化されていない「オーソドックス」感が、むしろ新鮮。ベースは、この店のウリである濃厚豚骨、シッカリと乳化を進めてマイルドなタッチながら、深いコク。これに節系主体の魚介系が強めに絡みますが、豚骨の「懐」が深いため、両者はごく自然に融合し、何とも言えぬまろやかな味わいに。醤油カエシは豚骨醤油系と共通なのか、ドライでキレが立ったスタイル。世の豚骨魚介系は、あのブームの中で甘く調味するのがお約束となり、それが記号化され固定化されてきましたが……そういう意味では、逆に新鮮。

　麺は、やや太めの中太ストレートで、家系麺に似たスタイル。やや硬めにゆであげて、プクッとした口あたりと、ムスッと少し重めの歯切れ、咀嚼により力強く甘みが広がり、濃厚なスープに対しても全く負けていません。以前は、もう少し存在感の弱い麺だったように記憶していますが、力強さが増しバランスも改良されている模様。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ほうれん草に刻みタマネギと海苔。オープン以来、穂先メンマがトレードマーク的な存在で、相変わらず風味もよくて食感もバッチリ。豚骨醤油には入らない刻みタマネギが入るのも、節系のエグミを計算に入れた芸の細かさ。こうした基本設計の確かさも、オープン時とかわらぬ「大和田」の魅力。

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　あまりにも大ブームとなったため、「またおま系」とまでいわれ、業務用スープも広く出回った豚骨魚介。そのためラーメン店のみならず、大衆食堂や社食にまで入り込んでいった過程で、どこか甘ったるい、まるで判で押したような味に「記号化」が進んだものですが……そんな時代の流れを全く無視して、家系から独自発展してきた豚骨魚介。残念ながら豚骨魚介ブームは下火となってしまったため、手軽に両者の比較ができない時代となりましたが……「あの時代」を知る世代には、ちょっと試してもらいたい一杯。結構新鮮な驚きがあるかもしれません。

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2018/11/21

東京煮干しらーめん 玉＠東京　「とろりそば」

　八重洲近辺で会議を終えて、中央口からJRで会社に引き上げようかと思いましたが……「食欲の秋」のせいか、いつもより早めにお腹が鳴ります。そういえば、地下一番街のラーメンストリートに、新店がオープンしたとか。そちらへちょっと寄り道。

　10月オープンのこのお店、御徒町「玉 超大吉」や品川「玉 品達店」などと同じ、「玉」グループによる出店で、ラーメンストリートでは「仙台牛タンねぎ塩ラーメン 㐂蔵」との入れ替わり。メニューは、「とろりそば」「さらりそば」「辛とろりそば」の3系統で、あとはトッピングによるバリエーション。「替玉」（150円）も用意されており麺量が少ないかと警戒しながら、最上段列から「味玉とろりそば」（930円）を、ポチッとな。

　基本的には、品川「玉 品達店」の「中華そば」をシンプルにしたような丼景色。まずは、スープをひと口……味もシンプルな構成となりましたが、それだけ美味さがストレートにわかりやすく伝わってくる感じ。ベースは濃厚にしてクセのない鶏白湯、これに煮干しをすり潰したペーストを混ぜ込んでいるようで、「ソフトなセメント系」的な立ち位置。煮干しは平子など内海系を使っているのか苦み・エグミが非常に少なく、そのホクホクとした旨味が、鶏白湯の柔らかな味わいと絶妙にマッチして、コイツは美味い。

　麺は細ストレートで、加水率も低めですが、博多系というよりは広島・山口系の麺に類似。細麺であることに加え、麺肌が微妙にザラついていて、濃厚なスープがドップリと持ち上がりますが……スープの味わいが素直で柔らかな上、麺の甘みもシッカリと発揮されて、意外に両者釣り合っています。ゆで加減はややカタメで、麺量も標準的（140g程度）ですので、食いしん坊以外は替玉を気にする必要はないかも。

　具材は、チャーシュー、メンマ、カツオ節にネギ、そして追加の味玉。ちょっと驚いたのはカツオ節で、ひと昔前はラーメンに直接のせるのは反則に近いワザ。なぜなら、カツオ節の旨味よりもシブ味が強く発揮されてしまうからでしたが……枕崎産のカツオ節を店内の回転式削り機で削り、いい素材をフレッシュな状態で使っているせいかシブ味は弱く、香り高い風味と芳醇な旨味が、麺やスープに直接絡んできて……コイツはなかなか。ただ、店内に響く削り機の音が大きくて、ちょっとビックリするけど。

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　御徒町「玉 超大吉」では、昆布と濃厚豚骨という無謀とも思える素材の組み合わせで世を驚かし、品川「玉 品達店」では、節系をフィーチャーしながら柔らかな味わいに進化させてた「玉」グループ。その遍歴の到達点が、シンプルな素材構成にして素直で分かりやすい味わいの、この一杯ということでしょう。「鶏白湯」「担々麺」といった流行りスタりから一歩距離を置き、一歩一歩踏みしめながら、独自の道を極めていくその姿には、ちょっと好感を感じますなぁ……再訪して、「あっさり」もイッてみようかしら。

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