2018/11/13

とんこつラーメン 藤参＠三田・田町　「ラーメン」

　土曜は終日雨との天気予報でしたが、朝までに止みカラリと晴れて、ウォーキング日和に。運動前の腹ごしらえは、三田の新店「藤参」で。

　10月オープンのこのお店、場所はこれまで何店もラーメン店が入れ替わった「鬼門」の場所です。店外に送風機がはみ出していますが、店内に入ると猛烈な熱気で、大小の扇風機を総動員しての換気作戦……よくわかりませんが、メインのレンジフードの調子でも悪いのかしら。メニューは基本的に「ラーメン」一本とトッピングのバリエーションで、どことなく家系ライク。とりあえず、「ラーメン 並」（700円）に、面白そうなので「くきわかめ」（100円）をつけて（後会計制）。家系店のように好みを指定できますが、全部フツーで。

　やや具材の盛付けが乱雑ですが、丼景色も家系ライク。まずは、スープを一口……むむっ、なかなかどうして本格的。ベースはガッツリと炊き出した豚骨ですが、髄の溶け出しによる雑味を避け、豚の旨味のみをゼラチン質ごと丁寧に引き出すスタイル。その旨味が強めの醤油カエシでグイッと引き締められて……トロリとした口あたりから、舌の上に分厚く広がる、極上の豚骨醤油。なかなかどうして、この味わいはプライスレス。

　麺は増田製麺製で、かなり太めの中太に微妙なネジレ・ウェーブが入った、いわゆる家系麺。大きなゆで釜から比較的小さな平笊で数回に分けて麺上げするスタイルで、フツー指定でしたが結構カタめ。ムスッと重めの歯切れ・歯応えから、ググッと頭をもたげる力強い甘味、結構パワフルなスープに対して、まったくヒケを取りません……いやぁ、コイツは極上といっていいコンビネーション。

　具材は、チャーシュー、小松菜、海苔にネギ、そして追加の茎ワカメ。肩ロース・チャーシューは、中型ですが厚切りで、敢えて（？）筋っぽいカタさを残したもの。結構濃く味付けてあって、濃いめのスープとのコントラストも文句なし、カタさが咀嚼を誘って豚の旨味を発揮してくるあたりも、なかなかの演出。そして白眉は茎ワカメで、絶妙の下ごしらえによる「シャクッ、シャクッ」とした歯応え。歯応え重めの麺に絡んで、なんとも絶妙のコンビネーション……いやぁ、茎ワカメを使う家系はいくつか食べ歩きましたが、このハーモニーはベストの部類。
　後半は卓上アイテムで味変。ニンニクはどこか青みがかったもの。スープがもともとパワフルですので、動物性の厚みを加える効果は限定的ながら、あの青みのせいか、どこか鮮烈なキレがあって面白い。豆板醤による辛味とコクのプラス効果も、スープの厚みのため効果は限定的、こちらは少し素材を見直した方がよいかも知れません。

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　失礼ながら、「鬼門」の地に入ったとは思えぬ、ハイクォリティな一杯。となると、家系ですので「系統」が気になるところですが……増田製麺で茎ワカメを使うとなると、Google先生によれば横浜・木更津の「林家」が該当するようですが……残念ながら未食のため、なんとも。ただ、スープは濃くとも武蔵家系とは異なり、この店の近所にある「武源家」とは、キャラはかぶらず……ついに、「鬼門」の歴史に終止符を打つ日が来ましたかな。あとは来夏に向けて、店内のこの熱気を何とかするのみですな。

　店舗情報は、こちら。

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