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KIPPOSHI 吉法師@渋谷 「中華そば」

吉法師@渋谷・20190130・神宮前
 12月渋谷にオープンした「吉法師」、早速訪れ面白そうな「岩下の新生姜」をいただきましたが……シッカリとしたベーススープで有名な店なのに、「応用編」から入ってしまったことをいたく反省。再訪して、「基礎編」メニューをいただくことに。
吉法師@渋谷・20190130・店舗
吉法師@渋谷・20190130・メニュー
 非常にお洒落な外装・内装のお店ですが、場所が分かりにくいのがタマにキズ。前回も書きましたが、神南郵便局やタワレコが面する交差点近くの、半地下にセブンイレブンが入るビルの中二階、古着屋さんの奥にあります。非常に冷え込んだ夜でしたので、一瞬鶏白湯系や「味噌」(これらのメニュー写真は下掲載)にも惹かれましたが、初志貫徹で鶏清湯系の「中華そば」(900円)で。この日調理するのは、ムクムクのセーターを着たピアスの若者、いかにも渋谷という雰囲気です。
吉法師@渋谷・20190130・中華そば吉法師@渋谷・20190130・スープ
 シンプルで潔い、渋谷というより神楽坂あたりでお目にかかりそうな丼景色。まずは、スープをひと口……実に透明感あふれる、スッキリとした味わい。鶏ガラを使い短時間で仕上げる通常の鶏清湯と違い、長時間炊き込んで一度鶏白湯を作った上で、鶏挽肉を加えアクなどを吸着させて澄んだスープに仕上げる「掃湯」という手法で作られたスープ。加えて、鶏油も少しだけしか残さないやり方で、鶏特有のムンムンとした風味より、スッキリとしながらも凝縮された旨味を前面に出しています。醤油ダレも、キレよりコク重視の本格派、潔くも味わい深い、まさに「気風(きっぷ)の良い」味わいに仕上がっています。
吉法師@渋谷・20190130・麺
 麺は中細ストレート。前回は、ゴワつきが残るくらいカタめのゆで上がり、それが本来の姿なのか気になって、今回は厨房の作業をよく見ていましたが……ゆで湯温度が規定値に上がったことをシッカリ確認してからゆで始め、ゆで上がりもキチンと確認。今回も確かにカタめのゆで上がりですが、前回よりもしなやかさが増して、同時にコシもシッカリ残した理想的な仕上がりに。多加水ゆえのスッキリとした甘み。それがスープの潔さと呼応して、それなりのコラボレーションですが……個人的には、鶏白湯の方が合う気がしました。
吉法師@渋谷・20190130・具材吉法師@渋谷・20190130・タケノコ吉法師@渋谷・20190130・味玉
 具材はチャーシュー、タケノコ、味玉にネギ、そして三つ葉がチョコンとのります。チャーシュー、味玉は前回同様な仕上がり、薄味に仕上げた鶏ムネ肉の淡白な味わいが、潔いスープにピッタリ合う上に、味玉もかなり高度なクォリティ。前回と違うのはこのタケノコで、調味料だけでなく出汁もつかって仕上げているのか、非常にシックで落ち着いた味わい、「和」の雰囲気がグッと増します。

吉法師@渋谷・20190130・メニュー2
 予想通り、非常にシッカリとした「基礎力」が印象的な一杯。基礎がしっかりしているからこそ、スープを青くしたり赤くしたり、さまざまな応用編に挑戦可能なわけですな……ただ、麺とスープの微妙な「すれ違い」が少し気になる。鶏清湯の方は、低めの加水で甘めの麺の方が合う気がしましたが……ま、あくまでオッサンの感性ですので、お若い方にはこういう「スピーディ」なスタイルの方が好まれるのかも。

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真鯛らぁめん まちかど@恵比寿 「真鯛らぁめん」

まちかど@恵比寿・20190127・一番会
 ランチタイム、恵比寿に寄り道しても文句言われない経路で電車移動が発生。恵比寿には昼行ったほうが良い新店がいくつかあるんだよなぁ……まずは、商店街・恵比寿一番会にできた「まちかど」へ。
まちかど@恵比寿・20190127・店舗
まちかど@恵比寿・20190127・行燈
 1月オープンのこのお店(入口は写真左端)、駒沢大学でイタリア料理店を営んでいたご主人が、鯛スープのパスタからラーメンを考案し、曜日限定で提供していたものから発展して、恵比寿に専門店を出店したものとか。ただし、こちらもBARを昼だけ間借りしているようで、営業時間は夕方まで。
まちかど@恵比寿・20190127・メニュー
 メニューは「真鯛らぁめん」「真鯛とオマール海老」「真鯛つけ麺」の3種類、とりあえず店名に打ち出している「真鯛らぁめん」(950円)を注文(後会計制)。さほど広い店ではありませんが、厨房は4人態勢。
まちかど@恵比寿・20190127・真鯛まちかど@恵比寿・20190127・スープ
 麺にのる鯛の切り身が、ゴージャスな雰囲気を醸す丼景色。まずは、スープをひと口……見た目と全然違うまろやかさ。「じっくりローストされた鯛をたっぷりの野菜で炊き上げ」たというこのスープ、使っている鯛の量が尋常ではないらしく猛烈な風味、エグみまで全開で出てしまうレベルのはずなのに、それをフワリと柔らかく野菜で丸め込み、コクに変えてしまっているところが、驚きのマジック。無化調ですので味わいも実に伸びやか、「鯛」をモチーフにしたスープとしては、非常に珍しいアプローチ。
まちかど@恵比寿・20190127・麺
 麺は太ストレートで、ツルツルの麺肌。多少重めの歯切れと噛み心地で、まるでパスタでいう「リングイネ」のような食感、甘味にも独特の派手さがあって、店員さんに尋ねたところセモリナ粉も使っているとかで、さもありなん。ただし、スープの粘度はかなり弱めですので、ストレート麺のツルリとした表面に弾かれるかたちで、両者の絡みはイマイチですな……パスタとしてみればこの程度のバランスでOKですが。このあたり、賛否ありそう。
まちかど@恵比寿・20190127・具材まちかど@恵比寿・20190127・切り身
 具材は、鯛の切り身、菜の花とカイワレ、そして薬味はネギとレモンスライスが一枚。鯛はナマではなく、単なる湯通しだけでもないようで、上品な甘さと旨味がグンと強調されて、コイツは絶品。菜の花の微妙な辛味・苦みも、イイ感じでスープの味を引き締めます。
まちかど@恵比寿・20190127・オイル
 また、卓上にはホットオイルが用意されており、後半コイツを2匙ほど入れてみましたが……予想に反して辛味はほとんど感じず、鮮やかな酸味がサッとスープに広がって、分厚い鯛のコクがキュッと締まる感じで面白い。

まちかど@恵比寿・20190127・店内
 「鯛」を前面に打ち出すお店も都心にいくつかありますが、ラーメン店でいう「鯛出汁」の概念から大きく離れ、アクアパッツァの煮汁というか、ブイヤベースというか、非常に分厚い味わいの一杯。具材も一流、麺もシッカリしており、あとはこれをラーメンと捉えるか、スープ・パスタと捉えるかで印象が違ってくるのでしょうが……だったら、最適解は「つけ麺」ということになるのかな。是非、再訪し試してみようと思います。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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