2019/04/27

秋葉原ラーメン わいず＠末広町　「ほうれん草ラーメン」

　新年度に入って最初の金曜夜、アキバの新店で家系でも食べようかと交差点に立ちますが、見渡す限りの人・人・人……平日夜にこんな光景に出会うのは、おそらくはじめて。よく見ると、新入社員らしき集団を中堅社員が引率して歩く姿が非常に多く、飲食店や居酒屋の入り口は、10人程度の集団が積み重なるように行列を成しているという、私にとっては悪夢のような光景。末広町あたりまで避難することにしました。

　目的が家系でしたので、とりあえずお馴染みの「わいず」（旧名「麺舎 十紋字」）をのぞいてみると、待ち２名のみでしたが、秋葉原駅方向から人の波が続々と向かってきています。あわてて券売機で、「ほうれん草ラーメン」（900円）をポチッとな。それに続いて、約10人のグループが券売機で購入を始めました（写真）……この後ろについていたらどうなったことやらと、内心ヒヤヒヤ。

　チョコレート色のスープに、コンモリとほうれん草が盛られた、なんとも素晴らしい丼景色。まずは、スープをひと口……おぉ、3年前よりさらに円熟した味わいに。「わいず」系といえば、髄までガッツリ炊き出された豚骨に、脂分がドッカリ乳化する、「ヘビー級」のストロングスタイル。その基本はそのままに、微妙に空気をはらんだ脂分が、ソリッドな豚骨のコクを丸め、さらに口あたり・舌触りも実に滑らか、豚骨臭さやカエシのトガリもキッチリと抑えられて、文句のつけようのない完璧な仕上がり。いやぁ、コイツは美味い。

　麺は、かなり太めの中太で、グキグキと屈曲した「わいず」系共通のもの。こういう武蔵家系の濃厚な家系には柔らかめの麺が合いますが、この店は旧名「十紋字」だったころから、かなりカタめのゆで加減。今日もその傾向は変わりませんが、結構しなやかさも加わっており、なにより課題だった不均一なゆで加減が克服されて、ずいぶん食べやすくなっています。ま、カタさは指定すればいいんだし。

　具材は、チャーシュー、海苔と少量のネギ、そしてほうれん草がドッサリ。チャーシューは、以前は大判厚切りの肩ロース１枚でしたが、赤身を低温調理で柔らかく仕上げ、薄切りで6枚程度のせる形に変更。濃厚なスープに対して、フレッシュな肉の旨味が絶妙のコントラスト。感心したのはほうれん草で、他の家系店とは大きく異なりゆで汁をシッカリ絞り出してカチカチにしたもの。こうした方が、ゆで汁で自慢の濃厚スープが薄まることもないし、ほうれん草がスープを吸って、なかなか豊かな味わいに。滅多にお目にかからないスタイルですが、こういうやり方もあるんですな……

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　4年前、オープン直後に来たときは、外国人店員さんが数名厨房に棒立ちになり、オペレーションを見学中。そして3年前に来たときは、外国人店員さんだけでオペレーションしていましたが、麺ゆで等に課題がありました。そして今回、厨房はやはり全員外国人の方ですが、注文受け・座席案内から配膳まで流れるようなオペレーション。特に、寸胴の豚骨を頻繁かつ丁寧にかき回していた姿が印象的ですな……だからこそ、この完成度のスープに到達できたということでしょう。この改善速度なら、「わいず」系各店でも最も進化した店になる日も近いかも。

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2019/04/24

西安麺莊 秦唐記＠茅場町・八丁堀　「油泼面（ヨウポー麺）」

　4月も中旬だというのに、寒気が居座り肌寒い一日。職場が銀座・新橋方面に戻ったら行ってみようと思っていた、新川の「秦唐記」へ。なんでも「ビャンビャン麺」という、中国・陝西省の麺を出すらしい。

　昨年9月オープンのこのお店、入店すると左手の厨房で、生地を手延べしながら台にパンパンと打ち付け製麺中、注文ごとに麺を作っておられます。ちなみに「ビャンビャン麺」の漢字は、見たこともない超複雑なモノ（写真）。

　麺メニューは汁系と汁なし系があって結構豊富。麺幅が2～3cmもあるというビャンビャン麺は汁なし系で使うようですが、厨房を見ていると汁あり系の中太麺も、全部手延べで作っている模様。その汁なし系は「油泼面（ヨウポー麺）」、「番茄面（トマト麺）」、「炸酱面（ザージャン麺）」の3種と、3種すべてのトッピングがのった「全套（全盛り麺）」も。とりあえず、陝西省の咸陽市周辺では定番の食べ方という「油泼面（ヨウポー麺）」（850円）をオーダー（後払い制）。

　ユーモラスなイラストが描かれた丼が、異国情緒を漂わせる丼景色。何せ麺が超幅広なので無理に混ぜず、天地返しの要領で2～3回丼内で回転させると、丼底のタレがまんべんなく全体に行き渡り、ご覧のような塩梅に。

　そして麺をググっと引き上げ、カブりつくようにいただきますと……なんというか、素朴な美味しさと面白い風味。注目の「ビャンビャン麺」は、2cm幅くらいの平打ちで、「フカフカ」とした柔らかさ。かん水を使わず、塩を使ったグルテン結合だけで製麺するのはうどんと同じですが、讃岐うどんほどは強く結合させず、ほどほどのコシに抑えてフックラとした食感と食べやすさ。
　この麺に絡むタレは、辛味油に唐辛子や花椒などのスパイスがちりばめられたもの。ただ、この辛味油が普通の辣油と違い、油そのものに独特の風味と「重さ」があって……お店のHPから察するに、ピーナツ油なのかも知れません。見た目から尖った辛味に思えますが、実際には丸みのある穏やかな辛味で、花椒のシビレもほとんどなく、麺の甘みを引き立てる程度の辛さのバランス。

　具材は、刻みチャーシューにネギ、そしてタップリのキャベツやモヤシ。キャベツは、軽く湯通しした程度なのかシャキシャキ・コリコリ、でもこれがフカフカの麺とは、なんとも絶妙のコンビネーション。面白かったのは丼と一緒に供される「ゆで湯」で、食べている最中にコイツをひと口含みますと、辛味油やスパイスでササクレてしまった味覚を落ち着かせ、ホノカな甘味が気分さえ落ち着かせます……これ、日本のうどん屋でも使えるワザではないでしょうか。

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　日本にいながら、陝西省西安・咸陽の「街かど料理」が楽しめて、ピーナツ油が醸す異国情緒も魅力的。そして、あの「ビャンビャン麺」の、なんともいえぬ庶民的で素朴な味わい……日本でいえば、「ほうとう」とか「すいとん」みたいな存在なんでしょうな。店内は近隣のサラリーマンの他、ご家族連れの中国の方もおられ、私の横にもお父さんと子供さん二人。刹那、西安の街角に瞬間移動してきた、一夜でした。

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