2019/05/30

竹麓輔らーめん創作工房 竹麓らーめん＠中野　「牛塩らーめん」

　久々に、新宿方面に仕事が入りましたが、まだGW明けだというのに初夏の日差し。あの「むつみ屋」創業者の竹麓輔氏が、中野に再スタートのお店を出したというので、ランチタイムに訪店。場所は、ただでさえラーメン店がおおい中野でも、有名店が居並ぶ激戦区。

　このお店に至る、竹麓輔氏の苦難の道のりについては公式HPを見ていただくとして（注）、その長いキャリアの中で生み出した、500種類以上のメニューから厳選して提供するお店として1月オープン。メニューは「牛塩」「爆裂牛スジ」「焦がし煮干し醤油」「海老」の４系統、まずは「牛塩らーめん」（800円）をポチッとな。お店は随分幅広で、しかも２階席もあってキャパは十分。

　窓から差し込む日差しが強く、カメラの色調整が追い付いていませんが、まずはスープをひと口……いや、さすがあの「むつみ屋」の竹麓輔氏らしい味造り。牛骨特有の風味・旨味がほどよく出ており、牛脂によるコッテリ感もほどよくて、塩ダレのきかせ方も実にほどよい。なにかひとつの要素を突出させ、特徴を派手に出しながら店が客を選ぶのではなく、全ての要素をほどよく揃えることで、より多くのお客さんに選ばれる店になる。絶頂期の「むつみ屋」で感じたあのポリシーが、このスープにも貫かれています。

　麺は中太ストレートですが、こういう典型的なスタイルの牛骨ラーメン（例１・例２）としては太めの方。加水率高めの麺を少し柔らかめにゆで上げてあり、モチモチとした食べ応えとツルリとした食感。甘みもほどよく、バランスの取れたスープとよく合います。この麺だと他メニューともある程度共通で使えそうで、こういうビジネス視点も竹氏らしい。

　具材は、牛チャーシューと、あとはカイワレ・白髪ネギ・万能ネギといった薬味類。牛チャーシューは、慎重に低温調理された一品で、提供時はホテルのローストビーフのような鮮烈な赤色（上写真）。それが中盤にはすでにスープで熱が通って微妙に変色してきます。うっすらと醤油系で味付けて、牛本来の旨味を引き立ててあって、なかなか美味い。

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　ジャズの世界でも、より多くの人を楽しませる「エンターテナー」であることにコダワり、「アーティスト」と呼ばれることを嫌うサッチモのような人もいれば、ひたすら芸術性を究めようとするギル・エバンスのような人もいますが……「アーティスト」系のご主人が多いラーメン界にあって、徹頭徹尾「エンターテナー」であろうとする竹麓輔氏の、ゆるがぬ哲学に触れることができる一杯。ジャズの世界では「アーティスト」の増加により、一時フリージャズなどエキセントリックな世界が急速に広がり、芸術としての高まりはあったのかもしれませんが、結果として多くのファンを失いました。せめてラーメン界は、そうならないことを祈ります。

（注）ひとつ付け加えるなら、現在「むつみ屋」ブランドは海外資本による運営とか

　店舗情報は、こちら。

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2019/05/27

とんこつラーメン 中蘭＠有楽町　「ラーメン」

　あの「一蘭」創業時の味を再現しようというお店が、有楽町にできたとか。場所は有楽町・国際フォーラムに面した山手線ガード下で、最近都会チックに演出された京都「王将」なんかも出店している場所。メインの職場からも近く、いつでも行けると思っておりましたが、そう思うと行けないもの。用事が入って時間のない週末、移動中に訪店。

　GW前にオープンしたこのお店、店頭の口上では「一蘭」創業者・中原氏（故人）の協力を得て、「日本初の唐辛子入りとんこつラーメン」を再現したものとか。メニューは基本的に「ラーメン」一本で、あとはトッピングのバリエーション。副食もライスのみで、飲み物もビールか黒烏龍茶。とりあえず入口の券売機で、「ラーメン」（850円）と替玉防止用の「味玉」（100円）をポチッとな。

　カウンターについてから好みを紙に記入するという、「一蘭」などと同じ方式、先客は3名のみと空いていましたが、調理には意外にも時間がかかり、約15分ほど待って丼到着。

　辛味ダレを混ぜ込まない状態では、スープはかなり上品な味わいで、豚骨のクセも臭みもありません。やや粉っぽくも感じましたが、髄が溶け出ている感じでもないので、ゆで湯管理の問題なのかも。そして、辛味ダレをサックリ混ぜ込みますと、辛味だけでなく、旨味もコクも一気にボルテージ・アップ、スープの色もご覧のように早変わり。さらに、辛味ダレが丼底の方にも沈んでいたのか、食べ進むほどにボルテージが高まって……これで「普通」指定とは思えないほどのアゲアゲっぷり、個人的には「一蘭」よりも攻撃的に感じました。

　麺は、いわゆる博多麺で、低加水の極細ストレート。カタめ指定でしたがドンピシャリのゆで上がりで、強めのコシとスムーズなノド越しが見事に両立、ただ歯ごたえは博多麺的なポクポクしたものでなく、多少粘りを感じましたので、微妙に加水率を調整しているのかも。なお、替玉は一杯まで無料で、食券に替玉券がついてきます。

　具材は、チャーシュー、ネギに、追加の味玉。よくある博多豚骨系のようにキクラゲがついてきませんが、これは「一蘭」も同様。チャーシューは、中までシッカリ味をしみこませて、ホロホロの柔らかさに仕上げたもの、そのまま食べるもよし、崩して麺に絡めるもよし。味玉は、意外にも黄身の甘みをグッと引き立てるような演出で、最初はホノ甘い豚骨に対して合わないかと思いましたが、辛さがボルテージ・アップしたスープとは、この甘味が見事なコントラストを演出し、コイツはなかなか食べ応え。

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　都心では、「一蘭」はどこも大人気で常に行列。その点、この場所は有楽町にしては人通りも少なく、「一蘭」の原点となった味を行列なしで楽しめるのがウリになりそうですが……プライスまで、「一蘭」と同列にしなくてもよかったのでは。私があまり「一蘭」を訪れないのは、行列のせいもありますが値段に抵抗があるからで、一般的に原価率のよい豚骨スープに少なめの麺量、具材もシンプルなのにあのプライスでは、多店舗展開も海外進出もムベなるかな。なんか久々に、この店の近所の「谷ラーメン」（基本ラーメン600円）に行ってみたいと感じた、オジさんなのでした。

　店舗情報は、こちら。

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