2019/05/30

竹麓輔らーめん創作工房 竹麓らーめん＠中野　「牛塩らーめん」

　久々に、新宿方面に仕事が入りましたが、まだGW明けだというのに初夏の日差し。あの「むつみ屋」創業者の竹麓輔氏が、中野に再スタートのお店を出したというので、ランチタイムに訪店。場所は、ただでさえラーメン店がおおい中野でも、有名店が居並ぶ激戦区。

　このお店に至る、竹麓輔氏の苦難の道のりについては公式HPを見ていただくとして（注）、その長いキャリアの中で生み出した、500種類以上のメニューから厳選して提供するお店として1月オープン。メニューは「牛塩」「爆裂牛スジ」「焦がし煮干し醤油」「海老」の４系統、まずは「牛塩らーめん」（800円）をポチッとな。お店は随分幅広で、しかも２階席もあってキャパは十分。

　窓から差し込む日差しが強く、カメラの色調整が追い付いていませんが、まずはスープをひと口……いや、さすがあの「むつみ屋」の竹麓輔氏らしい味造り。牛骨特有の風味・旨味がほどよく出ており、牛脂によるコッテリ感もほどよくて、塩ダレのきかせ方も実にほどよい。なにかひとつの要素を突出させ、特徴を派手に出しながら店が客を選ぶのではなく、全ての要素をほどよく揃えることで、より多くのお客さんに選ばれる店になる。絶頂期の「むつみ屋」で感じたあのポリシーが、このスープにも貫かれています。

　麺は中太ストレートですが、こういう典型的なスタイルの牛骨ラーメン（例１・例２）としては太めの方。加水率高めの麺を少し柔らかめにゆで上げてあり、モチモチとした食べ応えとツルリとした食感。甘みもほどよく、バランスの取れたスープとよく合います。この麺だと他メニューともある程度共通で使えそうで、こういうビジネス視点も竹氏らしい。

　具材は、牛チャーシューと、あとはカイワレ・白髪ネギ・万能ネギといった薬味類。牛チャーシューは、慎重に低温調理された一品で、提供時はホテルのローストビーフのような鮮烈な赤色（上写真）。それが中盤にはすでにスープで熱が通って微妙に変色してきます。うっすらと醤油系で味付けて、牛本来の旨味を引き立ててあって、なかなか美味い。

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　ジャズの世界でも、より多くの人を楽しませる「エンターテナー」であることにコダワり、「アーティスト」と呼ばれることを嫌うサッチモのような人もいれば、ひたすら芸術性を究めようとするギル・エバンスのような人もいますが……「アーティスト」系のご主人が多いラーメン界にあって、徹頭徹尾「エンターテナー」であろうとする竹麓輔氏の、ゆるがぬ哲学に触れることができる一杯。ジャズの世界では「アーティスト」の増加により、一時フリージャズなどエキセントリックな世界が急速に広がり、芸術としての高まりはあったのかもしれませんが、結果として多くのファンを失いました。せめてラーメン界は、そうならないことを祈ります。

（注）ひとつ付け加えるなら、現在「むつみ屋」ブランドは海外資本による運営とか

　店舗情報は、こちら。

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