2019/07/30

西北拉麺 TOKYO＠水天宮　「牛肉拌麺」

　梅雨真っ只中で、この日も1時間後くらいには雨が降りそうな雲行き。駅近狙いが無難ですな……そういえば、水天宮「西北拉麺（シーベイラーメン）」が過去２回大行列のため近寄れず、そのままになっておりました。あそこなら水天宮駅４番出口からも近いし、オープンから半年以上経過していますので、もう行列もないでしょう。

　2018年10月オープンのこのお店、甘粛省蘭州で生まれ最近東京でもお店が増加中の蘭州拉麺が、その昔福建省厦門に伝わり独自に発展したのが西北拉麺とか。厦門市内だけでも500店舗あり店ごとに味が違うようですが、その西北拉麺が日本初上陸。メニューは拌麺と拉麺に分かれており、拌麺が「牛肉拌麺」「海老拌麺」「鶏肉拌麺」「葱油拌麺」、拉麺が「牛骨拉麺」「牛肉トマト拉麺」で、その他に瀋陽「辣牛肉醤冷麺」なんかもあります。「牛骨拉麺」のポップ写真はなんとなく蘭州拉麺に似ていたので避け、筆頭ボタンの「牛肉拌麺 並盛」（780円）で。ちなみに、麺量1.5倍の「大盛」も同価格。

　注文が入ると、一人が麺を手早く手延べ、もう一人がジャッジャッと牛ミンチを炒め初めて、サッとゆでた麺に炒めた牛ソースをかけてすぐ完成、実にスムーズな連係プレー。配膳時、麺同士がすぐくっつくのでよく混ぜるようアナウンスがありますが、牛ソースが予想以上にジューシーで、混ぜればすぐにほぐれますので、さほど焦る必要はありません。

　麺は手延べですのですべて１本につながったような状態、よくよくマゼたあと箸で持ち上げ、カブりつくようにいただきますと……うわぁ、コイツは激ウマ。牛骨的なコク・旨味と、スパイスというか漢方というか、スッと吹き抜けるような爽やかな風味が融合して、なんとも異国情緒あふれる驚きの美味しさ。特に、上手くシナジーさせた旨味が、風のように舌の上を駆け抜ける感じがたまりません……麺は低加水の丸麺細ストレートで、低加水のため力強い甘味。ポクポクと軽快な歯応えを楽しみながら、小麦の甘みと牛ソースの協演を堪能できます。

　具材は、牛ミンチに細かく刻んだ搾菜、それに薬味のネギとパクチー。結構面白かったのは搾菜で、驚くほどの柔らかさ。独特の風味を抑えて、旨味と透明感だけを残したような仕上がりで、コイツが爽やか系の牛ソースにも純朴な甘さの麺にも、実によく合う。いろいろ中華料理は食べてきたつもりですが、こういう搾菜の使い方は初体験。一緒についてくるスープも実に爽やかな牛骨風味で、これなら「牛骨拉麺」も、食べ慣れてきた蘭州拉麺とはひと味違いそうですな……

　中盤早々からは味変に挑戦。卓上アイテムは「自家製辣油」と「香酢」、そして「大蒜油」。まず辣油をイッてみますと、コイツが何とも香ばしく、ひと匙くらいなら辛味の効き方も実に穏やかで、グッと美味さのエッジが立つ感じ。終盤に「大蒜油」を試しましたが、コイツは濃厚。グッと牛の風味が引き立って、味のボルテージが数段上がります。

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　重さ・クドさが気になる牛骨・牛肉を、驚くほど「アッサリ」とした食べ心地に仕上げて話題となった蘭州拉麺ですが……蘭州拉麺がピカソの「青の時代」なら、コイツはキュピズムの世界ですな。そぎ落とし、再構成するほど、真のイノベーションがクッキリと見えてきて、この一杯が蘭州拉麺の「発展形」であることが、ジンジンと伝わってくる一杯。平日夜なら空いているようだし、コイツは「牛骨拉麺」も試しておかねばなりません。

　店舗情報は、こちら。

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2019/07/27

牛骨ラーメン 香味徳＠銀座一丁目　「牛骨味噌」

　今週も忙しく、ラ抜きとなってしまいましたが、金曜夜は営業再開した銀座の名店を訪れることを楽しみにしておりました。残業も早々に切り上げ店前に立つと……20時までだったはずの営業時間が19時までに変更になり、到着5分前に閉店という悪夢。そのままフラフラと銀座一丁目方面へ。

　ふと気が付くと、銀座でも最も京橋寄りのはずれにある「香味徳」の前。「懐かしいなぁ」と思いながらメニューを見ると、主力の「香味徳」「白」「醤油」は700円と、いまどきこのプライシングは実にあっぱれ、しかもなんと、9年前オープン時より50円値下げしています。最近もカップラーメンを出すなどイケイケで、商売的には全く好調のようですが……がぜん興味が出て入店、券売機で未食の「牛骨味噌」（850円）を、ポチッとな。

　配膳されると、牛骨と味噌の香りが、入り交じりながらフワッと鼻腔を満たします。まずは、スープをひと口……うん、抑えをきかせた良いバランス。ベースはもちろん「香味徳」自慢の牛骨スープ、その風味を活かすため、赤味噌主体の味噌ダレも濃さを慎重に調整してあり、両者が自然に響きあう感じは、「牛骨ベースの味噌」というスタイルが珍しいこの業界にあっては、非常に斬新。味噌としては珍しく、デフォで辛味をつけていませんが、それは卓上アイテムで楽しめというメッセージでしょう（後述）。

　「牛骨味噌」は注文時に細麺・太麺を選べ、オススメを聞くと太麺だそうで、それでオーダー。少し太めの中太ストレートで、やや短いところからつけ麺と共通なのかしら。ゆで加減は絶妙で、シットリとした口あたりと、コシと弾力をシッカリと感じさせながら、どこかソフトな噛み心地。甘みもかなり強くて、どうしてもスープが勝ちがちとなる味噌系としては珍しく、麺とスープがバランスしています。いやぁ、コイツは結構美味い。

　具材はかなり多彩で、チャーシュー、メンマ、味玉半個と海苔、それにモヤシ・タマネギなどの野菜がのって、ゴマと薬味のネギがタップリ。どの具材にも、突出した何かがあるわけではありませんが、その多彩なバリエーションが織りなす満足感はなかなかのモノ。肩ロース・チャーシューも、一見すると筋張っていそうですが、柔らかく仕上げてあって、劣化等もありません。全体的に、「プロの仕事」ですな。

　後半は味変に挑戦。興味があったのは卓上のキムチで、入れ放題のようですが、このサービスは以前はなかったような。早速ガバッと丼に投入、スープと馴染ませながらいただきますと……いやぁ、コイツはグッと美味くなる。牛骨ベースゆえ、デフォでは全体的にホノ甘い感じだったものが、ギュッと味が引き締まって、旨味がドンとレベルアップ。最近、味噌や豚足スープでもキムチとの相性に感心しましたが、コイツは牛骨味噌にも合いますなぁ……

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　この店の近くには外国人観光客に人気のホテルがあり、このあたりのお店も外人客が急増、この日も続々と入店し、英語による店主さんの応対も手慣れたもの。外人客はラーメンだけでなく、ビールや副食などいろいろ注文してくれますし、なるほどこれなら経営も安泰、値下げをしても十分にやっていけますなぁ……もちろん、ラーメンのクォリティも文句なし。今後もお世話になりますぜ。

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