2019/09/29

貝だしラーメン専門店 SALT AIR＠四谷三丁目・曙橋　「貝だしラーメン」

　ここ数日、ずいぶん涼しくなってきて、猛暑＆夏風邪で敬遠していた新店を、すこし回ってみることに。まずは、四谷三丁目「SALT AIR」へ。

　8月オープンのこのお店、場所は最近復活した「塩つけ麺 灯花」創業の地で、直近では同系列の「麦の花」が営業しておりましたが、そのリニューアルと思われます。メニューは「貝だしラーメン」「貝塩つけ麺」と、そのトッピング・バリエーション。とりあえず「貝だしラーメン」（800円）をポチッとな。

　オープンから1カ月弱が経過しており、さらに人通りも少ない場所ですので油断していましたが、なんと店外待ちが発生。待ちながら店内の様子を見ておりますと、麺ゆでなど調理にも少し時間を要していますが、それ以前に注文取りにも少し手間取っています。入店してみて判明したのは、開店記念のカード（写真）を渡しており、味玉や替玉など5種から1つが無料になるのですが、知らずにトッピングを食券購入した人に、返金処理が発生、さらにどれを選ぶか悩む客が続出で……さらにロット待ちも加わって、15分程度待って丼到着。

　香味油がキラキラ光りアラレが浮かぶ、なんとも華やかな丼景色。まずは、スープをひと口……ほほぅ、コイツは美味い！ 「はまぐり・あさり・ホタテなどの貝だし」に、香味野菜を合わせたというこのスープ、さらにイタヤ貝の貝柱を使った香味油も加わって、非常に豊かな貝の風味。旨味も非常に強く、このままでは塩ダレがキレすぎてしまいそうなところを、多めの香味油が上手く塩カドを包んで、濃厚にしてまろやかな味わいにまとめています。かつて「灯花」が丸鶏・塩ダレ・香味油で成し遂げた「奇跡」を、貝を使って再現しようという試みですな……濃厚な貝出汁にありがちな味の歪み・雑味もなく、ここに「奇跡」再び。

　麺は丸山製麺製の中細ストレートで、断面が少し扁平したもの。多加水麺を麺肌がパンパンになるまでゆで上げてあり、ボリューム感あるススリ心地。国産小麦「春よ恋」「はるきらり」のブレンドだそうですが、それにしては甘みを非常に強く感じるのは、スープとの相性の良さからくるのでしょう……いやぁ、コイツは美味い！ 横に座ったオジさんも、驚くべきスピードでガンガン麺をすすり上げ、アッという間に替玉コール。

　具材は、チャーシュー、イタヤ貝・貝柱の醤油炙り、季節野菜（この日はルッコラ）に５色アラレ、それにサービスの味玉。チャーシューは豚肩ロースを低温調理したもので、スープに動物系の要素がないため、豚の風味・旨味が驚くほど鮮明に伝わります。そして白眉はなんといっても貝柱で、実に香ばしくて旨味タップリ、濃い醤油の味付けが、塩スープだからこそ引き立ちます。

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　確かに、能書きで「貝だし替玉オススメ」とするだけのことはありますが……厨房も狭く麺ゆで機も小さいため、ロットmax３杯を製造中は、替玉対応は難しい模様。横で早々に替玉コールしたオジさんは、ロット待ち＋麺ゆで時間（推定20分弱）待つことになるのでしょうが……スープが冷めてしまいますな。せっかくの「奇跡」の味、替玉対応には一考が必要でしょう。

　店舗情報は、こちら。
　（券売機に「ランチカレー（11時～15時限定）」ボタンあり（未発売）、夏季が過ぎれば昼営業する模様です）

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2019/09/26

玉 品達店＠品川　「冷やしさらりそば」

　2日程度やや過ごしやすいと思っていたら、いきなりブリ返す蒸し風呂状態。今宵も、冷やしを求めて品達を目指しますが……狙っていた某店の限定は内容変更。仕方なく引き上げるべく、「玉」の前を通りがかると「冷やし」の看板、行列もないし、速攻で券売機とご対面。

　昨年4月オープンのこのお店、以前同グループの御徒町「玉 超大吉」で「冷やし煮干しそば」を食べ好印象でしたが……品達店は店内で削るカツオ本枯節（写真は下掲）がウリですので、魚介系がモノをいう「冷やし」は期待大。早速「冷やしさらりそば」（750円）をポチッとな。

　スープに脂が一切浮かばない、魚介系のみで真っ向勝負の丼景色。まずは、スープをひと口……ほほぅ、こりゃ美味い。この店の主力「中華そば」は、濃厚な動物系とサバ節が主体で、本枯節は「見せ球」的な扱いでしたが、このスープでは本枯節が完全に主役。昆布もシッカリきいており、醤油ダレのきかせ方にも誇張がなく、魚介系の旨味シナジーを、コクでシッカリと下支え。シンプルですが、非常に高いレベルでバランスした、見事な味わい。

　麺は自家製で、やや細めの中太ストレート。多加水麺をシットリとゆであげて、モチモチとした食感と喉奥を伝い落ちるようなしなやかさ。平打ち的に多少扁平した断面の麺が、ヒンヤリとした極上出汁をドップリ持ち上げ、そのまま喉奥をツルリとスピーディーに消えていって……いやぁ、「冷やし」たるもの、かくあるべし。

　具材は、チャーシュー、メンマ、ナルトにネギと、こちらもシンプルな構成。チャーシューは、「中華そば」や「つけめん」と同じバラロールですが、このメニュー用に特に冷やしてあるもので、ムース状に硬化した脂が、舌の上でジワッと溶けて、いい雰囲気を出してます。温度の関係か、メンマもコリコリ感が強調されて、コイツも涼を誘いますなぁ……

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　プライシングも、主力の「中華そば」（800円）より50円安い、手間のかかる「冷やし」系限定としては出色の設定。よく見れば、「旨味醤油そば」と同じ値段で、その「冷やし」版ということなのかしら……だったら本枯節が堪能できそうな、「旨味醤油そば」も一食の価値ありですな。今年の「冷やし」は、煮干しもカツオも当たり年となりました。

　店舗情報は、こちら。

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