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拉麺 五瞭@三田 「牛骨白湯(コムタン)」

五瞭@三田・20191028・路地
 今年最大にして、おそらく最後の台風が過ぎ去って、本格的に秋めいてきた今日この頃。家族の都合で早起きしたため、夜も早めに腹が減り、仕事を切り上げ三田の新店「五瞭(GORYO)」へ。場所は慶應仲通り商店街から路地に入り、さらに行き止まりの小さな路地(写真)に入った奥、左手2階から突き出た白い袖看板が目印です。
五瞭@三田・20191028・店舗
五瞭@三田・20191028・券売機
 10月オープンのこのお店、メニューは「牛骨白湯(コムタン)」「辛牛骨白湯(ユッケジャン)」「牛骨清湯」の3系統、さらに「ハヤシライス」も自慢のようで、「お好みの拉麺+ミニハヤシライス」で1,200円のセットも。とりあえず、「牛骨白湯(コムタン) 並」(830円)をポチッとな。韓国料理には疎いので、配膳を待ちながらスマホで「コムタン」を検索、牛骨を使わない清湯や、牛骨も使う白湯など、イロイロある模様ですが、さて。
五瞭@三田・20191028・牛骨白湯五瞭@三田・20191028・スープ
 パプリカやブロッコリーが、鮮やかに彩る丼景色。まずは、スープをひと口……なんとも実に、ふくよかな味わい。いかにも麺によく絡みそうな、絶妙なトロミがついたこのスープ、単なる牛骨とは思えない味の厚み・ふくよかさがあって、一瞬牛テールかと思いましたが牛脂・肉汁的なクドさもなく、牛の旨味も実に伸びやか。口に入れるとサラリと溶けて、スッキリと喉奥に消える感じもたまりません。
五瞭@三田・20191028・麺
 麺は、中細ストレート。コシとしなやかさを両立させた見事なゆで加減で、甘味も実に力強い。非常に豊かな表現力のこのスープを、素直な力強さの甘みでしっかりと受け止めており、両者の相性やバランスも実に見事。麺もスープも、スルリと喉奥に消えていく潔さ、なんともいえぬ快感ですなぁ……これは、相当練り込まれたコンビネーション、思わずマジマジと、厨房のご主人を見つめたりして。
五瞭@三田・20191028・具材
 具材は、牛挽肉に味玉半個、パプリカ・ブロッコリー・キャベツといった野菜類に、揚げネギが少し。メインに牛挽肉という配役もドンピシャで、麺によく絡んで咀嚼とともに肉の旨味をふりまいて、それが肉汁的なふくよかさも併せ持つスープに、実に滑らかに接続して……これはもう、完全に計算し尽くされていますな。野菜でフレッシュ感を加え、一方では揚げネギでコクを深めようという、脇役による「ドラマ」の広げ方も計算尽く。
五瞭@三田・20191028・味編
 後半は卓上アイテムで味変。おろしニンニク、黒山椒、胡椒が用意されており、まずは黒胡椒を試してみましたが、牛の味わいの広がりを柔らかく塩ダレでまとめたスープに、シッカリと「陰影」が加わる感じで、味の立体感が増してきます。さらにニンニクを加えますと、独特の風味はスッとスープに溶けこみ消えてしまい、全体の旨味がグッと増すという、驚きの反応。ニンニクでこういう変化が起こるとは、初めての体験かも。

五瞭@三田・20191028・卓上
 私も長く働いていますから、人の働きぶりを見ると、仕事への姿勢がわかる歳に。見つめた厨房のご主人は、キラキラと光る眼差しで真剣に仕事に打ち込んでおられ、退店時にもドア外まで送っていただき、「写真を撮っていただいてありがとうございました」と一礼(いやいや、お礼を言われるようなことではありません)……そういう真摯な姿勢で取り組んだ結果が、この誰も成し得なかった境地の一杯に凝縮しておりますな。三田の路地裏で出会ったイノベーション、次回作が楽しみです。

 店舗情報は、こちら

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麵屋 ひょっとこ 銀座店@銀座 「和風実山椒柳麺」(銀座店限定)

ひょっとこ@銀座・20191027・有楽町
 会社からの帰り道、一杯引っ掛けようかと宿題店を脳内検索してみましたが……例によって、思いつくのは担々麺ばかり。辛いモノは苦手ではないのですが、カプサイシンによる発汗が多めの体質、それがサッと引くほど、まだ気温は低くありませんな。アレコレ頭をひねり、「ひょっとこ」銀座店の限定メニューが未食だったことを思い出しました。
ひょっとこ@銀座・20191027・店舗
ひょっとこ@銀座・20191027・券売機
 昨年6月オープンのこのお店、いわずとしれた有楽町の名店「ひょっとこ」の2号店です。メニューは本店と同じく「和風柳麺」と「和風柚子柳麺」ですが、オープン後しばらくして銀座店限定のメニューが追加され、その一つが「和風実山椒柳麺」(750円)、とりあえずコイツをポチッとな。隣に座る2人の外人さん、ラーメンにあまり手を付けず、ディナー・タイム的なトークに花を咲かせておりますが……すでにかなりノビてますな。
ひょっとこ@銀座・20191027・山椒拉麺ひょっとこ@銀座・20191027・スープ
 透き通ったスープと、チャーシューにのる実山椒が、「京風」的な雰囲気を醸し出す丼景色。まずは、スープをひと口……うん、盤石の美味さ。お店の前身がきしめん屋であったことから、その流れをくむカツオ・昆布出汁、これに鶏ガラの風味がさりげなく寄り添う、なんともたおやかでさりげない美味さ。これに京都産の実山椒が絡みますと、そこはかとなくソリッドな風味が漂って、キュッと味がしまります。
ひょっとこ@銀座・20191027・麺
 麺は、中太ストレート。1年前とは多少何かを変えたのか、プックラとした口あたりと、ビビッドなすすり心地が印象的で、ひと昔前の有楽町「ひょっとこ」からはずいぶん「今風」に変化。スープも、ひと昔前からキレが増しており、それが麺の甘みを引き締める上、山椒のソリッドな風味も加わるために、いやなかなかの「質量感」。
ひょっとこ@銀座・20191027・具材ひょっとこ@銀座・20191027・チャーシュー
 具材は、チャーシュー、メンマ・味玉半個に、三つ葉・ネギといった薬味類。「ひょっとこ」のトレードマークといえる、厚切りのバラ肉・チャーシュー。クッキリとした味わいなのにスープに馴染み、肉汁タップリなのにスープに干渉しないという……初めて食べたのはもう10年以上前ですが、全く変わらぬクォリティで、その企業努力には頭が下がります。風味の強い三つ葉も、最後まで薬味を発揮する上で過不足なく、このあたりも「老舗」のワザといえましょう。

ひょっとこ@銀座・20191027・卓上
 銀座店限定にはもうひとつ、「特製醤油柳麺 生姜付」(950円)がありますが、マシンガントーク中の外人さんはこれを頼んだらしく、うどんより太く伸びた麺が丼から盛り上がり、醤油黒く染まっています……と思ったら、それを面白がってスマホでパシャリ。SNSにでもアップするのかしら……それを見た外国の方が、妙な期待を抱いてこの名店を訪れないことを、いちファンとして切に祈っております。

 店舗情報は、こちら。(10月から価格改定すると掲示がありました)

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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