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厳選煮干しらーめん 二代目 にぼ助@池袋 「にぼし醤油ラーメン」

にぼ助@池袋・20200214・サンシャイン
 (まだコロナ自粛前の食べ歩き)例によって、数カ月に1度程度ある新宿方面のお仕事。少し時間に余裕があったので、久しぶりに池袋をブラブラ、こうしてサンシャインビルを見上げるのも、何年ぶりか……ランチタイムゆえ名の通ったお店はどこも行列、それでも比較的最近できた「二代目 にぼ助」がすぐ入れそうでしたので、お邪魔しました。
にぼ助@池袋・20200214・店舗
にぼ助@池袋・20200214・券売機
 昨年11月オープンのこのお店、御茶ノ水「初代 にぼ助」の2号店にあたり、運営はあのワタミグループで、いかにも資本系っぽい店構え。メニューは、「にぼし醤油ラーメン」「濃厚魚介ラーメン」「濃厚つけめん」の3系統、「初代」では「魚介」が筆頭で既食、その時「豚骨煮干」という限定が出ていましたが、それが「二代目」では筆頭に昇格したかたちなのかな。とりあえず、未食の「にぼし醤油ラーメン」(850円)をポチッとな。
にぼ助@池袋・20200214・にぼし醤油にぼ助@池袋・20200214・スープ
 使用する丼の柄から食材の色彩配置まで、「初代」そっくりの丼景色。では、スープをひと口……コイツは、予想のナナメ上を行く煮干し風味。豚骨ベースに「時期によって産地を厳選した煮干しを贅沢に」使ったというこのスープ、しかしその煮干しの風味が独特で、関東で馴染みの深いカタクチイワシ系とは違う気が……バカ舌なのでアテになりませんが、平子(マイワシ)系のような、苦みが少なく旨味が豊かで、ちょっとアクセントのある独特の風味。ベースの豚骨はスッキリとした味わいで、醤油ダレもキレ・コクを際立たせない使い方、背脂含め見かけは新潟・燕三条系みたいですが、味は全く異なります。
にぼ助@池袋・20200214・麺
 麺は、少し太めの中太縮れで、少なくとも「初代」の「魚介」とは、ちょっと違うアプローチ。しかし能書きでは素材は類似しているようで、オーストラリア産小麦の「プライムハード」を使用とか。確かに加水率高めのわりには、かなりクッキリとした甘みが感じられ、モチモチとした歯ごたえと重めの歯切れ。ただ、これがスープに合っているかといえばやや微妙かな……もう少しスープのコク・キレ感で、麺の味わいを盛り立てたいところ。
にぼ助@池袋・20200214・具材にぼ助@池袋・20200214・チャーシュー
 具材は、チャーシュー2種とメンマにナルト、これにチャッチャ系背脂がタップリ入り、薬味は刻みタマネギと万能ネギ、そして別皿ですりおろし生姜。チャーシューは低温調理の肩ロースとホロホロに煮込んだバラ・ロールで、スープがコク・キレ弱めで煮干し風味重視のアプローチですから、シッカリ味付けされたバラ・ロールの方が断然合う。同じ理由で背脂も基本的に合いませんが、それゆえか脂が過度に放出されないよう固めに処理したものが加えられており、だったらあまり必要ない気が……他方生姜はテキメンに効果を発揮、コク・キレ弱めのスープを、どんどんアグレッシブな方向に押し上げます。

にぼ助@池袋・20200214・卓上
 素材も出汁も調理も一戦級ですが、どうも「ラーメン的な演出」にやや難があるような気がする一杯。音楽に例えれば、作詞・作曲は抜群なのに、編曲がもうひとつといったイメージ。もともと「にぼ助」の母体は、津田沼「必勝軒」出身の吉岡氏が「わたみんち」を間借りして始めた目白「吉岡」という店で、経歴からしてその設計力は確かなはず。その設計をワタミグループが引き取り、アレンジするうちこういう形になったのかしら……「吉岡」はまだ営業しているようですし、いずれ訪店して仮説検証してみたいと思います。

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らーめん 天天有@神田 「らーめん」

天天有@神田・20200621・交差点
 外出自粛のせいだけでなく、人生の転機にあたって時間に追いまくられ、3カ月近くはほとんど食べ歩かなかった、コロナの日々。少し落ち着いたら、行ってみようと思っていたお店もいくつかあって、その筆頭が「天天有」。まだまだ仕事は山積みですが、今日一日は頭を空っぽにすることにして、電車でお出かけ。
天天有@神田・20200621・店舗
天天有@神田・20200621・メニューjpg
 京都一乗寺にも「天天有」という有名店がありますが(大井町に支店)、こちらは鹿児島の老舗で創業は1961年、それが3月に東京進出してきたもの。メニューは基本的に「らーめん」一本で、デフォ650円とは見上げたプライシング、とりあえず「らーめん 味玉付き」(750円)をオーダー(後会計制)。
天天有@神田・20200621・お漬け物
 能書きによると、南九州ではラーメンを待つ間、箸休め的にお漬物でもいただくのが「文化」だとか。卓上の壺から少し出し、甘口醤油を少しかけていただきますと……いやぁ、コイツは美味い。風味・酸味を抑えながら、フレッシュな旨味がほとばしるようで、これに絡む甘口醤油とのバランスが絶妙。
天天有@神田・20200621・らーめん天天有@神田・20200621・スープ
 そうこうするうち、主役登場(例によってAI補正でド派手な発色)。まずは、スープをひと口……豚骨主体なのに、コクではなく旨味のコンビネーションを打ち出すという、珍しいスタイル。公式HPによれば、鹿児島黒豚の豚頭をはじめとした豚骨を、24時間炊いたというこのスープ、そこに椎茸の旨味が自然に寄り添うところがユニークで、さらに落花生由来の甘みや魚介系の旨味が、実にさりげなく絡みます。タレによるキレの演出や、豚骨のコクも過度に強調されず、フンワリとした旨味のハーモニーを楽しむ、そんなスープですな。
天天有@神田・20200621・麺
 麺は自家製で、やや細めの中太ストレート。宮崎や鹿児島によくある柔ゆでと聞いていましたが、意外にもややカタメのゆで加減、東京進出後に修正したのかも。外連味のない素直な甘さが印象的で、ユルフワな旨味のスープと相性バッチリ、なんとも優しい食べ心地ですな……しかし、これを卓上アイテムでカスタマイズできるところが、お楽しみ。
天天有@神田・20200621・豚味噌
 まずは、「田舎味噌に奄美産黒糖、チャーシュー、ニラ、生姜、大蒜の旨味を加えた」という卓上「豚味噌」を投入。その効果はテキメンで、トガリのあるソリッドなコクがグッと立ち上がり、特にニラ・生姜が描く輪郭線が味を引き締めます。
 さらに、卓上の刻みニンニクと、「焙煎七味 黒」を投入。敢えておろさず刻んだニンニクの金属的な辛味を、焙煎七味の香ばしい辛味がアクセラレーションするようなコンビネーションで、豚味噌のコクをさらに際立たせます……これはもう、デフォのユルフワ・スープとは全く別物。
天天有@神田・20200621・チャーシュー天天有@神田・20200621・モヤシ
 具材は、チャーシュー、細モヤシ・ネギに、追加の味玉。私の故郷、広島のラーメンでも多用される細モヤシ、田舎臭い風味とシャキシャキ感がたまりませんなぁ……そして、目立ちませんがチャーシューも味玉も美味い。特にバラ肉・チャーシューは、タレによる味付けが実に見事で、同じタレをつかったスープや豚味噌とも相性抜群。卓上アイテムで、スープをユルフワからガッツリ系に変身させても、このチャーシューもモヤシも、キッチリ追従してきます。

天天有@神田・20200621・卓上
 この3カ月間、お昼は家でカップ麺を食べる日々、コンビニでメンマなど具材を買ってきたり、少し出汁に変化を加えて遊んだり……正直言って、飽きたといいますか、疲れましたな。やはり、こうしてホンモノをいただくと、頭の先から手の先までミナギる「何か」があります……自粛中の宿題が多すぎて、次の目標に迷うオジさんなのでした。

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プロフィール

miles

Author:miles
 千葉南西部や都心のラーメンを食べ歩きながら、某サイトへ5年にわたりアレコレ書いてきましたが、都心に引越し連載も1,000回を越えたあたりでこちらへシフト。他の話題についても「So What?」な気分で、アレコレ書いていこうと思います。
 とはいえ、ほとんどラーメンの話題になってしまうのか……

年齢:マジ・オッサン
仕事:銀座・新橋から離れ、今は世田谷系・半フリーランス
オッサンゆえの自己ルール:
 ・6人以上の店外行列はパス
 ・週3杯以内、日1杯以内
 ・連食・副食・大中盛NG
 ・移動は電車&徒歩
 ・移動時間30分以内
 ・飲み後のシメNG

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