2020/07/12

五ノ神製作所＠新宿南口 「海老トマトつけ麺」

　（緊急事態宣言解除前ころの食べ歩き）雨雲に覆われた一週間、臨時で新宿方面の仕事が入り、ランチは「密」が少なそうな代々木～新宿南口方面へ。高島屋も一部店を開けたというし、そろそろ自粛から段階解放ですかな･･････

　「密」のこと以外何も考えていませんでしたが、「五ノ神製作所」をのぞくと客入りが6割方でしたので、そのまま入店。ここも有名＆人気店になってしまい、普段は私のような行列嫌いが近づけるお店ではありません。メニューは「海老」「海老トマト」「海老味噌」という、不動のラインナップ、「海老カレーつけ麺」に一瞬惹かれましたが、TAKE OUTかぁ･･････とりあえず、お気に入りの「海老トマトつけ麺」（950円）で。小盛（ゆで前180g）でお願いするとトッピングが一つプラスされますが、味玉でお願いしました。

　3～4人分程度の麺を一気にゆでる工程のためか、20分弱待ってようやく着丼。最近は、AI処理されたスマホ写真でお見せすることが多いのですが、今回は私の超旧型デジカメの画像と併載、どちらかといえばデジカメ写真の方が実際に近いですな……スマホの方は、韓国料理みたい。

　まずは、つけ汁をひと口……随分と、豚骨がトーンダウンしましたな。オープン当初のつけ汁は、髄までガッツリ炊き出したドロドロの濃厚豚骨が特徴でしたが、やりすぎ感もあり賛否ありました。その後も何回か食べて、ヘビー級健在を確認してきましたが……エグ味もドロドロ感もない、ずいぶんと上品な豚骨に。しかし、この方がトマトの酸味・旨味がより強く感じられ、バジルソースでコクがグッと持ち上がる演出も、より鮮明さを増した感じ。女性客のことも考えれば悪くないかも。

　麺はやや太めの中太ストレートで、全粒粉を使っているのか少し褐色に染まった麺肌。ややカタメのゆで加減で、ガッシリとした歯ごたえを楽しむうちに、力強い甘味が広がっていくという、創業以来のアプローチ。つけ汁のインパクトが弱まった分、トマトとバジルソースで際立てられた、麺の甘みが突出してくる感じで、これはこれでＯＫかも。

　具材はすべてつけ汁に沈んでおり、チャーシュー、メンマとプチトマト２個、そして追加の味玉。肩ロース・チャーシューは安定のクォリティ、一方で味玉は豚骨が超濃厚だった頃の設定に近く、イマイチ合っていない感じが……小盛トッピングは、チャーシューにすべきだったかも。一方で、バゲットとつけ汁の相性は、以前よりましてキレてましたな……豚骨の突出が弱まった分、カツオ出汁によるスープ割りも安定した味わいに。

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　昔から食べている人には、「五ノ神」的な「過激」さが失われたように感じるのかもしれませんが、「インパクト」信仰を捨てて料理としてのレベルアップを追求した「軌跡」が感じられ、明らかに完成度は向上……それで失うものは、（私のような）一部ラヲタがこだわる下品＆ドロドロの「豚骨」信仰だけですので、そんなものは放っておけばよろしいかと。

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2020/07/05

ねいろ屋 豊洲店＠市場前　「醤油ラーメン」

（まだ2月末頃の食べ歩き）コロナウィルスの影響で、豊洲市場の一般見学は中止の案内。ということは、飲食店関係は少し空くんじゃないかな……行列嫌いですので、有名観光地となった豊洲市場に週末近寄るようなことはしませんが、この日はちょっとギャンブル。前回たいへん気に入った「ねいろ屋」へ。

　今年1月に、市場脇の商業設備「江戸前場下町」内に出来たこのお店、神保町「ねいろ屋」の移転になります。前回は「濃厚鯛塩ラーメン」をいただきましたが、こいつが実にハイレベル。思わず、券売機筆頭の「醤油ラーメン」（850円）も、気になって仕方なかったという次第。

　狙い通り、店内は6割ほどの客入りですが、実は注文するお客さんの5割ほどは、外のテラス席へのテイクアウト、丼をお盆で受け取って、食べ終わったら返却しに来られます。イベント以外では、都心部でラーメンを屋外飲食できる設備は少ないので、家族連れの方々には週末うってつけかも。

　例によって、超ウソっぽいAI調整が加えられたスマホ画像。本物はもちろんもう少し地味ですが、それでもネギの鮮やかさは本物と同じ。それでは、スープをひと口……いやぁ、コイツは文句なしに美味い。中心は、「本枯サバ節・宗田節・真昆布・いりこ」による魚介系、特定の食材を主張させず、全体を丸く滑らかに仕上げた魚介系。サバ節を使ってもここまで丸くなるとは、出汁取りが趣味の私としてはちょっと衝撃。醤油ダレは、再仕込醤油も使った微妙にまろみのあるもので、魚介の旨味が上手く統制されているせいか、塩味のみがフォーカスされることもなく、コクだけを丸く重く、グッと深めていく感じ。ベースの鶏ガラも、魚介＆醤油の世界を邪魔せず臆せず、さりげなく存在感を主張しています。

　麺は、やや細めの中太ストレート。見比べてご覧になると分かりますが、「鯛塩ラーメン」とは別物といった印象、結構カタメのゆで加減で、ノド越しよりはポクポクトした歯切れを楽しませる趣向です。中加水麺ゆえ、歯応えを楽しむうちに小麦の甘みがグングンと力を発揮して、それを魚介と鶏の旨味が煽りながら、醤油が「表情の彫り」を刻んでいくというコンビネーション。いやぁ、「和風中華そば」たるもの、かくあるべし。

　具材は、チャーシュー2種とメンマに海苔、そして薬味のネギがタップリ。チャーシューは、豚肩ロースと鶏ムネ肉ですが、肩ロースはシッカリ味付けながら低温調理したものを、生ハムを切り出すような機械で、超極薄に切り分け。最初はちょっと驚き。単体で食べても手ごたえはないものの、箸で切り分け麺に絡める「技」を覚えれば、味付けがシッカリしているだけに効果抜群。万能ネギは、最初は少し「入れすぎじゃないか」と思いましたが、スープと麺の存在感が非常に力強いので、この程度の「薬味」ではビクともしません。メンマの出来も、前回同様実に秀逸。

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　超ひさびさに、スープを最後まで飲み干してしまった一杯。厨房を見渡し能書きを見ながら思いましたが、使用するイリコは「伊吹いりこ」で、香川県産。ベースの鶏は「媛っこ地鶏」で愛媛県産、神保町店以来の名物レモンは、愛媛県産のシェアが国内第2位（1位は広島県）などと、どうも四国にゆかりがあるお店のようですな……「ねいろ屋」のもう一つの看板「かき氷」でも、主力ソースの「せとか」も「いよかん」も愛媛が主力。瀬戸内海をはさんだ広島出身のオジさんとしては、グッと親近感が増した一杯でした。

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