2020/07/26

ちえちゃんラーメン＠神田　「中華そば」

　すっかり在宅勤務も板につき、自宅周辺中心に過ごす毎日。そんな生活に慣れるにつれ、「食べ歩き」欲も減退気味ですが……昔懐かし系のお店が神田にできたとかで、週末に訪店。

　6月オープンのこのお店、場所は神田駅西口近くのガード下で「BUTAO」があった場所。メニューは「中華そば」「もり中華」の2系統で、東池大勝軒的なネーミング、トッピング筆頭もしっかり「生卵」（50円）ですな。入口脇の券売機で、「中華そば」（850円）をポチッとな、BGMは昭和歌謡でドリフが流れておりました。

　（最近、スマホのAI演出にも飽きてきたので、今日は敢えてデジカメ撮影）街中華や古風な家系、郊外のラーメンショップで見られるような、落ち着いたブルーの丼を使ってレトロ感を演出。まずは、スープをひと口……昭和的な味を、令和的にブラッシュアップしたような「透明感」。透明度の高いこのスープ、しかし動物系の旨味は結構分厚く、鼻に抜ける芳しき香り、それでも味にどこか「透明感」が漂い、生姜のソリッドな風味も相まって……泥臭い昭和的なレトロ感と、令和的な「シュッ」とした颯爽感が同居した、なかなか面白い味わいです。

　麺は、やや太めの中太ストレートで、偏平した断面。かん水量を抑え、グルテンでつなぐ「うどん」のような仕上がりで、例えるなら「田中そば店」の麺に近い。小麦のスッキリとした甘さを訥々と訴えかけるような味わい、「透明感」の溢れるスープと実によく合います。

　具材は、チャーシュー、メンマにネギがタップリ。チャーシューはやや小型ですが、分厚いモノが5枚入りで、他店のチャーシューメン並みの量。肉質はモモ肉的ですが、実に柔らかくフワフワに仕上げてあり、スープをドップリ吸って極上の味わい。メンマは薄味ですがコリコリの食感、コイツが実にタップリ入っていて、うどん的な麺の食感を補完します。
　食べ進むうち、「田中そば店」的なニュアンスを強く感じ、卓上の「一味唐辛子」も「さもありなん」的な印象でしたが、それにしてはなぜか「ニンニク」が置いてあったり……なにか新たな趣向かと思い投入してみましたが……これはどうかな、もうひとヒネリ要りそうですな。

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　レトロ的な、あるいは田舎的な味わいを、現代的なスタイルにして食べやすくするという、「田中そば店」的なアプローチの一杯。「レトロ」といっても、私のような三丁目夕日世代にとってのレトロもあれば、「現代から見たバブル期」的なレトロもあり、「田舎」といっても、みなそれぞれ。そういった中から、誰しもがもつ「郷愁」を誘う「きっかけ」を生み出す作業というのは、かなり難しいと思われたり……それゆえ、やりがいのある仕事だとも思えたり。そういう意味では、「ナイス・チャレンジ」（死語）な一杯でした。

　店舗情報は、こちら。

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2020/07/19

麺や 一途 導 SHIRUBE＠豊洲　「醤油麺 健一」

　6月1日、豊洲駅前に、豊洲ベイサイドクロスがオープン。これでついに、駅からだけでなく、晴海通りをはさんだオフィス群からも、雨に濡れずららぽーと豊洲まで直結異動できるようになりました（写真は地下入口）。近隣のサラリーマンには実に朗報ですが、私も出張り仕事のついでに早速探検。

　ベイサイドクロス豊洲は複合ビルの名称で、地下1階から地上3階までが商業設備の「ららぽーと豊洲3」。その地下1階に6月1日オープンしたのが、武蔵小山の名店「麺や 一途」の2号店「導 SHIRUBE」です。メニューは、武蔵小山と同様に醤油・味噌・カレー系からなる構成ですが、少し具材を変えているのか同店恒例になる人名のようなメニュー名が少し違います。そして、注目は豊洲店限定で、コーンポタージュ系の「汐栞」と、2色つけ汁の「明美」、どちらもグッと惹かれますが……初訪ゆえ、まずは基本の醤油麺「健一」をば。

　（例によってウソっぽいAI補正画像でスミマセン）まずは、スープを一口……最初は「？」な感じでしたが、その後グイグイ引き込まれ、後半はひと口ごとに漏れるため息。ご主人はフレンチ出身で、ベーススープはフォンドヴォーと地鶏。押し出しもアクも強い通常の牛骨と違い、繊細でスッキリとした旨味の子牛骨の出汁に、丸鶏を使ってふくよかさを加えて、なんとも芳醇な味わいが、序盤から積み重なるように口腔を満たしていきます。タレは、フレンチで使われるグラント海塩と下総醤油。これらを日高昆布で丸めて、リッチなスープを実にまろやかに仕上げています。

　麺は、中太の弱縮れ。加水率は低めに設定してあり、ポクポクとした軽快な歯切れに、箸のスピードも加速しそうなところですが……敢えてペースダウンして、麺にスープを吸わせることで、後半は極楽気分を味わえること間違いなし。ただ個人的には、スープとの絡みを楽しむために、麺の太さとか麺肌の違いとか、別のチョイスも欲しいところ。

　具材は、チャーシュー２種と、高菜にネギ。低温調理のロールチャーシューは、ロールする際にバジルソースのようなものが仕込まれており（写真緑色の部分）、これが爽やかさとともに不思議な辛さも発揮して、実に面白い仕上がり。鶏ムネ肉をつかったチャーシューも、調味が実に秀逸で、シットリとした旨味を堪能できます。敢えて長めに切った高菜によるフレッシュな辛味もスープに実によく合いますが、感心したのは刻みネギで、事前にスープとシッカリ馴染ませてあり、絡みよりも甘みを強調する仕掛け。この両者のコンビネーションも見事ですな……こんな「仕掛け」だらけの一品を、豊洲に多い若きリーマンが受け止められるかしら。

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　フレンチ的なニュアンスを、実にエレガントに表現しきった一杯。「一途」が武蔵小山にオープンしたのは2013年秋、すでに7年が経とうとしていますが、そのオリジナリティーはいまだ健在ですな……フレンチ出身のご主人によるラーメン店は結構あちこちにありますが、意識がラーメンよりなのかフレンチよりなのかは店それぞれ……そういう意味では、明らかにフレンチに「軸足」が置かれた珍しい一杯。すでにランチタイムには行列ができていますが、コーンポタージュの一杯は、必ず再訪して食べておきたい。

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