2020/08/16

麺処 リュウグウ＠神保町　「あさりらーめん」

　神保町、白山通りの東側に来たら、必ず通っていた「ミッキー」の前。ここを通ると、食べ歩きではなく本当に古本漁りに神保町に通っていた頃を、懐かしく思い出していたものですが……（写真は2019年秋撮影）

　２階の「ミッキー」はかなり昔にすでに閉店、１階の居酒屋「酔の助」は有名店で、ドラマの撮影などにも頻繁に使われていましたが……コロナの影響で、ついに閉店。建物はすでに取り壊されて、ご覧のような有様。少し暗い気持ちになりながら、6月オープンの新店「リュウグウ」へ。

　「ねいろ屋」や「人と羊」があった場所に入ったこのお店、先輩２店はそれぞれ豊洲・荻窪に「栄転」されておりますので、結構「験のいい」場所なのかも知れません。メニューは「あさり」「しじみ」「貝汁」の３系統、ベースは「貝汁」で、それに「あさり」「しじみ」で追い出汁したのが他の２つのようです。とりあえず、店外にも写真掲示があった筆頭「あさりらーめん」（860円）をポチッとな。

　スマホのAI補正は派手過ぎて、激古デジカメでは地味過ぎるという、悩み多き今日この頃、今回は丼全景のみAI補正版で。まずは、スープをひと口……これ、意外と新しいアプローチ。「鶏ガラ、しじみ、香味野菜」を合わせて煮出したという貝汁スープ、これへさらに「あさりをいれて出汁を取」ったものだそうですが、貝特有のエグミのない、スッと突き抜けるような旨味が印象的。アサリのスープといえば、昆布と合わせあらかじめ旨味をシナジーさせておくのが基本と思っていましたが、その構造・手法を全く変えて、鶏としじみ・アサリの旨味だけで仕上げようという斬新さ。こんな透明感溢れるスマートな味になるんですな……目からウロコが２、３枚。

　麺は、やや細めの中太ストレート。強いスープの旨味の中で小麦の甘みが引き立って、多加水とは思えない食材の存在感。ここは入口近くに置いてある紙エプロンを装着して、思う存分「ズバァ～～」と麺をすすり込み、透明感溢れる貝の風味が滑らかな麺肌をスピーディに駆け抜けるさまを、しっかり堪能していただきたいところ。私は思い切りやり過ぎて、食後紙エプロンについた白髪ネギを見て、ちょっと反省。

　具材は、殻付きアサリにメンマ、それと水菜に白髪ネギ。驚いたのはアサリの風味が濃いことで、いくら旬だからといってここまで強いものかしら……自分でも調理にアサリを使いますが、よほどよい素材を使っているか、なにかひと手間入ってますな。メンマは堂々たる穂先を使用、キチンと下処理した上で、薄味ながらイイ感じに仕上がっています。

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　ひと昔前は、アサリのラーメンといえばお決まりのスタイルがあり、昆布と合わせた「潮汁」タイプか、ベタの「アサリ・バター」というのが定番で、商売なら顧客の「常識」に寄り添うのが当たり前……こういう「自縄自縛」を、経営学の世界では「ロック・イン」と呼びます。それを「豊かな風味」で突破する店も出てきましたが、そこには原価の壁があったりして……そんなジレンマを、シンプルながら新たな「構造」により突破しようという、面白い一杯。アフター・コロナ時代の生き方を、示唆する一杯かもしれません。

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2020/08/09

らぁ麺 虎武＠虎ノ門　「貝出汁醤油らぁ麺」

　7月に入り日々急増する検査陽性者、在宅勤務の一日としたかったのですが、予定が入っていたので西新橋へ。どうせここまで来たのだからと、先日訪れた虎ノ門ヒルズ・ビジネスタワーを再訪、しかしお目当てのお店は14時過ぎにして品切れか満席で、タワー近くの新店「虎武」へ向かいました。

　コロナ真っ最中の3月オープンという気合の入ったお店、このロケーションにしてこの外装ですから、資本系なのかも知れません。メニューは「貝出汁」の「らぁ麺」が醤油・味噌・辛味噌、それに「貝と鯛 潮らぁ麺」と、限定の「醤油つけ麺」がラインナップ。とりあえず、筆頭の「貝出汁醤油らぁ麺」（850円）をポチッとな、太麺と細麺が選べるそうですが、お店おススメの細麺で。それにしても、「あさり出汁の炊き込みご飯（小）」（150円）とあわせて1,000円とは、なかなか惹きの強い組み合わせですなぁ……堪えるのにひと苦労。

　なんか、「貝出汁」とは思えないような具材構成。まずは、スープをひと口……うん、出汁自体は見事な仕上がり。アサリ・ホタテ・昆布を低温で煮出して、鶏清湯を加えたというこのスープ、貝系の風味はかなりリッチで、昆布との旨味シナジーもなかなかのレベル。これに合わせる鶏清湯も、常識的には鶏油をほとんど取り除くのでしょうが、敢えて微妙に多めに残して、別角度からリッチ感を加えています。ただし、小豆島の生醤油などを使ったというカエシがやや濃くて、貝の風味がもうひとつ伸びてきませんな。

　麺は、三河屋製麺製の細ストレート。細麺なのに断面をさらに扁平させ、さらにしなやかにゆで上げることで、実に素晴らしいスープ持ち上げ。全粒粉使用で麺肌に浮かぶ粒々、しかしベースは穏やかな甘さの北海道産小麦で、そのコントラストも実にグッド。そしてトータルとして「上品」感に収斂させるあたりが、さすが三河屋さんですなぁ。

　具材は、チャーシューが2種と刻みタマネギ、そして青菜と白髪ネギ。チャーシューは、低温調理の豚肩ロースが2枚と、ジックリ味付けた豚バラ肉が1枚で、プライシングを意識したのか異色の豪華さ。ですが、刻みタマネギもそうですが、魚介ラーメンの具材シフトではありませんなぁ……とくにタマネギと貝出汁のコンビネーションは無理があったり。

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　非常に上質の貝出汁と、非常に上質の麺。そうした立派な「骨格」をどう活かすべきか、まだ試行錯誤の段階にあるような一杯。具材のシフトを見るにつけ、そして卓上の「黒煎り七味」、「花椒油」といったアイテムを見るにつけ、ここは「味噌」でこそ真骨頂を発揮するお店なのかも知れません。また「虎ノ門横丁」にフラれたら、再訪してみたいと思います。

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